食品安全与质量控制大纲

1、高纲 1175江苏省高等教育自学考试大纲03283 食品安全与质量控制江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室、课程性质及其设置目的与要求一）课程性质和特点“民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全 问题是一个世界瞩目的全球性问题， 一个涉及政治稳定、 经济繁荣、 人类健康与 种族繁衍等方面的重要问题。本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程， 主要以食品 安全科学理论， 管理法规和控制措施为指导思想， 以食品加工过程和供应链为主 线，针对从农田到餐桌的全过程， 内容包括食品原料的安全， 食品生产及加工过 程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安

2、全性，食品安全性评价、食品 安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。 通过学习使学生掌握食 品安全学的基本理论、 基本技能和学科发展方向， 为今后的学习和科研打下理论 基础。（二）本课程的基本要求 本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵， 了解食品安全领域 的重要问题的来源及控制措施， 并希望学生能够理论联系实际， 关注我国食品安 全管理与控制体系的建设。（三）本课程与相关课程的联系本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。（四）说明大纲中打有“ * ”号的部分学生可以自行掌握。二、课程内容与考核目标第一章 绪论（一）课程内容本章主要阐述了食品安全的发展概况， 明确了食

3、品安全的内涵； 论述了影响 食品安全与卫生的因素及其意义； 在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在 问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。（二）学习要求1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；2、掌握食品安全与卫生的影响因素；3、了解我国食品质量安全和食品监管现状。（三）考核知识点和考核要求1 、食品安全与食品卫生的定义；2 、食品安全与卫生的影响因素。（重点是食品安全的定义与内涵。 ）第二章 植物源性食品的安全性（一）课程内容本章主要讲述与植物源食品安全有关的问题， 包括天然毒素、 环境污染、 硝 酸盐、农药残留、转基因植物、新资源植物源食品等内容，详细论述了各安全因 素的种类、来源

4、、危害及其控制措施。（二）学习要求1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施；2、掌握环境污染物的种类、来源及其危害；3、掌握植物源食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施；4、掌握农药残留的种类、危害及其控制措施；5、了解转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。（三）考核知识点和考核要求1、天然毒素的来源、危害及其控制措施；2、环境污染物的种类、来源及其危害；3、植物源食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施；4、农药残留的种类、危害及其控制措施；5、转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。 ）第三章 动物源性食品的安全

5、性（一）课程内容本章主要讲述与动物源食品安全有关的问题， 包括天然毒素、 兽药残留、 人 畜共患病等内容，详细论述了各安全因素的种类、来源、危害及其控制措施。（二）学习要求1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施；2、掌握兽药残留的种类、危害及其控制措施；3、了解人畜共患病的主要安全问题与控制措施。（三）考核知识点和考核要求1、动物源性天然毒素的来源、危害及其控制措施；2、兽药残留的种类、危害及其控制措施；3、疯牛病的病原、病症与控制。（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。 ）第四章 加工食品的安全性（一）课程内容本章主要讲述各种常见食品加工过程引起的食品安全性问题， 包括腌制

6、、罐 制、热加工、辐照加工过程； 同时还讲述了包装材料、 食品添加剂的安全性问题， 以及生物性污染对加工食品安全性的影响。（二）学习要求1、掌握腌制、罐制、热加工、辐照加工过程造成的食品安全问题及其控制措施，尤其是热加工过程产生的危害因子及其危害特征；2、掌握包装材料、食品添加剂的安全性问题及其控制措施；3、掌握生物污染的种类、危害及其控制措施。（三）考核知识点和考核要求1、腌制过程造成的食品安全问题及其控制措施；2、罐制过程造成的食品安全问题及其控制措施；3、热加工过程产生的危害因子、危害特征及其控制措施；4、辐照加工过程造成的食品安全问题及其控制措施；5、包装材料的安全性问题及其控制措施；

7、6、食品添加剂的安全性评价分类；7、发生食品添加剂安全事故的主要原因及其控制措施；8、真菌毒素、致病菌、病毒、寄生虫的种类及其危害；9、加工食品生物污染的污染途径及其控制措施。（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。 ）第五章 食品安全性评价（一）课程内容本章主要讲述食品安全性评价的基本内涵、 评价程序、评价试验及其结果判（二）学习要求1、掌握毒理学的基本概念；2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；3、掌握毒理学评价试验的原理与目的；了解了各试验的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及其需要考虑的因 素；5、掌握食品安全危险性分析的概

8、念与基本组成。（三）考核知识点和考核要求1、毒理学的基本概念；2、毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；3、毒理学评价试验的原理与目的；4、食品安全危险性分析的概念与基本组成。（重点是毒理学评价试验的原理与目的， 食品安全危险性分析的概念与基本 组成。）第六章 食品生产过程的安全质量保证（一）课程内容本章主要讲述食品原料安全生产的生产操作规范和标准，包括GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产要求。（二）学习要求1、掌握 GAP 和安全食品的概念及特点；了解 GAP 和安全食品生产的联系 与区别；2、掌握我国 GAP 的基本内容，了解我国 GAP 的认证及其标准化的意义；3、掌

