酒店厨师后厨培训手册新

1、正、副厨师长工作流程9:00-到公司验货（德基）,严格把关并按验货流程验货。9:25-到公司打卡，着标准服装，主持开早例会，并宣达昨日公司所发生的关于厨房问题，了解员工到岗状况，并交代当日厨房的注意事项。9:40-例会结束，到厨房检查各部门领货数量和备货状况，复查责任部门的检查表是否按公司的流程操作。10:00-查看当日的货品是否都送到，是否按公司的规定放置，检查所有冰箱、冻库、电器用品是否正常运转，召集组长提示当日的注意问题和改善方法。10:30-员工用餐。11:00-到岗工作，察视各部门准备工作是否完成，以及加工成品的品质、数量，并各前厅经理碰头，告知厨房菜品的急推、沽清状况。11:30-

2、开始开餐出品，严格掌握各部门出品，女口：盘饰、热度、出菜速度，常和外场保持联系，看客人的用餐情况适时加以调整。13:45-开冻库让各部门进行晚餐的备货，协调员工餐的准备工作，查看加工厂的下货单确实把关数量。14:00-检查各部门的环境卫生，台面是否收拾整洁，瓦斯、火、电、水等设备是否按公司标准操做，察视洗碗间的未洗碗盘看是否要派值班人员，德基广场须到楼下提货到厨房验货。14:30-验货完毕，下班。15:45-到公司着标准服装，主持开晚例会，并按公司规定的活动内容执行，并宣导公司规章制度和当日部门注意事项。16:00-用餐时间。定，审批叫货单。16:45-到岗工作，按公司各部门的检查表，察看是否

3、达标，并注意员工备货流程，是否符合规17:20-检查各档口的货品加工状况和品质，叫部门开始开餐接单，注意出品速度、品质、美观，如果部门出现操作问题，立即协助处理，并记录下来。20:20-开冻库让部门领取隔日的准备货品，查看各档口的食材使用状况，注意员工在操作流程中有无按公司规定来操作。20:40-召开晚间干部会议，并对当天的问题进行讨论和提出解决方案。21:10-检查各档口的环境卫生和煤气、水、电是否关了。21:30-检查合格后，通知员工下班。前吧操作流程1、组长：09:00到场验货（德基店）09:25到公司打卡，并穿着公司标准工作服到场集合点名，开早例会。在例会中提示今日工作重点。09:40

4、例会结束，将所有当日所进的货品，指导部属放置到规定位置，开始下单领导仓库物品和冻库物品。10:00检试档口的调味酱、寿司米、海鲜品、菜品品质是否达标和工作环境是否卫生（地面、刀具、毛巾、冰箱、工作台面等），检试寿司柜的排法和美观，注意操作人员的技术是否规范，并加以指导，如有人休息，帮忙顶替。10 :30用餐时间11 ：00到岗工作，看所有准备工作是否已经完成，并再次检查所有加工厂成品是否达标，准备迎接客人用餐。12 :30用餐过程，看住所有操作人员所制作出的每道菜品，有不合格者立即停住加以修改后再出品，并记录下来，等忙完了，要进行讲解。1120 客人来了，看单子做菜。1340观察客人的用餐数和

5、菜单的多少，如果人少，进行晚餐的加工，如北极贝、象拔蚌、.赤贝、色拉棒、寿司虾等准备工作。1400检查备货状况，如果可以了，看完午餐后的卫生和柜面的卫生，收拾可以了就下班。1545到公司打卡，穿着公司标准服装到场集合点名，开晚例会，并提示晚餐注意事项，如：备货量，前天所发生的事情等。1600用餐时间。16 45到岗工作，巡视所有食材，注意操作员的加工状况，如切鱼片的厚度、用货量、寿.司成品的品质，各种鱼类的存货，并要求如何搭配鱼类，做好每日无库存的目标。17 10做最后的视察，准备客人来用餐。1720客人用餐，注意所有操作人员的做菜品质，随时注意用餐客数，对操作员临时状况进行排解，并协助厨师所

6、下的工作目标和交代事件。20 :20开公司干部晚例会，对外场和厨房的问题提出讨论和解决方案。21 :20检查工作区域的卫生，电器用品、操作工具的收拾是否达标，如果已达标，请示厨师长是否下班。21:30结束工作下班。2、切生鱼片1:09:25到公司打卡上班并到场开早例会。09:40例会完进工作区域，开三文鱼、蜩鱼、牙片鱼，并对昨日所剩鱼肉进行整理再次使用，并准备从50度冰箱拿晚餐所使用的鲂鱼和牡丹虾。10 30员工用餐。11 :00到岗工作，看订餐人数，并开始切鱼肉。13 40如果客人少了，准备晚开餐工作，北极贝、甜虾、萝卜丝和寿司柜上面食材的整理。.14 00请示组长，检查合格后下班。15 4

7、5到公司，着标准服装，到场集合点名，开晚例会，记住主管所交代事情。16 00员工用餐。1645到岗做晚餐准备工作，看订客数进行切鱼片，有三文鱼、鲍鱼、引鱼，备牡丹虾、.活赤贝，提前有好的鲍.鱼、牡丹虾，从50度冷冻拿出放在冷藏冰箱解冻。17:20客人用餐，进行菜品制作，并按公司的操作进行出品。20 :20如出菜单较少时，请示组长对明日的开餐食材进行加工，如：北极贝、甜虾、象拔蚌、赤贝，并将冻三文鱼、北极贝拿到冷藏室自然化冰，以便明日处理。21 :10收拾寿司柜，食材需用保鲜膜处理好，放在托盘里，放进冷藏冰箱，明日再处理使用，对环境、器具进行清洁工作。3、切牛鱼片2:09；25到公司工作打卡上班

