脂质名词解释1POV2酸价3SFI固体脂肪指数4碘值5

1、脂质、名词解释1、 POV 2. 酸价3. SFI固体脂肪指数4. 碘值 5. 必需脂肪酸并举 1 例 6. 调温7. 增效剂 8.* 皂化价9.抗氧化剂并举 1 例同质多晶 13. * 回味10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12.二、填空1、同质多晶是指 。油脂中常见的同质多晶有 种，其中以 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。2、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。3、脂肪自动氧化是典型的 反响历程，分为 ， 和三步。油脂氧化主要的初级产物是 。4、 HLB值是指 。一般按HLB值选择

2、乳化剂， HLB值为用于 W/0型体系中，HLB值为用于0/W型体系。5、 油脂抗氧化剂是指 。酚类物质抗氧化机理是因为酚是，可以中断游离基的链传递， 且 。当酚羟基邻位有大基团时， 可 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多，可淬灭6、 油脂氧化包括 历程、 历程和 历程。油脂抗氧化剂是指 。常见的人工合成抗氧剂有 ， ， 等。7、 索氏提取法是测定食品中 含量的方法， 所用的有机溶剂是 或 。8 、 乳 粉 中 脂 肪 含 量 的 测 定 宜 采 用 ， 因 为9、 反复使用的油炸油品质降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 ，泡沫量 。10、过氧化值是指 。它是衡量

3、油脂氧化初期氧化程度的指标。 因为 是油脂氧化主要的初级产物。 随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV衡量氧化程度。11、 乳浊液失稳表现为 ， ， 。参加两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是 。12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏 ，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时， 那么是利用 破坏乳品乳化体系， 使脂肪与其它成分别离。13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ，和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们能 ，这种转变称为双变性。15、影响脂肪稠度的因素 ， ， ， 。16、油脂精炼过程包括 ， 。精炼后

4、正面的影响是 ；负面的影响是 。17、磺值是指 。磺值是衡量 。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变 ， 这是因为猪油的提取经过了 ，易引发 所致。18、脂肪在食品中的作用有 ， ， 。19、酸价是指 。酸价是衡量 的指标。酸价越高，发烟点越 。20、3 -胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多 ，可猝灭 。柠檬酸可作增效剂是因为它可 。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它 、 、21、 调温是指 可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观， 且口感。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 型。22、 酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。

5、23、 油脂氧化主要的 是ROOHROOH不稳定，易分解。首先是 断裂，生成和 ，然后是 断裂。24、 根据异戊二烯单位数目鲨烯是 萜化合物， 叶绿醇是 萜化合物，而胡萝卜素是 萜化合物。25、烷基醚脂酰甘油与三脂酰甘油比拟，前者结构上的特点是和 。26、 脂质中的类二十碳酸化合物(eicosa no id)是指、和三类化合物。27、 花生四烯酸是合成前列腺素PGH2的前体，而PGH2又是合成 和的前体。28、 磷脂酰胆碱的结构通式为 。29、 生理pH下甘油磷脂中，带正电荷的是 ，带一个负电荷的是，带两个负电荷的是 。30、 胆汁盐在脂肪消化吸收中的主要作用是脂肪的 和脂肪消化产物的。31、

6、 胆汁盐通常是指 和这两种胆酸衍生物。32、按密度梯度超速离心法,可将血浆脂蛋白分为五类,分别是、和。33、红细胞膜主要的结构由, ，和等五种蛋白质。34、 萜和类固醇这两类化合物由于不含 ，也即不能被皂化，因此被称为非皂化脂；它们在结构上都可看成是由假设干个 构成的脂质。35、花生四烯酸20 : 4(5,8,11,14)的结构式为 。36、 桐油酸(18 : 3 9,11,13)的结构式为。37、 ：一羟J15_二十四烯酸的结构式为。38、 三酰甘油的熔点随所含脂肪酸链的长度增加而 ,随不饱和程度的增加而。39、 某脂肪的皂化值高，说明该脂肪的平均相对分子质量 ;某脂肪的碘值高，说明该脂肪中

7、不饱和键的含量 。40、 在类二十碳酸化合物中能促进血液凝固的是 ,而防止血液凝固的是。41、 鲸蜡主要是由和构成的酯。42、最常见的不含含氮碱成分的甘油磷脂有 和 等。43、甘油磷脂分子中含有 两个脂肪酸基，通常一 个饱和脂肪酸基连于甘 油的 位碳上，不饱和脂肪酸基连于甘油的 位碳上。三、 判断题：以下说法完全正确那么打“V，不完全正确那么打“X ，并写出正确说法。1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。 2、 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。 3、 抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。 4、油脂氧化程度越深， POV直越高。5、 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 6

8、、 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。 7、 油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2,故自动氧化比光敏氧化更迅速。8、 油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。9、 当油脂酸败严重时，可参加大量抗氧化剂使情况逆转。10、 脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。11、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。12、 抗氧化剂宜早参加。 13、 脂肪是人体必不可少的营养素。 14、 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 15、 精炼油品质提高，但并不宜长期食用。16、 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，参加浓H2SO4勺作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成

9、分别离。 四、写出以下化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：1 、过氧游离基 2.BHTCHOOCXCttCH!ICHOOC<Clkh.CK写二种命名宇文、数宇.缩毎及作腿7、CHCH2CH=CHCCH=CHCCH=CH(CH7COOH(写出四种命名及作用)8、CH(CH2)4CH=CHCCH=CH(CHl7COOH(写出四种命名及作用)9、CHCH2)7CH=CH(C2H7COOH(写出四种命名及作用)10、ROOH)I L Y -C 早0 0li CH:0H CH:0Hoh的CHQ C R五、完成反响方程式:I.ROOH+KIzqF CHrOCR,KOHHrOIIRzCO

