醪糟二次发酵生产工艺研究

1、醪糟二次发醉生产工艺研究由于传统醒稻的生产工艺多利用人工操作，生产周期长,发酵不沏底，原料利用率不高.产品口感风味差，质量不稳定，机械化程度低，劳动强度大，不能实现大规糖生产,不适应社会的发展需求，因此需要对传统工艺进行改进，一方面提高传统醪槽的口感、风味和质量，另一方面，缩短发稗厝:期,提高原料利用率，降低生产成本.提高经济效益.本研究探索的新型解糟生产工艺采用二次发蟀法，即：在一次发酵后的酸渣中再次添加发酹剂进行发酵，在添加发博剂的同时通过增密醉母来强化发酵口为丁确定做酒工艺对酶槽货架期的影明，通过对发醉好的摩槽汁进行煎酒处理，检测煎酒后霆槽的感官及理化指标，并与传统醛糟进行比较，糯米：购

2、于成都市某超市：甜酒曲米粉曲（安琪酵母公司生产）；帏母工安琪酿酒将活性干酸时（安琪酵母公司生产八3J.2主要试剂葡萄糖，甲驿溶液，翅氧化幼，酒石酸钾林，乙醇,硫酸铜，次甲基兰，亚铁银化钾，百里香酚SL硫酸，以上试剂若无注明均为分析纯,3.L3仪器与设备实验所用的主要仪器及设备如卜：JA31O3N型精密电子天平;上海民桥精密科学仪揩有限公司；夹层蒸锅，广东潮安县彩塘枝发五金厂；101-1型电热鼓风干爆箱t上海浦东跃新科学仪器厂.MC-EP192型美的名功熊电融炉*广东美的生活电箱制造有限公司：DK-981型电热恒温水浴朝：天津市泰斯特仪器有限公司工HI1.B11.500型电热恒温培养箱：上海跃进

3、医疔器械有限公司;YL-15型小型压浊机：无锡力帜机械有限公司。3.2实验方法选取最佳曲种甘甜酒曲，进行了5个实验；其一，通过对不同发酵时间得到的酸增汁进行感官和主要理化指标检测，确定第一次发潴最佳时间；其二，按第1个实验痛定的最佳时间进行第一次发醉后，在余楮中摔曲进行二次发醉，对不同发薛时间得到的酸糖汁进行感官和主要理化指标检测，确定第二次发酵最佳时间：其三，分别采用二次发酵新工艺、一次发酵工艺、传统工艺制作醒槽，得到A、B、C三个样的醪槽汁，对其进行感官观测和主要理化指标检测，验证二次发酵新工艺比传统工艺是否有所美升：其四，在一次发酵时，在I、II、III三个样羟一次发酵后的余糟中分别添加

4、蔗糖、酵母、甜酒曲，检测三种添加物对提高原料利用率的影响：其五，对密梢汁进行杀菌煎酒处理，并检测煎酒对酒质、色泽的影响。3.2.1 工艺流程一次发酵法生产工艺流程：懦米的选择一淘洗浸泡一蒸饭一淋饭一拌曲一落缸搭窝一纱布封口f恒温发酵一发酵终止一乐漉一醯两汁一澄清一煎酒一贮存二次发酵法生产工艺沆程：一次发酵压滤后的酸渣一二次拌曲一落缸搭窝一封口一二次恒温发新一终止发薪一压漉一零增汁一澄清一煎酒一贮存3.2.2 一次发酵时间的确定本实验为了确定第一次发酵所用的时间,特设计了如下实验,具体操作流程如下:称取幡米300g,经过淘洗，浸泡，蒸煮，凉饭，拌曲（加曲量仍为1.2g）后在30r的恒温培养箱中进

