湖南省商业技术学院湘菜教学菜品淡水鱼类制品

1、品名:金碧鱼卷 原料主料：鲜鮰鱼 1 条，重约 1000 克。配料：小胡萝卜 3 个，大葱头 2 根，青豆 12 颗，鸡蛋 5 个。调料：豆瓣酱 25 克，米粉 100 克，白糖 15 克，精盐 10 克，味精 2 克，料酒10 克，醋 3 克，仔姜 10 克，香油 25 克。1、将鮰鱼宰杀，去头、骨、内脏洗净，取鱼肉切成 3.3 厘米长、0.6 厘米宽、0.6 厘米厚的条共 24 条，鸡蛋磕入碗内打散，用炒锅烫成直径 5 厘米的圆蛋皮24 张。豆瓣酱剁碎，仔姜切成茸，大葱头切成 3.3 厘米长的丝，胡萝卜切 3.3厘米长、0.6 厘米宽、0.6 厘米厚的要。青豆去皮，每粒掰开成 2 片。2、

2、将鮰鱼肉在沸水中氽一下捞出，加入白糖、精盐、味精、料酒、醋、姜茸、豆瓣酱拌匀，再加入米粉、香油搅拌均匀。3、取蛋皮一张，放入鱼肉 1 条，3 根葱丝包扎成筒状，成 3 排摆盘中，在每两个蛋卷中间放 1 根胡萝卜丝，再在每个蛋卷两端放 1 片青豆，然后上笼在旺火上蒸 10 分钟，取出沥干汤水，淋稀芡、明油即成。 特点此菜色泽油亮，蛋皮软滑、鮰鱼松嫩，味鲜香，微带酸辣。品名:君山银针鱼片原料主料：鲜桂鱼 1 条，重约 750 克。配料：君山银针 1 克。调料：熟猪油 500 克（实耗 100 克），鸡蛋清 3 个，干淀粉 40 克，湿淀粉 20克，精盐 5 克，味精 1.5 克，葱 10 克，香油

3、 2 克。1、将葱姜捣烂，用料酒取汁。将君山银针放入茶杯内，用沸水冲泡约 2 分钟， 将水滗去，再冲入沸水，晾凉待用。2、桂鱼宰杀去鳞去鳃，开膛取内脏洗净，先将鱼头鱼尾斩下，再取下两边鱼肉， 去皮去刺，斜片成 3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片，泡入清水中。然后将鱼片捞出， 用干净纱布轻轻攥干。3、将鸡蛋清磕入碗中，用筷子搅打成酒汁，调制成蛋泡糊。4、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至四成热时，将鱼片逐一在蛋泡糊中拖过，下锅走油，约 15 分钟，达八成熟时，倒入漏勺沥油。状，加入干淀粉、精盐、味精、葱姜5、锅内留油，下入走油的鱼片，再将银针茶连水倒入，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，持锅翻簸几下，

4、出锅装盘，淋入香油即成。 特点君山银针是有一千多年历史的传统名茶，盛产于唐朝，始贡于五代，蜚声中外， 誉为“白鹤翎”、“金镶玉”。此菜以鱼片和银针配合，白绿相间，分外淡雅，鱼片鲜嫩，银针飘香，是一独具地方风味特色的创新佳肴。品名:茄汁菊花鱼原料主料：活桂鱼 1 条，重约 2000 克。配料：香菜 200 克。调料：花生油 1000 克（实耗 150 克），料酒 25 克，白糖 20 克，精盐 4 克，味精 1 克，醋 15 克，蕃茄酱 100 克，葱 15 克，姜 15 克，大蒜子 15 克，杂骨汤 100 克，湿淀粉 50 克，干淀粉 50 克，香油 15 克。1、将桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏

5、洗净，先切下头、尾、鱼头剖开下马成一平片， 鱼尾从根部剖开去掉中骨，都粘上干淀粉，另从鱼身顺背脊骨横片进去，取下一面带皮鱼肉，再翻边取下另一面带皮鱼肉，去掉背脊骨切下腹部肉作他用。再把鱼肉切成均匀的 10 块，每地稍切去 4 角，然后按 2 厘米距离斜剞十字花刀，剞完用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明，用盘装上放入精盐、料酒腌一下，再用湿淀粉均匀地抹在鱼肉花纹内，滚上干淀粉，倒提起来摇摆几下，使剞的花刀都能立起来。2、将香菜洗净，姜、大蒜子切成末，杂骨汤、白糖、蕃茄酱、香油和湿淀粉兑成汁。3、炒锅内放入花生油烧至八成热，把上糊的鱼肉和鱼头、鱼尾逐块下入，炸焦呈金黄色捞出，这时，鱼肉已成菊形花，锅内留

6、油 50 克，下入姜、蒜炒几下， 随即倒入兑汁，加入沸花生油。然后将菊花鱼块和头、尾拼摆成鱼形，将汁浇在菊花鱼上，淋香油，撒葱花即成。 特点色泽红亮，造型精美，形似菊花，争妍斗艳，质地酥软，鲜香酸甜，融于一体。品名:一斛珠原料主料：金丝鲤鱼 1 条，重约 1000 克。配料：水发去心湘莲 200 克，瘦火腿肉 20 克，猪肥膘肉 50 克。调料：精盐 5 克，味精 1 克，料酒 25 克，胡椒粉 1 克，姜 20 克，葱 10 克，醋25 克，鸡清汤 100 克，鸡油 20 克。1、将鱼去鳞、鳃，去内脏，洗净，在沸水中氽一下取出，在鱼身上每隔 2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉、瘦火腿均切 3 厘米

