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文档简介

1、饪原料知识>>试题（适用于08级烹饪专业2、3、4、5班）班级：姓名：总分：一、填空题。（每空1分，共30分）1 .大多数水产品的保鲜方法是、低温保藏。2 .火鸡根据颜色可分为和白色火鸡。3 .猪尾又称、“皮打皮”，富含胶质。4 .扁担肉又称为“背脊”，位于上的长条形肉。5 .民间认为冬季期间的猪肉最肥美。6 .大雪到立春产的板鸭叫,质量最佳。7 .家鸽种类很多，按用途分为、传书鸽、o8 .肉蛋兼用鹅的主要品种有,其原产于江浙两省。9 .甜炼乳是在加入的蔗糖后经过浓缩而成。10 .乳按照泌乳期化学成分变化可分为、常乳、末乳、。11 .哈尔滨红肠原产于。12 .隆冬所产的火腿称为,皮

2、成金黄色，脂肪粘性小。13 .家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、自溶、等现象。14 .舌又称,是口腔内的一个肌性器官。家畜的胃俗称15 .根据制造方法奶油可分为、重制奶油、连续式机制奶油四类。二、选择题。（每题3分，共30分）1 .鸭的产季以（）前后的最为肥壮丰满。A.清明B.立夏C.中秋D.立冬2 .火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（）。A.美洲B.非洲C.北欧D.地中海3 .下列储存保鲜的方法中最常用的是（）。A.高温保存法B.低温保存法C.腌渍或烟熏D.脱水干制4.烧鸡属于（）。A.眼腊制品B.说凶制品C.风丁制口口5.隆冬所产的火腿称为()。A.正冬腿B.早冬腿C.

3、春腿6.肺在初加工时米用的加工方法是（）。A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗法7.坐板肉又称（）。A.弹子肉B.扁担肉C.夹心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉质最佳。A.刚出生时B.亚成年C.成年D.老年9.畜舌以（）为主。A.结缔组织B.骨骼组织C.脂肪组织D.肌肉组织10.生火腿一般分为小爪、蹄膀、上方、汕头五个档次，其中最好的部位卜方、A.小爪B.蹄膀C.上方D.下万三、判断题。（每题1分，共10分）1 .低温保藏是能较长时间保持畜肉新鲜的的方法。2 .猪的后蹄筋质量次于前蹄筋。3 .制作北京烤鸭用的是绍鸭。4 .月硼制品保险方法是真空包装、冷藏。5 .大转弯指的是鸡腿肉。6 .鸿雁是鹅的祖先。7 .优质咸蛋的蛋壳完整，轻微摇动时有轻度水荡声。8 .两年内大小的牛肉品质最佳。9 .畜尾初加工时注意保证其形态完整，去尽残毛。10 .牛奶的保鲜温度为5c左右，冷冻保藏最好。四、简答题。（每题3分，共15分）1乳的品质鉴定有哪些?2 .大（小）红肠的特征。3 .牛的种类有哪些？答：4 .鸡按用途可分为哪几类?答：5 .兔肉的特征是什么？

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