5、行发酵，每天对酸糟汁进行观察，同时测定理化指标，当产液量达到最大，各项指标达到最佳值时即为发尊终点，根据经验来看，一般是在变苦的前一天，3.2.3 次发酵时间的确定称取嚅米300g,经过淘洗，浸泡，蒸煮，凉饭，舞曲（加曲量仍为1.2g）后在30C的温度下进行发酵，经过5d的发酬后，结束第一次发酵，取出酸槽进行压虑，在压滤后所得的酒槽中加入0.2%的1号甜酒曲，密封好后再次放入30P恒温培养程中进行再次发酵，每天对醪糖汁进行观察，同时测定理化指标，当产液最达到最大，各可指标达到最传值时即为发醉终点，根据经验来看，一般是在变苦的前一天。3.2.4 二次发酵工艺与传统发酵工艺的比较为了验证二次发酵工

6、艺相比传统工艺有所提升，设计如下实验方案，三个样用糯米均为300g。三个样的制取工艺流程如下：A样采用二次发酵，工之流程为：糯米的选择与孙量一泡洗一浸泡一蒸煮一淋饭-*样曲（加曲量为0.5%,不加水）一落缸措窝f纱布封口一一次恒温发酢（发醉120h）一一次发酵结束一压虑取其汁液一余槽中再次加曲（加曲母为0.3%,加水量为03倍）、拌曲一二次恒温发酵（发带72h）f二次发酵转束一压虑取真汁液一与一次发醉汁液混合一灭菌A样B样只进行一次发酵，工艺流程为：糯米的选择与林量一淘洗-浸泡一蒸煮一淋饭一拌曲（加曲量为0.8%,加水量为0.3倍）一落缸搭窝一纱布封口一一次恒温发®（发酵192h）一

7、一次发酵结束一压虑取其汁液一灭菌一B样C样采用传统工艺流程：嚅米的选择与称量一淘洗一浸泡一蒸煮一淋饭一拌曲（加曲量为0.8%,不加水）一落缸搭窝一纱布更口f怛温发酹（发醉192h）一发酵结束一压虑取其汁液一灭葭一C样3.2.5 提高原料利用率的实验为了更进一步的鬼高原料的利用率，设计如下实验：制作三个样,精米使用量均为3oog,分别媪号为I号、n号、in号，其工艺流程为：糯米的选择与弥量一海洗一浸泡一蒸煮一淋坂一挂曲（加曲量为0.5%,不加水）一落缸搭向f纱布封口一一次恒温发电（发酵120h）f一次发酵结束一压虑取其汁液一I样余糖中加入10%的蔗精，0.3倍量的水；II样余糟中加入0.1%的酵

8、母，0.3倍量的水；山样余棺中再次加曲和水，加曲量为0.3%,加水量为0.3倍一二次恒温发酵(发酵72h)一二次发酵结束一压榨取其汁液一与一次发酵汁液混合一煎酒3.2.6 醋糟汁的保藏实验醪增汁中含有一定的糖分和酸性物质，对微生物的生长繁殖有很好的抑制效果，所以即使不经过煎酒处理，在冬季也能存放好几个月，但为进一步保证其质量，防止夏季出现腐败变质，延长荀品的货架期，对醪糟汁进行杀菌煎酒处理冽。(I)煎酒对酒质的影响。为了延长商品的贮存期,对酸糟汁进行煎酒处理，但羟过煎酒处理后的解精对酒质是否会产生影响，设计了如下实验。实验样液取二次发胖终点实验样的一次发酵液.将实验样液平分成两份，其中一份编号

9、为1#,进行煎酒处理(在85P温度下处理15min),另一份编号为游，不进行电酒处理，然后将两个样液放在室内常温保藏,观察、检濯两者的感官变化及理化指标。(2)煎酒对色泽的影响。实验中发现，由于受到煎酒处理的影响，醵槽汁的颜色随着储存时间的延K而加深，为了确定煎洒温度，时间对色变的影响，设计以下实验；对压榨出的限槽汁采用不同温度和不同时间进行熟酒,比较其发生褐变的时间，侬定出最佳的煎酒时间和温度。33结果与分析1.1.1 一次发酵终点实验的结果糯米300g,经过淘洗，'浸泡,蒸煮，凉饭，拌曲(加曲量为12g)后在30'C的恒温培养箱中发酵，进行感官评价，检测各项理化指标.检测结