7、长、1 厘米宽、0.7 厘米厚的梳齿片，将葱 5 克，姜 5 克拍破加料酒 15 克取汁，剩余葱打结，姜 5 克拍破， 余下姜切末，装入碟内。湘白莲洗净蒸至七成熟取出。2、将鲤鱼放入盘中，加入精盐 、味精、葱姜汁腌 15 分钟，然后将湘莲填入鱼腹中，填满为止，在十字花刀的交驻沪处各嵌一粒湘莲，剩余部分鱼身一周摆放。将肥膘肉每隔 1 厘米宽摆放一片在鱼身上，间隔处摆上火腿肉，拍破的葱、姜放在上面，加入鸡清汤上笼蒸 25 分钟取出，去掉葱、姜、肥膘肉，撒上胡椒粉，边上淋入鸡油，随上姜、醋碟即成。 特点1、一斛珠系湖南岳阳地区的传统名肴。洞庭爱上了心地善良的秀才柳毅，在龙王的宴席上，用金色鲤鱼内藏珍

8、珠相赠，足有一斛。后来，人们用金丝鲤做菜，内外镶嵌形似珍珠的湘莲，取名“ 莲子粉糯，清香淡雅，味美可口一斛珠”。此菜鱼肉鲜嫩，品名:砂锅鳙鱼头原料主料：大活鳙鱼头 1 个，重约 2000 克。100 克（肥瘦各半），净冬笋 50 克，水发冬菇 50 克，豆腐 4 大块。配料：调料：熟猪油 150 克，料酒 50 克，精盐 10 克，味精 2 克，鸡汤 500 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，鸡油 15 克。1、将鱼头去掉鳞、鳃、鳍，刮去腹内黑膜，洗净后用料酒和精盐腌取出洗净。，再2、冬笋均切成薄片。冬菇去蒂，大的要改成块，葱白切段，余下葱和姜拍破。豆腐切成 4 厘米长、2 厘米

9、宽的条，用盘装上。3、将猪油烧至六成热时，下入鱼头将两面煎黄，烹料酒，放入葱、姜、冷水、片、冬菇和精盐，烧沸后撇去，装入砂锅内煮 10 分钟左右，冬笋片、再加入味精、鸡汤、胡椒粉调好味，放葱段、鸡油，再将砂锅放在火炉上，煮得滚沸，下入豆腐即成。 特点鱼头肉嫩，豆腐柔软，汤奶白，味浓厚，鲜美可口品名:焦炸鳅鱼 原料主料：小条活鳅鱼 500 克（选用小指头大的）。配料：小红椒 15 克，紫苏 5 克，香菜 100 克。调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 50 克，精盐 5 克，白糖 2.5 克，白醋 15 克，味精 1 克，香油 15 克，普汤 50 克，花椒 0.5 克，葱 1

10、0 克，姜 10 克，大蒜子 10 克，湿淀粉 10 克。1、鳅鱼用清水洗净，沥干水分，装入陶器内，用料沥去水分。2、小红椒、葱、姜、大蒜子和紫苏都切成末，用普汤、白糖、味精、白醋、葱、香油和湿淀粉兑成汁，香菜摘洗干净。盐腌死（腌时要盖严），用漏勺3、炒锅倒入油烧至七成热时，下入鳅鱼炸熟，捞出后放在砧板上，用小刀切去头尾并除去内脏 4、食用时，将锅内的油烧至六成热，下入鳅鱼，用温水炸焦酥透捞出，锅内留油 50 克，下入花椒粉、姜、葱、蒜、紫苏末，并加精盐炒一下，再下入鳅鱼，并随倒入兑汁，簸炒几下，装入盘内，拼上香菜即成。 特点焦酥香辣，风味独特，酒饭均宜品名:开屏柴把桂鱼配料：净桂鱼肉250

11、克 鹌鹑蛋12 个 熟火腿100 克 杂骨汤50 克 冬笋100 克 鸡蛋清2 个菠菜心20 个 姜15 克 红绿樱桃各3 粒 葱100 克 香菜100 克 绍酒5 克干淀粉20 克 精盐2 克 湿淀粉10 克 芝麻油5 克 味精1 克 熟猪油750 克制作方法：1、 将鱼肉切成 0.5 厘米米粗、7 厘米长的丝,冬笋、火腿切成 3 厘米长的丝,葱 75 克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍盐 1 克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。2、 将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍 入抹了熟猪油的 12 国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有

12、鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸 10 分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2 根，鱼丝 2 根，冬笋丝 2 根，按柴把形捆成 20 把。 4、 炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。注意：1、 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。 2、 蒸鹌鹑蛋时放 气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准

13、。 3、 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。风味特点： 1、 开屏柴把桂鱼，由传统菜："柴把鸡"、"柴把鸭"演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘，以各种不同性质、不同、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。2、 此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹑蛋的清嫩，香菇的清香， 冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。品名:红煨甲鱼裙爪甲鱼脚爪壮实丰满,肉质细嫩,富

