最新中级中式烹调师考试题库及答案

1、中式中级烹调师试题库一、选择题：选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中1、关于扒法的说法,准确的是A0A、料扒法的英色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的荧宜紧C、汁扒法的荧色随而菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨“,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条,“汤味清爽鲜美''的烹调法是DoA、滚B、燃C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏C会引起坏血病.A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是DoA、维生素B2维生素维生

2、素Bl其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素Bl其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素Bl维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素Bl维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E5、?饮膳正要?主要是C方面的权威著作.A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、D不是烹调热源必须满足的条件.A、提供足够的热量；污染少B、便于调节：方便使用C、能耗低；平安性好D、价格低：美观耐用7、关于火力的说法,不正确的选项是B.A、无烟、无响声、油而较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸

3、气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是D不属于其中之一.A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、屡次性调味9、烹制五彩鸡纹适宜使用A手法勾英,A、吊荧B、泼荧C、浇淋荧D、推英10、在配菜中,“笋炒生鱼片主辅料颜色的配合属于“C搭配.A、同色B、异色C、顺色D、逆色1K<D属于料头中的小料头©A、蛀油料:姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为B

4、.A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下而四项中C不是炽鲜菇目的.A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至C色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否那么堆在里头的会发焦.A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于C肉料.A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整洁的内容及要求称为B.A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足C要求,是水产品初步加工的根本要求.A、烹

5、调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整洁美观18、水产品初步加工中,必须注意去除D,保证成品良好的卫生状况,A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是BoA、剥皮鱼、胡子绘B、大眼鸡、马面鱼C、皎鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲍鱼20、用于蒸的B蟹,宰杀时须将蟹盖修成片,每盖约修成2片工A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的选项是B0A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克,C,汁25克,

6、盐20克,山楂片2小包.A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐塌鸡是D的名菜.A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为C种煎法.A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐烟鸡所采用的烹调方法是CA、盐煽法B、煽法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是D.A、煽法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用C方法.A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料A含量大.A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D

7、、糖胶29、C属于海洋鱼类.A、龙利鱼条鳏B、鲍鱼C、鞋鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是BoA、可预防肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、预防肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表而凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以A季质量为最肥美.A、春B、受C、秋D、冬32、除B外,其余都是鲜菇需要炬的原因.A、鲜菇含有草酸,炬可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炬可预防变质C、鲜菇带有异味,炽可消除D、鲜菇会继续生长,坦可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分,D的说法是错误的.A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形

8、,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义,B是其中之一.A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、表达餐厅的标准化效劳D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在C.A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发跳柱用B法.A、浸B、蒸C、浸媒D、煽37、“油泡虾球的菜名属于C命名.A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的选项是AoA、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下

9、有兴旺而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作AoA、发酵B、糊化C、酸败D、加成反响40、保证菜肴的脆嫩和入味是B的其中一个作用.A、原料上浆挂糊B、菜肴勾荧C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中,D不是引起油脂变质的原因.A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的雍菜是AoA、水薨B、旱雍C、早筵D、晚雍43、中国烹饪的形成期又称为B,A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是DA、长期进食过咸的食物或食用了变质

10、的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀C取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏.A、大妒鱼B、大鳗鱼C、大鱼D、大鲍鱼46、广州菜的宴席菜品讲究BoA、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观''的原因是A.A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提升原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法,C是不准确的.A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表而

11、布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝''的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用表达,不正确的选项是BA、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参美誉的禽鸟是A.A、鹘鹑B、鹏鹃C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是A0A、切断鲤根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制T调糖水T上糖水一晾干一CT调佐料、勾荧一斩件造型一成品.A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、

12、食盐安来源不同,可分为D等多种.A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为B.A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度.关于色相的说法,D是不正确的.A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生病的原料在炳前一般要经过D的处理.A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于煌法的说法,不正确的选项是CoA、焯:分白烦法和生烦法两种B、埠制菜式可在厨房斓,也可在厅堂焯:,在餐桌上燎C、生

13、;I：卓的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热.58、A不是干煎法的特征.A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于燃的工艺,B是错误的.A、炒的汤水必须调入荧粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火攵会制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入英粉60、蛋白质有许多生理功能,但是D不属于蛋白质的生理功能.A、解毒B、免疫C、提供热量D、去除体内的自由基61、脂肪能够促进A等维生素的吸收.A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP

14、、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏C会引起坏血病.A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是由于发芽的马铃薯含有D0A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、龙葵素龙葵碱64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是CoA、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、?随I园食单?刊行于乾隆年间,书中包括A大局部,约4万字.A、两B、三C、四D、五66、不是柴油炉缺点的是C.A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时

15、会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在A一组的热传递中.A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是D不属于其中之一.A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、屡次性调味69、以下关于英色的讨论,正确的选项是BoA荧色就是指英的色泽B、错用荧色既不美观,又影响菜肴的质量C、红荧又分大红荧、深红荧、浅红浅、紫红荧、嫣红荧D、由咖喔调出的是深黄荧.70、下而四项中C不是配菜的意义.A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形根本确定.C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴本钱71、尊

16、菜料头中走油田鸡料是:B.A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蕊茸、葱度C、C茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、B不是菜肴命名方法的类型.A、直接命名B、以寓意桔祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名73、以下原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是B.A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用C加热片刻,捞起,用清水冲洗.A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红痢鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是AoA、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹调法研窕的重点是CA、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工

17、艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领77、关于煽法的制作特点,陈述不正确的选项是AoA、肉料炯前要先腌制B、煽前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是B.A、一般姜花、葱榄为料头B、荧色为原色荧C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏B,从而引起脚气病*A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类C克.A、350450B、400500C、550-600D、65070081、?齐民要术?是B时期我国完整保存至今的最早一部

18、古农书和古食书.A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、?随园食单?系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的B,别称“随园老人工A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备A的作用.A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的选项是CoA、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性.B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好,A是关键点.A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、以下选项中B不属于配菜人员的工

19、作要求.A、了解原料的市场供给情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料本钱87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下6080D会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉DA、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中,冷菜能起到CoA、增强B、衬托C、调动D、启动89、病与煮的主要区别是AoA、烟一般要勾荧,煮一般不勾荧B、病适用于肉料,煮适用于蔬果料C、捌的原料形状小,煮的原料形状大D、相的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是BoA、溶集各种原料的精华,有滋补效果B、适用原

20、料广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软,形状完整,而不散91、中国烹饪古籍的出现和开展按各时期有标志自然地分为C阶段,源流清楚.A、二B、三C、四D、五92、?调鼎集?是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约C万字左右.A、30B、40C、50D、6093、关于西汁的说法,正确的选项是命名.B、香茅是不可缺少的原料局部原料先熬成原汤,再参加调味料和匀便B、主要原料和主要调味品D、形容原料的形状A、香芹和西芹选其中之一C、调制西汁的全部是植物原料成94、鲜菇牛肉这个菜名是以CA、主要原料和烹调方法C、所用主料和某一突出的辅料95、能使肉料易于在油中迅速分散是D作用中一

21、点.A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于A与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用.A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、以下氨基酸中不属于必需氢基酸的是CoA、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋织酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个D的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型,A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用D<>A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的C.A、精细加工B、定型加工C、初步加工D

22、、最后加工三、判断题：请将判断结果填入括号中,正确的填,7.错误的填XK盐烟技法与热盐燃技法的技术要领相同.42、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法.*3、清汤的主料为鲜料.x4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质.“5、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的.x6、饮食卫生"五四制规定环境卫生要采取“四定方法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责.x7.?饮膳正要?是一部关于烹调理论和技艺的古籍.x8、?随园食单?是先秦时期文人袁枚所著.x9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关.x10.咸味是单一味中唯一能独立用于成

23、品菜的味.411、鳍肚是海鳗鳏的干制品,呈圆筒形,两头尖.X12.粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季葵笋、冬季冬笋.413、正确的分档取料能合理使用原料,提升其使用价值：还能提升菜肴质量,突出烹调的特x色.x14.刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好."15、平刀法能加工出件大而薄,并且比拟均匀的片状物料.(4)16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素.(4)17、粤菜的荧色分红荧、黄荧、白荧、清荧、青荧、黑荧等六大类.(x)18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克.(4)19、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神.(x)20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和屡次性调味两种方法.(V)21、学习烹饪的根底观要求根本功练习应结合新品种的学习与开发.(4)22、骋菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成.(4)23