酒店餐饮会计

1、CONTENTS目录12酒店企业及业务特点酒店企业主要核算管理要求1酒店企业及业务特点酒店企业及业务特点酒店企业概述现代酒店，一般是指所有的商业性的住宿设施。它是以其所有的建筑物为凭证，通过出售客房、餐饮及其他综合设施向客人提供服务，从而获得经济利益的组织。从酒店的定义可以看出，酒店设立所必要的条件有：（1）具有建筑物和专门的接待场所；（2）必须提供住宿、餐饮和其他服务；酒店企业概述（3）服务对象是公众；（4）商业性的，以营利为目的。现代酒店按其客户类型可分为：（1）商务型酒店；（2）度假型酒店；（3）长住型酒店；（4）会议型酒店；（5）观光型酒店 酒店企业概述按其经营模式可分为三类：（1）连

2、锁型酒店；（2）公寓型酒店；（3）经济型酒店。按其规模可分为三类：（1）小型酒店；（2）中型酒店；（3）大型酒店。酒店企业业务特点1、从性质上来说，酒店业属于服务业，表现为以服务为中心，铺之以生产及商品流通，直接为消费者服务。2、从职能来看，酒店业具有生产、销售、服务三种职能。加工菜肴和食品，具有工业企业生产性质；加工完的菜肴和食品供应给消费者，具有商品流通业商品销售的性质；为消费者提供消费场所、设施和服务，又有服务业的性质。酒店企业业务特点3、酒店业业务范围因规模不同而有所不同：1)小型餐饮业，客人来店消费，包括吃饭、喝酒等取得的收入，均计入餐饮营业收入。2)小型旅店业，客人来店住宿，不管是

3、单间还是套房， 都是旅店营业收入。3)大型饮食业，服务项目多，包括住宿、餐饮、娱乐、购物、代理服务等，应将各种收入分开确认，提高酒店的管理水平。酒店企业业务特点4、酒店行业最大的漏洞之一是“偷吃”，员工偷吃在餐饮业可以说是屡禁不止的现象，不仅不卫生，影响餐饮企业的形象，还增加了企业的成本，必须要尽力社绝。5、酒店业成本控制重要参数之一净料率，它是指加工过程中原材料重量发生的变化程度，具体计算过程如下：酒店企业业务特点净料率=净料重量/毛料重量，其中毛料是指没有经过加工处理的原材料称为毛料；净料是指经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。如：5千克黄瓜，经过加工得黄瓜片3.75千克，净料率=3

4、.75/5=75%影响净科率的因素：原料本身质量，操作者技术水平所以，练习基本功不仅能保证菜着质量，还直接影响成本，关系到顾客及企业的利益。2酒店企业主要核算管理要求财务部岗位设置及相应的职能1、稽核岗位：1) 负责审核房账账单及餐饮账单，审核项目包括房间价格、菜品价格、挂账单位、协议折扣、发票金额等。当天的点菜单、酒水单应与餐饮账单核对相符。2) 账单价格折扣必须与规定相符，并由餐厅经理签字。3) 核查收银员发票金额与账单是否一致；不得乱开发票。4)按照收银结账报表，编制营业收入日报表。财务部岗位设置及相应的职能2、会计岗位：根据酒店业规模大小和核算要求不同，可能设置的会计岗位有总账会计、收

5、入会计、成本会计、费用会计、出纳等岗位，这些会计岗位与一般企业会计相同，此处不再赘述。备用金管理1、确定备用金的使用部门和人员；2、键立备用金管理制度；1) 规定哪些人可以借备用金及额度多少；2) 谁来批准借款；3) 备用金归还期限；4) 逾期归还措施。期间费用的核算客房部、餐饮部门是直接面对消费者，为消费者提供服务，称为前台部门，其产生的费用通过“销售费用”科目核算；财务部、采购部、行政部不直接面对消费者，统称为后台部门，其产生的费用通过“管理费用”核算。大型酒店餐饮企业销售费用及管理费用按经营部门设立明细分类账核算。管理费用月末按一定的分配率，分配各经营部门以便计算各自的盈亏。期间费用的核

6、算各项费用划分的一般原则：1、职工工资：营业部门人员工资及福利费分别列入各部门的销售费用；行政后勤部门人员工资及福利费列入管理费用。2、水电费：一般简化处理进管理费用。3、折旧费：按提供服务的固定资产计算折旧部门费用。各部门也可以不计提折旧费，由企业统一计提折旧， 列入管理费用。期间费用的核算4、装修费：酒店装修费用不但金额大，而且间隔期较短，一般在三年左右便要大范围的重新装修。 大额装修费用发生时， 先计入“长期待摊费用” 账户。布草费：客房的床上用品、客用毛巾、浴巾、餐厅桌布、客用口布、椅套等统称为布草，由于存量达实际用量的二倍，数额较大；而且洗涤频繁，容易损耗，购入时先计入“周转材料低值