14、有弹性,柔软的“裙边”则更是脍炙人口。此菜色如琥珀,汁如浓胶,脚爪柔嫩,裙边软滑。原料: 主料:甲鱼裙爪 750 克。 配料:猪五花肉 100 克,水发香菇 25克,蒜瓣 100 克。调料:绍酒 50 克,葱结 15 克,姜片 15 克,姜末 10 克,漆醋 75 克,酱油 30 克,胡椒粉 1 克,味精1 克,精盐 1 克,芝麻油 15 克,熟猪油 100 克。:(1) 将甲鱼裙边和爪切成长,宽各为 3 厘米的块,五花肉切成 2 大片,水发香菇去蒂,其中大的切成 2 块。(2) 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,下蒜瓣略炸一下捞出,再放入裙爪煸炒,收干水后,烹入绍酒,放入五花肉、酱油、香

15、菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒 1 分钟,倒入清水 600 克烧开。(3) 取大瓦钵 1 只,用竹箅子垫底,将烧开的甲鱼等全部倒入,上面盖 1 个瓷盘,在中火上煨 20 分钟至八成烂,去掉葱姜,五花肉,放入炸好的蒜瓣,继续煨 10 分钟至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开,浇在甲鱼裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合,装入 2 小碟,一同上桌品名:鳅鱼羹烩干丝 原料主料：大活鳅鱼 5000 克，千张皮 300 克。配料：熟火腿 30 克，熟净冬笋 30 克。调料：熟猪油 60 克，料酒 10 克，精盐 10 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，鸡汤 600 克，葱10 克，湿淀

16、粉 30 克，鸡油 15 克，姜 10 克。1、鳅鱼用清水洗一遍，装入砂锅内，加入冷水、葱、姜和料酒盖好后，用小火煮熟（能拆下鱼肉为准），捞出装入盘内，用小刀拆下鱼肉，把鱼刺细心地挑干净，鳅鱼原汤留用。 2、将千张皮的厚边切去，再切成 8 厘米长的细丝，用碗装上，放入沸水和适量的碱胀发至柔软时，用清水漂两遍，除去碱味，再用清水漂上。3、火腿、冬笋都切成丝，葱切成段。4、食用时，锅内放入鸡汤、精盐、干丝烧沸氽过，用汤碗装上，另用锅放入油烧到六成热， 下入冬笋、火腿丝炒一下，烹料酒，再放入鸡汤、鳅鱼肉、鳅鱼原汤、精盐、味精，调好味， 用湿淀粉勾流汁芡，放入干丝，放胡椒粉和葱段，装入汤 内，淋鸡油即

17、成。 特点泥鳅肉质细嫩，少则，含蛋白质 22.6%。中医认为其肉味甘，性平，可补中气，去湿邪。干丝含蛋白质在 20%左右。鳅鱼羹烩干丝，鱼肉鲜嫩，干丝柔软，汤汁浓厚，清香飘溢， 营养丰富，时令佳肴品名:油酥火焙鱼原料主料：小嫩子鱼 500 克。配料：小红椒 25 克。调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 50 克，精盐 5 克，白醋 10 克，味精 1 克，香油 15 克，葱 15 克，姜 15 克，大蒜子 30 克。1、将嫩子鱼的锶和内脏去掉，洗净后用料酒和精盐腌约水分，再用锅焙熟，使嫩子鱼两面呈金黄色即取出。，倒入漏勺沥干2、将小红椒、葱、姜和蒜子均切成末，加入精盐、味精、

18、白醋、香油兑成汁。3、将锅置旺火上，倒入花生油烧沸后，下入火焙鱼炸至焦酥时滗去油，随将兑好的汁冲入锅内，翻簸几下，收干汁，装盘即成。 特点焦酥香，味鲜美，别有风味。品名:蝴蝶飘海原料主料：净才鱼肉 250 克。配料：冬菇 10 克，净冬笋 10 克，火腿肉 25 克，豆苗尖 250 克，大白菜心 100克，香菜 10 克，小白菜苞 20 个。调料：熟猪油 25 克，精盐 5 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，葱 5 克，姜 25 克，料酒 10 克，醋 25 克，辣椒油 15 克，鸡清汤 1250 克。1、才鱼肉洗净，顺纹路用斜刀片成薄片，盛入碗中，加精盐、葱姜料酒汁腌约10 分钟取出，盛

19、入两个瓷盘内，摆成蝴蝶形。大白菜心、豆苗洗净，各用一盘盛上。余下的姜切丝，与醋、辣椒油、胡椒粉各盛入小碟，冬笋切成梳形片。火腿、冬菇片成片，香菜、小白菜苞洗净。2、炒锅置旺火上，放入鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸，下入火腿、冬笋、冬菇煮一下，倒入不锈钢汤锅内，连同炉、才鱼片、豆苗、菜心、香菜、菜苞盘，姜、醋、辣椒油、胡椒粉碟一同上桌。 特点才鱼营养丰富，且有多种功能的药用价值。取鱼片在滚汤中氽过，好似蝴蝶飘海， 形象生动，肉质鲜嫩，耐人寻味品名:麻仁香酥鱼原料主料：活桂鱼 1 条，重约 1000 克。配料：熟火腿肉 25 克，芝麻仁 25 克，面粉 50 克，鸡蛋 4 个，香菜 100 克。调料

