实验三营养膳食食谱设计

1、实验三营养膳食食谱设计一、目的及要求1设计一日三餐食谱2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价3结合所学营养学知识提出改进意见二、食谱的概念根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。1. 三、食谱编制的原则食谱编制的基本原则(1) 满足就餐者营养素及能量的需要量根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。标准：营养素供给量既

2、能满足生理需求，也能有益健康。(2) 各营养素之间的比例适宜如：钙磷比，成人0.08:12.4:1;青少年1:1;三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。(3) 食物原料应多样2007版膳食宝塔里，食物列出12类(谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油)，每类食物中，至少选择三个不同的品种(蔬菜、水果可更多)以更好满足平衡膳食的需要。(4) 选择合适的烹调方法减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况(菜市场看)、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调

3、设备等，以便使食谱具有可操作性。(5) 特殊营养素的供给(如需要的情况下)如：12缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A,可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。(6) 注意食品安全-这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。2. 营养素摄入量确定的原则(1) 膳食营养素供给标准2000年DRIs(膳食营养素参考摄入量)：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。(2) 产能营养素的供给量三种产能营养素：蛋白质占1020%，脂肪占2030%，碳水化合物占：5565%。3. 食物品种、数

4、量的确定原则(1)主食品种、数量的确定原则根据碳水化合物供给量占5565%,计算粮食摄入量；并在三餐合理分配(与三餐的能量分配一致)30%:40%:30%(早：中：晚)。如：一天内粮食总食用量420g,三餐：126:168:126g。品种：米饭，馒头，(包子，饺子)，面条等。(2)副食品种、数量的确定 计算主食中含的蛋白质量。 应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量 品种：副食蛋白质中，2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋白质量(查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量)。 设计蔬菜的品种、数量。1. 四、食谱编制的方法，步骤能量的计

5、算(1) 据DRIs,查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。如：成人(男)，中等体力劳动11.29MJ/d(相当于2700kcal)成人(女)，中等体力劳动9.62MJ/d(相当于2300kcal)(2) 再按一日三餐的3:4:3分配，从而计算各餐的热能供给。(3) 每餐产能营养素摄入量根据蛋白质占1020%，脂肪：2030%，碳水化合物占：5565%，计算它们在各餐中的供给量。2. 食物品种、数量的确定(1) 主食品种、数量的确定 根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比5565%,从而计算粮食摄入量。如：成年女性，轻体力活动所需能量为8.8MJ/d(2100kcal),如由碳水化合物提

6、供能量55%计，则粮食供能为:4.84MJ(1155kcal)。粮食中碳水化合物含量一般为7080%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量75%,则需要的粮食量为：(1155+4)+75%=385g。注意：所选的具体主食品种、数量，需根据其碳水化合物含量确定。(2) 动物性食物品种、数量的确定(在已确定的主食用量基础上决定！)如：8.8MJ/d的量，按蛋白质占12%得出蛋白质的需要量为：2100kcal*12%M=63g。若主食中，谷类用量360g(设蛋白质占10%),则谷类提供蛋白质量为36g,来源于动物性食物、大豆的蛋白质为：63-36=27g。(3) 蔬菜、水果的品种、数量一般按蔬菜3005

7、00g/d，水果：200400g/d。并根据季节，选择大量上市的品种。注意：根菜类，淀粉含量高(土豆、藕等)，应将其碳水化合物供给量计入总量。(4) 食用油的品种、数量食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量(一般2530g/d)。(5) 食糖如用作调味品，食糖的用量高，也应计入碳水化合物的用量中。3. 计算法食谱编制举例21岁，女性，轻体力劳动。一日食谱编制如下：(1) 根据DRIs,他每日需要热能为：2100kcal(2) 计算一日三大生热营养素的供给量：以蛋白质供热比12%，脂肪25%，碳水化合物63%计算，则三大生热营养素的供给量分别是：蛋白质=2100X12狩4=63克；脂肪=21

8、00凌5%+9=58.3克；碳水化合物=2100>63%+4=330.75克。(3) 根据碳水化合物的供给量，计算一日主食的供给量：以米、面为主，考虑合理营养的需要，可增加一些杂粮品种。一般，每100g主食中含碳水化合物75g,则主食的供给量为：378书.75=504g。考虑到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先将主食的供给量定为400g。(4) 计算动物性食物的供给量：动物性食物的品种和供给量，可先根据膳食宝塔中的要求和我们的生活习惯，如：每天一杯牛奶约250ml，鸡蛋一只约50g,肉类约100g,鱼类约50g；计算出蛋白质的总含量后，不足的部分再加豆制品。表1一日主、副

9、食及营养素的供给原料名称重量/g蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal钙/mg铁/mgVA/ugREVC/mg大米16011.841.28124.63553.7320.83.68面粉17019.042.55125.85584.6852.75.95红薯1001.10.224.798.95230.512526鸡肉6011.585.60.78100.245.40.8428.8牛肉204.040.460.2421.221.80.561.2大豆40146.413.68144.8476.43.2814.8牛奶35010.511.211.9189.053641.05843.5鸡蛋506.45.550

