华农-茶文化学复习大纲-张凌云

1、茶文化学复习大纲张凌云课程局部第五章茶的起源第一节茶的起源我国是世界上最先饮茶、最早业茶的国家,当然也就是茶树原产的地方.三.茶树原产地在我国云贵高原的证据：1 .从茶树的自然分布来看 从植物学的角度,许多属的起源中央在某一个地区集中,即说明该地区是这一植物区系的发源中央.全世界山茶科植物共有23属计380余种,而在中国就有15属,260余种,且大局部分布在云南、贵州和四川一带.山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中,说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中央,当属茶的发源地. 2从地质变迁来看西南地区有川滇河谷和云贵高原,近100万年以来,由于河谷的不断下切和高原的不断上升,绝对高差达5

2、0006500米,从而使西南地区既有起伏的群山,乂有纵横交错的河谷,地形变化多端,以致形成了许许多多的小地貌区和小气候区.这样,原来生长在这里的茶树,逐渐分置在热带、亚热带和温带气候之中.从而使最初的茶树原种逐渐向两极延伸、分化,最终出现了茶树的种内变异,开展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树,以及温带型的中叶种和小叶种茶树.同时,自笫四纪以来,云南、四川南部和贵州一带,由于受到冰河期灾害较轻,因而保存下来的野生大茶树也最多.并且既有在右种、中叶种和小叶种茶树,乂有乔木型、小乔木型和灌木型茶树.我国西南三省,是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方,当是茶树起源的中央地.3从茶树的进化类型来

3、看茶树在其系统发育的历史长河中,总是趋于不断进化之中.因此,但凡原始型茶树比拟集中的地区,当属茶树的原产地.茶学工作者的调查研究和观察分析说明：我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树,具有原始茶树的形态特征和生化特性,也证实了我国的西南地区是茶树原产地的中央地带.第二节.茶的发现与最初利用茶的最初利用前面我们据陆羽?茶经?,已指出,神农时代的下限,是传说中的“炎帝时的原始氏族社会末期.神农的传说资料还为我们显示,茶的发现和利用,最初不是作为饮料,而是作为草药显之于世的.第三节饮茶业的开始我国的饮茶起源和茶业初兴的地方,是在古代巴蜀或今天四川的巴地和川东.华阳国志巴志?的记载：在周初亡殷以后,巴蜀

4、一些原始部族,一度也变成了宗周的封国,当地出产的茶叶,和鱼盐铜铁等各种方物,悉数变成了“纳贡之品.而且明确指出,所进贡的茶叶,“园有芳翡竹香茗,不是采之野生,而是种之园林的茶树.所以巴国早就出现了栽培型的茶树了.笫五节茶的早期传播与茶文化形成L我国古代早期茶叶传播特点：.大致传播路线是:从西往东,由南向北,南北交流；巴蜀是中国茶叶的传播的源头；早期的茶叶传播和扩散是和战争或其它原因造成的人口大量迁徙流动相关.2,西晋的饮茶证据关于中原最早的可靠饮茶记载,毕竟还是先见于西晋左思?娇女诗?.?娇女侍?中的茶事诗句,无疑是洛阳也是中原仕宦人家饮茶的最好铁证.?晋中兴书?：“陆纳东晋人为吴兴太守,时卫

5、将军谢安常欲诣纳,纳兄子俶怪纳,无所备,不敢问之,乃私蓄十数人馔.安既至,所设唯茶果而已.俶遂陈盛馔珍羞必具,及安去,纳杖俶四十,云：汝既不能光益叔父,奈何秽吾素业？第章唐代茶文化陆羽与?茶经? 一.陆羽733804,字鸿渐,一名疾,字季疵,号竟陵子、桑芭翁、东冈子,唐复州竟陵今湖北天门人,一生嗜茶,精于茶道,以著世界第一部茶叶专著一?茶经?而闻名于世,对中国茶业和世界茶业开展作出了卓越的贡献,被誉为“茶仙,奉为“茶圣,祀为“茶神.?茶经?是我国最早的茶叶专著,全书分上、中、下三卷共十个局部.其主要内容和结构有:一之源;二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之就；十之图.