10、果见衣3-1和3-2：表上1一次发薜终点的感官观测结果(table3-1SensoryEvaluationoftheEndofthe1stFermentation)发酵时间(h)色香气群味酸味苦味法味口感48微黄，透亮淡很甜不修无无一般72同上淡很甜不够无无同上96乳白，透亮比较浓很甜合适无无很好120乳白，较亮很浓很甜合适很淡很淡很好144同上很浓比较甜较合适较淡淡不好168乳白.浑浊太浓不够甜太酸明显明显很不好表31一次发酵终点的理化检测结果(Tible3-2PhysicochemicalindexInspectionResultsoftheEndofthe1stFermentation)

11、发醉时间(h)pH值总酸(g/L)总糖(%)还原糖(%)氨基态制(g/L)483.805.4941.037.850.1972S.787.0242s37.60024963.758.2443.038.000.291203.738.3243.338.220341443.668.5636.1035.030.381683.599.4524.018.280.40实验结果分析：发酵96h时，醪柿汁中总糖、还原糖、氨基态氮含量分别达到了43.0%、38.00%、0.29g/L,总酸含量为8.24g/L,且酸甜可口度比较合适，无苦涩味，口感很好，但此时的嚅米井未得到充分利用，产液量还能得到进一步的提高。发解12

12、0h时，醪糟汁总糖、还原糖、氨基态氮含量比例最好，分别达到了43.3%、38.22%、0.34g/L,总酸含量为8.32g/L,月酸甜可口度合适,无苦涩味,口感很好。但发醉144h时，酸槽质量开始下降，有苦涩味产生，此时总糖、还原糖、飒基态氨、总酸含量分别为36.10%、35.03%、0.38g/L、8.56始L。由此可以得出：第一次发酵所用时间确定为120h.1.1.2 二次发酵终点实验的结果粮米300g,经过淘洗，浸泡，蒸煮，凉饭，拌曲(加曲量为1.2g)后在30C的温度下进行发酵,经过5d的发酵后，结束第一次发酵，取出修精进行压虑，在压谑后所得的酒糟中加入0.2%的1号甜酒曲，密封好后再

13、次放入30P恒温培养箱中进行再次发酵，同时进行感官评价，检测各项理化指标。实验结果见表3-3和34：表3-3二次发陟终点的感官观测结果(Table3-3SensoryEvaluationofUeEndofthe2ndFennenucion)发解时间(h)色泽香气甜味酸味苦味淀味口感48乳白，浑浊淡较淡较淡较淡较淡不好72乳白，清亮较浓较甜适口淡淡一般96乳白，清亮较浓较甜依酸浓浓不好襄工4二次发蹲终点的理化检测结果(Table3-4PhyskochemicalindexInspectionResultsoftheEndofthe2ndFermentatioii)发酬时间(h)pH值息酸(g/L

14、)总糖(%)还原精(%)锐基态ttUg/L)483.7438.8623.020.540.44723.7319.7226.525.050.38963.8658.(5519.016.020.49实验结果表明：二次发酵后所产液体整体质量都较差，总糖含量最高时才为26.5%,汪原糖最高时仅为25.05%,有苦涩味。在二次发醉进行到第2d时口感一般，但所产汁液过少。到第3d时口感较好，所产汁液较多，比较合适。在发醉进行到第4d时，虽然产汁液较前3d多，但苦涩味很明显，口感太差.通过比较可知，在第二次发薛进行3d时比较合适，因此确定二次发醉的时间为72ho1.1.3 二次发酵工艺与传统工艺的比较结果A样采

