食堂食品安全规章制度

1、食品与食品原料采购查验管理制度食品安全规章制度目录1 、食品原料及相关产品采购索证制度；2、粗加工及切配管理制度；3、加工烹调管理制度；4、餐用具洗消保洁制度；5、食品贮存（库房）管理制度；6、食品添加剂使用与管理制度；7、从业人员健康体检管理制度；8、场所环境、设施设备清洁维护制度；9、各专间食品安全管理制度（如冷荤间管理制度、面食间管理制度、备餐间管理制度、烧烤间管理制度、熟食间或冷盘间管理制度、裱花制作间管理制度、生食海产品制作管理制度、自制饮品间管理制度、水果间管理制度等）；10 、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度。11 、食品留样制度;；12 、工作记录管理制度。13 、备餐及供

2、餐管理制度；14 、食品安全检查（考核）及奖惩制度；一、选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采购；严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资 质的供货单位进行采购；学校对档口式经营食堂实行定 点采购制度。二、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家 有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营 的食品和农产品质量安全法 第三十三条规定不得销 售的食用农产品。三、采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度 四、不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。五、不得采购“三无”食品及原料。六、采购食品添加剂应到正规食品添加剂

3、专营店进行采购。七、入库前应进行验收，由入库时应进行登记，作好记录。八、应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限度的减少库存。加工烹调管理制度一、加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用 前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鱼、肉、禽类 加工应洗净表面，掏净内脏。蔬菜加工应摘洗干净，半 成品不得有泥沙、虫类及杂物。三、摘洗、切配、解冻，工作区域分开，无交叉。易腐食品 应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后食品原料要放 入清洁容器内，并及时使

4、用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使 用。六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污 染。七、加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害，保 持清洁。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显 标志。八、保持加工间卫生清洁， 粗加工后及时清理现场， 清除的 垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴 漏。一、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。二、不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工 食品。三、保持加工间卫生清洁， 粗加工后及时清理现场， 清除的 垃圾及时倒入

5、带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。四、蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物， 鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。五、炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净， 摆放整齐。六、盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志， 冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。七、生锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。八、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。九、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水。十、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须，不戴戒指，禁止在操作间吸烟。餐用具洗消保洁制度1、 餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检和

6、卫生知识培训合 格证上岗工作。2、 食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。3、 餐用具洗消。热力消毒法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、 热力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具应达到光洁、涩干的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、 净水冲四道工序操作，洗消后的餐用具达到光洁、无味的感官标准。4、 采用热力消毒必须达到100 oC20 分钟；用臭氧消毒必须在 10PP 浓度以上消毒30-60 分钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPm 的药液中浸泡5-10 分钟。5、 消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐用具 不得放在保洁柜内。6、 操作人员保持个人卫

7、生，上岗时穿戴清洁的工作衣帽，不留长发、胡须、长指甲，不带戒指，不染指甲。7、 对每次餐用具消毒情况详细记录。食 品贮存（库房）制度1、 库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。2、 设专用的食品存放场所。3、 按食品贮存要求配备足够的热藏、冷藏（冷冻）设施生熟食品分开存放，成品、半成品及原料分开存放。4、 食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识。5、 冷热 （藏） 设施内有温度监测装置， 并定期维护，清洗，校验。6、 保持防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。7、 入库食品先验货，肉、 禽类食品必须有动物卫生检疫合格证明,其它食品有食品检验合格证明，腐败变质、生

8、虫、发霉食品不能入库。做好验收登记。8、 库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔墙离地、通风防潮。9、 生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放。十、库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及时清除。十一、保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角。食品添加剂使用与管理制度1、 食品添加剂必须使用国家批准的品种并且是在允许的用量范围内。2、 采购食品添加剂要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明及购货发票，记录并存档，保存期不得少于 2 年。3、 食品添加剂要有专人负责保管，并建立使用台账。使用前看清其产品标签和说明书

9、，标签模糊不清或来源不明的添加剂不得使用。4、 食品添加剂要存放于专用橱柜等设施中，并有明显标识。从业人员健康体检管理制度一、从业人员上岗前必须进行健康检查和食品安全知识培训。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道和活动性肺结核，化脓性或者 渗生性皮肤病等有碍食品安全疾病的 人员不得从事直接入口食品的工作。二、从业人员每年要进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康培训合格证后方可参加工作。三、患有上述传染病的人员要将其调离其它不影响食品安全的工作岗位。四、建立从业人员健康、 培训档案。从业人员健康培训证随身携带。五、每日晨检，发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，

10、应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方 可重新上岗场所环境、设施设备清洁维护制度1、 建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。2、 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、 餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。4、 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各

11、种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。5、 设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L, 一般工具、容器消毒作用时间为5 分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。6、 使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。7、 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。8、 应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。面食制作管理制度1、 严格执行“五专”规定，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。2、 从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。3、

12、所用工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其他部门的工具、容器混放、混用。4、 每日工作前先将紫外线灯打开，照射30 分钟，当天下班前再照射30 分钟对空气进行消毒。5、 砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁，用前进行彻底消毒。6、 冷荤间只能进行冷荤食品和凉菜改刀、拼配。 食品粗加工及肉、蛋、水产品等动物性食品解冻、加工不得在冷荤间内进行。个人物品不得带入冷荤间。7、 不得使用有异味、异物和可疑腐败变质的冷荤食品原料加工食用，隔夜熟食应回锅后食用。8、 冷盘配好应及时放入冰箱内，盘与盘不得叠放在一起。9、 保持内外环境卫生整洁，垃圾及时倒入带盖的盛装容器内，使用后的工具、容器洗刷

13、干净、摆放整齐。十、防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。十一、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，对手进行清洗和消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不在操作间吸烟。1、 加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。2、 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工、蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30 分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。3、 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直

14、接改刀。4、 当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。5、 使用的食品添加剂必须符合国家安全标准，应严格按标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。6、 各种食品加工用具、设备如：面板、容器、绞肉机、馒头机、 豆浆机、 和面机、 面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。7、 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。一次性餐盒采购索证及使用管理制度8、

15、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。1、 采购一次性餐盒、筷子、 纸巾等相关产品时应查验和索取供货商资质证明及购货发票。2、 建立进货台账，记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保留进货发票，记录、票据的保存期不少于2 年。3、 采购一次性餐盒、筷子、 纸巾等相关产品应符合国家食品安全标准，并为可降解材质。4、 使用集中消毒企业供应的餐具、饮具， 应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。食品留样制度1、 负责人为厨师长。2、 各部门出售的所有食品必须全部留样并做好留样记录。所有留出的采样每份低于100 克 200 克，并在留样器具上标明日期、时间、名称。3、 留样要设专用冰箱，留样保存为三天，保存温度为0 10 。4、 负责人员当班时要随时检查保存。5、 留样人员负责监督留样的消毒工作，程序为：1) 清水洗刷2) 消毒水浸泡20 分钟3) 开水漂洗4) 单独存放(必须使用指定的专用器具)6、 留样人在留样时要带一次性手套，装菜时必须使用消毒后的专用工具。7、 各分部留样记录根据实际情况存放在指定区域，由食堂管理员负责保管。备餐间管理制度1、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，