学校食堂食品安全管理手册范本

1、学校食堂食品平安治理手册目录一、食品平安治理机构及岗位责任一览表二、餐饮加工制作工艺流程三、食品平安治理制度1、从业人员健康治理制度；2、从业人员培训考核制度3、食品平安治理人员制度4、食品平安自检自查与报告制度5、食品经营过程与限制制度6、食品采购查验记录制度7、食品贮存治理制度8、废弃物处置治理制度9、场所及设施清洁消毒维修治理制度10、食品平安突发事件应急处置制度四、学校食堂食品加工操作规程1、食品采购验收操作规程2、食品贮存操作规程3、粗加工与切配操作规程4、食品烹饪加热操作规程5、食品留样操作规程6、备餐分餐操作规程五、平安事故处置预案X存校食堂食品平安岗位责任一览表食品平安治理机构

2、负责人成员食品平安治理员食品米购负贝人食品库房治理负责人食品初加工负责人食品切配负责人食品烹饪负责人面点加工负责人备餐分餐负责人食品留样负责人餐具清洗消毒负责人X洋校食品平安治理机构1、食品平安治理领导小组责任：完善食堂治理制度；决定食堂治理方法；制定从业人员培训方案；制定食品平安自检方案；制定食品平安应急预案；抽查食品平安治理制度落实情况.2、食品平安治理员责任：1组织从业人员的食品平安法律和知识培训；2组织制定本校食品平安治理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行催促检查；3制定本校食品平安事故应急程序；4检查经营过程的食品平安状况并记录、制止不符合食品平安要求的行为,提由处理意见；5每日对

3、从业人员进行健康晨检,并做好记录；6接受和配合食品药品监督治理部门对本校食品平安的监督检查,并如实提供有关情况.3、食品采购负责人责任：负责食品原辅料的采购,选择供货商,保证所采购的食品原辅料符合食品平安要求.4、食品库房治理负责人责任：负责食品库房的治理,对采购的食品原辅料进行验收记录,保证不合格食品不进入库房；负责对库存食品原辅料自查,保证库房中不存在不合格食品；负责库房的环境卫生.5、食品初加工负责人责任：负责组织人员对食品原料进行粗加工,保证食品原料清洗干净不混入异物,负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生.6、食品切配负责人责任：负责组织人员对食品原料按要求进行切配,负责加工

4、区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生.7、食品烹饪负责人责任：负责食品烹饪制作,保证所加工的食品烧熟煮透,负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生.8、面点加工负责人责任：负责面点加工制作,食品添加剂的治理；负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生.9、备餐分餐负责人责任：负责备餐间的治理,使用前对备餐间进行开启消毒,备餐期间负责食品存放温度限制,负责组织人员供餐分餐；负责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生.10、食品留样负责人责任：负责组织食品留样,治理食品留样样品,负责留样设施设备的维护清洁工作.11、餐具清洗消毒负责人责任：负责组织人员对餐饮具进行清洗消毒,负责消毒

5、温度、时间、消毒剂浓度的限制,负责清洗消毒设施、保洁设施的清洁维护,负责清洗工作区域的环境卫生.12、学校食堂膳食委员会责任：义务教育营养餐学校定期召开学生生活委员会、教代表会和家代表会,评议伙食；核查物品定点供给单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生平安落实情况；核查食堂治理制度落实情况.13、食堂经营企业责任：承包经营形式X考校食堂餐饮加工制作工艺流程(1)负责招聘厨师和从业人员；(2)负责组织人员X学校食堂食品平安治理制度从业人员健康治理制度一、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得健康证实前方可参加工作上岗位操作.二、从业人员

6、体检合格证实应随身携带,以备检查.从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效.三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作.四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品平安的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗.五、从业人员实行每日健康检查制度,每日上岗前逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况,不合格者不得上岗.六、从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清

7、洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟.从业人员培训制度一、食品从业员必须接受食品平安法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作.二、食品平安治理人员负责制定每年培训方案,定期组织治理人员、从业人员参加食品平安知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品平安操作标准的培训.三卜培训方式以专题讲座、实际操作、现场演示等方式与自学相结合,考核可采用询问、观察实际操作、做题等方式.四卜食品从业人员的培训包括负责人、食品治理人员和食品从业人员.五、定期组织本单位食品从业人员学习食品平安法等法律、法规,及时掌握和了解国