8、，开早例会。09:40到岗工作准备萝卜丝、芥末、甜虾、北极贝、活赤贝、插花、象拔蚌等工作。10 :30员工用餐。11 :00到岗工作，协助于处理一些工作事物，如切鱼片，并准备客人用餐出品。12 :20接单出品13 :40客人少时，准备一些晚开餐用料，如：萝卜丝、赤贝、甜虾、插花等工作。14 :00请示组长检查后，下班。15 :45到公司，着标准工作服，到场集合开晚例会。16 :00员工用餐。16 :45帮助上手进行开餐前准备工作或明日备货工作，如帮忙切鱼片或处理甜虾、北极贝、川烫象拔蚌、萝卜丝等工作。17 20客人用餐，从事菜品制作，并按公司的操作流程进行出品。20:20如点菜单较少时，可以拿

9、来出明日开餐所需货品进行处理加工，如插花、北极贝、甜虾、澳带、赤贝肉等物品。21:10收拾一些当日未使用完的芥末和萝卜丝、插花等物品进行整理，对操作环境进行打扫O21:30请示组长检查后下班。4、寿司工1:0925到公司工作打卡上班，开早例会。909:45到岗工作，准备花寿司、春之恋、浪漫一生等寿司，调制五味酱，准备苔片。10 30员工用餐。11 00到岗工作，检查备货状况，如有未完成等下午下班晚餐前进行加工。1120开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品。1340请示组长检查后下班。.1545到公司，着标准服装到场开晚例会。1600员工用餐时间。1645到岗准备工作，如制作花寿司、水

10、果寿司、浪漫一生、春之恋等寿司。1720开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。20:20出品菜单较少时，进行明日开餐的货品加工，或帮助生鱼台处理一些北极贝或赤贝等简单东西。21:10环境卫生打扫，收拾寿司柜食材加以整理，并用保鲜膜或保鲜盒装好，放入冰箱排放整齐。21:30请示组长检查下班。5、寿司工2:09:25到公司工作打卡上班，开早例会。09:45到岗工作，准备寿司虾、压寿司饭，摆设寿司柜里的食材，叫厨房炸牛茅，切洋葱丝，紫生菜丝，切割握寿司鱼片、鳗鱼片，制作三色中卷。10 30员工用餐。11 00准备开餐，检查碗盘是否干净、够用。12 20开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做

11、菜品。1Q40客人出品菜单较少时，进行晚餐的准备工作，如压寿司米粒，切牛劳丝，处理生蛇肉。1400请示组长检查后，下班。1 K45到公司，着标准服装到场开晚例会。1600员工用餐时间。1645到岗工作，准备整理寿司柜内食材，并备齐物品，制作三色中卷，假日时准备占三文鱼、对虾寿司，切黄瓜丝，牛劳丝，川烫虾子和虾仁。17:20开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。20:20客人出品菜单较少时，对明日开餐用品进行加工，如黄瓜丝、寿司虾、生菜丝、牛劳丝。21:10环境卫生打扫，整理操作工具的保养，如刀具擦拭，工作柜干净，碗盘柜干净。21:30请示组长检查下班。寿司工3:25到公司工作打卡上班，开

12、早例会。45到岗工作，准备开餐用寿司姜、生蛇肉、鹤鹑蛋、海芽带、蔬菜棒、千岛酱，切黄瓜丝，手卷用的水果条和虾仁。11:00准备开餐，检查碗盘是否够用干净。11：20开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品（做色拉棒、珍味生蛇等）13 :40整理寿司柜食材，并用干净毛巾覆盖，整理工作区域卫生，收拾台面其他物品。14 :00请示组长检查后，下班。15 :45到公司，着标准服装到场开晚例会。16 :00员工用餐时间。16 :45到岗工作，准备开餐，如寿司姜、生蛇肉、打碎冰。17 :20开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。20 :20客人出品菜单较少时，将洗碗间的碗盘领用，并加以擦拭整理

13、，并对其他食材进行整理。21 :21环境卫生打扫，如下水道、毛巾、案板、调味盒等器具。21：30请示组长检查下班。蒸台操作流程表1、组长：09:25到公司打卡，着规定工作服，开早例会，例会上宣布注意事项。09:40到岗工作，检查功夫汤头、佛跳墙汤头、澳带的入浆嫩度、木瓜的熟度、鱼类的新鲜度、虾饺皇的新鲜度、蒜蓉酱和生蒜比例等准备工作，并交代组员备货量，协助备货。1030员工用餐。11:00到岗工作，检查所有准备工作是否到位。1120开始接单制作菜品，随时注意茶壶的干净，佛跳墙热度、浓度、蒸鱼的时间掌控等。13 :45客人出品菜单少的时候，准备晚上开餐所需用品。14 00检查工作区域的晚餐情况，