6、对陆羽影响比拟大的三个人物：1.智积禅师；2.李齐物；3.邹墅； 茶经中以下表述,要去理解,可能是判断题：茶之为用,味至寒,为饮最宜,精行俭德之人,假设热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒,聊四五啜,与醍醐、甘露抗衡也.采不时,造不精,杂以卉,莽饮之成疾. 茶为累也,亦犹人参,上者生上党,中考生百济、新罗,下者生高丽.有生泽州、易州、幽州、檀州者,为药无效,况非此者！设服界危,使六疾不疹.知人参为累,那么茶累尽矣. 其火,用炭,次用劲薪.谓桑、槐、桐、杨之类也.其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器,不用之.育木,谓柏、松、桧也.败器,谓朽废器也.古人有劳薪之味,信哉！ 其水,用山水上,江水

7、中,井水下.?舜赋?所谓“水那么岷方之注,挹彼清流. 其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱,勿食之.久食,令人有颈疾.乂水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之.其江水,取去人远者.井,取汲多者. 其沸,如鱼目,微有声,为一沸；缘边如涌泉连珠,为二沸；腾波鼓浪,为三沸,已上,水老,不可食也. 茶经中的具列是指：木或竹制成床或架,或竹木制成小柜,有的可开关,上漆,长3尺,阔2尺,高6寸.用以贮放陈列所有的器具. 茶经中的都篮是指：装所有器具的竹篮,竹箧编成.内方编方眼,三角形交错.一唐代茶文化形成的生产条件 1、农业生产的开展 农业生

8、产工具制造技术进步； 兴修水利与治水； ?四时纂要?、?耒诔经?等农书出现 2、劳动力资源充足,从业者众多； 3、自然条件适宜； 4、农民经营的独立性增强.二?茶经的科学价值有哪些？第一,它总结了茶的功用价值,为茶文化的推广传播提供了理论依据.在“一之源中为茶定性为：“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人.在“七之事中总结了前人关于茶的成效的说法：第二、茶经提出了影响茶叶品质的因素,对于提升茶叶品质、正确价值茶叶品质具有推动作用.第三.?茶经?中对饮茶煮茶方式的总结,形成了特定的品饮方法,对于我国茶文化的形成具有重要意义.第四,它比拟全面系统地介绍了唐以前的茶叶生产及饮用状况,是我国第一部

9、茶叶专著,使后人对唐代茶文化的研究极有借鉴意义.三唐代茶文化的表现形式 1、?茶经?-最早的茶文化专著出现. 2、茶道概念茶文化的核心的出现及初步形成.“孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此-?饮茶歌请崔石使君?唐/皎然-就喉吻润,二碗破孤闷,三碗搜枯肠,惟有文字五千卷,四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散.五碗肌骨清,六碗通仙灵.七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生一卢仝“七碗茶第七节中国茶艺的最初成形与煎茶法的开展煎茶法不知起于何时,陆羽?茶经?始有详细记载.?茶经?第一次总结和全面反映了饮茶文化功能与审美相结合的特征,标志着饮茶美学诞生和中国茶艺的最初成形.一煎茶法的审美特征与陆羽对茶汤的艺术追求所

10、谓煎茶法,就是采摘茶芽叶、蒸汽杀青、枯燥后碾成粉末,烧水烹煮的茶汤制备和饮用的方法.陆羽?茶经?完整记述其程序,包括选茶、用水、茶具、烘茶、碾磨、罗茶、煮水、加盐、育华到品尝等几个环节.1 .唐代的制茶选茗与审美特征 1鲜叶原料考究,采摘合于天时.“凡采茶,在二月、三月、四月之间.茶之笋者, ,烂石沃长四、五寸,假设薇蕨始抽,凌露采焉其日有雨不采,晴有云不采；采摘茶叶一般在春季二月三月四月之间,在还有露水的清晨,选择生长在肥沃土壤中的茶树,采芽头“茶之笋者“长四五寸,“紫者上,绿者次；笋者上,芽者次；叶卷上,叶舒次.即要采摘比拟嫩的茶叶,并且芽为紫色的为佳. 这些技术特征已根本符合现代高品质茶

11、叶采摘技术要求.2蒸青饼茶制作工艺成熟其制作工序：晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣.将采摘的芽叶蒸青之后放在臼中捣烂,然后放在模具中拍压,之后焙干并穿孔,最后穿成串并封藏.整套工艺技术稳定而成熟.3茶饼品质鉴定有规律可循“茶有千万状,卤莽而言,如胡人靴者,蹙缩然 此皆茶之精腴.有如竹弹者,枝干坚实此皆茶之瘠老者也.自采至于封,七经目,自胡靴至于霜荷,八等.或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也,以皱黄坳煌言嘉者,鉴之次也； 假设皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也.3.唐代煎茶法程式与审美特点唐代煎茶法程式包括列具、取火、用水、炙茶、碾磨、罗茶、煮水、投茶、加盐、育华、酌茶等过程.笫一节