8、家及地方的各项食品平安法律,法规,做知法守法的模范.六每半年组织从业者进行考核,考核可采用询问、观察实际操作、做题等方式.考核不合格者离岗学习一周,待测试合格后再上岗.七、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、测试合格前方可上岗八、建立食品从业人员培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验.食品平安治理员制度一、制定本单位食品平安治理制度和岗位责任制治理举措.二、制定本单位食品经营场所、保证食品平安设施设备的改善规划.三、制定、组织实施本单位的食品平安治理制度.制定食品平安事故应急预案.四、组织本单位食品从业人员进行食品平安有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食

9、品经营.五、对本单位贯彻执行食品平安法律法规、食品平安标准及食品平安管理制度执行情况进行监督检查,制止违法行为.六、协助食品平安监督治理机构实施食品平安监督、监测.食品平安自检自查与报告制度一、单位食堂应全面分析经营过程中的食品平安危害因素和风险点,确定食品平安自查工程和要求,建立自查清单,制定自查方案.二、单位食堂治理机构每年组织开展至少开展一次对食品平安治理制度的适用性自查.在国家食品平安法律、法规、规章、标准性文件和食品平安国家标准发生变化时,及时开展制度自查和修订.三、单位食堂食品平安治理人员每周组织开展一次经营过程中食品采购、食品储存、销售制作过程、设施设备、环境卫生等方面存在的危害

10、因素和风险点的自查.四、当有以下情况时,及时开展食品平安专项自查：a获知食品平安风险信息后,根据食品平安风险信息确定自查内容b发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b组织的内部机构、经验场所布局等有重大改变.五、对自查中发现的问题食品,应立即停止使用,存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域,预防被误用,并采取退货、销毁等处理举措.六、对自查中发现的其他食品平安风险,应根据具体情况采取有效举措组织整改.七、自查中发生食品平安事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并向县市场监督治理局报告.八、每次自查应做好记录,做到完整、齐全,并存档.食品经营过程与限制制度1、加工前认真检查待加工食品,发现有腐

11、败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2、加工后的成品与半成品、原料分开存放,分设不同的盛放容器.各种食品原料在使用前洗净,蔬菜、肉类、水产品分池清洗,禽蛋在使用前对外壳进行清洗,必要时消毒处理.切配案板、刀、墩、容器用具分开使用.3、解冻融解提前进行,进行冷藏解冻或流水解冻,不得用热水融解禽、肉、鱼类食品,处理后的食品应分类摆放,用洁净的容器存贮,预防与未经处理食物接触造成污染.4、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,加工时食品中央温度应不低于70C;不得将回收后的食品加工后再次销售；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使用或冷藏.需要冷藏冷冻的熟制品,应当加膜加盖存放.5、

12、专间内应当由专人加工制作；专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.6、食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.食品添加剂的存放有固定的橱柜,标识食品添加剂字样.7、每餐次的食品成品在分发前应留样,留样食品根据品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上,每个品种的留样量不少于125g.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间月、日、时,由专人治理留样食品、记录留样情况.食品采购查验记录制度一

13、、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责.二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,不得采购食品平安法禁止生产经营的食品和农产品质量平安法规定不得销售的农产品.三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时,应查验供货商资质证实和产品合格证实,留存每笔购物或送货凭证,并做到货票相符.采购畜禽肉类的,还应查验动物产品检疫合格证实；采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证实.四、采购食品时,必须对食品标识、外部感观和内在质量进行查验,确保食品质量可靠、标识正确.五、米购食品原料时,应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

14、产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保存载有上述信息的进货票据.六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年.七、假设发现采购的食品原料有明显的食品平安问题时,应及时向市场监督治理部门举报.食品贮存治理制度1、食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物.2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持枯燥.3、入库前做好食品的查验,腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品平安标准或不合格食品不得验收入库.4、

