主编吴坤副主编孙秀发ChenBingqingSunXiufa主讲

1、主编：吴坤主编：吴坤 副主编：孙秀发副主编：孙秀发 Chen Bingqing Sun Xiufa主讲：营养与食品卫生学系（主讲：营养与食品卫生学系（Tel: 83692711）Dep. of Nutrition and Food Hygiene营养与食品卫生学营养与食品卫生学第五版第五版 （The Fifth Edition）人民卫生出版社人民卫生出版社 2003.08 营养学：掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善的相关措施及政策等基本理论和知识。 食品卫生学主要使学生了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施、有关法律、管理办法、检测等基础知识和技能。总学时

2、：总学时： 理论学时数 42 实验学时数 34 学分 4 总学时数 76 FOODSNUTRITION Nutrients, Functional FactorHEALTH FOOD HYGIENEHarmful Factors （It is a science involving natural and social sciences） It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body (including, in

3、gestion, digestion, absorption, metabolism, and excretion).营养学是从社会、经济、文化、心理和食营养学是从社会、经济、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人体健物成分等多方面研究膳食、食物和人体健康关系及改善措施的科学。康关系及改善措施的科学。 A broader definition includes the social,economic, cultural, and psychological implications of food and eating.（二）学习内容（二）学习内容 CONTENTSDeliciousD

4、EFINITION（一）定义：（一）定义：1. CHINA (1) 世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家，世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、五畜为益、 五菜为充五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源丰富的食品

5、资源2. Modern Nutrition (1) 19世纪：开始对各营养素的认识和研究世纪：开始对各营养素的认识和研究 (2) 20世纪：主要发现和研究了微量元素世纪：主要发现和研究了微量元素 (3) 近代：与其它科学相结合近代：与其它科学相结合 营养学分支。营养学分支。1. 营养素营养素 nutrients (1) 热能与健康热能与健康 (2) 营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、多糖、寡营养素性质与功能：脂肪酸、纤维素、微量营养素、多糖、寡糖、糖、 酞、氨基酸和核酸等酞、氨基酸和核酸等 2. 非营养素非营养素 functional factors 酚类酚类(polyphenol

6、)、黄酮、黄酮(flavone)、甙类、甙类(glucoside)等等 3. RDA-DRIs 4. 公共营养公共营养 Community Nutrition 膳食结构（膳食结构（Dietary Pattern）、膳食指南）、膳食指南( - Guide)、膳食心理、膳食心理( - Psychology)、营养政策、营养政策(Nutritional Policy)等等5. 营养与慢性病的发生、发展和预防营养与慢性病的发生、发展和预防 (Nutrition and Chronic Disease)6. 学科分类增多学科分类增多 （Branches of Learning） 膳食、营养平衡膳食、营养

7、平衡 (Dietary and Nutritional Balance)（四）进展 PROGRESS （五）核心 CORE 是研究食品中可能存在的有害人体健康的各类因素、危害性及危害机理和预防措施、管理办法及相关法律、法规的科学。 It is a science about the harmful factories in the foods , and their harmfulness, mechanisms the preventive measures, management and the laws and regulations.（一）（一） DEFINITION（二）（二） CO

8、NTENTS二、食品卫生学二、食品卫生学 Food Hygiene1. CHINA (1) 周朝：设周朝：设“凌人凌人”管理食品冷藏、防腐管理食品冷藏、防腐 (2)唐律唐律：“ 脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖脯肉有毒曾经病人，有余者诉焚之，违者杖 九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致 死者，绞。死者，绞。” (3)千金翼方千金翼方： “食鱼面肿烦乱，芦根水解食鱼面肿烦乱，芦根水解” (4) 科学而系统的食品加工与保藏工艺科学而系统的食品加工与保藏工艺2. Modern Food Hygiene (1) 细菌的发现与消毒方法的应用细

9、菌的发现与消毒方法的应用 (2) 有害微生物和相关毒素的发现有害微生物和相关毒素的发现 (3) 致癌污染物的发现致癌污染物的发现 (4) 相关检测技术的发展和应用相关检测技术的发展和应用 (5) 法制化：技术、管理与法律法制化：技术、管理与法律 (1) 老问题不断出现：口蹄疫，疯牛病等老问题不断出现：口蹄疫，疯牛病等 (2) 新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、新的问题不断发现：二恶英、杂环胺、O157、保健食品和、保健食品和 转基因食品的安全性等转基因食品的安全性等 (3) 假冒伪劣食品的鉴别与打击假冒伪劣食品的鉴别与打击 (4) 环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等环境污染物和非法使用饲料、食品添加剂等 (5) 法律的不断完善法律的不断完善 (6) 危险性分析、危险性分析、GMP、HACCP等等