15、用二次发酵，B样只进行一次发酵，C样采用传统工艺流程。检测二个样液的指标，检测结果见表3-5和3-6：表3-5三个样液的感官观测结臬(Table3-5SensoryEvaluationoftheThreeLiquidSamples)检测项目A样B样C样色泽乳白，浑潼孔白，浑浊乳白，浑帙香气浓浓稍淡酒味淡适中浓和酸味合适梢酸程被酸庵盖苦味几乎没有有点无涩味无几乎没耐几乎没有后味较重重较重表34三个样液的理化检测结果(Table3-6PhysicochemicalindexInspectionResultsoftheThreeLiquidSamples)检测项目A样B样C样总糖(%)39.0365

16、32.5还原糖(%)36.5231.9730.29总酸3D7.628.247.02pH值3.5173.7433296氨基态鼠(睚)0360.280.12产液量(mL)375.5350.8405.1策料利用率()75.273.571.9从二个样液的检测结果口J以看出，米用二次发酵法制得的酪槽汁原料利用率达到75.2%,醵椿汁的总糖含量为390%,总酸含量为7.62g/L,氨基态以为0.36g/L,醪精汁液质量很好；而经过相同发酵时间的一次发酵的酸槽汁总糖、还原糖、总酸、氨基态氮、原料利用率分别为36.5%、31.97%、8.240L、028叽、73.5%,醪炳汁液质量很好，但原料的利用率偏低：采

17、用传统的发酵工艺，所得酹槽汁液的总糖、还原糖、总酸、氨基态氮、原料利用率分别为3Z5%、30.29%、7.02g/L>0.12g/L、71.9%,可见原料的利用率很低.通过对比发现采用二次发薛法能很大程度地提高原料的利用率，相对传统的发醉工艺而言，这种新工艺的经济效益更高。1.1.4 提高原料利用率实验的结果对三个样的混合液进行理化和感官检测，实验结果见表37和34：表3-7感官观赛结果(Table3-7SensoryEvaluationResults)检测项目I样H样山祥色泽乳白，混浊微黄，较透亮乳白色，稍没浊香气浓浓浓酒味淡浓较浓甜酸味甜味重.嗜味小合适较合适苦味无无无涩味无无无后味

18、很甜重稍重表3-8理化检测结果(Table3-8Pti)9icochetnlcaliadexInspectionResulu)检测项目I样II样m样总糖(%)41.534.536.5还原糖(%)35.3634.2734.78总酸口L)8.857.988.38pH值3.7703.7563.763氨基态氮(g/L)0370.350.34产液量(mL)390.8415.1400.5原料利用率()75.1283.4277.45实验表明：I号样由于在二次发酵时添加了蔗糖，所以液体的糖度很高，总精、还京格分别高达41.5%、35.36%,口感很甜，但甜味不纯正，带有明显的蔗糖甜味，且使用该法产液量仅为39

19、0.8mL,原料利用率较低，仅为75.12%,没有达到预期的目的.II号样由于在一次发酵时添加了醉母，原料利用率提高到83.42%,可见原料的利用率得到了很好的提高，产液量达到了415.1mL,虽然二次发酵液偏苦偏涩，甜度不够，但与一次发酵液混合后总糖、还原精、总酸、氨基态负分别达到了34.5%、3427%、7.98gL、0.35g(,总体质量仍然匕较好.故在二次发酵时加入酵母能大大提高原料的利用率，且所得醪糖汁液质量也作常好，故此方法可取.111号样在二次发醉时加入的仍然是米酒曲，产液质量较好，混合醪槽汁液后总糖、还原糖、总酸、氨基态氮分别达到了36.5%、34.78%、8.38g/L、0.