15、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用.5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整洁摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,预防霉变.6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存.用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置.肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放.7、冷冻设备定期化霜,保持霜薄不得超过1cm、气足.8、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品.9、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作,安装符合要求的挡鼠板.废弃物处置治理制度1、食品处理区内可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器.废弃物存放容器与食品加工制

16、作容器应有明显的区分标识.2、废弃物存放容器应配有盖子,预防有害生物侵入、不良气味或污水溢出,预防污染食品、水源、地面、食品接触面.废弃物存放容器的内壁光滑,易于清洁.3、餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器.每餐加工完毕后将食品处理区的废弃物清理至临时集中存放点,所有废弃物分类放置,做到日产日清.4、建立餐厨废弃物处置台账,每日详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息.5、应当与餐厨废弃物收运者签订收运合同,明确各自的食品平安责任和义务.不得将废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理.场所及设施清洁消毒维修治理制度1、每班加工完毕,对食品

17、处理区进行清扫,保持食品处理区无垃圾,地面无积水,每天下班前对食品处理区包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等、就餐区进行一次彻底清扫,保证场所清洁.2、每班加工完毕,对使用过的设施设备进行清洗,保证设施设备无油垢污渍,清洗后将设施设备物归原位.3、定期检查三防设施,消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件,应定期进行除虫灭害工作,预防害虫孳生,发现老鼠、嶂螂及其他有害害虫应及时捕杀.4、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,保证正常运转和使用.5、定期开展食品处理区的物品整理,将不使用的物品清理到库房保存,其他物

18、品根据使用频次调整摆放位置,定期对卫生死角进行清理.6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.食品平安突发事件应急处置制度1、立即停止餐饮经营活动,积极组织抢救病人,尽可能根据就近原那么联系医疗单位进行抢救处理.2、立即向当地食品药品监督治理部门报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要病症、中毒的顾客人数等,如果疑心与投毒有关,还应向当地公安部门报告.3、保护好现场,保管好供给给顾客的食品,禁止继续食用和擅自销毁.对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护.4、在食品药品监督部门人员到达后,配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等

19、,同时介绍中毒的情况.5、协助食品药品监督治理部门做好调查工作及各项后勤保证工作.学校食堂食品加工操作规程采购验收操作规程一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求,弁应进行验收,不得采购食品平安法第三十四条规定禁止生产经营的食品和农产品质量平安法第三十三条规定不得销售的食用农产品.二、采购前先查验供货商的资质,从生产商采购食品查验食品生产许可证,采购食品添加剂食品相关产品查验营业执照；从食品销售商采购食品查验食品经营许可证,采购食品添加剂或食品相关产品查验营业执照；采购农产品时查验生产者或供货商的身份证实.三、采购食品、食品添加剂、食品相关产品时应查

20、验产品合格证明,采购畜禽肉类的,还应查验动物产品检疫合格证实；采购猪肉的,还应查验肉品品质检验合格证实.四、选购食品时,应查看食品标识、外部感观和内在质量.预包装食品的包装完整、清洁、无破损,标识与内容物一致；散装食品无霉变、无杂物、无异味；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官性状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质期内,尽量不采购剩余保质期较短的食品,保证所采购的食品在保质期内能使用完.五、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的,应留存每笔购物或送货凭证六、运输过程中,做好防尘、防水,食品与非食品、不同类型的食品原料应分隔,食品包装完整、清洁,预防食品受到污染.运输食品的温度、湿度应

21、符合相关食品平安要求.七、食品入库前,库房治理员对所采购的食品标签、感官、质量、凭证进行查验核对,逐批如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容.八、对验收合格的食品,按贮存要求存入库房,验收不合格的产品,由采购人员负责退还供货商或做销毁处理.贮存操作规程要求一、食品贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.二、对验收合格入库的食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,预防虫害藏匿弁利于空气流通.三、在散装食品食用农产品除外贮存位置,应

22、标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容,使用密闭容器贮存.四、遵循先进、先出、先用的原那么,使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品.及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品.五、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求.一冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放.冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识,宜设外显式温度指示计,弁定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测.二在冷藏、冷冻柜库内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.三在冷藏、冷冻柜库内贮存时,应保证食品中央温度到达冷藏或冷冻的温度要求

