葡萄酒分析检验第四章

1、Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()葡萄酒的比重规定葡萄汁的比重因葡萄酒的比重就是某一体含糖量的不同而不积葡萄酒的质量与相同体积水同，D20/20的范围一的质量之比。常用D和D般在1.0601.090之20/2015/4表示。D和D分别表示某间。葡萄酒的比重通20/2015/4一体积温度为20(或15)的常小于1，在0.9900.996之间。葡萄酒的质量与同体积温度为20(或4)的水的质量之酒度 ， 干浸比。根据O.I.V.的规定，只能，葡萄酒比重。用D20/20表示葡萄酒的比重。1.比 重

2、 的 测 定问题：密度定义 比重和密度的关系Ø 密度：每体积物质的质量，g/mL或g/cm3 4时1cm3的水所具备的质量当作一个即：4的水的绝对密度是1 g/cm3密度是绝对的，比重是相对的。从物理学说密度是质量与体积的比值，有。而比重一般是和水的密度比。 4摄氏度下，密度在数值上等于比重。Ø 本章主要以GB/T15038-2006为基础。Ø 试验用水必须为三级以上的水，试剂在未注明规格时，均指分析醇（AR）。Ø 同一检测项目有两种以上分析方法时，实验室可根据各自条件选用，以第法为仲裁法。葡萄酒理化指标分析方法本章要求：掌握主要成分分析方法的原理及技术

3、操作规范；熟悉常规理化分析中应注意的事项主要内容：主要讲授葡萄酒主要成分可溶性固形物、酒度、比重、糖、醇、酸、酚、蛋白质、二氧化硫、铁、铜等指标的测定原理、方法及其标准的具体要求。第四章Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()1.1比重测定的时期. 采收时，对葡萄汁比重的测定。根据所测得的比重和相应的比重糖度和潜在酒度的换算表，可估测出，葡萄汁的含糖量，及其酿成酒后的 度。. 发酵中：在此期间葡萄汁的比重不断下降， 在发酵结束时，葡萄酒的比重通常在0.990 0.996之间。（2） 白利度183

4、9年捷克化学家卡尔·约瑟夫·拿破仑·白令发明了白令比重计用来测定糖浆的浓度。白令度表示在15.6时，在100g水中蔗糖的克数。（3） 奥氏度德国普福尔茨海姆的Ferdinand Oechsle,引入这个比重。对一种液体，如葡萄汁，奥氏度的度 数，是比重减1再乘以1000，例如，一种100°Oe的葡萄醪对应的比重为1.1000一般比重计测得的比重可以跟波美度通过下列公式换算。Ø 波美度与比重换算方法：波美度= 144.3-(144.3/比重);比重D1144.3/(144.3-波美度) 比重D2144.3/（144.3+波美度）Ø 在公

5、式中:D1表示比水重的液体的比重（数值上等于它的密度） D2表示比水轻的液体的比重。葡萄酒（醪）比重的其他表示方法（1）波美度（°Bé）波美度（°Bé）是表示溶液浓度的法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数叫波美度。波美度以法国化学家波美（Antoine Baume）命名。波美是药房学徒出身，曾任巴黎药学院教授。他创制了液体比重计波美比重计。波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。Create PDF files without

6、 this message by purchasing novaPDF printer ()比重瓶使用注意事项：、注意比重瓶所用试剂的顺序。、每套比重瓶的瓶身、温度计、侧孔罩均为配套，应注意避免混错。(3)、如供试酒样中气体，在测定前，以除去气体。、蒸馏水质量的测定瓶水质量：蒸馏水(煮沸30min）冷却加入比重瓶（附温度计）20±1恒温水浴稳定10min 擦干溢出测管的水，立即盖上侧孔罩称重m1 、试样的测定重复以上两个步骤，将试样加入比重瓶，称重（试样瓶）m2、计算(m2 - m) + A样品比重D´ 20/20 （m1m）+ A01.空瓶质量m；2.瓶+水质量m1；3.

7、瓶+试样质量m21.2 比重的测定方法1.2.1密度瓶法 原理：在20±1的工作条件下，用密度瓶法测定样品的密度和水的密度。根据样品的密度与水的密度的比值，即得到样品的比重值。 分析步骤：、比重瓶的标定空瓶质量：比重瓶的洗涤，蒸馏水 乙醇 乙醚干燥后称重mCreate PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()上线下线部分要求测定白葡萄酒时一般读“下线”，测定红葡萄酒时一般读“上线”。OIV规定都读上线比重计的质量为定值，所以浮力越大，比重计浸入1.2.2 比重计法液体中的体积越小。原理：根据阿基米德

8、定理。比重计在不同比重的液体中静止时，其浸入液体中高度不同，因此，利用比重计可直接测定液体比重。分析步骤酒样250ml量筒中比重计同时温度计观察数据。、查校正表得到D20/20Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()1.3 试验数据的校正 测校正值/1000如：测0.9940T17则 0.9940（0.6/1000)=0.9934如果：测 1.050是按1050计， 测校正值若：测994T17 则994+(-0.6)=993.4比重计使用注意事项：（1）如供试酒样中气体，在测定前，以除去气体。（

