宴会设计基本介绍

1、第一单元酒店宴会活动基本介绍学习目标1 .能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。2 .掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。学习任务能够依据顾客需求，初步对宴会的类型特点作出判断。情镜赏析有人说，一朵玫瑰就足以令女人心跳不已，那么一万朵玫瑰的婚礼会是什么样矛?2004年 11月 26日晚上，还处在试营业期的杭州凯悦酒店，就举行了一场一万朵白玫瑰打造的豪华婚礼。 过道上、进入婚宴现场的花门上、餐桌上 这里成了一个白玫瑰的世界 。 这一万朵白玫瑰大部分是从国外进口的。 这场婚宴一共有50多张餐桌，在设计独到的灯光、粉色气球的映衬下，这些白玫瑰出奇地漂亮。 这场豪华婚礼的新郎是某著名酒水品

2、牌的相关负责人，当时他决定要在凯悦酒店举办一场特别的婚礼。 在综合考虑了客人的需要后，凯悦酒店提出了这个万朵白玫瑰婚礼的计划O给他们做整体策划的凯悦婚宴策划团队负责人，曾就职于上海金茂君悦酒店O碰巧的是，这几天，日本设计师内海先生正在凯悦酒店给公司的花卉工作人员作设计培训。 内海先生曾参与LV等国际一流品牌的设计，这次是应凯悦餐饮行政总监安德的邀请，给凯悦的西餐厅、大堂、客房的各个细节部位作花艺布置，正巧赶上了酒店的第一场豪华婚宴设计。 凯悦餐饮行政总监安德表示，凯悦带给杭州的是国际化的新式服务，这场豪华婚宴的所有服务都是最个性化的 。从当天下午3点开始，相关的服务人员就开始对这场婚宴进行服务

3、彩排。 安德表示，凯悦的服务品质一流，更特别的是他们还会根据客人的不同需要提供个性化的服务 。 个性化服务是否就意味着高价消费?安德不肯透露万朵白玫瑰豪华婚宴的具体费用，但他说"我们的食物、服务都是一流的，但我保证，这里的价格绝对不会让你望 但 罢 ?33:而却步 。 "他举了个例子，凯悦西 餐 厅的自助 餐 中午是 138 元，晚上是168元，这个价格在杭州的高星级酒店中并不算贵。 "向需要一万朵玫瑰的客人提供一流服务 ，向只需要一朵玫瑰的客人也要提供一流服务 。 "思考问题什么表酒宴会活动 ?它 与 般 的 餐 ;饮活动有分 么 不同之处 ? 飞E

4、.一、宴会的概念酒店宴会是酒店在普通用餐基 础上发展而成的一 种 高 级用餐形式，是指宾、主 之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会的产品特点"宴 会是以餐饮聚会为表现形式的一种高 品位的社交活动方式。 "宴会的本质特征包括:（一 ）规模和规格预先确定一般宴会活动都要经过提前预约，很少有临时决定的情况。 既然 是 预订的，酒店与客户之间必然会就举办宴会的时间、地点、人数、菜单等内容达成协议或意向，这些都是宴 会设计和实施的主要依据。宴会部接到宴会举办通知以后，依据上述条件对宴会活动进行全面策划和设计，这就使得宴会的举办具有 一 定

5、的计划性，尤其是政府部门指令性的大型宴 会或接待宴会，组织管理的计划性更是明显。（二 ）菜晶、酒水的种类数量预先确定各个单位举办的宴会，无论规模多大，同一宴 会活动内菜谱内容应该是 一致的 。 相同的菜品在同一时间集中生产（烹 调 ），具有相同的规格和相同的质量 。 三 ） 用餐标准预先确定同 一 场宴会，集中在同一 时间、同 一 个餐厅内举行，服务方式、服务程序、服务内容基 本相同 。 任何 宴 会，不管桌数多少，它都是以一 个集中、完整 的商品出售的，用餐标准统一 明确， 宴会 完毕 ， 集中付款结账 。（四 ）对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节宴会管理要做到事无巨细，因为在宴会生产

6、、服务、销售过程 中，任何 一 点细小的 差 错或失误，将会导致整个宴会的失败。 因此，宴会活动计划必须做到全面、具体、准确。（五 ）活动要求比较高对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。三、宴会的经营特点一 个酒店所能接待宴会的档次和规模，往往是衡量 其餐饮 管 理水平、 餐 饮服务质 量 水准及酒店经营实力的重要标志之一。 宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影酒店宴会活动墓本JZii响 力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声 誉和酒店的经济效益有直接的意义。 一 ） 宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源酒店的经营收入最主 要来自于客房和餐饮两大部门，而宴会部的

7、营 业收入则是餐饮部收入的 主要来源之一。宴会毛利率 较高，如果经营得好，宴会部的营业额可占餐饮部总收入的30%5-0%，在一些会议型的酒店，宴会的营业收入甚至可占餐饮总收入的70%。（二 ）宴会的经营风险相对比较小酒店承办宴会，尤其是大型宴会，一 般可要求客户预交订金，确定参加宴会的保证人数，并事先与客户商定好标准菜单，因而宴会所需的食品原料成本和酒水成本可以得到较好的控制，酒店根据服务时间和服务档次合理安排服务人数，可节约和控制人工成本，能比较准确地预算酒店每次宴会应获得的利润，尽 量 避免亏损。（三 ）宴会可促进酒店其他产品和服务的销售，提高酒店整体赢利能力许多团体或个人在酒店举办宴会以