14、检查合格后下班。15 45到公司打卡，着规定服装，开晚例会。.16 00用员工餐。16 45到岗工作，开始准备晚餐的食材加工，并交代组员备货量，尝试汤汁，协助厨师长交代事件。17 20检查开餐准备工作是否完成，开始接单出品。20:20客人出品菜单少时，准备明日早上开餐所需用品，如木瓜、鱼类用品、处理雪蛤等食材。20 :40开晚间干部会议，并将当日的问题提出进行论讨。21 :30检查工作区域的安全、卫生后下班。2、操作工1:09:00到岗煮员工饭。09:25开始开餐准备工作，如调制功夫汤、佛跳墙汤、处理雪蛤、调制蒜蓉酱、海鲜酱油,处理毛蟹。10 30员工用餐。11 00做最后备餐收尾，准备迎接客

15、人。1120接单制作菜品，并严格按公司的操作标准制作。13 45准备晚餐的菜品加工。14 00收拾台面物品和环境卫生，请示组长后下班。.15 45到公司，着标准服装到场开晚例会。16 :00员工用餐。16 45做开餐准备，整理鱼货，备功夫汤材料、佛跳墙材料、蒜蓉酱、雪蛤。17 :20所有备货完成，开始接单出品。20 : 30 早上值班煮饭向组长交代问题后，下班。3、操作工2:09:25到公司工作打卡上班，开早例会。09:45到岗工作，准备挖木瓜、做澳带和粉丝，处理鱼货，调制蛋液。1030员工用餐。1100到洗碗间，领取所用碗盘，并用干净毛巾擦拭干净。91120协助出品。1345准备下午员工米饭

16、。14 00和中午值班人员交接米饭好的时间，下班。15 45到公司打卡，着规定服装，开晚例会。16 00员工用餐。16 45做开餐准备，备木瓜、澳带粉丝、冰糖水，领取洗碗间碗盘，并擦拭干净。917 20所有备货完成，开始接单出品。20 :20客人出品菜单较少时，准备明日早上开餐所需加工食材，如：百合蒸蛋配料，功夫汤配料，佛跳墙配料，木瓜等食材。21 :10收拾加工食材，对环境卫生进行打扫，注意将所加工的食材用器皿装好，并覆盖好送入冰箱。2130请示组长检查后，下班。9烤台的工作流程1、组长：09:00到场验货（德基）09:25到公司打卡，着规定工作服，开早例会，例会上宣布注意事项。09:40开

17、单领取库房、冻库货品，并提前将晚餐用的鸡翅、草虾、大白虾、味啼鱼、培根、大澳带、羊排等冻品拿出放置冷藏自然化冰，以减少水资源的浪费。1000检查备货量，周一至周四午餐，只要把食材准备好就行不用烤，并检查所有腌制货.品是否达标，冻品的新鲜度，并按检查表进行检查。1030员工用餐。.1100到岗开餐，并检查所有加工好食材是否保存得当。1120开始接单，注意出品的品质，帮忙调节操作人员烤东西的数量和菜品品质。1345客人出品菜单较少时，准备晚餐的食材加工，协助处理厨师长交代的事情。1400检查工作区域的安生、卫生，合格后下班。1545到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。.1600员工用餐。9164

18、5到岗工作，交代组员当日的用餐数和每种菜品的备货量，协助小组备货食材。1720接单出品，严格掌握出菜品质和出菜速度。20:20客人出品菜单较少时，开始准备隔日的货品加工，交代组员备什么货，请示厨师长有无交代事件。2040开晚间干部会议，并对当日的问题进行讨论。921:30检查工作区域的安全卫生和收餐物品的保存，合格后下班。2、操作员1:09:25到公司打卡，着规定工作服，开早例会。09:40到岗备开餐用品，女口：大草虾和大白虾的加工，整理大生蛇，领取鸡翅酱、照烧酱。1030员工用餐。11:00到岗开餐，准备烤箱点火。1120开始制作菜品，烤盐烤虾、味噌鱼、扇贝、煽大虾等不用刷酱菜品。13:45

19、出品菜单较少时，对晚餐所需的虾类、生蛇进行加工处理。1545到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。.1600员工用餐。1645到岗工作，开始准备晚餐的草虾、大白虾和下手的工作。91720看出品单开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）20 :20出品菜单较少时，准备明日开餐货品，如，串鸡翅、卷培根，处理下巴等（因虾类较容易发黑，所以尽量当天早上备货。）21 :10对工作区域进行打扫，并将加工好的货品保存好，送入冰箱。21:30请示组长检查后下班。3、操作员工2:09:25到公司打卡，着规定工作服，开早例会。09:40到岗准备开餐用品，如：味噌鱼修整，羊排、大澳带的川烫，切割杏鲍菇，领取

20、扇贝酱、蒜蓉酱、松板肉等。1030员工用餐。1100收拾备货，准备迎接客人用餐。91120开始制作菜品，烤鳗鱼、羊排、鸡翅、培根卷等需上酱的菜品。1345出品菜单较少时，对晚餐所需腌制品（加工厂来的）进行加工处理。1400整理环境卫生，请示组长后下班。1545到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。1600员工用餐。91645到岗，开始烤晚餐用的菜品（要根据实际订客数进行烧烤）1720开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）20:20出品菜单较少时，准备明天开餐用货，如：切杏鲍菇、大澳带入浆、羊排、味噌鱼修整等。2121172021214、090910111113141516165、09