20、：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 8 克，白糖 2 克，味精 1.5 克，花椒子 20 粒，花椒粉 0.5 克，葱 15 克，姜 15 克，干淀粉 50 克，香油 15 克。1、葱、姜拍破。火腿切成米，香菜摘洗干净，鸡蛋 1 个磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和水调成糊。2、桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下头、尾，鱼头剖开下巴成为片，鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立。鱼身从背脊骨取下一片带皮的鱼肉，翻边取下另一片鱼肉，片去腹刺， 在鱼肉上斜剞 1 厘米宽的十字交叉花刀，用葱、姜、料酒、花椒子、精盐、白糖、味精和鱼头、鱼尾腌约 1 小时后，去掉葱、姜、花椒子。在鱼肉两

21、面和头、尾都摸上鸡蛋糊，下入七成热油锅炸酥成黄色捞出。3、鸡蛋去黄留清，用筷子打起花泡，放入干淀粉调成雪花糊，在鱼肉上铺满，撒上芝麻仁和火腿米。4、食用时，炒锅内放油烧至六成热时，将铺好的麻仁桂鱼下入，炸至底部焦酥呈金黄色， 面上用沸油淋炸一下即熟，滗去油取出，切成 5 厘米长、2 厘米宽的条，摆入盘内，淋香油、撒花椒粉，将鱼头和鱼尾拼上成整鱼形，边上拼香菜即成。 特点此菜选用桂鱼，经过精工细作，并结合西式烹饪的特点，鱼中有蛋，蛋中有鱼，黄白相间，品名:洞庭鱼米香 原料主料：桂鱼 1 条，重约 1000 克。配料：鸭蛋 4 个。调料：花生油 1000 克（实耗 80 克），精盐 8 克，味精

22、2 克，胡椒粉 2 克，葱白 25 克，姜 5 克，醋 2 克，干淀粉 10 克，湿淀粉 10 克，鸡汤 50 克。1、桂鱼宰杀，去鳞、去鳃，开膛取内脏洗净，取鱼肉去刺去皮，切成米粒状， 葱白切段，姜切米。2、鸭蛋 3 个磕开，取蛋清蒸成白蛋糕，再改成与鱼肉相同的丁。3、取鸭蛋 1 个，加入精盐、味精、干淀粉，放入鱼丁上浆。4、炒锅置小火上，放入花生油烧至五成热，将上浆的鱼丁投入，用筷子轻轻划开，倒入漏勺沥油。锅内留油 25 克，放入姜米、鸡汤、蛋白米、精盐、味精、胡椒粉，用淀粉调成米汤芡，再下入鱼丁、葱白段烧沸，放醋与香油，出锅装盘即成。特点形似香米，色泽纯白，味极鲜醇品名:清蒸金甲鱼 原料

23、主料：活甲鱼 1 只，重约 1000 克。配料：猪肥膘肉 50 克，熟火腿 50 克，水发冬菇 25 克，大蒜子 50 克。调料：熟猪油 50 克，料酒 50 克，漆醋 40 克，精盐 8 克，味精 2 克，白胡椒12 粒，葱 15 克，姜 30 克，鸡清汤 200 克。1、将甲鱼宰杀后，用沸水烫一下，刮去薄膜，剖开背壳，去内脏，斩去爪尖和尾尖，取下甲鱼头，干净，将甲鱼肉剁成长宽约 3 厘米的块，连同甲壳一起，下冷水锅煮沸后取出，用冷水冲洗干净，按甲鱼扣入瓦钵内，上盖甲鱼壳，周围摆设 4 个甲鱼腿肉，前方靠近瓦钵边竖放甲鱼头。2、将火腿切成 3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。肥膘肉解

24、切成 3 条，水发冬菇去蒂洗净切片，白胡椒粒拍碎。葱打结，姜一半切片，一半切末。3、将火腿片和冬菇片依次摆在甲鱼裙边周围，将精盐、白胡椒、大蒜子、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面，再烹入料酒，放熟猪油、味精和鸡清汤，入笼蒸约 1 小时至软烂取出，去掉葱、姜、肥膘肉，上桌时，将漆醋分成两小碟，再分别放入姜末，一同上桌。 特点甲鱼是一种名贵水产，肉质细腻，腴肥鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，有较高的清润滋补、增强热力的功能，用于清蒸，其味更具醇香浓鲜的独特风味品名:洞庭玉树鱼原料主料：桂鱼 1 条，重约 750 克。配料：瘦腊肉 250 克，水发大冬菇 100 克，菜苞 24 个。调料

25、：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），精盐 5 克，味精 2 克，白糖 1 克，醋 1克，鸡蛋 1 个，葱 15 克，姜 15 克，干淀粉 5 克，湿淀粉 15 克。1、将桂鱼去鳞去鳃，开膛去内脏，洗净。先将鱼头取片，片下一边鱼肉，翻过来片下另一边鱼肉，把排刺去尽，剔去皮，然后将鱼肉漂洗干净，片成 5 厘米长、3.3 厘米宽、0.66 厘米厚的片，用精盐、味精、葱姜汁调匀入味。2、将腊肉上笼蒸熟，片成 5 厘米长、3.3 厘米宽、0.66 厘米厚的片，冬菇洗净蒸发取出，片成腊肉大小的片。3、炒锅置旺火上，放猪油烧至三成热，将鱼片取出，挤干水，然后将鸡蛋清打散，调干淀粉拌匀，放入鱼片上浆后