10、.6568.95221.15155合计78.532.24302.431761.6566.117.01408.829.56由表1可见：所选各类食物，除蛋白质的供给量基本满足需要外，其它营养素的供给，还远远低于需要量。(5)选择适量的油脂就能满足脂肪的需要量，再选择蔬菜、水果，就可获得各种维生素和无机盐,基本上达到一天营养素的供给量。表2一日蔬菜水果及营养素的供给量/g/g钙/mg/mgVA/ugREVC/mg名称质/g化合/kcal物/g大白801.360.162.9616.8355.20.433.637.6菜胡萝2702.10.3115.364.53450.751803.624卜雪菜10020

11、.44.723.92303.25231500.376苹果2000.40.427104.2181.268橘子500.40.15.2523.5100.213.516.5芒果500.30.13.5160.17511.56.861.4758.71248.97424.25.851983.7128.6(6)将一日食谱中，各种食物的种类及营养素含量，进行总和，并与供给量标准进行比较。如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至基本符合要求。表3一日食物及营养素供给的情况分析名称/g质/g/g化合物/g/kcal/mg/mgVA/ugREVC/mg大米16011.841.28124.63553

12、.7320.83.68面粉17019.042.55125.85584.6852.75.95红薯1001.10.224.798.95230.512526鸡肉6011.585.60.78100.245.40.8428.8牛肉204.040.460.2421.221.80.561.2大豆40146.413.68144.8476.43.2814.8牛奶35010.511.211.9189.053641.05843.5鸡蛋506.45.550.6568.95221.15155大白801.360.162.9616.8355.20.433.637.6菜胡萝卜2702.10.3115.364.53450.75

13、1803.624雪菜10020.44.723.92303.25231500.376苹果2000.40.427104.2181.268橘子500.40.15.2523.5100.213.516.5芒果500.30.13.5160.17511.5油脂1514.99134.841.80.44合计85.3649.7361.142145.4992.123.32392.5158.17DRIs6546.81:300(计2100800202333.3100及按此计算的(DRIs)按DRIs建议比算)(DRIs)(DRIs)(DRIs)(DRIs)(DRIs)数据例所计算的数据实际供131.3106.2133.

14、7102.2120.4116.5102.5158.1给量占标准的%由表3可见：选择的食物，三大生热营养素及能量的供给与DRI标准基本符合，蛋白质稍超标准；VA、VC供给量超出标准较多注意：有些营养素的供应只要在一段时间内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致。如：VA、VC、钙、铁等营养素，只要在一周内保持平衡即可。但蛋白质例外。(7)将选择的食物，大致按三大热能营养素在三餐中的比例3:4:3进行分配，食物分配时要注意我国居民的膳食习惯，并且逐步改善不合理的膳食习惯。如：我国居民早餐中蛋白质的供给过少，新鲜蔬菜也少见；晚餐过于丰盛等。表4一日食物及营养素分配原料重晶/g蛋白质

15、/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal早餐大豆40146.413.68144.84鸡蛋506.45.550.6568.95面粉808.961.259.23275.15大白菜801.360.162.9616.83500.3000麻油403.995035.96苹果2000.40.427104.21合计31.4217.705103.52645.94中餐大米16011.841.28124.63553.73鸡肉6011.585.60.78100.24胡萝卜2702.10.3115.364.53橘子500.40.15.2523.5红薯1001.10.224.798.95油脂77.00062.92合计27

16、.0214.49170.66903.87晚餐面粉9010.081.3566.62309.53牛肉204.040.460.2421.22雪菜10020.44.723.9芒果500.30.13.516牛奶35010.511.211.9189.05油脂403.995035.96合计26.9217.5186.96595.6685.3649.7361.142145.47该食谱三餐热能比例为：2.9:3.9:3.2,基本上符合要求。(8)将表4中的食物编制成食谱：表5一日食谱餐次食物名称/g早餐豆浆大豆40煮煮鸡蛋鸡蛋50煮白菜包大白菜80发酵-M-*、烝面粉50拌芹菜芹菜50凉拌饼干面粉30焙烤苹果苹果

17、200麻油4中餐米饭大米160煮红烧鸡块鸡肉60烧烹调用油4炒胡萝卜胡萝卜270炒烹调用油3烤红薯红薯100烤餐后水果橘子50晚餐雪菜牛肉面面粉90煮牛肉20煮雪菜100煮烹调用油4纯牛奶牛奶35050注意事项为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还要能被就餐者接受，需注意以下几个方面：(1)早餐时，时间较为紧张，且食欲不佳，因此食物的量不宜太多。一般主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和(或)鸡蛋;蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可用凉拌的方法供给，逐步改变每天吃咸菜的习惯；早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给；但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。中餐：在一天食物和营养素的供给中起着承上启