23、.四冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,以保证冷藏、冷冻温度到达要求弁保持卫生.六、食品出库前,应认真检查,有腐败变质、感官异常、超过保质期的食品不得出库交给食品加工人员.粗加工与切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常,掺杂、掺假、有毒有害等食品原料,不得继续加工和使用.2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、禽蛋类原料原料应分池清洗.3、肉类清洗.先检查有无检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫章,摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体,然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净,放于清洁的容器内.肠肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛

24、放,以免串味污染.4、蔬菜清洗.先拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食局部再进行清洗,尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗.对各种蔬菜均应根据一捡捡黄叶、杂物,二泡泡水30分钟,三洗清洗三次,换三池水,四切长短厚薄均匀的程序操作,清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质,不应放置过夜.5、禽蛋类清洗.先剔除变质蛋,去掉蛋壳上粘附有禽粪等污物用流动水逐只清洗干净,必要时消毒处理.6、清洗后的食品,应沥干水份,根据不同类型食品原料分开存放；盛放或加工制作植物性原料、畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用.盛装食品的容器不得直接置于地上,以预防食品污染.7、切配时根据动物性食品原料、植物性食品原料使用不同的

25、切配工具预防交叉污染,根据加工要求进行切配.操作人员应佩戴口罩和帽子,预防唾沫、毛发落入食品中.8、切配好的半成品应预防污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放,盛装食品的容器不得直接置于地上,以预防食品污染.9、每次加工完毕后,对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净,定位存放.废弃物及时倒入箱内,并严密加盖,预防苍蝇等害虫孳生,废弃物当日去除,保持加工场所及周围环境清洁卫生.烹调操作规程一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工.二、烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料,要有专用容器放置,摆放整洁,干净整洁；不得使用超过保质期、霉变生虫的调

26、料、佐料.三、烹调食品要根据各种食品的具体情况,决定加热时间,要充分加热,烧熟煮透,使食品每个部位都均匀受热,食品的中央温度必须到达70C以上,预防里生外熟.四、加工后的熟制品应当做到：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；预防交叉污染.食品不得接触有毒物、不洁物.加工后的成品应盛放在干净的容器内,存放至备餐区.五、加工的半成品需要冷藏的,应充分冷却后,加膜加盖存放,预防食品受到污染.再次使用时需再加热,再加热时,食品的中央温度应到达70C以上.六、所有盛放食品、食品原料的器具不得直接与地面接触.七、加工食品需使用食品添加剂的,应在技术上确有必要,食品添加剂品种、使用范围、使用量

27、应符合根据GB2760食品平安国家标准食品添加剂使用标准?.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾.八、当餐加工完毕后,对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净,定位存放.食品留样操作规程1、每餐次的食品成品包括主食、菜肴、水果、禽蛋在供餐前应留样,由专人负责取样.2、每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125go3、取样的食品盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,待冷却后加膜或加盖密封,冷却期间应预防食品受到污染.4、盛放留样食品的容器上标注留样食品名称、留样时间月、日、时,或者标注与留样记录相对应的标识.5、标注留样信息后,应立即将留样食品存放在专用食品留样柜中冷藏存放48

28、小时以上.6、食品留样记录由留样负责人填写,如实记录留样食品名称、留样时间月、日、时、留样人员等.7、留样食品应专人保管,留样柜上锁.留样时间期满前方可解除留样,解除留样应记录解除时间.7、留样冷藏设施为专用设备,严禁存放与食品留样无关的物品.备餐及供餐操作规程1、备餐间在每餐或每次使用前,开启紫外线灯对专间空气进行消毒.紫外线灯应在无人时开启30分钟以上弁做好记录.2、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60c或低于8c的条件下存放.3、操作人员在操作前应更换专间工作衣帽,清洗、消毒手部,.4、操作人员应认真检查待供给食品,发现有感官性状异常的,不得供给.5、操作时应预防食品受到污染.6、供餐完毕后,关闭供餐窗口,清