食品品质评价试验设计论文

1、食品品质评价结课论文豆乳饮料的品质评价食品品质评价在豆乳饮料中的应用1 食品品质评价的作用及评价方法食品品质评价就是依据科学系统的方法，对食品的外在和内在的特性进行评价和判断，并与特定的标准进行比拟，做出评价。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。关于品质评价的作用可概括为以下几个方面。1.1 原材料及最终产品的质量控制：是指对供给单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域， 为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。1.2 工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其

2、目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改良工艺，提高产品质量提供依据。1.3 贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。 产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量， 努力生产优质名牌产品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的需要。 市场商品

3、检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验过程。市场商品检验要求准确 快速、及时。其目的是遏制伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。 监督检验 是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。其目的是促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。 新产品的开发及研究：提高、改良生产工艺、增加食品的花色品种，满足消费者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。每当一种新型食品问世时，总要请一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价 以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。 食品气味

4、及风味影响因素的调研。 食品风味的探讨等等。 关于食品品质评价的内容方法:食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的开展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革1。主观评价中最主要的就是感官评价。感官评价是通过人体的感觉评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。现代的感官评价理论是在心理学、生理学及统计学等学科的根

5、底上开展起来的，创造和设计的一套感官分析方法，它通过人的感觉器官对产品的特征和品质进行检测，以便得出准确可靠的数据和结论2。客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。由于感官评价不仅费时费力，而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化生产的要求。因此以仪器测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的重要方面。近代分析科学的开展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计、核磁共振、电子鼻技术和电子舌技术等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。而质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪

6、器，所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而防止人为因素对食品品质评价结果的主观影响3。2 食品品质评价的研究现状及趋势目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价被大量地应用在食品科学的研究中。在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐4) 采用感觉器官评价。 国内现状目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪

7、90年代后,“感官评价被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: 评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; 生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; 中药药材; 香水材料; 嗜好性产品,如酒、茶叶; 育种开发,如园艺产品、农畜产品; 环保检测(以目视及嗅觉进行) ; 纺织品; 设计学、媒体传播方面; 食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如周亚琳等研究了风味在口腔释放的研究进程, 讲述了风味在口腔释放中的研究概况, 风味在口腔释放的影响因素, 研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究, 论述了影响感观质量体系的影响因

8、素等。 国外现状欧美在感官评价的研究与应用已开展很成熟,研究范围也非常广泛。从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供给的补给食品。许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反响以及形成这些反响的生理现象, 但整个感官品鉴技术那么一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速开展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验( ASTM)方法也制定了感官品鉴实施的建议标准(Commit t

9、eeE-18),二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响,感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反响的影响。目前感官评价已在各国开展很快4,在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外,美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业参谋公司, 替中小企业提供品鉴的效劳。2.3 感官评价的未来开展趋势近年来食品感官评价的有以下几个开展趋势：(1)开展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究；(2)在气味或风味研究的局部,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；(3)研究不同的分析

10、仪器与感官特性之间的各种相关性。(4)在香气、香味与风味的研究中, 时间、感受强度研究也逐渐开展起来。感官评价是一个长期且需要持续的工作, 是延续一个企业组织生命力的关键因素之一。系统化的感官评价工作可以缩短食品的研发时间、提高研发效率及提升产品开发成功率。也能建立为研发工作提供营销诉求及品质控制的能力。3豆乳饮料的概述大豆素有“豆中之王、“田中之肉的美誉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的5。大豆含辅助减肥、排毒养颜、润肠通便等成效。大豆富含的植物蛋白可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压成效，并能补充人体所需要的热量，可以缓解便秘，极适宜妇女及老年人食用6。大豆具有健脾益气宽有异黄酮、

11、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等营养成分。大豆膳食纤维具有低热量、中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。大豆中所含的染料木因异黄酮能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防

12、止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病7。趋势国内有专家呼吁居民增强牛奶消费意识, 提出“一杯牛奶强壮一个民族。 世界人均奶类100kg, 兴旺国家200kg-300kg。亚洲除中国外,已超过40kg,我国不到7kg诚然这与我国国民不大习惯饮用牛奶有关, 但并不等于他不需要。假设大家每天都免费喝到牛奶, 有几个人会每天拒绝呢? 当然最主要的是我们经济条件不允许。何况我国奶源也严重缺乏，因而从实际出发, 利用资源优势, 开展植物蛋白, 尤其豆奶就显得更实际可行。1995年国务院批准了国家食物与营养咨询会提出的“关于实施大豆行动方案的建议。