7、易耗品”，领用时一般按年进行摊消，但客房一次性用品，按日用量计入客房成本中。期间费用的核算6、餐厅的小餐具用量多，损耗大。批量购进时计入“周转材料低值易耗品”账户，领用时按一年进行摊销。7、服装费：工作服是酒店一项较大的开支，由于购进时便能分清领用部门和着装对象，而分别列入有关部门的费用。大批量购进时，计入“长期待摊费用”，本公司换服装一批， 计价15000元，其中客房部：为9000元，餐饮部为4000元，行政部为2000元，按二年进行摊销。期间费用的核算8、绿化费：是酒店必不可少的支出，规模大的酒店拥有大面积的树木花草场地，配有专门人员养护，发生的费用较大;较小的酒店也要购买或租用一定数量的

8、花卉盆景， 开支略小。绿化费按实际支出计入管理费用核算。9、清洁用品为保持服务场所和设备的清洁卫生而发生的开支，如：垃圾代，洗绦剂、去污粉等，清洁费按实际支出计入管理费用核算。期间费用的核算10、修理费：为维修酒店设备设施发生的费用，如：灯泡、油漆、木方等，按实际支出计入管理费用核算。11、刷卡费：刷卡手续费是酒店业重要开支之一，通常是越高级的酒店，刷卡率越高，据统计酒店业的刷卡费率在2%4%。存货采购管理(一)存货的分类：1、原材料：分为粮食类、副食类、干货类、调料类、燃料类。批量进行采购，购入后作为存货办理入库验收手续，比如米、面、油等。2、周转材料：例如维修用品、办公文具、印刷品，餐具，

9、布草等。存货采购管理3、库存商品：准备销售给消费者的香烟、酒类、饮料、客用一次性消耗品等。对于存货应注意保管，如厨房消耗的液化气是易燃易爆品，不能与客用布草及酒类存放相同的仓库；再如需要低温保存的冷冻产品，如速冻食品、冰淇淋等应冷冻保存。存货采购管理(二)存货采购管理：1)操作间的食材：每日餐厅结束营业前，厨师长根据食材及生意情况填写“采购申请单”，交采购部进行采购。采购人员次日按申请品种及数量购买。一般通知供应商在规定的时间，将货物送达。仓库人员、厨师长、供货商三方验货。收货单一式三联，分别是供货商结账联、财务入账联、仓库存根联。存货采购管理2)库存原材料采购流程：当某些品种临近最低库存限额

10、时，仓库保管员填写“采购申请单”，交采购部采购。申请采购数量，以半月用量为限额，考虑占用资金及仓储成本，合理采购。存货采购管理3)低值易耗品的采购：酒店大多数物品的采购量以半月用量为限额，但有一些特殊物品， 比如：客房次性消耗品，印有企业LOGO的需要订制，生产厂家需要保底数才会批量生产。以半月用量为限显然不适合。这种库存存货的采购，一般数量较大，有固定的供货商，采购部根据“采购申请单”通知供货商送货，货到后由三方确认签字。存货采购管理另外，材料市价每天变化，酒店餐饮业每月有两次市场寻价，采购员、仓库保管员、厨师长3人同行，因为采购员最熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优

11、劣，各自发挥特长，共同把关价格，以达到控制成本的目的。酒店管理系统酒店管理系统一般包含预定接待、 账单处理、客房中心、报表中心等功能模块，是酒店运营管理的核心。收银员结账打印收入明细报表及汇总表，日审员通过查询系统中历史数据，客户协议、菜品价格、房间价格等信息确认收入。成本的核算及管理1、厨房领用库存原材料： 厨房填写“食品领料单”，领料单需经厨师长签字确认。领料单只有数量，没有金额，成本会计将每张“食品领料单”输入财务系统进销存模块，生成出库金额汇总表，借记“主营业务成本”，接出库品种类别，贷记“原材料”。成本的核算及管理 2、厨房领用直接消耗原材料，根据收货单金额。借记“主营业务成本- 厨房菜品成本”。本月餐饮实际成本=上月末原材料盘存金额+本月直接消耗和领用原材料金额-本月末原材料盘存金额。厨房原材料月末盘存应采用红字金额作假退料处理;下月初用蓝字金额作相同分录转回。成本的核算及管理3、餐厅领用库存商品，餐厅填写“食品领料单”，从仓库中领取酒水、香烟、打包盒等，领料单需经餐厅