12、宋时期中国茶艺的提升与中落一、中国茶文化兴于唐,盛于宋.主要表现在四个方面：宋元时期,中国饮茶文化在唐代大开展的根底上,茶叶经济空前开展,茶叶的生产区域和产量进一步扩大,宋代的茶区分布己与近现代中国茶区分布接近,茶业在税收、商贸领域日益开展.宋代饮茶更加普及,上到皇帝、王公贵族、文人墨客,下到平民百姓,社会各阶层均形成了日常生活饮茶的习惯,茶已成为“家不可一日无也的日常饮品.宋代团饼茶的加工技术开展提升到达了顶峰,宋代制茶工艺比唐代更加精致烦琐.宋元时期点茶法较唐代流行的煎茶法更加方便,对茶品质的鉴赏和要求发生了精致化开展的趋势.二、龙凤团茶宋代有专门的官员监制贡茶,其制作工艺也精益求精,先后

13、有丁谓、蔡襄、贾青、郑可简四位福建转运使倾力开展新创,从采、拣、蒸、榨到研、造、焙、藏程序繁琐,特别是团茶上的龙凤纹饰“龙腾凤翔,栩栩如生,让人叹为观止.三宋代点茶法及审美特征点茶法源石嘉茶法,开始于晚唐至五代间,宋代点茶法代替煎茶法成为主要的饮茶方式,点茶法是将茶粉置于盏中,参加热水,用茶第击拂,使茶粉均匀分布在水中,然后饮用的茶汤制备方法.宋代的点茶程式大致可分为以下12个步骤：列具-炙茶-碾茶-罗茶-烧水-熠盏-置茶-候汤-调膏-冲点击拂-鉴赏汤花-闻香尝味.四、宋代点茶法的文化特征1注重茶汤的色、香、味：2宋代点茶法不再在茶中参加任何作料,已经纯粹是清饮了,因此更加注重茶汤的色、香、味

14、,宋徽宗?大观茶论?说：“夫茶以味为上,香甘重滑为味之全二“茶有真香,非龙麝可拟.蔡襄?茶录?指出：“茶色贵白以青白胜黄白：“茶有真香民间试茶皆不入香,恐夺其真；“茶味主于甘滑工3有较高的点茶技艺要求：点茶在碾罗、候汤、冲点、击拂都有较高的技艺要求.4重视点茶的环境要求：宋代品茶有“三点、“三不点之说,“三点其一要有好天气；其二要求佳客风流儒雅、气味相投,其三要求点茶做到：茶新、泉甘、器洁；反之,是为“三不点工5茶色贵白之风盛极二时：唐代,陆羽?茶经?称紫者上；宋徽宗?大观茶论?那么说：“点茶之色以纯白为上,青白为次,灰白次之,黄白乂次之.可见其以茶色白为第二节鼎盛时期的茶文化特征1 .斗茶的

15、起源斗茶乂称为茗战,是宋代茶人评选茶叶品饮技术的高低,形成的一整套品饮抹茶细末绿茶的艺术.其实,斗茶一事,唐已有之,唐冯贽?记事珠?云：“斗茶,建人渭斗茶为茗战可见,斗茶是一种茶人间切磋茶艺的消遣性游戏,一些文人百官在处理完日常行政事务之余,也曾引进了这种茶道文化.2 .斗茶要经过灸茶、碾茶、罗茶、候汤、烽x盏、点茶六个步骤.灸茶,是把茶饼放到炭火上去烘烤.碾茶,把烘烤过的茶饼碾细.罗茶,用细绢做的茶筛筛下碾好的茶.候汤,就是煮开水.熠盏,是把茶盛放到火上面灸热.点茶,是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内,并把水与茶调匀.3 .宋人斗茶,主要有三个评判标准一看茶面汤花的色泽与均匀程度.汤花面要求

16、色泽鲜白,俗称“冷粥面,象白米粥冷却后凝结成块的形状；汤花必须均匀,乂称“粥面粟纹,要象粟米粒那样匀称.二看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕,汤花保持时间长,紧贴盏沿而散退的,叫“咬盏；汤花如假设散退,盏沿会有水的痕迹,叫“云脚涣乱,先出水痕,即为失败者.三品茶汤,观色、闻香、品味,色、香、味俱佳,方能大获全胜.宋人对茶色的要求相当之高,以纯白色为上等,青白、灰白、黄白就等而下之了.为便于观色,茶盏就要采用施黑釉者,建盏成了最受欢送的茶具.4 .宋代的主要茶书宋徽宗与?大观茶论?,蔡襄及?茶录?香茶有真香.而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香.建安民间皆不入香,恐夺其真.假设烹点之际,乂杂珍果香草,其夺