20、34g/L,原料的利用率得到了提高，但不明显，仅为77.45%,没有达到预期的目的。综上所述，II号样的原料利用率最高，达到了83,42%,所产喀糟汁质量也非常好，因此采用此方法制得的解糟最好.即在二次发酵时加入沛母进行发酵，能最大程度的提高原料利用率。1.1.5 煎酒对酒质的影响结果对14样进行放酒处理（在85幻梨度下处理15min）；对2#样不进行煎酒处理。将两个样液放在室内常温保藏，观察、检测两者的感官变化及理化指标。实验结果见表39表39煎酒对酒友的影响(Table3-9EffectsofBoilingontheQuolityofWine)时间（d）样液总稻（%还原糖（%）总酸（睚）p

21、H值口感11*43.038.008.313.729很好，不若涩12*42.537.727.143.761同上21*43.037.797.173.758同上2*42.537.687.093.776同上31,42.537.727.153.761同上2*42.037.386.793.783同上42.537.757.203.760同上2，41.537.317.073.789同上1040.037.157.383.755较好，鸵味下降2#39.036.597.983.733同上201#37.536.108.323.727同上2,35.033.218.543.718i股,过酸301#35.533.818.7

22、63.563较好,酸有点大2#31.029.658.933.510较差，有苫涩味从以k实验结果可以看出，酸槽汁可以不必进行葩酒处理,这样能让其保持原有的风味，但随着时间的延长，廛格将会变质。经过煎酒处理后的解精，虽能延长其贮藏期，但在口感上会带入细微的杂味，影响整体质量，经过煎酒处理10d后的醪精开液总糖、还原糖、总酸的含量分别为40.0%、3715%、7.38£L,而未经煎酒处理的窿槽汁液总糖、还原精、总酸的含量分别是39.0%、36.59%、798龈，比较发现，两者的各项指标比较接近，可见煎酒与否对醪楮质量的变化影响不大。总之，煎酒与否各有利弊，针对不同的用途采取不同的方法。如果

23、用于饮料行业,建议不进行煎酒，这样能很好的保持其原有的风味；若是用于烹饪的调味品行业，则应进行煎酒处理，从而可以延长货架期.1.1.6 煎酒对色泽的影响结果对压榨出的馨糟汁采月不同程度和不同时间进行煎酒，静置,每日观察各样品液体颜色，记录不同样品色度开始增加、开始发生祸变的时间，以测算最佳的煎酒时间和温度。实验结果见表310：*3-10敷酒温度和时间对色变的影响(Table3-10EffectsofBoilingTemperatareandtimeodtheColorChangeofWine)激洒温度(1)煎酒时司(min)幅变时间(d)7325207330178320148325128515

24、14861512由于酬糟汁中糖分含量高，建议不进行煎酒处理，否则易发生迈拉德反应，使醪糟汁的颜色加深，降低质量，影响商品美观性.在85'C温度下的酒15min与83C温度下煎酒20min发生色变的时间均为14d,而在73X?温度下航酒25min,则可符色变时间推迟到20do如果企业要求必须进行照洒处理，则应在较低温度，一般为60-70"C,而不应在高温条件卜进行煎酒，且煎酒时间不宜过长，一般控制在1520min。为了确定发酵时间对弱糟理化指标的影响，分别在24h、48h、72h、96h、120h、I44h时测显醋槽的理化指标，从而确定第一次发酵120h时，醪精汁的总糖、还原糖

25、、氨基态氨含量比例最好，分别达到了43.3%、38.22%、034g/L,总酸含量为B.32g/L,醪槽汁液酸甜合适，无苦涩味，口感好，瓠着发酵时间的延长，醪糟汁液质量有所下降，有苦涩味产生，故确定第一次糖化时间为120ho第二次发酵72h后，爵糟汁的总糖、还原糖、氨基态氮及产液量含量分别达到最高，发酵时间过长格导致酸槽变苦、变濯，因此确定第二次发酵的时间为72h.在第二次发酵时加入0.1%酵母的II样液，原料利月率提高到83.42%,产液量达到415.1mL,比山样（0.3%酒曲）高6%,比I样（10%蔗糖）高8%。故在二次发酵时加入酵母能大大提高原料利月率，且所得醵糟汁液质量良好，故采用二