26、，下油锅滑熘划散，倒入漏勺沥油。再将腊肉片、冬菇片下油锅滑油。最后用 1 片鱼、1 片腊肉、再 1 片鱼、1 片冬菇，依次分 2 行摆好。4、白菜去粗叶留苞，削去菜头，将菜苞叶子修成凤尾形。锅内放水烧沸，放入精盐、味精、猪油，下入菜苞氽过入味，然后将菜苞摆 3 行成玉树状。再在锅内放入鸡汤，加精盐、味精、醋，并用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在鱼肉和腊肉、冬菇面上即成。 特点1、色彩多姿，红、白、黄、绿，相间相围。味美多样，鱼肉鲜嫩，腊肉咸香， 冬菇柔软品名:清蒸鲢鱼划水 原料主料：鲢鱼划水（即尾部）1 条，重约 800 克。配料：肥膘肉 50 克，熟火腿 50 克，口蘑 25 克，干贝 5 克。调料：

27、料酒 50 克，精盐 10 克，味精 1.5 克，清鸡汤 200 克，葱 25 克，姜 25克。1、肥膘肉切细片，用沸水烫一下，过凉。口蘑洗净切片，火腿切成薄片，葱白切段，姜一半切末，余下的葱、姜拍破。2、把干贝的老筋掰去，洗净沙质，加少量水，上笼蒸发后，取出待用。3、将鲢鱼划水剖开，刮去腹内黑膜（否则腥味重），切成 4 大块，洗净，装入汤 内，放入精盐、味精、火腿、干贝水、口蘑和料酒，上面盖肥膘肉，再放葱、姜。4、食和前 15 分钟，上笼蒸熟取出，去掉葱姜、肥膘肉，将鸡汤倒入锅中烧沸后放进葱段，然后浇在鲢鱼肉上，另上姜、醋两小碗即成。 特点鲢鱼系我国四大家鱼之一，肉质细，短，750 克以上者

28、，肉质坚实柔软而好吃。中医认为其肉味甘，性温，可温中益气和暖胃，清蒸鲢鱼划水，鱼嫩汤鲜， 味道可口，营养丰富品名:红煨白鳝白鳝,即河鳗,生长在淡水中,味极鲜美。200 多年前的随园食单中已有”红煨鳗”一菜,指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皱纹,二戒肉散碗中,三戒早下盐豉。湘菜红煨白鳝即从中吸益。此菜菜色红亮,汤汁稠浓,质地软而不烂,味道鲜美宜人,是长沙市的传统名菜。原料:主料:活白鳝 1000 克。配料:肥膘肉 250 克。调料:冰糖 25 克,绍酒 250 克,葱结 15 克,姜片 15 克,漆醋 50 克,胡椒粉 1 克,蒜瓣 100 克,油50 克,味精 1 克,精盐 1 克,芝麻油 5 克

29、,熟猪油 50 克。:(1)将白鳝去掉头,鱼身用七成热的水烫一下,再用稻草、煤灰擦去白鳝表面的绒毛。用筷子从切口处绞出肠肚后洗净,剪掉须边,再一次,放在砧板上,切成 5 厘米长的筒状,洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成 17 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的长条。(2)取大瓦钵 1 只,用竹箅子垫底,将肥膘肉条平放在竹箅子上,依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油、绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油,再加冷水 500 克,上面用瓷盘盖好,置旺火上烧开,移至小火上煨 30 分钟离火,将白鳝盛入盘中,整齐排好,去掉葱姜和肥膘肉条。将瓦钵内的原汁烧开成浓汁,加味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,浇在白鳝上面即成品

30、名:刺猬缠丝 原料主料：青鱼 1 条，重约 1500 克。配料：菠菜汁 20 克，花椒籽 2 粒，鲜红椒 30 克，鸡蛋 2 个。调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），精盐 8 克，味精 2 克，蕃茄酱 25 克，白醋 5 克，白糖 25 克，干淀粉 15 克，姜丝 5 克，鸡清汤 50 克，香油 10 克，葱姜酒汁 15 克。1、青鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，斩去头尾，从鱼脊骨处进刀，片成两片，将一片切成上尖下宽的形状，从鱼的头部处下刀，每距 0.3 厘米用斜刀片进一刀，再按同样距离用反片进，深度为四分之三，然后将鱼肉用精盐和葱姜酒汁腌 20 分钟，另一片去皮、刺、排成鱼茸置碗

31、内，下入蛋清 2 个，用筷子朝一个方向搅动，同时徐徐下入鸡甭汤和菠菜汁，放猪油、精盐、味精、葱姜酒汁，搅匀上劲，取纸 1 张，抹上油，卷成漏斗形，将鱼茸放入，然后挤出鱼丝入温水锅内，煮熟捞出。2、将腌好的另一片鱼取出，摆放盘内，抹上蛋黄，再拍上干淀粉，使鱼肉根根散开，取少许鱼茸涂抹在鱼的尖头处，成刺猬头，再用花椒籽做成刺猬眼睛。3、炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热，将鱼下入油锅吞炸定形捞起，摆入盘中，锅内留油，下入蕃茄酱、白糖、白醋、湿淀粉烧沸，将汁淋在刺猬上。4、另在锅内放油，下入红椒、姜丝煸炒出香味，倒入鱼丝，再放精盐、味精、鸡清汤烧沸， 用湿淀粉勾芡，淋香油出锅，摆放在刺猬的周围即成。