17、益甚.正当不用.赵汝砺与?北苑别录?、黄儒与?品茶要录?；?北苑别录?赵汝砺拣茶：茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌番,此不可不辨.小芽者,其小如鹰爪,初造龙团胜雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置水盆中,剔取其精英,仅如针小,谓之水芽.是小芽中之最精者也.中芽,古谓之一枪一旗是白&,乃;J、芽有谒叶抱而左者是也.乌蒂,茶之蒂头是也.凡茶以水芽为上,小芽次之,中芽乂次之,紫芽、白合、乌蒂,皆所在不取.使其择焉而精,茶之色味无不佳.万一杂之以所不取,那么首面不均,色浊而味重也.第五章明清茶文化第一节明代茶文化形态与形成因素一、明代茶叶开展的经济与社会根底L社会经济根底1明代自1368年建立至1644

18、年改朝换代历时276年,是我国封建社会后期的一个统一王朝.在此期间欧洲正在迅速开展,资本主义经济在封建社会内部逐渐成长.明代经济,在当时历史条件下,也有很多有利因素也可说是进步因素,如商品经济的开展及资本主义因素的萌芽,海外的贸易往来,南海及印度洋航行的开辟等,都对社会经济开展有利.2明初国家鼓励经济作物种植,对农作物种植构成的变化起到了积极的作用.明中叶后期,随着社会生产力提升,特别是手工业日益开展和资本主义萌芽出现,促使农业商品经济进一步开展,刺激经济作物种植,农业生产地区间社会分工便逐渐形成.3明代国内外的商业贸易都有了明显进展.茶叶作为我国外向型农业萌芽时期的拳头产品,栽培面积也开始与

19、国际市场联系了起来.明代安徽、浙江、福建、江苏、江西、四川等地仍为主要茶叶生产中央,云南和湖南、湖北茶园面积那么有所开展.二、明代茶文化的思想根源一从社会开展看茶文化的文化根基明朝初年,百废待兴,明太祖朱元璋提出以节俭取代奢靡,身体力行,上行下效,形成明代前期淳朴的社会风气.明太祖的审美意识、明初社会的经济水平都影响到社会习俗的开展方向.二明中期农业和手工业生产日益商品化,海外贸易不断开展,白银普遍使用,促进了商业和城市经济繁荣.三明代进入了中国传统文化的大总结时期,学术文化的繁荣带来了许多新著作.印刷术进步,印刷业更加兴旺.四明代一些文人从文人集团中游离出来,形成茶人集团.明代茶人竞相著书立

20、说,据万国鼎先生?茶书总目提要?统计的98种茶书中,唐代7种,宋代25种,明代55种,清代11利L明代茶文化专著数量众多,反映了明代饮茶风俗的兴盛.第二节明代茶叶加工技术的开展制茶技术的变革,主要表现在第一道加工工序由蒸青转变为炒青为主,对于茶叶生产的开展、茶类的全面兴起以及提升茶对色香味品质都有积极意义.“通过炒制烘青绿茶的实践,熟悉烘干香气不如炒干.-明代散茶全面开展的动因略第三节明代茶文化的特征一、明代品茶艺术的开展一明代辨证地评价茶叶对人的生理健康成效明代初期,朱权?茶谱?就记载:“茶之为物,可以助诗兴而云山顿色;可以伏睡魔而天地忘形;可以倍清谈而万象惊寒,茶之功大矣卜食之能利大肠,去

21、积热,化痰下气,醒睡,解酒,消食,除烦去腻,助兴爽神,得春阳之首,占万木之魁.对茶的多种成效评价甚高.二明代强调茶叶对人的心理健康成效茶叶由于赋予了文化意蕴以后,除了对人的生理健康成效以外,还对人的心理健康发生作用.大体而言,饮茶对人们心理健康的作用有四个方面:涤烦消愁镇躁,抚慰孤寂心灵,引发创作灵感,增进友谊爱情.三明代形成以品饮散茶为主的泡茶茶艺艺术品茗讲究精茶、真水、活火、妙器、闲情,包括选茶、泡茶、敬茶、品茶等一系列茶事活动中的技艺,是一种现实生活中的品饮艺术.明代饮茶到达了较高层次的艺术品茗阶段,形成了以品饮散茶为主的泡茶茶艺,经过朱权、文征明、唐寅等文人倡导,流行于江南文人雅士聚集

