管理制度及生产工艺流程

1、* 餐具清洁服务有限公司公司管理制度二零一九年五月* 日* * 服务有限公司公司管理制度总则为规范餐具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，加强公司的规范化管理，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法法律、法规及公司章程的规定，制定本管理制度。一、 公司全体员工必须遵守公司章程，遵守公司的各项规章制度和决定。二、公司倡导树立“一盘棋”思想，禁止任何部门、个人做有损公司利益、形象、声誉或破坏公司发展的事情。三、设置专用餐具清洗、消毒、保洁区域（或专用）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。四、整套餐具包含七件物品：饭碗、汤碗、筷子、杯子、大碟、小蝶、勺子。五

2、、 餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，设置专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。六、餐具应首选热力方式进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液清洗、清水冲、热力消毒、保洁、封装”的顺序操作。使用化学药物消毒的餐具严格按照“除残渣、洗涤溶液清洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁、封装”的顺序操作，并注意彻底清洗干净，防止药物残留。七、消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶解性附着物，符合有关卫生标准。八、定期检查所有设备、设施运行情况和保洁情况，采用化学消 毒的应定时测量有效消毒浓度。专人负责检查情况并做好检查记录。2* *服务有限公司生产管理规定1、 包装箱清洗

3、消毒规程 12、 餐具包装操作规程 23、 餐具消毒流程图 34、 过机工序操作规范 4 5、 化学消毒要求56、 浸泡工序操作规范 6 7、 漂洗工序操作规范 7 8、 清洗工序操作规范 8 九、手、毛巾的清洗方法9十、紫外线消毒规范14十一设备卫生规范 :15十二、车间卫生清洗规范 .:16i* * 服务有限公司一、包装箱清洗消毒规程1. 检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，轮子是否灵活，如发现存在问题，安排电工修理。2. 包装箱由专人全程负责清洗，由粗洗车间主任负责安排。3. 粗洗一般在餐具清洗完成以后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残杂、污清洗干净。4. 清洗以后的包装箱，要求

4、箱体与盖子分开，箱体成码，一般以五个为单位堆码。5. 在餐具浸泡用水完成对箱子浸泡消毒，时间不得少于1 小时。6. 箱子经浸泡以后，利用漂洗用水完成对箱子的清洗。7. 将清洗干净以后的箱子用抹布擦拭干净，进入包装箱消毒间。8. 包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行，具体要求如下：（ 1）紫外线消毒时，时间不得少于2 小时。（ 2）热力消毒，采用热力直接照射，温度不得低于50 度。（ 3）在人员进入包装箱消毒间时，一定要求关闭紫外线消毒灯。（ 4）箱子经消毒，进入包装车间使用。（ 5）保持包装箱消毒间干净与干燥。4、餐具包装操作规程1. 充分保持包装车间密封、干燥与卫生。2. 所

5、有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒。3. 包装车间全体人员必须持有卫生防疫部门签发的健康证。4. 在满足“着装要求”及“请您做到”规定前提下，方可进入包装车间。5. 所有餐具经消毒，必须完成干燥方可上台包装。6. 在装袋时，工作人员要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量，如质量不合格，严禁装袋。7. 餐具在装袋时，温度不得高于50 度。8. 装袋顺序：碟碗、茶杯酒杯、勺子。9. 过封口机时要求对装袋质量及餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回。10. 封口温度。11. 过收缩时对于参数设置如下：温度：100-130速度： 4.2 米 /分钟12. 经收缩后

6、的成品，要求经检验员严格验收，内容主要包括餐具配置：一般按五件套，如非常规包装，在生产以前由车间主任向包装车间下生产计划。装袋质量，包括外形是否美观，包装膜是否密封，是否有破损。清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光洁完好等。13. 验收合格，贴检验合格标示，然后装箱。14. 装箱以一件12 套为准，加筷子，最后盖上箱盖，密封后以五箱位单位堆放在待入库区。* *服务有限公司5三、餐具消毒流程图* * 服务有限公司四、过机工序操作规程1. 检查清洗机及烘干机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机。2. 检查设备电源是否符合要求，如电源不稳或电压不足，严禁开机。3. 检查锅炉电压，如没有达