10、OCHIICHOCRt16 15 1413 12 1110 9C-C C c=c c C=C T岀各种ROOM的结构V岀齐科ROOH的给构13 12 11 10 9-C=CYC=C-写出各种ROOH的结构无氯200-30013713 12 H 10 9-C=CYOC-写出各种ROOH的结构9 H 109 8 OI-C-OCY- 写岀各种ROOH的结构六、问答题：1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反响机理如何？应如何抑制该反响？ Aw是如何影响该反响的？2、简述油脂的光敏氧化历程，并答复它与油脂自动氧化历程有何区别？3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？

11、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标用化学反响方程式表示？4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？5、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及考前须知。8、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？10、 根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油 差。11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？12、当油脂无异

12、味时， 是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化 程度？如何测定该指标， 用化学方程表示？13、根据所学的知识说明， 用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什 么？14. 油脂在贮藏过程中会发生酸败，什么叫油脂的酸败？不饱和脂肪酸的自动氧化是导 致油脂酸败的最主要原因， 自动氧化遵循游离基反响原理， 游离基反响具有什么特点？ 使油脂产生不良气味的物质有哪些？导致油脂粘度增加的物质主要有哪些？15. 影响油脂自动氧化速度的因素主要有哪些？根据这些因素， 在油脂贮藏过程中， 为 了提高油脂贮藏稳定性，应采取哪些措施？16. 油脂在高温处理过程中会发生哪些变化？这些变化对

13、油脂的品质有何影响？17. 什么叫油脂的恒值和变值？什么叫油脂的皂化值、碘值、酸值和过氧化值？18. 油脂精炼过程中“四脱指的是什么？“四脱分别是为了除去何物质？19. 磷脂主要有何作用？写出卵磷脂和脑磷脂的结构式？20. 什么叫做脂肪替代物？21. 赖氨酸在过度的热处理条件下主要会发生哪些变化？22. 蛋白质的降解与其溶解度、起泡性、乳化性和滋味有何关系？23. 胶原蛋白结构有何特点？24. 写出甘油三酯的结构通式？天然油脂的脂肪酸组成有何特点？什么叫必需脂肪酸？必需脂肪酸结构有何特点？人体需要的必需脂肪酸有哪几种？25. 什么叫同质多晶现象？从同质多晶现象解释油脂熔点实际上是一个较宽的熔程

14、？七. 选择题1、以下脂肪酸中，饱和脂肪酸是亚油酸；油酸；亚麻酸；花生酸答2、以下脂肪酸中，含 3 个双键的脂肪酸是亚油酸；亚麻酸；油酸；花生酸答3、以下脂肪酸中含 1 个双键的脂肪酸是油酸；花生酸答()4、以下脂肪酸中含有环状结构的脂肪酸是芥子酸；亚麻酸；晁模酸；结核硬脂酸答()5、以下脂肪酸中含羟基的脂肪酸是蓖麻油酸；桐油酸；晁模酸；：一亚麻酸答()6、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而升高；不变；降低；变化不定答()7、含奇数碳原子的脂肪酸与前一个含偶数碳原子的脂肪酸相比，其熔点 较低；较高；相同；变化不定答()8、同一不饱和脂肪酸顺式构型的与反式构型的相比，其熔点 较低；较高；相同；变化不

15、定答()9、前列腺素生物合成的直接前体是油酸；亚麻酸；亚油酸；花生四烯酸答()10、在动物体内心磷脂绝大局部存在于质膜；溶酶体膜；线粒体内膜；内质网膜。答()"、以下结构中，L -脑磷脂是OCHqOCORi (CH3)3 N(CH 2)2 -00 CH0_ch2ocor2ch2ocor1I R2OCO-CHoCH2O-P-O-(CH2)2 N(CH 3)3IIO -OCH 2OCOR1+II I H3N(CH2)2 -O-P-O-chOCH2OCOR2ch2ocor1R2OCO-CHOI II+CH2O-P-O-(ch2)2 nh3IIO -12、结构中含2分子甘油的磷脂是肌醇磷脂；

16、答 缩醛磷脂；3'_0_赖氨酰磷脂酰甘油。答 13、下述磷脂在生理 pH下带负净电荷的是磷脂酰胆碱；3' q赖氨酰磷脂酰甘油；14、鞘脂类的母体化合物是磷脂酸；神经酰胺； 磷脂酰乙醇胺； 心磷脂答 唾液酸；鞘氨醇。答心磷脂；15、硫酸脑苷脂是-种含硫的糖脂，其醇基局部是甘油；鞘氨醇；高级脂肪醇；固醇。答)16、胡萝卜素可看成是由以下哪种化合物作为结构单位重复而成的？鞘氨醇；胆固醇；异戊二烯；环戊烷多氢菲答)17、以下结构式中，代表豆固醇的是18、维生素D2原为胆固醇;谷固醇;麦角固醇;7脱氢胆固醇。答 谷固醇；7切兑氢胆固醇。答 19、维生素D3原为粪固醇； 麦角固醇；20、以下结构式中代表脱氧胆酸的是COOH21、以下类固醇结构式中属于雄性激素的睾酮是HOHO22、以下类固醇中，属于雌性激素之一的孕酮是CH2 0HCH 3基团?0C CH 323、雌二醇和睾酮在 C -17位上含有以下哪种侧链=0 ；0 -0H ;C_CH2 0H24、孕酮黄体酮C -17位上的侧链是0一CCH 20H答 =0 ；一0H ;25、以下脂质中，极少存在于生物膜中的是糖脂；