9、2)使用比重计时，注意读数时应避免比重计与量筒内壁接 触。并同时测定试样温度。（3）如酒体混浊则应先过滤。酒中浮游的颗粒，会影响相对 密度的读数。Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()温度（ ）校正值温度（ ）校正值温度（ ）校正值1011121314151617181920-1.5-1.4-1.3-1.2-1.1-0.9-0.8-0.6-0.4-0.2021222324252627282930310.20.40.70.91.11.41.71.92.22.52.8323334353637383

10、9403.13.43.74.14.44.85.15.55.9Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF

11、printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF

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13、message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()5.4葡萄酒（汁）总糖、还原糖的测定、样品的将葡萄酒中的非还原糖酸解成还原性糖、总糖样品一定量的酒5mL1 1 HCL样（稀释）65 15min补少量水，用200g/LNaOH 中和至中性、还原糖试样的将样品进行稀释，使之所含还原糖为24g

14、滴定时用亚甲基兰作为指示剂，到达终点时，稍微过量的还原糖可使的氧化性的亚甲基兰还原成无色的还原性。测定总糖时可将样品水解，再按还原糖的测定方法进定Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()费林氏A、B液标定预备试验用葡标液亚甲基兰2滴费林试剂A 5mL 50mL H2OB 5mL继续滴至消失，消耗的葡萄糖标准溶液的体积(Vml)正式试验亚甲基兰费林试剂2滴A 5mLB 5mL 50mL H2O比预试验少沸腾2分钟1mL的葡标液1min内滴至消失，消耗的葡萄糖标准溶液的体积(Vml)（为什么要在一分

15、钟内滴完？）Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()预备试验：用葡标液费林试剂亚甲基兰A 5mL2滴B 5mL mO一定量的酒样（5mL左右）继续滴至消耗的葡萄糖标准溶液的体积(Vml)正式试验费林试剂A 5mLB 5mL50mL比预试验少1mL的葡标液O沸腾2分钟一定量的酒样（5mL左右）Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this mess

16、age by purchasing novaPDF printer ()滴定时用亚甲基兰作为指示剂，到达终点时，稍微过量的还原糖可使的氧化性的亚甲基兰还原成无色的还原性。测定总糖时可将样品水解，再按还原糖的测定方法进定3. COOKCOOKCHOCOOH2CHO2CHOHC (CHOH)4 +2H2O=+(CHOH)4 +Cu2O CHOCHOHCH2OHCH2OH(红）COONCOON为什么要在电炉上加热沸腾4. 次甲基蓝还原（氧化态）氧化无色还原态Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()葡萄

17、酒（汁）中糖测定在葡萄酒的生产过程中是非常重要的，其测定主要有物理、化学及色谱法。重点（费林试剂热滴定法测定糖）Ø 费林试剂反应原理Ø 费林试剂反应条件的Ø 终点颜色的：微红无色（看见砖红色沉淀）、葡萄酒中所含的可溶性蛋白等物质，能引 起化学反应中还原能力偏高现象（将蛋白质等 物质误认为是糖分）、亚甲基兰易被还原成无色，但若与空气接触， 会被氧化而恢复， 以增加滴定的糖液，使结果确。、葡萄糖标液不能久放，A、B液用前混合。Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Cr

18、eate PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()、实验注意事项、总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸。样品脱气。、指示剂的用量。指示剂的用量不能太多，也不能太少。、滴定终点不以时，可以以酒样的颜色变化来决定。白葡萄酒渐变暗至浊褐色，

19、红葡萄酒变绿色或浊绿色。、定期标定或重新配置氢氧化钠；注意所用蒸馏水的pH 值。Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasin

20、g novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()、点样：在离滤纸下端45cm处滴上待分析的样品，每滴样品之间 的间距为34cm；最中间的一滴为苹果酸标样，用作对照； 每滴样品在滤纸上的直径不能超过5mm将滤纸轻轻放入层析缸内，使滤纸不能触及层析缸的内壁，样品滴亦不能浸入展开剂，然后盖严密封。45cm34cmA对照 BCreate PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Creat

21、e PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without

22、this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purc

23、hasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF print

24、er ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()晶体状Create PDF f

25、iles without this message by purchasing novaPDF printer ()Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer ()1.目前葡萄酒质量的状况全汁葡萄酒100半汁葡萄酒8060401991 1995 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004年代（年）1991年到2004年的葡萄酒抽查序号助剂名称功能使用范围1胶澄清剂葡萄酒 工艺2不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮吸附剂葡萄酒 工艺和发酵工艺3高岭土澄清剂、助滤剂葡萄酒 工艺和发酵工艺4硅胶澄清剂葡萄酒 工艺和发酵工艺5酒石酸氢钾结晶剂葡萄酒的 工艺6离子交换树脂脱色剂、吸附剂葡萄酒发酵工艺7硫酸铜澄清剂螯合剂葡萄酒 工艺8明胶澄清剂葡萄酒 工艺9膨润土吸附剂、助滤剂、澄清剂、脱