7、到所规定压力要求，通知锅炉工送压。4. 检查餐具就位情况，每次开机，过机量不得少于2000 套。5. 与包装车间进行协调，确定过机餐具次序安排。6. 开机，由设备员负责上机，粗洗车间工人安排一人负责配合餐具就位。7. 在机洗过程中，过机水温与速度一般控制如下：瓷器： 水度： 80 速度： 76.75。8. 水洗机出口一般安排两个人接机进入烘干机。9. 在烘干过程中，过机温度与速度一般控制如下：瓷器：温度：280-380 速度：24.5。玻璃杯：温度：120-160 速度 :23.筷子：温度：250-300 速度：20。10. 烘干以餐具完成干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经润带打回过机入口

8、。11. 烘干机出口由包装车间负责接机，一般由电工负责。烘干完成，关闭机器，并进行例行保养。7五、化学消毒注意事项1. 使用的消毒剂应在保质期限内，并按照规定的温度等条件贮存。2. 严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解。3. 配好的消毒液定时更换，一般4小时更换一次。浓度低于要求立即更换。4. 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。5. 保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5 分钟以上。6. 使消毒物品完全浸泡于消毒液中。7. 餐具消毒前应洗净，避免油污影响消毒效果。8. 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。* *服务有限公司六、浸泡工序操作规程1 .将浸泡先用冷水清洗干净，以

9、池壁不见油垢，池底无杂物，池子外壁洁净为标准。2 .在浸泡用池中注入冷水，高度以漫过热水管出水口为准，然后再加入热水，加水后高度不超过池子高度的1/2为宜。注水以后温度控制在50+10度为准。3 .在浸泡池中加入消毒液，掺量以每池水不超过 0.15 kg。4 .将粗洗后分类箱的各种不同类型餐具分别投入不同的浸泡池，投入时应避免 破损，箱边最大程度接近水面。5 .浸泡时间不得低于2小时。6 .将浸泡以后餐具捞出，分类装箱，如待漂洗时间超过30分钟，要求加盖以防 污染。7 .将浸泡用水排放干净，排放时将池子清洗干净。9七、漂洗工序操作规程1 .将漂洗池先用冷水清洗干净，以池壁不见油垢，池底无杂物，

10、池子外壁洁净 为准。2 .在漂洗用池中注入冷水，高度漫过热水管出水口，然后再加入热水，加水以 后高度以不超过池子总高度的2/5为宜。注水以后温度控制在45+5度为准。3 .将浸泡后分类装箱的各种不同类型餐具分别投入漂洗池，投入时应避免破损,要求方向一平房池长方向为准，箱边最大程度接近水面。4 .漂洗过程要求满足人体功效原则。5 .单池漂洗投放量不得超过500套，要求在20分钟以内全部完成。6 .漂洗完毕，可进行箱子漂洗，然后将漂洗用水排放干净，排放时将池子清洗 干净。7 .将漂洗后半成品分类装箱，如待过机时间超过 30分钟，要求加盖以防污染。8 .装箱以后产品要求摆放在过机边缘，以利于上机。*

11、 * 服务有限公司八、清洗工序操作规程1. 配送组回收餐具下车以后，粗细班班长安排工人对回收餐具进行入库，在进入车间时，以五箱为单位堆码。2. 推箱入库，一般要求推第三箱上部边缘处，以防箱子倒坍，在推箱入库过程中，如发现箱子轮子不灵活，应在清点以后拿出修理。3. 入库以后按箱位单位进行第一次清点，将清点结果与司机回收结果进行比较，如误差超过一箱，应及时与司机进行核算。4. 按“轻拿轻放”原则，将成码箱子分层整齐摆放，打开箱盖，以套为单位进行清点，当批数量误差如少于回收数量的1%,要求车间主任将清点数填写在车间报表上，并及时向配送进行反映。5. 清点以后以类型为单位装箱，然后分区摆放，摆放时要求