21、0910:10对工作区域进行打扫，并将加工好的货品确实保存好，放入冰箱。:30请示组长检查后下班。：20开始操作菜品，并注意菜品品质（参考操作注意事项）：20出品菜单较少时，准备明日开餐货品，如：切鳗鱼、串鸡翅、培根卷等。:10对工作区域进行打扫，并将加工好的货品确实保存好，放入冰箱。:30请示组长检查后下班。操作员工3:：25到公司打卡，着规定工作服，开早例会。：40到岗，准备开餐食材加工，如串鸡翅、卷培根卷，整理鱼下巴，切割鳗鱼条。：30员工用餐（并将风烤箱插上电源，等用餐完毕即可操作了）：00收拾备货，整理台面，准备客人用餐。进行下巴、生蛇、松板肉的菜品制作。下巴进行整理。先把生蛇每个放

22、2-3个肉，再放到冰：20操作风烤箱，并按公司的规定操作烘烤时间,：45出品菜单较少时对晚餐所需的培根卷、鸡翅、:00整理环境卫生，请示组长后下班。：45到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。：00员工用餐。：45到岗，准备晚餐所需物品，如松板肉、下巴,箱储存备用。操作工4:40到岗，准备将生蛇壳拿到吊汤炉煮上10分钟后进行刷洗。25到公司打卡，着规定工作服，开早例会。虾酱、柠檬水等开餐用品。到洗碗间领出碗盘，用毛巾擦拭干净，准备盘饰插花和生菜叶、寿司姜、葱花、生10 30员工用餐。.11 00收拾所有台面，准备出菜用品。1120看单出品，并注意菜品的品质是否达标，注意是否有异物。.1345出

23、品菜单较少时，对晚餐所需的花饰、盘饰等开餐用品进行加工。1400整理环境卫生，请示组长后下班。1545到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。1600员工用餐。1645到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，并打上？叶备用，准备盘饰用的花.草和盘饰刻图等出品配料。1720看单出品，注意盘饰的美观，菜品的热度。20 :20出品菜单较少时，将生蛇拿到吊汤炉煮过，到洗碗间领取碗盘，用毛巾擦干净。21 :10收拾台面，货品放置到规定位置，并把毛巾、案板进行浸泡、消毒。22 :30请示组长检查下班。炒台操作流程1、操作工1:09:25到岗，做员工饭菜。1030准备开员工餐，并用餐。1100到岗，准备工作

24、如：制作白玉、油炸鸭下巴、鸡软骨、炒干烧鲍鱼。1130接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。1345准备晚餐的货品，如制作白玉、处理鸭下巴等。14 00清洁台面，交接给值班人员，进行晚餐员工饭菜操作。15 :45到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。16 00员工用餐。16 45到岗准备工作，如：炒鸭下巴成品、干烧鲍鱼、油炸鸡软骨等一些不影响品质的菜.品，以增强开餐后的出品速度。1720收拾准备工作，开始接单制作菜品。1730接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。20 :20出品菜单较少时，对明日开餐所需食材进行加工，如：鸭下巴、大蛤肉、切参皮、小鲍鱼等。21 :10对工作区域进行

25、卫生打扫，特别注重抽烟罩的清洗。21:30请示厨师长检查后下班。2、操作工2:09:25到公司打卡，着规定工作服，开早例会。09:45到岗准备梭子螺、鸭下巴、切参皮、小鲍鱼、黑椒酱、葱段、花生米等餐前工作，并将晚餐所需的冻品拿出来自然化冰，如牛仔骨、牛里肌、大蛤肉、鸡软骨、中卷等。1030员工用餐。1100到岗准备工作，持续早上没做完的准备工作。1130所有准备工作要完成，开始帮忙上手的一些菜品粗加工，如煮梭子螺等沸水物品或炸牛仔骨、牛眼粒等油炸品（因这是菜单来时才能操作，为了是确保品质，符合公司要求）1345准备晚餐所需货品，如：调制鸡软骨、切参皮、小鲍鱼，整理蔬菜，处理大蛤肉并入浆。14

26、:00收拾台面所有物品并放置规定位置，下班。15 :45到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。16:00员工用餐。16:45到岗准备晚餐所需食材，如挑选梭子螺、切割中卷、切参皮丁、小鲍鱼丁、入浆虾仁等。17:20收拾准备工作，开始接单制作菜品。17:30接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。20:20出品菜单较少时，对明日开餐所需食材进行加工，如：鸭下巴、大蛤肉、切参皮、小鲍鱼等。21:10对工作区域卫生进行打扫，并将冰箱整理整齐。21:30请示厨师长检查后下班。3、操作工3:09:25到公司打卡，着规定工作服，开早例会。09:45到岗准备，切割半眼粒、掌中宝、牛仔骨、大蛤肉、切中卷、切

27、洋葱丝。1030员工用餐。1100到岗工作，准备碗盘，并用毛巾擦拭干净，整理盘饰用的花草。.1130看单出品，并注意菜品的卖相、热度、盘饰和出品速度。1345台面整理，并准备切一些小米椒、姜片、葱段等调味小料。1400收拾台面，并放置规定位置下班。1545到公司打卡，着标准服装，到场开晚例会。1600员工用餐。1645到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，并将冰箱里一些调味小料，辅料摆放整齐。17:20收拾准备工作，开始接单制作菜品。17:30接单制作菜品，并严格按操作注意事项进行制作。20 : 20整理蔬菜类食材，必须用框子放好，盖上纱布，喷点水，保持新鲜度，放入冷藏室保存。10对工作区