26、次发酵比传统发酵对企业的经济效益更有效.在73C的温度条件下煎酒25min,可将色变时间推迟到20d。如果企业要求必须进行前酒处理，则应在校低温度，一般为60-70V,而不应在高温条件下进行煎酒，且煎酒时间不宜过长，一般控制在1520min。为了保证酸糟汁的风味和口感，酸槽汁最好采用冷杀菌技术来替代煎酒工艺，如利用先进的无机膜澄清过滤技术或陶费膜微漉技术，可以在不影响原有风味与质量的基础上对其进行杀菌与除浊同步完成。采用传统单曲发酵法生产的解糟，风味、口感淡薄，产品感官品质及质量都难以满足消费者日益提高的需求。为了改善液态发酵法生产的解糟的质量，本实验探索通过优选曲种搭配混合，并采用二次发酵工

27、艺迸行混曲发酵，以改变酒体风味单一、寡淡，从而提高酒体的口感及风味物质。采用二次发酵工艺，分别采用单曲发酵法和混曲发酵法进行液态发酵对比实验，对两种方法生产的醪精汁进行常规分析、风味成分分析、矿质元素分析及氨基酸成分分析，研究混曲发酵法对解糟品质是否有提升及提升的幅度。糖米：购于成都市某超市；酒饼：广东酒饼厂生产；酒曲：米粉曲（安琪酵母公司生产）；酚酸、盐酸、硫酸铜、葡萄精、甲基红、敏氧化钠等，分析纯;甲醇、丙胡、正丁静、仲丁葫、异丁醇、正丙醇等，色谱纯。4.1.2仪器与设备RS-232型精密电子天平：西特传感技术有限公司；TDA-8002型恒温水浴锅：余姚市东方电工仪器厂；HP4890D型气

28、相色谱仪：美国HP公司；XA-1型高速万能粉碎机：江苏姜堰市银河实验仪器厂，101-1型电热鼓风干燥箱：上海浦东跃新科学仪器厂：L.8800型全自动氨基酸分析仪：B本HITACHI公司.4.2 实验方法采用单曲发酵法、混曲发酵法制作醪糟，对得到的两种酷糟汁分别进行常规成分、矿质元素、风味成分、游离飒基酸成分分析，从而判惭单曲、混曲两种发酵方法的优劣.4.2.1 溶液标定及操作方法（1）标准溶液的配定.分别量取0.1mL甲静、正丁醇、仲丁酢、异丁醉、正丁的、异戊醇于100mL容量瓶中，用60%四无乙醇溶液稀释至100mL,贮存于冰箱备用。（2）内标溶液的配定.取丙酮、乙酸iE丁醍各1mL于100

29、mL容量瓶中,用60%四无乙醇溶液就释至100mL.（3）操作要求。色谱柱：白酒常规分析专用毛细管柱3OmxO.32mmxO.25nm；进样口温度；250C：怜测器温度：260：升温程序：起始温度50*C,恒温2min,以15V/min升温。升至80C,恒温2min,再以25C/min升到150°C,恒温4min。氢气压力衣：170KPa；空气压力表：250KPa；氨气压力表：400KPa；柱压：100KPa；进样量：2pLo（4）操作方法.取9mL标准溶液加入1mL内标混合后进样2nL,取酒液9mL加入1mL内标混合后进样2HL.然后根据内标法，用电脑计算，跑样时间30min,余酹

30、油以异戊醇、异丁醇总和计算，甲防、杂醇油均按酒精度60%（V/V）折算刖）.4.2.2 理化指标的测定水分的测定：直接干燎法【山；总糖的测定：斐林试剂直接滴定法刖】；总收的测定：酸碱中和滴定法口刀；酒精度的测定：比重计法【4汽总酯的测定：电位滴定法14引；氨基态氮的测定：甲酹滴定法13曳矿质元素测定：原子吸收分光光度法；甲醉、杂酥油测定：气相色谱分析法助；游离氨基酸测定：全自动氨基酸分析仪法。4.3 结果分析4.3.1 醒糖汁常规成分分析对醒糖汁进行常规成分分析%，检测数据如表4/所示。<4-1槽汁浩规成分含量侬100mL)(Table4-1conveBtioningredientsof

