简析云南小曲清香型白酒的生产工艺VIP

1、简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。'一小曲清香型白酒的工艺1小罐发酵生产工艺流程原料-浸泡初蒸炳水煮粮复蒸出甑降温下曲入箱出箱-发酵-蒸储原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。浸泡：将水加热至7075，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h18h,冬季浸泡18h20h。初蒸：初蒸前

2、放出泡粮水，用清水洗漂2次3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min,打抄一次，冉蒸20min25min,初蒸时间为25min30min。炯水：初蒸完成后，就转入炯水，水量高出粮面15cm20cm,边炳水边加温。煮粮：煮粮水温需加热至7075，经过20min35min左右，粮食开花率在85%90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h10h后再进行复蒸。复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min50min,即可出甑。降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季%，冬季%，待品温降低3545第一次下曲，品温到

3、3035时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季2426，冬季2832，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。入箱：夏季品温降到2426时入箱，厚度保持为12m18m；冬季当品温降到2832c时入箱，厚度保持在18cm-22cm,并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。出箱：夏季经过24h-28h,品温升至36-38C,冬季经过28h-30h,品温升至3436时，即可出箱。出箱温度不应超过40，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到3234时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆

4、堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:1:1；冬季配糟用量为1:，当温度至2628时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35-38C,夏季发酵期为25d-30d,冬季发酵期为35d40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流洒时要控制好流洒速度1kg/minkg/min,采用缓火蒸储，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol

5、60%vol。2小麦地窖（池）生产工艺原料-浸泡-初蒸-炯水-煮粮-吊甑-复蒸-出甑-降温-下曲入箱-出箱-发酵-蒸储地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馏设备而定。原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h-8h,冬季浸泡水温为35c40C,浸泡时间为8h-12h,当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min15min，初蒸15min20mi

6、n即可焖水。焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在5065，当小麦破口率在60375流右，用手指压小麦，柔软即可，一般炳水时间在10min25min,即可撤水，煮粮水量高出粮面10cm15cm即可，小麦撤水要快。吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h16h,使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min-40min,复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。降温、下曲：用风干机降温，温度在4045时，第一次下曲拌匀，当品温在3238时第二次下曲拌匀

7、。夏季用曲量%；冬季用曲量%，小曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以免杂菌感染。入箱：夏季当品温在2426C时入箱，箱厚度为12cm15cm,经过24h-36h,品温在3638c时即可出箱；冬季当品温在2832c时就可入箱，箱的厚度为15cm20cm,经过24h38h,品温在3436c时就可出箱。发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:倍1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在2426，冬季配糟温度在2830；用糠壳调节水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%8%，但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h,才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬

8、季需保温，一般在底部垫3cm5cm即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在2426即可，冬季入地窖温度在2630即可，一般经过18h24h品温在3638就可密窖，最高品温不能超出42C,封窖后每天用手把窖边压紧一次，连续3d,夏天发酵周期为8d9d,冬天发酵周期为10d12d。蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流洒时要控制好流洒速度1kg/minkg/min,采用缓火蒸储，每甑接取按投料量的3%勺洒头

9、，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol60%vol3米酒生产工艺原料-浸泡-初蒸-打抄-复蒸-出甑-降温（淋水）-下曲-拌匀-装罐-发酵-蒸储原料：粳米、籼米、糯米。浸泡：以粳米为例，夏季泡粮水温3540C,浸泡时间为30min；冬季4050，浸泡时间为30min。初蒸、打抄：初蒸以汽圆甑盖计20min,粕米30min,糯米15min,随后关汽，按粳米20%，籼米25%，糯米5%10%的常温水或温水边洒边抄匀，随后自然吃水20min40min,后开汽复蒸。复蒸：粳米30min,粕米50min,糯米20min即可出甑。出甑、降温（淋水）：复蒸结束后，出甑降温，降温有风干机吹风降温和淋

10、水降温两种方法。因粳米有一定粘度，淋水降温比较方便适用，把米饭铲入筲箕内，用水边冲洗米饭边搅拌均匀，夏季品温控制在2426，冬季品温在2832，把米饭堆在晾床上成长条形。降温时，注意文章来源华夏酒报收集淋水，用于当天发酵用水，一般淋水温度在3040，这样充分利用淀粉和温度。下曲、拌匀：把米饭倒在晾床上形成条形，夏季品温为2426，冬季2832，用曲量夏季%，冬季%，小曲分二次撒入拌匀。小曲量少，可采用6kg10kg米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀，第二次拌匀时边拌边收堆。入罐：收堆后就可装缶«,发酵罐容量有50kg、300kg,无论采用何种发酵容器，米饭只能装入半罐，每个容器的米饭要均

11、匀，当装好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔，在低温季节注意保温。发酵：装罐24h38h左右，培菌、糖化基本完成，品温为3638C,随后逐渐下降，此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发酵。在夏季加入常温水，冬季水温在38-40C,加水量与容器口保持15cm的距离。为提高产品质量，需加入配糟，即将前轮发酵成熟的酒醅按5%15%加入即可，加水后经过6h8h，发酵液进入旺盛期，此时底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒捞在上部，一般连续3天，一天一次，随后每天检查一次罐口，以防发酵冲掉封口薄膜，夏季发酵期为15d20d,冬季发酵期为25d-30do蒸馏：待发酵酒醅成熟后，就进行蒸馏。上甑

12、时用搅棍把发酵液搅匀，用潜水泵抽入甑内，上甑完毕后，清洗发酵罐备用，每甑按投料量的%接酒头。在蒸馏时采用蒸汽间接加热效果更好，米酒蒸馏时酒尾较长，待酒精度降至30%vol时，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物质，入库酒精度在55%vol60%vol。二小曲清香型白酒生产措施1 小曲白酒酿造的几种原料特征：高粱：高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。玉米：玉米生香味糙，高级醇类多。大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量较少，有利于低温缓慢发酵，成品酒较净。糯米：生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。小麦：小麦淀粉含量高，在发酵中升温快，酒味单薄。大麦：大麦产酒冲劲大。荞：荞淀粉含量低，

13、粗纤维丰富，在发酵中易产生糟味。2 生产中糠壳的作用糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分；在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻；在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。3 酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。4 糖化（培菌）箱杂菌污染及解决方法水霉：呈白色，高温多湿易感染。青霉：呈黑色，温度较低多湿易感染。毛霉：呈灰色，因通风不良而感染。曲霉：呈灰黑色，因高温、干燥而感染。解决办法：应勤洗箱池，把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右,也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。5 酿酒原料品种更换时，在生产中应注意：当酿酒原料品种更换时，出率会发生一个正常的波动，当淀粉