8、外，还需要用到酒店其他设施和服务项目，例如客房或各种康乐设施等，宴会销售往往是对酒店组合产品的推销。（四 ）宴会可提高酒店管理人员的组织指挥能力，训练服务员的服务技巧宴会管理要求高，涉及面广， 情况复杂 ， 特别是大中型高档宴会，更需要较高的专业水平，管理人员通过承办宴会，现场管 理，其指挥能力、协调能力、应变决策能力可以得到较大的提高。（五 ）宴会可提高酒店的声誉，扩大社会影晌大型的宴会往往能引起公众的注意，在酒店举办成功的宴会不仅给顾客留下深刻的印象，而且鼓励顾客为酒店作免费的宣传，吸引更多的潜在顾客。四、宴会的种类根据不同的分类方式， 宴会有如下种类:（一 ）按内容和形式分类可分为中餐宴

9、会、西餐宴 会、冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。（二 ）按进餐标准和服务水平分类可分为高档宴会、中档宴 会、一般（普通 宴 会 等 。（三 ）按进餐形式分类可分为立餐宴会、坐餐宴会、坐餐和立餐混合式宴会等。（四 ）按礼仪分类可分为欢迎宴会、答谢宴 会、告别宴会等。（五 ）按主办人身份分类可分为国宴、正式宴会、非正式宴会（便宴 ）、家庭宴会等。（六 ）按规模（出席者的人数多少）分类可分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（ 100 20人、小型宴会0ClOD人 ， 以下）等。'Y-Ya!n宴会由十hui ShE￥/- 七 ）按菜肴特点分类可分为海鲜宴、燕窝宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅

10、宴、饺子宴、素席等。五、宴会的内容形式宴会的种类不同，其内容和形式也各不相同。（ 一 ）国宴国宴是一个国家的国家元首或政府首脑为国家的庆典（如国庆），或为欢迎来访的外国元首、政府首脑，或是来访的外国元首（政府首脑）为答谢东道国政府而举办的一种正式宴会，这是规格最高的一种宴会形式。 二）中餐宴会中餐宴会是按中国传统举办的一种宴会形式。中餐宴会根据中国的饮食习惯，吃中国菜点，喝中国酒水，用中国餐具。菜点品种和数量根据进餐标准高低而不同。（三）西餐宴会西餐宴会是按西方传统举办的种宴会形式。西餐宴会根据西方的饮食习惯，吃西式菜点，喝外国酒水，根据菜点不同使用多套的餐具，讲究菜点与酒水的搭配。 四）冷餐

11、酒会冷餐酒会是按自助餐的进餐方式而举办的一 种宴会形式。冷餐酒会的菜点以冷菜为主 ，也有部分热菜，且既有西菜西点，又有中菜中点，客人可根据其饮食爱好自由取食。酒水通常放在吧台上由客人自取，或由酒水员托送。这种宴会形式因其灵活方便而常为政府部门、企业界、贸易界举办人数较多的欢迎会、庆祝会、开业或周年庆典、新闻发布会所采用。（五）鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美社会传统的聚会交往的一 种宴会形式。鸡尾酒会以供应酒水（特 点 是鸡尾酒和混合饮料 ）为主， 配以适量的佐酒小吃，如 三 明治、 果仁、 肉卷等 。 鸡尾酒会z可 在一 天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前举办（作为宴会的一部分）。因为宴会形式不

12、一 ，有些宴会需要豪华的装饰与布置， 如婚妻、庆功宴、发表会、各类展示会等:有些只需要一 般桌椅陈设及视昕器材即可，如说明会、培训II会等。 因此，一般宴会厅的基本装饰通常较为简单，若遇特殊需求，例如婚礼、寿宴等场合则需根据顾客需要，增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐团、背景等，以便营造出宴会的华丽气氛。六、宴会管理过程中需注意的问题（一 工作安排与人员分工接到宴会任务通知书后，管理人员应该根据宴会规模和要求明确各项工作任务，然后向参与宴会服务的服务人员布置工作任务，明确分工，责任到人。（二 ）准备工作的组织与检查 准备工作包括宴会厅的布置要求、餐台的式样、餐酒用具的领用、酒水的准备

13、、摆台的标酒店宴会活动基本却 准、 冷菜摆放的要求等。管理人员应将所有准备工作考虑周详，督促服务人员完成，并进行详飞，细的检查，保证万无一失。( 三 )与厨房的沟通协调宴会管理人员必须事先做好与厨房的沟通，如冷菜的特色，热菜的上菜顺序，所用的餐具，菜肴所跟的调配料等。在宴会进行过程中，管理人员必须根据宴会进程及时与厨房协调，控制出菜的速度。(四 )宴会过程的控制(1) 按宴会主办单位的要求来控制掌握整个宴会的时间。(2)根据客人的进餐速度来控制上菜的速度。一般说来，每道热菜的间隔时间在10分钟左右。(3) 加强巡视，随时控制服务质量，确保宴会服务规格。(4) 及时解决宴会过程中出现的问题。(五

14、 )督促备岗位员工做好宴会的各项收尾工作(1) 每次宴会结束后都应总结本次宴会的成功经验，然后加以推广。(2) 在总结经验的同时，找出本次宴会的不足，分析产生问题的原因，提出解决办法，以便在下次宴会时改进。思害练习1 .宴会有何特点?有哪些不同的分类?2 .你认为该如何通过制定服务程序来控制宴会质量?3 .宴会管理有何具体内容?合同管理制度1 范围本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准

15、执行。2 规范性引用3 定义、符号、缩略语4 职责4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。4.5 合同管理部门履行以下职责：4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：4.6