28、域进行打扫，并将台面食材货品放置规定位置。21：30请示厨师长检查后下班。炸台操作流程表操作员1工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-将当日所进货品，放置规定位置。10：00-准备工作，如调制炸虾汁，将油锅里的油倒好，调制面衣，制做和风豆腐的肉酱。10:30-员工用餐。11:00-到岗工作，打开二个油锅的加热。11:20-接单制作菜品，并注意品质。13:45-出品菜单较少时，准备晚餐所须货品，如切牛芳丝、凤尾虾，制作虾丸、腌黄瓜等。14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-到岗工作，准

29、备整理油锅，打开开关加热，制作面衣，先将一些山芋片事先炸好备用。17:20-开始接单制做菜品。20:20-出品菜单较少时，准备明日所需货品，如凤尾虾、猪排21:30-请示组长检查后下班。操作员2工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。21:00-打扫工作区域卫生。9:40-将当日所进货品，放置规定位置。10:00-准备工作，如切茄子、山芋、红椒、牛劳丝、生菜叶等，调制酸辣酱、蒜头酱油等。10:30-员工用餐。11:00-到岗工作，将开餐所需货品，摆放整齐。11:20-接单制作菜品，并注意品质。13:45-出品菜单较少时，准备晚餐所须货品，如凤尾虾、切山芋、茄子、生菜叶等。14:0

30、0-做区域卫生，请示组长检查后下班。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-到岗工作，将芝土虾球事先挤好备用，并将所有调味酱排放整齐。17:20-开始接单制做菜品。20:20-出品菜单较少时，准备明日所需货品，如将虾饺放置冷藏室自然化冰，腌制酸黄瓜、切茄子、山芋等食材21:00-打扫工作区域卫生。21:30-请示组长检查后下班。操作员3工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-提领前日放置在冷臧室内的虾饺进行摔打，制作芝土虾球，清洗大电炸炉10:00-准备工作，如切猪梅肉并腌制，处理凤尾虾、切鲸鱼丝。10:30-员工用餐。11:0

31、0-到岗工作，到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净。11:30-接单制作菜品，负责菜品出品，严格把关。13:45-整理台面卫生，收拾货品如面衣、切好的茄子、地瓜等。14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-到岗工作，切土司块、香蕉段，备花生粉、猪排等。17:20-开始接单制做菜品，负责出品，严格把关。20:20-到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，备觥鱼丝。21:00-打扫工作区域卫生。21:30-请示组长检查后下班。火锅操作流程表组长工作流程9:00-到店验货（德基）9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:4

32、0-到岗准备工作，拿工作检查表，执行项目检查，做火锅锅底，领出上脑、肥牛，放置外面自然解一下冻。10:30-员工用餐。11:00-到岗工作，查视各项准备情况，将所有外场的火锅调味小料和调料酱送至外场服务大妈。11:30-接单制作菜品。13:45-准备晚餐开餐所须食材，如：黑鱼肉入浆、大澳带、调制芝麻酱等。14:00-检查工作区域卫生后，下班。16:45-到岗工作，检查早上的汤底是否太咸，并按公司的检查表项目检查。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。20:20-调制芝麻酱，大澳带入浆。20:40-开晚间干部会议，必须将当日问题提出进行讨论。21:20-检查工作区

33、域卫生和收餐情况。21:30-检查后下班。操作员1工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-到岗工作，准备工作如制做虾丸、目鱼丸、牛肉丸、滑类、洗海鲫肉。10:30-员工用餐。11:00-将丸、滑先做好放在冰箱里备用。11:30-接单制作菜品。13:45-准备晚餐开餐所须食材，提前拿虾饺、目鱼饺、牛肉饺放置冷藏自然化冰，切葱花、小米椒、蒜泥等。14:00-检查工作区域卫生后，下班。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-到岗工作，准备制作丸滑、切葱花、小米椒、蒜泥等火锅调味小料。17:20-开始接单制做菜品。20:20-出品菜单较

34、少时，对明天所需食材进行加工，如：虾饺、目鱼饺、牛肉饺放置冷藏自然化冰，切大澳带。21:20-工作区域卫生打扫o操作员2工作流程21:30-检查后下班。9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-到岗工作，准备工作如切娃娃菜、海带菜、鸭血、泡粉条、排蔬菜拼盘、切山药片、打碎冰、冬瓜片、南瓜片。10:30-员工用餐。11:00-先将海鲜拼盘和菌蔬拼盘做好，放入冷臧冰箱存放。11:30-接单制作菜品。13:45-准备海芽带泡水，切冬瓜片、南瓜片、山药片、排些菌蔬合拼。14:00-检查工作区域卫生后，下班。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-

35、到岗工作，准备蔬菜拼盘、海鲜拼盘、打碎冰，整理蔬菜等。17:20-开始接单制做菜品。20:20-出品菜单较少时，对明天所需食材进行加工，如：切南瓜片、冬瓜片、山药片、娃娃菜等火锅蔬菜处理。21:20-工作区域卫生打扫。21:30-检查后下班。操作员3工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-到岗工作，准备工作如开黑鱼片、处理虾子、大澳带入浆。10:30-员工用餐。11:00-准备肉类产品和所有锅底，汤头倒入保温炉，保温备用。11:30-接单制作菜品。13:45-准备处理虾子，并将晚餐所需肉类、冻品提前拿到冷藏自然化冰。14:00-检查工作区域卫生后，下班。15:45-到公