32、 特点:形形象逼真，色泽美观，质滑嫩柔软，味酸甜咸鲜品名:红煨君山金龟 原料主料：金龟肉 1000 克。配料：猪五花肉 150 克，净冬笋 50 克，水发冬菇 25 克，香菜 50 克。调料：熟猪油 50 克，料酒 25 克，酱油 25 克，精盐 5 克，味精 1 克，白糖 2 克，桂皮 2 克，八角茴 1 克，干红椒 5 只，葱 15 克，姜 15 克，胡椒粉 0.5 克，香油 20 克。1、将龟肉下沸水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净沥干，切成 3 厘米长、2 厘米宽的块。2、猪五花肉切 3 厘米长、1 厘米宽、0.2 厘米厚的片，冬笋切梳形片，冬菇去蒂洗净，大的切开。葱打结、姜拍破，香菜洗

33、净。3、炒锅置旺火上，放入猪油，下入葱姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒， 烹入料酒、酱油，放入桂皮、八角茴、干红椒、精盐、白糖，加清水烧沸，撇去，倒入砂锅，移至小火上煨 1 小时至龟肉软烂，再加入笋片、冬菇、味精， 撒上胡椒粉，淋入香油，盛入汤盆中，香菜盛在菜碟内，同时上桌。 特点洞庭君山，盛产金龟，腹部金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养丰富，红煨君山金龟，是湖南岳阳地区的传统名菜，风味醇厚浓郁，回味悠长隽永。品名:洞庭竹蒸白鳝原料主料：未产籽的母白鳝 1 条，重约 1000 克。配料：干腰果 50 克，水发去心湘莲 30 克。调料：熟猪油 500 克（实耗 75 克），胡椒粉 1 克，花

34、椒粉 0.5 克，白糖 1.5 克，白醋 5 克，料酒 5 克，精盐 5 克，味精 1 克，葱 10 克，姜 10 克，鸡汤 300 克，香油 15 克。1、取直径为 10 厘米、长 25 厘米、两端带竹节的翠竹筒一节，离竹筒两端约 4 厘米处横锯两条槽（深度约为 40%），再破成 8 厘米的口。破下的竹片作筒盖。2、将白鳝从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成 4 厘米长、3 厘米宽、2 厘米厚的长方形块，再用水一次，沥干放入大碗内，加精盐、味精、白醋、料酒、葱姜末，腌 15 分钟，取出沥干，放入沸猪油中炸约 20 秒钟，连油倒入漏勺沥油。3、将腰果下入油锅，炸至金黄色捞出，白莲洗净上笼蒸至七成

35、熟取出。4、食用前，将白鳝放入竹筒，加腰果、白莲以及余下的调料和鸡汤，盖上筒盖， 上笼蒸 30 分钟取出，用托盘托竹筒上席，揭开盖即成。 特点白鳝，又名河鳗，肉肥嫩，味极鲜，并有很高的药用价值。此菜在传统制作清蒸白鳝的基础上，选用洞庭新鲜翠竹作烹器，盛鱼后密闭蒸之，既保留了清蒸鳝鱼的传统风味，又增加了翠竹的淡淡清香，菜形别具一格，回味悠长品名:鳅鱼羹蒸蛋 原料主料：活鳅鱼 500 克。配料：鲜鸡蛋 6 个，重约 400 克。调料：熟猪油 50 克，料酒 10 克，味精 2 克，精盐 10 克，鸡油 15 克，冷清汤300 克，葱 25 克，姜 10 克，胡椒粉 1.5 克。1、姜拍破，葱一半切

36、花，一半拍破。2、将鳅鱼洗净装入砂锅，加拍破的葱、姜和料酒、清水煮熟捞出，拆下鳅鱼肉， 认真挑净鱼枣，再在鳅鱼肉中加入精盐、味精、胡椒粉、葱花、冷清汤和鳅鱼原汤、湿淀粉，搅拌即成鳅鱼羹。3、将鸡蛋磕入汤碗内搅匀，加入鳅鱼羹，放精盐、味精、猪油和冷清汤搅成鳅鱼蛋羔，取一半装入汤，上笼蒸熟取出，然后再将剩下的鳅鱼蛋羹，盖上，蒸约 10 分钟取出，淋鸡油、放葱花即成。 特点鸡蛋是一种营养非常丰富的食品，每百克含蛋白质 12.8 克，含脂肪 15 克，含钙71.5 克，含磷 75 克，含铁 3.6 克，以鸡蛋打散与鳅鱼羹合蒸，蒸蛋滑嫩，鱼羹鲜香，营养特丰，极易消化品名:原蒸浓汤水鱼 原料主料：活水鱼

37、2 个，重约 1500 克。配料：猪五花肉 250 克，大蒜子 50 克，水发口蘑 30 克，熟火腿 50 克。调料：鸡油 25 克，料酒 50 克，精盐 15 克，味精 2.5 克，清鸡汤 500 克，黄醋 50 克，整胡椒 10 克，姜 25 克，葱 25 克，胡椒粉 1 克。1、将水鱼宰杀后，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮到六成熟取出， 去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，干净，将水鱼肉剁成长宽约 3 厘米的块裙边切成 3 厘米的块，盛入瓦钵中，用料盐腌 10 分钟，再用清水洗净，沥干水分，然后将水鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放水鱼裙边。2、将火腿切成 3 厘米长、2 厘米