12、整齐有序。6. 粗洗前先开始在粗洗池中注水，注水过程中要求先加冷水，温度不得低于15度。加水深度以漫过热水管出水口为准。然后再注入热水，以防热量损失，在清洗前水温不得低于55 度，不得高于75 度。7. 注入热水深度最终以不超过池子深度的2/5 为准，然后再粗洗池中倒入消毒液与清洗剂。其中消毒剂的用量为1 kg,清洗剂用量为5 kg,洗衣粉用量为0.2 kg。所用掺量要求均匀加入，不得集中投入。8. 池子满水状态餐具投量不得超过1000 套，要求在45 分钟粗洗完成。9. 粗洗用水准备好以后再将箱中餐具倒入池中，注意入池时餐具破损，要求方向以平行池水方向为准，箱边最大程度接近水面。10. 粗洗

13、过程中要求满足以下人体功效原则：效率最高原则。最小合理空间原则，要求人员就为满足必要工序动作活动空间为原则。运行路径最短原则，要求箱子的摆布合理，不至于因为放餐具入箱浪费太多时间，故箱子可以堆码垫高，与池口基本平齐。清洗完成后将池子集中泄出，在出口要求对残杂物进行收集。九、手的清洗与消毒食品从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都比身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处与指尖为多。污染手指的细菌严重友爱食品卫生的主要是金黄葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻孔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存

14、在，手指在任何情况下都有被污染的可能。痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所有的卫生张数少，手指就有可能被污染。对于本车间从业人员，尤其是直接接触餐具的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：（1） 工作开始前。（2） 大小便后。（3） 休息以后。（4） 打电话后。（5） 接触其他不干净的餐具、容器。（6） 洗手后经过 4小时继续加工时。食品从业人员的手与食品的接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还使数量上都较身体其他部位要多，并以皮肤褶皱处及指尖为多。污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡

15、萄球菌子啊健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。十、紫外线消毒操作规程1. 本公司紫外线消毒灯应用于包装车间、箱子消毒间及二次更衣室、检验室的空气消毒。2. 每班下班后由车间电工负责开启紫外线消毒灯，开启时间不得少于2 小时，不长于3小时，可使空气中微生物减少 50-70%。3. 紫外线消毒灯采用固定式吊灯，安装密度为每一瓦所消毒空间不得超过1.5立方米，灯距地面为1.5-2 米左右。4. 车间有人时，严禁开启紫外线消毒灯，以避免紫外线直接照射对人体皮肤造成灼伤。5. 车间在紫外线消毒期间，车间门窗必须密

16、封，对于玻璃窗无窗帘的情况，电工应提醒车间以外人员不要随便靠近。6. 紫外线灯开关应该与其他普通照明灯具开关分开安装，并要求有明确标志，注明“非专业人员，请勿开启”7. 使用紫外线照射消毒要做好灯管使用时间的纪录，要保持灯管的情洁。8. 灯管使用时间一般为3000-4000 小时，当灯管使用到规定期限四分之三时应该更换灯管。14十一、设备卫生规范1. 车间内的生产设备、部件表面应保持干净，无灰尘、无废的标签、无铁青焊渣等。每个设备上应有形式统一、清晰明确的标签，用以标明设备的名称、编号等。2. 生产完成后，停机 24 小时以上重新开机前以及一切必要的时候，应及时进行清洗程序，并在清洗完成后认真

17、检查，再次确保清洗效果良好。例如：可拆开设备的某些部件，检查其内壁弯头处是否还有污垢残留。3. 对特定的设备部件，如筷子机，在生产后应及时清洗干净，并在再次使用前用消毒液擦拭。4. 设备部件应存放在生产和原料包材贮存区以外的指定的清洁干燥的备件架上，并有相应明确的标签说明。5. 各工具使用后应及时放回指定地方。十二、车间卫生、清洁规范1. 车间内的地面保持平整，无破损开裂的地坪。破损处要及时维修。2. 随时保持上、下水通畅。3. 及时更换修理照明设备，以随时保持车间、库房内的良好照明。4. 无菌包装的车间里应设有紫外线无菌灯，并在停机无人员工作时保持开启状态。（紫外线灯以一立方不得少于1.5W为准，高度不得超过1.5