36、司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16：45-到岗工作，处理大澳带，切冬瓜片、南瓜片、山药片、娃娃菜等。17:20-开始接单制做菜品。20:20-准备明日所需食材加工，整理牛舌，菌王锅底料。21:20-工作区域卫生打扫。21:30-检查后下班。操作员4工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-到岗工作，准备工作如切水果、备色拉用蔬菜，洗生蛇壳，备菌王锅底里的食材。10:30-员工用餐。11:00-协助其他上手做准备。11:30-接单制作菜品。13:45-切水果，并将晚餐所需色拉蔬菜泡冰水。14:00-检查工作区域卫生后，下班。15:45-到公司打卡，着

37、标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-到岗工作，切水果，排蔬菜色拉。17:20-开始接单制做菜品。20:20-到洗碗间，领碗盘用毛巾擦拭干净。21:20-工作区域卫生打扫。21:30-检查后下班。鲍鱼台操作流程表操作员1工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-调制鱼翅汤和鲍鱼汁，要严格用秤，精准的掌握比例，调好了，请示厨师长尝试是否达标，准备花菇和鲍鱼给蒸台，蒸一下约20分钟，再拿出备用。煮鲍鱼用的米饭。10:30-员工用餐。11:00-到岗工作，将鱼翅汤和鲍鱼汁、花菇、鲍鱼肉放入保温锅。11:20-接单制作菜品，并注意品质。13:45-准备晚餐开餐所

38、须鱼翅汤和鲍鱼汁是否够用，如不够进行调制，备西兰花，切鱼唇肉。14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-到岗工作，将鱼翅汤和鲍鱼汁、花菇、鲍鱼肉分别放入保温锅，保温。17:20-开始接单制做菜品。20:20-出品菜单较少时，准备切鱼唇肉，处理明天用的西兰花和鱼翅。21:20-收拾保温锅里的东西，并放冷后放入冷藏冰箱。21:30-请示组长检查后下班。操作员2工作流程9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-将早上到的货品放置规定位置，开始准备西兰花、切鱼唇、泡鱼翅并检查里面是否有异物，并到洗碗间领碗

39、盘，用毛巾擦拭干净，放入保温台加热。10:30-员工用餐。11:00-到岗工作，将鱼翅、鱼唇肉、西兰花用保鲜盒装好，并排放整齐准备开餐。11:20-接单制作菜品，并注意品质。13:45-到洗碗间领碗盘，用毛巾擦拭干净，放入保温台保温，并整理台面卫生。14:00-做区域卫生，请示组长检查后下班。15:45-到公司打卡，着标准服装到场开晚例会。16:00-员工用餐。16:45-到岗工作，拿花菇、鲍鱼肉到蒸台蒸20分钟，煮客用米饭。17:20-开始接单制做菜品。20:20-将洗碗间碗盘领回，用毛巾擦拭干净。21:00-整理台面和工作区域卫生打扫，注意将所有的保温锅电源关掉。21:30-请示组长检查后

40、下班。洗碗间工作流程表9:25-到公司打卡，着标准服装到场开早例会。9:40-当日所进的蔬菜，如：员工餐青菜、葱、香菜、广东菜心等蔬菜类进行加工10:30-员工用餐11:00-到岗工作，对员工用餐餐具进行清洗11:30-整理工作区域卫生，冲洗一次，并将水池的清洁液和水的比例调好，准备客用餐具清洗。14:00-看客人食用完的餐具多不多，请示厨师长是否留值班人员，其他人员下班。15:45-到公司着标准服装,到场开晚例会16:00-员工用餐16:45-到岗工作，清洗员工餐的餐具17:20-整理工作区域卫生17:40-调制好水池的清洁液和水的比例，开始清洗客用碗盘20:30-值班人员请示厨师长后下班2

41、1:30-看客人的餐具多不多，请示厨师长，是否留值班人员，其他人员下班厨师长工作注意事项1、当日下单的采购单，要严格把关，亲自审批，做好成本的掌控。2、确实到场验货，并每种货品都打开看，是否有灌水或杂物，严格把关品质。3、每日亲自尝试所有的汤头、调味酱锅底，注意是否按公司比例调制。4、每道菜品都有制作比例和操作流程，要确实做好把关。5、员工在备餐时要亲自巡视所有食物的新鲜度和操作方法是否正确。6、检查库房，是否按操作流程来做。7、严格把关人员的出勤和工作状态。8、随时关心各档口的出单是否有积累现象，遇到有压单现象要立即指挥员工帮忙。9、每日检查冻库、冷藏库的温度及食材的摆放是否整齐，做好食材品

42、质、新鲜度的把关。10、每日关心员工的学习成果，如有表现突出者要做好鼓励，以增加员工的工作效率。11、每日巡视前吧海鲜品的新鲜度及工作区域的整洁中。12、各人要随时提高自己的做菜水平，只有自己的事业水平高，才能主动发现问题，解决问题。火锅注意事项1、昆布锅注意当水开后才放入柴鱼片，注意要关掉火源，是用泡的不是用煮的，这样汤头才会清香。下午两点下班时必须把柴鱼片和昆布捞出，调味时要严格用秤，确实掌握比例调制。2、冬荫功汤的香料是用温火稍微炒过即可，不能火太大，炒太久汤头会发苦，不清香。柠檬叶只需泡10分钟，有香味泡出就可以捞出来，随时注意小米椒的辣度和香茅的香味。因为这两种食材比较不稳定，容易出

