凉菜厨师岗位工作流程及标准

1、凉菜厨师岗位工作流程及标准1. 工作职责 ：在冷菜主管带领下，负责各种冷菜制作，保证提供合乎标准的冷菜2. 时间流程序号上午时间工作内容下午时间19：00打卡上班，参加厨部点到16：0029：10-10：30验收所进原料，严把质量关，到仓库领 料，对当日所备凉菜进行切配、腌制、 调味、水果的清洗310：30-10：45工作餐16：30-16：45410 ：40-11 ：30餐前准备，根据客情准备备饰、果盘11：30-13：15上菜期间，保证出冷菜的速度与质量13：15-13：30收档工作，凉菜的回收，做好凉菜间的清洁卫生13：30-16：00午休在凉菜主管安排下，各自负责自己的自 助餐凉菜出品

2、及果盘出品，根据客情， 掌握数量，做些必要的餐前准备16：55-17：30根据分工，负责自己出品的餐前准备工 作，包括备餐具、清洗水果，制作自己 负责的凉菜腌制、盘饰等餐中保证自己的出品速度和质量，根据 要求，制作果盘并保持餐中卫生17：30-20：15根据要求，成品、半成品分开、生熟分 开、负责卫生区域的清洁工作，负责部 分餐具、用具的清洗、消毒工作，负责 自助餐凉菜的回收工作，在主管检查后 方可下班20：15-20：303.流程3.1 主流程93.流程3.2 分流程3.2.1 班前会3.2.3 预制加工3.2.4 熟处理3.2.5 菜品制作3.2.6 收档3.2.7 卫生安全检查3、作业程

3、序3.1 班前会3.1.1 点名 凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长点名，要做到答“到”声 音哄亮、刚劲有力。3.1.2 接受仪容仪表检查 凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长仪容仪表检查。仪容仪表 符合个人卫生要求规范3.1.3 总结前餐工作情况 凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题 的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工 意见进行通 报与分析，主要内容有：1、工作突出的员工进行口头表扬；2、对员工反馈的主要意见如菜点的质量、 菜点口味、 菜点中异物等问题进行分析；3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠

4、正；4、对 1 和 2 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、炉台岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉台工作中存在的 问题与改进建议。3.1.4 布置本班工作任务 凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容 有：1、简要传达部门例会的主要内容与精神；2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐问题提出警示3.2 准备工作3.2.1 卫生检查所有用具、工具必须符合卫生标准。3.2.2 工具、餐具准备1、检查冰箱、制冰机、微波炉等运行是否正常，如出现故障及时保修或排除。2、将使用的用具，盘，抹布等用具准备好，

5、放在固定的位置。3、根据标准菜谱的餐具规定，到洗碗间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定 的位置。3.2.3 原料准备1、需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。3.2.4 原料出库1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在固定的位置，该保鲜的进恒温冰箱。3.2.5 小料准备1、根据标准菜谱的生食冷菜原料，进行分工切割。2、按标准菜谱的要求，无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准，厚薄、 粗细、长短、大小必须一致。3、不同的原料需要分开存放。4、肉类食品切好

6、应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。3.3 预制加工3.3.1 预制调味汁1、根据菜品需要，按照标准食谱的标准进行调味汁的预制。常用调味汁：蒜泥汁、辣根汁、麻汁、老醋汁、麻辣汁、姜汁2、易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，及时放置恒温箱内存放。3.3.2 预制调味油根据菜品需要，按照标准食谱的标准进行调味油的预制。常用调味油：葱油、红油、花椒油、蒜油3.4 熟处理3.4.1 原料加工1、将需焯水的原料进行必要的刀工处理。2、根据的原料的属性及形状要求，选择确定焯水的具体方法。3.4.2 原料焯水温水锅焯水：1、锅中加水，加热至 30-40 时放入原料，水应浸没原料，使受热均匀，并根据 成熟

7、度有先有后地将原料取出。适用于海鲜类、豆制品等原料的焯水。2、开水锅焯水：锅中加水足量，原料在水沸时下锅，在热水中略滚后取出，时间宜短。 易变色、脆嫩性的原料焯水后要冰激。有异味的原料与无异味的原料应分别焯水。如同锅处理，则无味原料应先焯，有 味原料应后焯。深色原料与浅色原料应分别焯水。应先焯无色原料再焯有色原料，先焯浅色原料 再焯深色原料。应根据各种原料的属性、形状、大小、薄厚、老嫩的不同，适当掌握焯水时间 叶类蔬菜时间不可过长；块形大、质老的原料要时间长些。3.4.3 原料过油1、将需过油的原料，根据原料的性质进行过油处理。炸制食品时油温不得超过 240。炸制用油无异味、无杂质。3.5 菜

8、品制作3.5.1 接单确认接到菜单时，先确认菜单上菜肴名换，种类，数量，桌号标识，是否符合3.5.2 拌制菜品1、生拌菜品的操作步骤：使用果蔬专用洗涤剂溶液（比例： 1：800）对原料进行清洗、消毒。 用纯净水清洗干净。控干水份。原料改刀处理。将改刀好的原料加入调味汁、调味油拌制均匀。装入盛器内。2、熟拌菜品的操作步骤：将初步熟处理后的原料改刀。放入适用的调料盆内。加入调味汁、调味油拌制均匀。装入规定的盛器内。3.5.3 果盘制作1、根据水果的属性进行清洗消毒西瓜、香瓜、哈密瓜、橘子类、香蕉等带皮水果用清水洗净即可。 其它水果用果蔬餐洗净溶液（比例： 1：800）消毒清洗，再用纯净水清洗干净

9、根据果盘的要求进行改刀处理。根据果盘的种类进行拼装。 果盘传递上桌前，根据情况需要对果盘进行装饰。 要求造型美观大方、盘边干净整齐。取拿入口原料，必须佩带一次性手套。成品加工期间，必须佩带口罩。水果消毒措施得力，菜肴卫生、安全。3.6 收档3.6.1 原调料储存及处理1、将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。 没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热等处理。 将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。原料摆放整齐。 余料处理及时，无浪费现象。3.6.2 用具及设备清理1、将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。2、将抹布放入蒸车内加热 10 分钟，取出晾干。3、将所负责的设备清理到位，要求无油渍、无污迹、无杂物。3.6.3 卫生区域清理 将个人所负责的卫生区域清理到位1、地面清理标准：地面无杂物、无积水先用笤帚扫除地面垃圾。 用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 2、下水道清理标准：无垃圾，无油污。捞出下水道内的垃圾。用指定的清理工具清理干净。3、墙面及门窗清理标准：无污渍、无水迹。 用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。3.6.4 凉菜间消毒1、班后用紫外线消毒灯消毒 30 分钟。2、紫外线消毒期