38、宽、0.3 厘米厚的片，五花肉刮洗干净，切成 1 厘米厚的块，下入沸水锅内氽过并洗净，口蘑洗净，片成片，用清水泡上，蒜子剥皮洗净，葱白切段， 姜一半切米，余下葱、姜拍破，整胡椒碾破。3、依次将白胡椒、精盐、蒜子、火腿、口蘑、鸡油、五花肉、葱、姜，放在水鱼上面，再烹入料酒，用绵白纸封严，上笼蒸 1 小时取出，去掉葱、姜、五花肉，加入鸡汤、味精，调好味后再蒸 特点取出，撒上胡椒偻和葱段，随上姜醋汁两小碗即成。肉质细腻，酥烂香醇，汤汁浓郁，味道鲜美，营养丰富，清润滋补。中医认为其味甘、性平，可滋阴凉血，平肝息风。民间用作滋补食品品名:洞庭金龟配料：金龟金 1000 克.八角 1 克,猪五花肉 150

39、 克,干红椒 5 克 冬笋 50 克,葱 15 克 水发香菇 25 克,姜 15 克,香菜 50 克 白糖 1 克.酱油 25 克 .味精 1 克 绍酒 25 克.芝麻油 20 克 精盐 1 克 胡椒粉 0.5 克.桂皮 2 克,熟猪油 50 克制作方法： 1、 将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干，切成 3 厘米长、2 厘米宽的块，猪五花肉切成 3 厘米长、1 厘米宽、0.2 厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、

40、白糖、适量清水烧开，撇开，倒入炒锅，移到小火上煨 1 小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入汤盆中，香菜盛入小碟同时上桌。注意 1、 金锅腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速将头斩下，再使头腔朝下，控血，两侧用铁捶打破，先去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。尖割下龟肉，2、 此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打加锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹箅子以防糊底。3、 选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑谰，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。风味特点 1、"洞庭金龟"是岳阳"味腴酒家"的传统

41、名肴。2、龟品种多样，有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的为佳。其甘、咸，龟肉滋阴降火、补血健胃，对虚脱虚喘、崩漏失血、脱垂、小儿遗尿有益。3、 此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品品名:荷叶软蒸鱼,盛产鲜荷叶,以之与活草鱼同蒸,味道咸辣,质地极嫩。盘中碧绿色的荷叶衬江南水乡的托着云色的鱼肉,显得格外清新淡雅,散发出阵阵的清香，令人陶醉。原料: 主料:草鱼 1 尾(约 1250 克) 调料:鲜荷叶 2 张,绍酒 50 克,精盐 5 克,酱油 25 克,味精 1.5克,辣椒油 15 克,花椒粉 1 克,葱花 15 克,姜 15 克,干淀粉 30 克,芝麻油 50 克

42、,熟猪油 100 克:(1)将鱼去鳞、鳃、鳍,从脊背处开膛去内脏洗净,剔除头骨和背脊骨,取下两扇带皮鱼肉,再斜片成 6 厘米宽、2 厘米厚的块.将荷叶切成直径为 3 厘米的圆形,取 1 张垫在小蒸笼内。(2)将鱼片放入盘内,加入绍盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀,再撒上干淀粉,放入垫荷叶的蒸笼内,上面再盖 1 张荷叶,在旺火上蒸 15 分钟,揭开荷叶,撒上葱花,淋入芝麻油,再将荷叶盖好,用盘托上即成品名:紫菜氽鱼以草鱼为主料,配以营养丰富,富含蛋白质、维生素 A、碘、甘露醇等营养素的紫菜作汤,汤清爽,鱼肉鲜嫩滑软,紫菜清香微脆,是衡阳市的传统汤菜之一.主料:活草鱼 1 尾(约 750

43、 克)配料:紫菜 10 克,时令菜心 50 克调料:葱结 10 克,姜片 15 克,绍酒 50 克,胡椒粉 1 克,味精 1 克,精盐 3 克,熟猪油 50 克:(1)将活草鱼去鳞、鳃、从背部处剖开去内脏,斩除头尾,剔去脊骨粗剌,再将鱼肉切成约4 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条,用精盐(1 克) 、绍酒(25 克)渍 5 分钟,再用清水洗净,将紫菜用清水浸泡 2 分钟,洗去泥沙,撕成小块,菜心洗净。(2)炒锅烧热,放熟猪油 15 克,再放入菜心煸熟,盛入大汤碗内。(3)炒锅置旺火上,放入冷水 750 克、鱼条、葱结、姜片、绍盐(2 克),烧开后撇去浮抹,接着,去掉葱、姜,加入熟猪油(35

44、克) 、味精、紫菜,再烧开,倒入汤碗内,撒上胡椒粉即成。品名:茄汁松鼠鱼 原料主料：活草鱼 1 条，重约 1250 克。配料：净冬笋 25 克，水发冬菇 25 克，大红辣椒 15 克，香菜 100 克。调料：花生油 1000 克（实耗 150 克），料酒 50 克，精盐 10 克，蕃茄酱 50 克，白糖 50克，醋 25 克，汤 100 克，干淀粉 50 克，湿淀粉 30 克，葱 15 克，姜 15 克，大蒜子 15 克，香油 15 克。 1、冬笋、冬菇和红椒都切成小方丁。葱切花、姜切末，大蒜子拍剁成泥，香菜摘洗干净。2、鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，取下鱼头，部师范下巴使之成为平开的一片