22、地区,也有的称之为文人茶艺.文人茶艺对选茶、择水、备器、冲泡、品尝、环境以及参与人员都有严格要求.四明代文人重视品茶的环境L明代的茶书及其他很多著作,都十分详细地规定了品茶的环境2 .明代文人雅士为了得到适宜的饮茶场所,还精心设计了茶寮用于品茶3 .明代茶人把品茶当作一种高雅的行为,重视对茶友的选择二.明代品水艺术的开展1明代“茶性借水而发的熟悉开展明代对于宜茶用水的评鉴进一步理论化、系统化.如田艺衡?煮泉小品?所言,茶人追求“茶泉双绝,只有精茶名泉的融合,才是至高的享受.张源的?茶录?书中记载：“茶者水之神,水者茶之体.非真水莫显其神,非精茶易窥其体?许次纾在?茶疏?中提出：“精茗蕴香,借水

23、而发,无水不可与论茶也,这两条记载高度概括了选水对品茶的重要性,非常精辟地道出了茶与水的密不可分的关系.张大复在其?梅花草堂笔谈?中也说：“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳.这里用平实的语言,首次说明了“茶性借水而发的道理,将水的质量对发挥茶性的作用进行了理论概括.2讲究煮水火候田艺衡在?煮泉小品?中指出：“茶,南方嘉木,日用之不可少者,品固有美恶,假设不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也.强调要想泡出好茶,不仅要得到好水,还要煮之得宜.“有水有茶,不可无火.非无火也,失所宜也.许次纾在?茶疏?记称：“茶滋于水,水藉乎器,汤成于火,四者相须,缺一

24、那么废可见掌握烧水火候的重要性不亚于茶品、水品和茶具.第二章日本茶文化南宋荣西禅师到天台、四明、天潼学佛,造诣深,被宋孝宗赐于“千光法师称号,他把茶籽带回日本,并亲自种植于福冈县西南,并著有?吃茶养生记?分为上下两卷,大力提倡吃茶养生之道,日本饮茶风气渐盛.他于被后人称为“日本茶祖,?吃茶养生记?也成为第一部日本茶书.村田珠光1423-1502,被后世称为茶道的“开山之祖.将茶与禅的结合,是茶道形成的一大关键,从此,茶事活动有了深遽的思想内涵.千利休被认为是日本茶道的集大成者,他提出的茶道四规是指：和、敬、清、寂.日本茶道流派：日本最有名的茶道流派是所谓“三千家,被称为“千家流派千家流派又分为

25、三个派系,即“表千家、“里千家和“武者小路千家.第四章韩国茶文化一.韩国茶文化开展历史一三国时期韩国开始引入中国的饮茶风俗,接受中国茶文化时期,也是韩国茶文化萌芽时期,但那时饮茶仅限于王室成员、贵族和僧侣,用茶祭祀、礼佛.二新罗时期新罗使者金大廉,于唐士得茶籽,植于智异山.韩国饮茶始兴于九世纪初的兴德王时期,这时的饮茶风气主要在上层社会和僧侣及文士之间传播,在饮茶方法上仿效唐代的煎茶法.三高丽时期韩国茶礼形成期四朝鲜时期的茶文化草衣禅师1786-1866年,曾在丁假设铺门下学习,通过40年的茶生活,领悟了禅的玄妙和茶道的精神,著有?东茶颂?和?茶神传?,成为韩国茶道精神最后的总结人,被尊为韩国

26、的茶圣.草衣,俗姓为张名意恂公元17861866年,法号草衣,15岁时出家于大兴寺.他精通禅与教,著有?禅问词辞辩漫语?,?震默祖师遗迹考?等书.24岁时公元1809年是江镇茶山丁假设健的门下.52岁时写了?东茶颂?,这不仅是当时,也是近代的茶书,为饮茶风俗的繁荣作出了很大的奉献.他提出的“中正精神成为人与人交往中的生活准那么,他的思想被归结为“清、敬、和、乐或者“和、敬、俭、真的韩国茶礼精神.在?东茶颂?中,草衣禅师把做茶之事比喻为儒家伦理化的生命,即好茶、好水按适当比例冲泡好,然后就得“中道.韩国茶礼可分为生活茶礼、仪式茶礼、其他茶礼三种.生活茶礼是指平常生活中以饮茶为目的进行的茶艺活动,根据场所不同包括以下几种.第三节英国茶文化一、英式下午茶英文名称AftenwonTea,这其实才是真正意义英国茶文化载体,由于历史上不曾种过一片茶叶的英国用从中国的舶来品创造了自己优美独特的饮用方式和内容,赋予饮茶以新的文化内涵.下午茶的专用茶源是大吉岭茶、伯爵茶、火药绿茶gunpowdergreentea或者锡兰茶等传