13、并决定由农业部、卫生部、教育部和国家轻工业局负责实施。选出10省、11个县22个中小学做试点,每个学校提供一台小型豆奶机, 每天给学生200mL豆奶, 每个学生每月收费1美元。 结果说明, 参试学生贫血率显著下降,体重增加,身高也有提高。另有商家分析说, 经过几十年的开展,终于形成了以海南椰子汁、河南花生露、河北杏仁露等影响较大的厂家与品牌,但豆奶开展确很快, 将从量上超过椰奶、杏仁露等,成为家庭日常消费的主要产品。目前世界上食品的潮流正向植物性食品系列开展,低脂肪，高蛋白食品越来越受到消费者的欢送。豆奶、酸豆奶正是适应这种潮流而被开发的。欧美各国争先生产各种豆制品系列,其中，酸豆奶最为流行在

14、法国超市里,利乐包1000mL豆奶比1000mL酸奶好销,且价格高,在法国人心目中,酸豆奶比酸牛奶高档。法国超市中酸奶没有礼盒包装而酸豆奶多为礼盒包装。在东南亚、日本、台湾等国家和地区,豆奶和酸豆奶也有广阔的市场。由此,无论国内国外,以豆奶、酸豆奶挂帅的植物蛋白饮料开展前景良好。3.3 目前豆乳饮料的主要品质评价方法目前对豆乳饮料品质评价主要是采用传统的感官评定法，其特点是实用性强 、应用范围广、能解决仪器不能解决的复杂问题分析的结果、更接近消费者的愿望、费用低不需要使用昂贵的仪器。但是感官评价不仅费时费力，而且往往在信息交流、定量表达、科学再现性等方面不能满足食品工业化生产的要求。因此以仪器

15、测定的指标表现食品的品质，成为当前食品开发技术的重要方面。所以本研究采用较为科学的仪器如质构仪分析豆乳饮料中的黏性和爽滑度。用气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)测量并结合感官评定评价体系,来较为全面的评价豆乳饮料的品质。气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)可对样品成分和风味做出准确表述，从而更深入地详细剖析饮料中香气成分的具体特征如香气特征，从而加深对饮料中香气成分体系的了解和理解，更有利于生产实际和开展。本实验设计旨在以豆乳饮料的色泽、香气、滋味、外观以及杂质作为感官评价指标,对豆乳饮料感官评定以及质构特性的测试，记录好数据，为豆乳饮料品质评价以及货架期内的各项指标的变化情况提供更为准

16、确的信息。4试验设计取某品牌豆乳饮料的样品于洁净的样品杯(或100mL小烧杯)中 选择身体健康、感觉正常的人参加评定，需要有一定经验的专业评价员一般不少于57人；要有良好的评判环境，评价室要求安静、光线充足、无异味；评定前就有关要求向评价人员进行交待，给每位评价人员讲解评价内容、标准和方法，评价时评价员应独立做出判断，不互相讨论，以防止互相干扰。样品的评价方法参照GB16322-1996进行，对待评定豆乳饮料进行感官评定。主要以评分检验法对豆乳饮料进行品评。评分检验法是经常使用的一种感官评价方法，由专业的评分员用一定的尺度进行评分，要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法。本

17、次试验主要评价指标包括色泽、香气、滋味、外观、杂质、总评分等.具体评分标准见表14.4评价试验方案在开始评价试验之前，组织者要综合考虑多方面的因素及可能出现的情况，做好充分的准备。首先，就本次试验的目的邀请20位有代表性的消费者进行评价。然后为每位参评人员准备一份问卷或评分卡，一套铅笔和橡皮，以及样品。另外，一些辅助器皿工具也应准备齐全，像准备盛样品的小杯以及取样品用的小汤匙。一般来说，器具多项选择用一次性使用的塑料或纸制杯。其他备用品如纸巾及饮用水，也应该准备好，以便参评者可以饮水漱口。问卷设计 在设计感官评价试验问卷时，产生描述供试食品感官性状的术语应当请数位经验丰富的参评者，对供试样品进

18、行品评，然后写出描述其外观、色泽、香味、滋味、杂质等感官特征的词语，从而为问卷的定性描述提供依据。在上述收集描述术语的根底上，设计出一份可以反映供试样品感官特征的问卷。再请几位经验丰富的参评者，对初步设计的问卷本身，进行预测试，以发现其缺乏，并提出修改意见。最后，形成正式问卷。5试验结果分析本试验的目的为得到豆乳饮料与评价指标之间的相互关系，为以后其品质评价以及生产工艺优化做参考。也希望能得到保质期内豆乳饮料的各项指标变化情况，来确保消费者在保质期内饮到品质最正确的饮料做准备。为了实现试验目的，通过运用数据处理工具，将得到的感官评价综合评分、黏度的相关性进行分析，胶着性的相互关系进行判断;色泽、香气、滋味、外观所能反映饮料感官评价以及有无杂质和口感等品质的进行分析。表1豆乳饮料感官评价参考标准 评价指 标等级色泽30香气20滋味20外观(20)杂质(10)总分100优质呈乳白色或淡乳黄色，或有与所添加风味料相应的色泽25-30分具有豆乳应有的香气，以及所添加风味料相应的香气，无豆腥味和其它不良气味15-20分具有豆乳饮料应有的滋味，