食品加工工艺学第1阶段测试题

1、江南大学现代远程教像一阶段测试卷考试科目：食品加工工艺学绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟层次:身份证号：得分:、和 四学习中心（教学点）批次:专业：学号：姓名：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品的质量因素包括、个方面。2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：、和。3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是转移和传递。前一现象称为,后一现象称为性。4、水分活度大小取决于、以附；参考答案：一埴宝注（共30分.僵格2分）I、物理感觉：营养质量：卫生质量：耐储裁性*2、瓶岩揖高宜矗嘏唐I切割璃大食品表面投工按组织定向方向切割.»3、水分1热量：导湿性；导湿温.心水

2、存在的量.温度】水中溶质的流省：食品成分水与非水部分结合的祸度.任怠4个，即为全时，如果有其他合理答案.也可视为正工二、名词解释（共20分，每题4分）1、水分活度2、干藏原理3、干制食品的复水性4、均湿处理5、导湿性L水分活度我削把食品中水的连度和纯水的逸度之比称为水分活度.f：畲品中氽的邃度；%纯水的速度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室幅时.f/自和FTP。之差非常小故用P/PJ1T品中水的蒸汽分压和纯水的藕汽压相同温度下纯水的饱和蒸汽压力来定义加是合理的.工干就原理干气原理就是将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保防期内不受赧生物作用而腐败,同时能雁持

3、定的质构不变即控制生化反应及再它反应.3-干制食品的复水性新鲜食品干制后能新吸回水分的程度，一股用干制品吸水增的程度来表示.4,均漫处理晒干城者快干的干制品由于割醐或者厚溥不均以殳不同的批次之间会造成耨品中水分含量的不均匀一致（内部也不均匀），这时需要将他的放在密闲窗内或者容器内辘恸岩融使水分在干制品内部及干需I品之间盥新扩散和分布，从而达到均为一致的要求，被称之为均温处理。5、导湿性由于水方样度使再食品水分从高水分处向低水分处转精或扩散的现象株之为导湿性.三、问答题（共50分）1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分）2、分析热风干燥的干燥机制。（12分）3、试述干制对食品品

4、质的影响。（12分）4、冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制?（14分）三、网答题（共50分）I、常见食品的变质主要由砸些因素引起？如何性耨？受冷因素】(1)微生将(2)天然食品前(3)热、冷(4)水分(5)氧气(6)共17)时间4控制方法(1)若短时间保藏，有两个原则*(A)尽可能延长活体生命工CB)如果必须终止生命应该马上洗存，然后把那度降下来.12)长时间保融则需控制多神因素.比加(A)控耨做生物可以采用扪热、冷麻、千秋、高淳君，属熏，气调、化学保羸“辐射、生他方法寻；CB)控制旃和其它因素可以采用降假海度、热脑灭等方法.(C)其他影响因素，包括

5、昆虫、水分.眼.把可以通过包装来解决.2、分析热风千燃的千像机的：干燥过程的变化F要是内部水分炉的与黄面水分蒸度或件郡水分犷做所枳定.干到近里中重品内部水分T歌大于食品费面水分或无或外部水分E散.M怛生阶段可以延长，若内部水分扩散速率抵于袤面水分护散，就不存在恒军干燥阶段.外部粮容易理解t取决于温度、空气”湿度,流速以及表面赢发茴快、形状警.内部水分扩散速率的影响因泰感决定因素主要是湿度样度和水分撵度*水分犷散一版总是从高水分处向低水分处犷散，亦即是从内部不畸向表面方同幅访温度杼度裙促使水分1.无论是液态还拜气德)从高温向低弗处其怪.具体如下表所示播热阶段千耐率上升温度上升水分略有下降导湿性引

6、起水分由内可外*存龙温性相反.但随着内外器装的减小.其作用或弱但事干慢阶展千帼1事不变混度不受水分下降降盘性骅JB水分由内向外:导湿温汽由f育外儿乎没有海差，因此不起作用.降率干燥阶段千蝌率下降表面温度上升水分下降殍也性引起水分由内向外工导宙温性相反.悔且随着内外海差的加大.其作用增强3、试逑干制对镂品品寻的肥峋.(I)物理变化t干裂.干缩表面硬化*缪孔性:热塑性(2)化学变化工善旱成分：如潴白宿的硬性降解：嘴水化台料的分解,男匕、诚如脂防巩化生雄生食损失等.色泽变化:物W本身海状等变化等致色泽变化天然色素浊的受牝工埸变反应风味变化士樨发性物羯除去；热带来的靛煮味.3味4、冬天生产的单g千，用费*畿包装后.政到夏天，曲现了变.是什么原因,如何控制？因为冬天气福较低,而夏天模坦敦高.冬天生户的畛味鱼干，经密封忸装.水分含量基本保持不变,但是其水分活度却雨着温度的升高而增大，在冬天*由于度依本不利于微生沟的生代.并且水分活度较低不利于微.生构工长工司曼天后由于舄世升高.加行活度混高，后合了维生物的卞性许同温度又较高，因此,发生尚敢登陆；另外由十里千通常中.梁用工7闰装,因而发生事变.困在他干加工过程中尽量采取降低产品水分