9、握无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解无公害食品标准 体系；4、掌握绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解绿色食品产地生态 环境要求、标准体系等内容；5、掌握有机食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解有机食品产地生态 环境要求、标准体系。（三）考核知识点和考核要求1、GAP 和安全食品的概念及特点；2、我国 GAP 的基本内容；3、无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求；4、绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求；5、有机食品生产操作规程及其加工卫生要求。（重点是 GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产操作规程及其 加工卫生要求）第七章 食品加工过程的安全质量保证GMP、H

10、ACCP、（一）课程内容本章主要讲述食品加工过程的安全质量保证体系，包括ISO9000、 ISO14000的主要内容及其实施实例。二）学习要求1、掌握 GMP 的概念及其主要内容，了解食品卫生通则、 CGMP、 食品企业通用卫生规范的主要内容，了解食品 GMP 的实施实例；2、掌握 HACCP 的七大原理、 HACCP 体系或 ISO22000 的建立过程，了解 HACCP 的作用；3、掌握 ISO9000 族的概念及其基本原则，了解 ISO9000 的作用；4、掌握 ISO9000，GMP，HACCP 的关系；5、了解 ISO14000 族的概念、基本原则及其作用。三）考核知识点和考核要求1

11、、GMP 的概念及其主要内容；2、HACCP 的七大原理3、HACCP 体系或 ISO22000 的建立过程；4、ISO9000族的概念及其基本原则；5、ISO9000，GMP，HACCP 的关系；（重点是 GMP和 HACCP的概念、原理和主要内容）第八章 食品流通和服务环节的安全质量控制一）课程内容本章主要讲述食品流通和服务环节的安全质量控制，包括农产品批发市场、超市、餐饮、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施（二）学习要求1、了解农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；2、了解超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；3、了解餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施；4、了解

12、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。（三）考核知识点和考核要求1、农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；2、超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；3、餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施；4、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。（重点了解各食品流通领域的特点、存在的问题）第九章 食品卫生安全法规标准（一）课程内容本章主要讲述食品质量与安全方面的法律法规， 包括我国与国际上针对食品 安全与卫生的主要法规，我国、国际和主要贸易国的食品标准。（二）学习要求1、了解我国食品安全法律法规体系；2、掌握我国食品安全安全法的主要内容；3、了解食品卫生监督程序以及食品卫生行政处罚

13、办法；4、了解国际食品卫生安全的主要法规；5、了解我国食品标准的分类及其主要内容；6、了解国际及主要贸易国的食品标准类别。（三）考核知识点和考核要求1、我国食品安全安全法的主要内容；2、国际食品卫生安全的主要法规；3、我国食品标准的分类及其主要内容；4、国际及主要贸易国的食品标准类别。（重点了解我国和国际上食品安全卫生的法规与标准）第十章 食品安全监管的机构和制度（一）课程内容本章主要讲述国内外各国和国际上的食品安全监管的机构和制度， 包括我国 的食品安全监管机构、 法律法规体系以及国际贸易组织和国际食品安全管理机构 和法规。（二）学习要求1、了解我国食品安全监管机构和制度；2、掌握国际食品安

14、全监管的机构和制度；3、了解主要贸易国的食品安全监管的机构和制度。（三）考核知识点和考核要求1、WTO 的组织机构、基本职能和宗旨；2、SPS协定的措施及其原则；3、 TBT 协定的主要内容及其与 SPS协定的区别；4、食品法典委员会的作用。（重点了解 WTO、食品法典委员会、SPS协定、 TBT协定等国际食品安 全管理机构和法规）三、有关说明和实施要求（一）几点说明在大纲的考核要求中，提出了“学习要求” 、“考核知识点和考核要求” 以及重点掌握的 要求，它们的含义是：1、学习要求：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解 规定的有关知识点的内涵与外延， 熟悉其内容要点和

15、它们之间的区别与联系， 并能根据考核 的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。2、考核知识点和考核要求：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容 的原理、方法步骤等。3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。（二）自学教材本课程使用教材为： 食品质量与安全 ，刘雄,陈宗道主编 .化学工业出版社 ,2009 年（普 通高等教育 “十一五 ”规划教材）（三）自学方法的指导 本课程作为一门的专业基础课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存， 应考者在自学过程中应该注意以下几点：1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课 程的

16、基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考 核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识 点。对基本概念必须深刻理解， 基本原理必须牢固掌握， 在阅读中遇到个别细节问题不清楚， 在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。4、学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题和思考题，这一过程可有效 地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。（四）对社会助学的要求1、应熟

17、知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删 内容，以免与考试大纲脱节。4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教 材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对 应考者提出的问题，应以启发引导为主。6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学 习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中 都存在着不同难度的试题。五）关于命题和考试的若干规定1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。2、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所 占的比例约为 2：3：3： 2。3、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、名词解释、填空题