打荷岗位职责！.docx

1、打荷岗位职责！打荷是厨房常设岗位，打荷师傅主要负责协助炒锅师傅将菜肴快速、利落、精致地完成。接下来小编来为大家系统全面地介绍打荷岗位及人员的相关内容学问。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简洁的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担！还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，

2、给可以的视觉感受,比如码盘，等配菜工作，如今打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！打荷假如刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料根据菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简洁

3、的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。二、备齐每餐所需餐具，并保持干净。三、按上菜和出菜顺序准时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。四、提前为烹制好的菜肴预备适当的器皿。五、协作炉灶师傅出菜，保证菜肴干净美观。六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。八、完成上级交办的其它工作A：例会1. 检查好仪容仪表，准时参与例会，点到.2. 专心听取会议内容，关于打荷前一天出现

4、的工作问题及今日的工作支配和留意事项，（如：宴会预备，人员卫生）B：餐前预备9：1010:301. 餐具的清点整理和协助炉灶预备餐具盘饰和小料及自己用具的预备2. 10:3011：00员工餐时间55.值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐C开档营业11:0013:201. 花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量预备,如，法香，自制萝卜花，鲜花组花，巧克力饰品等花草必需隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新奇2. 依据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。3. 各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至3分之2满，4. 检查全部用具是否到位，特殊是宴会，由荷王统一协调，掌握上菜顺序和上菜速

5、度7每位打荷人员开档时必需预备毛巾2条，筷子一双8.荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行支配。留意事项值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理2厨房地面保持洁净，干燥无污水。3. 垃圾不能满出垃圾桶3分之2,打荷台里的餐具必需按规定摆放。4. 一位打和跟一个炉灶师傅。5. 把荷王分过来的菜根据要求，送至炒锅师傅后面6. 把配菜盘根据下锅顺序排好，整理，摆盘，擦盘，围边，对单夹子。7. 保持打荷台面干净8. 上菜时听从荷王指挥，对先上，停上等，打荷人员要相互协作。9. -切事务听从荷王支配，做到无条件听从D：收档1. 清理台面各调料，小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖打扫本区域卫生，保持洁净无积水2. 把全部使用过的毛巾，筷子，打荷工具洗