31、theglutinousricewine)组别酒精度(V/V%)总糖总酸总而抨及酸氮基氮还原增海曲12.73.060.372.160.0210.072.88单曲14.02.720.421.800.1070.032.62注：成分含微单位肉力”100mJ酒精后在20C条件下乙解体积百分数由表4-1可知，混曲发酵法生产的圈糟相比传统单曲法生产的醪精，总糖、总酯、氨基酸、还原糖含量都得到了提升。酸柚汁中总糖、总酯、氨基酸含量较高，这与添加产酯酵母和复合曲后，蛋白睥系活力增强有关，对提高除糟风味及口感方面有很大改善。4.3.2 酸糟汁矿质元素分析利用原子吸收分光光度法测定原糟汁中矿质元素的含量,检测结果

32、如表G2所示.表4-2解糟汁矿质元素含(mg无)(Table4-2Mineralekmentscontentsoftheglutinousricewine)成分钝帙锌镁银硒混曲43.615.725.121.19.80.3单曲34J3.88.2223590.11从表4-2可以看出，浪曲法醒精汁中钙、铁、锌、硒等元素明显高于单曲法酸糟汁,分别高出27.8%、313.2%、206.1%、172.7%.这说明混曲法酹糖汁相比单曲法酸精汁在矿质元素方面更具有营养价值.采用色谱柱为常规分析专用毛细管柱30mX0.32mmX0,2501,进样匚温度250C,检测器温度260C。升温程序为起始温度50P,恒温

33、2min,以3.5*C/min升温。升至80C,恒温2mH再以25/min升到150C,恒温4mE。氢气压力表170KPa,空气压力表250KPa,氯气压力表400KPa,柱压100KPa,进样量2pL。色谱分析得出成品酸糟汁中各成分含最见我43.表43HP汁风味成分色谛分析结果(mg/lQ0mL)(Table4-3GCanalystsresultsofflavoringredientsoftheglutinousricew寸ne)成分乙酸乙酯正丁尊异丁博异戈爵乙醛甲醇混曲4.101.680.9413.641.29痕垃单曲1.961.020.5411.29L10痕里醪槽汁中的香气成分主要由酯类

34、、醇类、醛类物质构成，从表43中可以看出，异戊弹和乙酸乙酯含量较高，构成r醵精汁的主体香型，甲醇含量:为痕量，但都对醛将汁香气的形成具有促进作用。4.3.4 醪糟汁游离氨基酸分析游离氨基酸分析采用全自动氨基酸分析仪法。准确取出酒样1mL,加入4%的项基水杨酸5mL,混匀后静置lh,然后用0.45um的灌膜过滤后取过淀液上机。分析条件：分析周期为53min/1样，反应柱柱混135-C,分离柱柱温70,分离时洗脱液流速0.4mIJmin,反应液流速035mL/min>图44单由法摩精汁中氨基酸的吸收图谱(Fig. 4-1 Mapping of amino acid composition o

35、f the Single distiller's yeast fermented glutinous rice wine)图4-2混曲法厚槽汁中第基酸吸收图谱（Fig.4-2Mappingofaminoacidcompositionofthenixeddistiller'syeastfermentedglutinousricewine）表J单曲法摩糟汁中游离氨基酸含量（Table4-4ContentsoffreeaminoacidsoftbeSingledistiller'syeastfermentedglutinousricewine）氨基蝮含量（mg/100mL）氨基酸含量（mg/100mL）天门冬氨酸Asp1.172异亮氨酸Lie0.118苏氨解Thr5.877亮我酸Leu0.149丝氨酸Ser0.093骼氨酸M/谷氨酸Ghi5.464羊丙氨酸Phe7