43、现问题。3、养颜锅要注意新鲜蕃茄的酸、甜度和汤头的清香味，各种季节的蕃茄酸、甜度和成熟度不同，所以下锅炒和熬制时的火候需掌握好。4、菌王汤要注意当中的菇类在制做汤底时，第一次时间较短些3分钟，第二次使用时间要较长些5分钟，记住再加点茶树菇下去，这样汤头会较浓香。5、所有的火锅的锅底成败关键在汤底，所以高汤熬制是重点，要注意时间和食材的数量，要严格按标准流程来制作。6、制做丸、滑时要将成品切成小块自然化冰，使化冰的时间缩短，才不会影响弹性，隔夜的成品记住必须加入新的重新调制，每日组长必须亲自尝试其脆度和鲜甜度。7、处理黑鱼要注意鱼大小、太小的出肉率不高，肉质本身容易出现土腥味和其他异味，所以处理

44、好的鱼片必须充分的用水冲净，鱼片要当天入浆，使用时间太长会影响鱼片的脆滑度，鱼片如有异味要立即向上反映，暂时停止出品。8、调制好的调味酱和汤底在没使用前要用调盖封住，防止异物掉入。9、蔬菜处理好了要注意水份的保持，排好的菌蔬合拼一定要用细纱布覆盖着。10、水果拼盘的水果因为是季节性的，所以水果会因时间而发生不稳定，组长每天必须亲自尝试，切水果的刀和案板要有专用的，否则容易有异味，出品要美观、整齐。11、蔬菜色拉要将每种蔬菜充份泡水过后使用，这样才会脆甜，但也容易发烂，所以处理过一定要放入冰箱保存，出品一定要冰才好吃。12、在摇锅底时要搅拌一下才不会使用到最后里面的食材沉底。13、平时出锅底因为

45、保温问题要注意汤头的咸度，如果太咸了，可以加点高汤加以调制。14、刨肉片时注意肉片不能化冰太过，否则刨出的肉片不美观，马上就淌出血水，影响口感和鲜甜度，注意肉片的厚度，操作时不要太用力压住机器。15、使用刨片机时要特别小心，必须遵守操作守则，避免危险。16、所有的火锅酱料都来自加工厂，每天组长要亲自尝试，有问题立即向上反映。17、海蛎肉清洗时，不能冲水太久，容易造成破裂，使用当中不能长时间泡在水中。冷台、明档注意事项1、烧鹅要注意油炸时油温不能太高，否则容易让表皮破裂过黑，只需把表皮炸亮呈黄金色即可，切割烧鹅时注意表层下的肥油如果太多须剔除掉一些，客人吃了才不会太腻，其次,鹅胸因胸肉油脂少吃起

46、来较干，肉质又厚，所以先把多余切掉一点，并切细一点，吃起来就不会太干、腻，出品打微波炉时间不能太长（含水剂量少即可），会把肉质上的油脂打干了，影响口感。2、乳猪在过油时要注意油温要高，淋油要均匀才不会发生表皮太硬咬不动，切割时注意乳猪的尺寸大小，太大的乳猪表皮底下油脂太多会腻人。四川泡菜配出去量要注意按公司规定，生菜中要修整齐充份泡冰水，生菜才会脆、甜、美观。3、注意鸭舌酱、烧鹅酱的味道是否达标（咸、鲜、辣度）4、生牛肉出品时，外皮炸过的肉必须确实修整,切好的牛肉片要快速摆盘出品，不能让肉品化冰，那整个美观和口感都会有影响。在处理牛肉筋时，不宜把牛肉化的太软整个都出水，应该是化完立即处理，再用

47、调味品腌制，在腌制过程中，要放在冷臧冰箱，以保持牛肉新鲜度，并盖好，防止异物掉入，油炸牛肉时油温要高，可以把牛肉水份锁住，保待外表焦酥，内肉多汁的口感。5、北极贝芥茉色拉：裙边要充份的处理干净，防止食材有砂子，在提炼葱油时要用温火慢熬，油温太高容易有焦味、苦味，味道不够清香，蒿笋丝不要切太细，脱水不能太久，否则影响脆度，注意整体调制，比例要严格按公司标准来操作，尤其是芥末油的量要特别注重。6、酸味中卷：注重在于中卷的新鲜度和煮烫的过程，当中卷汤水时，水温在高，大火川烫，下锅时先别动它，等成型后在稍微翻动，外皮才不会弄破，影响美观，正确的中卷是烫到9成熟即可，这样肉质才有弹性不太老，有新鲜度。7

48、、切生菜丝时先看各部门有没有修整下来的叶子，如果有可以先拿来切丝，切完的生菜丝要完全泡水，整个吃起来的口感才会脆甜。8、泰式生虾：在处理虾子特别重视虾子的新鲜度，剥好的虾子肉在接近虾子的头部时要用刀子切除干净，因为虾头接触面容易有细菌寄生，吃了容易引发肠胃不舒服。9、色拉出品时，色拉酱时要挤的整齐、均匀、美观。10、每日所剩的食材，隔日报请组长或厨师长，尝试看是否符合标准。蒸台注意事项1、操作员工米饭要用心掌握水量和蒸饭时间，（操作标准：1斤米，1斤水，蒸45-50分钟）2、雪蛤的品质一向不稳定，要特别注意杂质多不多，和发雪蛤的温度、时间的掌握。3、红毛蟹进公司时要注意大小大约在4-5两左右最

49、为合适，当天要立即蒸熟，不然容易发黑，蒸的时间要10-12分钟，不熟的蟹隔日会发黑。功夫汤的药包要在出品时前3分钟才放入，出品时茶壶必须确实擦干净，这样汤头才会清香，时间过长容易变苦。佛跳墙是长时间蒸时的菜品，要注意当天的预订量，提前准备好，才不会让客人等太久，隔夜的汤头容易坏掉，每日早晨必须重新试试看。调制各种酱汁和调味酱要严格的用秤过，做到精确无误差。木瓜在处理时注意成熟度，太生、太熟都不能用，太熟软让水吧用做木瓜牛奶，太生的立即向主管反映退货，蒸的时间要掌握好，不可过长，标准蒸时间为8分钟。鱼类货品因容易变质，所以要放在冰箱里使用，以保持新鲜度，如因环境问题无冰箱可以存放，可以用冰块放在

50、上面，但记住，要在客人就餐后再拿出来放，快收餐时要立即放入冰箱存放。蒜蓉蒸澳带要注意粉丝的量耍够，客人吃起来才不会感觉油腻，其次是蒜蓉的咸、鲜度和澳带蒸的时间，大约是5-6分钟，时间长了影响口感（太老）10、蒸箱要每日清洗，防止产生异味，影响菜品本身的味道。11、做蒸箱重点在于食材的保鲜和制作时间上的掌握，所以操作员要用码表做好，每道菜品都严格按公司的操作时间来做。12、操作员每日必须做好各项汤头和调味品、腌制品的检验，保证每项菜品都符合公司的要烤台注意事项1、周一至周四午餐如果客人预订不多，要现来现烤，保证菜品品质。2、注意虾类货品的保鲜，避免放在处面太久，容易让虾头发黑，影响肉质的鲜甜度。

51、3、羊排要注意加工厂来时，肉质有没有膻味，口感会不会太老或太烂，如有这种现象必须马上向上级反映。4、烤扇贝时要注意，扇贝酱只需薄薄一层，呈圆型覆盖住扇贝即可，多了客人吃了就会感觉腻，烤的时候要注意时间（标准为：200度5分钟），常发生不够熟没熟或烤的太老等现象。5、培根卷要先把表皮层烤到出油脂有点焦的状态再刷酱，如此出品才会香、光亮，特别注意里面包裹的澳带要烤熟。6、烤生蛇时特别要注重生蛇的新鲜度，可以从几点来检查，色泽呈光亮，肉质饱满、光滑，闻一下是否有臭味，生蛇不可长时间泡水，容易烂，看到颜色是绿色或发黑的生蛇是不能使用的，洗生蛇时用轻柔，避免把生蛀的肚子弄破，影响品质，烤生蛇一定要完全的

52、烤熟，半熟的生蛇容易引发吃坏肚子。7、鳗鱼在切割时要注意含酱率，如有不对立即向上级反映，因鳗鱼货源不稳定，所以操作员要时常关心品质、规格大小，是否有土腥味，肉质的弹性太硬就是死鳗鱼，制做而成的原厂来的鳗鱼要完全刮干净，卖相和口感才会好，上的次数为正反各一次为宜，上多了会太咸。8、燃烤大虾上酱时注意均匀，量不要太饱满，虾子刨时把虾筋用剪开剪断，烤出来的虾子才不会变形，虾子鲜度要够，头部才不会断掉。冲洗烤台时注意上方的石棉管禁止喷到水，容易造成火力变了或坏掉。10、烤过上酱汁的烤盘不能再使用到烤味噌鱼，这会导致味噌鱼卖相不好，发黑。11、盘子从洗碗间领回时，必须把水份擦干净，防止小蚊子停在上方，开

53、餐前先把绿叶子准备好，台面上时常保持干净。12、收餐时要确实把煤气、电烤炉电源关闭，防止意外发生。13、烤盘烤虾要注意盐巴的控制，时常发生客人抱怨太咸了，但虾子如果没盐味会影响虾肉的鲜甜度。炒台的注意事项1、梭子螺当日进店时，必须立即处理，用开水煮到9分熟，防止变味、串味，检查每个的新鲜度，有无臭味，如有稍微的腥味，用米酒、葱、姜加入开水煮一下去味，请厨师长亲自检验是否能用，并向采购经理反映，同时通知其他店面是否有相同同问题。2、制作白玉（蛋白）的生粉比例要严格按公司规定，搅拌时间不能过长，下锅时是热锅温油轻轻慢搅，这样的成形的白玉才会漂亮、滑嫩。3、牛仔骨在油炸时温度要够，把表皮炸酥了，并把

54、肉汁收在里面，但时间要掌握好，太久了会太干，太快了肉质会较硬，因为牛仔骨本身的筋较多，必须经油炸到位才会嫩。4、掌中宝在加工油炸时，第一次油温不能太高，否则内部的油脂炸不干，出品时容易含油不脆，其次是上粉上色不宜太多，在出品时用少许的油、温火把葱、辣椒过火一下即可，其他食材轻拌一下再放花生米，这样花生米才会脆，如果花生米炒熟了，口感会不脆。5、干烧鲍鱼应该特别注意，收汁的程度，成品的酱汁要收干，否则整个的卖相、光亮度都不好，处理参皮和小鲍鱼的颗粒要均匀。6、三杯中卷炒时酱汁先收浓稠点，否则收汁太久，中卷肉质会太老，油炸中卷油温要高，过一下即可，油温不高中卷的水份会锁不住，吃起来太干，起锅时九层塔轻拌一下，九层塔不能炒倒卖相不好看，提炼姜油的要慢火熬制才会香。7、炒牛舌讲的就是要