45、，顺背脊骨将鱼从头部至尾巴的根部片下，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜剞十字交叉花刀。剞完后，用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明，把鱼肉和鱼头放在盘内，撒上精盐和料酒腌一下，用湿淀粉涂在鱼身花纹内，再撒上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下， 使剞的花刀都能立起来，鱼头亦粘上淀粉。3、将花生油烧沸，先下入鱼头炸熟捞出，手提鱼尾抖开鱼身花刀，下入油锅炸酥呈金黄色， 使每个刀花都立起来，并使鱼肉卷成松鼠形捞出，装入鱼盘，鱼头摆在前面，再在锅内留50 克油，下入冬笋冬菇、红椒、姜末、蒜泥炒一下，加入精盐、糖、醋、蕃茄酱、汤，用湿淀粉调稀勾芡，再加一些沸油，使汁烹起泡，加入葱花，浇在松鼠鱼上，两边

46、拼香菜即成。 特点鱼酥脆，色红亮，甜酸香鲜品名:双味龙凤菊 原料主料：桂鱼 1 条，重约 1000 克，鸡蛋清 8 个。配料：猪小肠衣 1000 克，鱼料 50 克，干红椒 10 克，鸡蛋黄 1 个。调料：熟猪油 1000 克（实耗 150 克），精盐 5 克，味精 1 克，料酒 25 克，葱15 克，姜 25 克，酱油 10 克，醋 25 克，白糖 50 克，蕃茄酱 75 克，干淀粉 100克，鸡汤 200 克，香油 50 克。1、将桂鱼洗净去鳞、鳃，从腹部切口去内脏，切下鱼头，从背部两侧剔下鱼脊背净肉 2 片，皮朝下放在砧板上，从尾向头斜刀片至皮，每进 4 刀切断为 1 块，共切 12 块

47、，再将鱼块用剞一端相连的丝。将葱一半切花，姜一切切米，余下的拍破，加料酒取汁，放入鱼块腌过，取出粘上干淀粉，提起抖去余粉，撒开摆放在盘内成花状，将鱼料加蛋黄、精盐搅匀，点缀在鱼花的中间做花蕊，干椒切末。2、将小肠用冷水浸泡洗净沥干。在碗内放入蛋清、鸡汤、精盐搅拌后，灌入小肠内，两头打结，在上面横直剞刀三分之二深，共切 12 个，下入沸水锅内烫成菊花形捞出，摆入盘子周围。3、炒锅内放入香油，烧至七成热时，倒入盛有干红椒末的碗内，加入精盐、醋、酱油、鸡汤、味精、葱花拌匀，淋在菊花蛋上，另将醋、白糖、蕃茄酱、鸡汤、精盐、干淀粉放入碗中，调匀成汁。4、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，把菊花鱼丝逐

48、个轻溜入锅内，炸至肉脆色黄，捞出摆在盛有菊花蛋盘的，锅内留油，放入姜末稍炸，即倒入调好的蕃茄汁烧沸，淋入香油，出锅浇盖在鱼花上即成。 特点鱼肉花呈金黄色，焦脆酥润，酸甜可口，蛋清花呈乳白色，细嫩软滑，咸辣宜人， 形似菊花朵朵，寓意吉祥喜庆品名:清蒸火夹河鳗原料主料：鲜河鳗 1 条，重约 600 克。配料：火腿 50 克，水发冬菇 50 克，榨菜 100 克，白菜苞 20 克，红樱桃 2 粒。调料：熟猪油 100 克，精盐 5 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，料酒 20 克，葱 50 克，姜 50克。1、一半葱姜捣烂，用料酒取汁，另一半葱切段，姜切片。白菜苞洗净。水发冬菇洗净泥沙， 榨菜洗净。

49、2、先将河鳗头劈开，用筷子从劈开处，将内脏绞出，洗涮干净，用平刀法将河鳗从上至尾片开，成形为两条河鳗，再去掉中骨，然后在两片鱼肉上奇斜刀，用葱姜酒汁和精盐腌约 10 分钟。3、将火腿、冬菇、榨菜切成河鳗斜刀大小的片，在鱼肉的一边斜刀口处嵌入火腿、冬菇片， 另一边嵌入榨菜片，成麒麟状，摆入鱼盘。4、食用前，在河馒盘中放入姜片、葱段，上笼蒸 15 分钟取出，去掉葱段，姜片，锅内放油，加粗盐、味精，下入菜苞炒熟入味，分 3 行摆放在河鳗的两旁及中间，另在锅内放油，烧至八成热，浇盖在河鳗上，拼上 2 粒红樱桃点缀即成。 特点形象美观，排列整齐，质地柔软，口味咸鲜品名:白水桂鱼白水桂鱼以子油姜为主要调料

50、精制而成。子油姜是湘潭市传统名牌酱菜,距今已有两百多年历史。其特点是色泽素雅,酱香浓郁,脆嫩可口,微辣开胃,既可单独食用,又可用为调料。以之制成的白水桂鱼清素雅致,鱼肉极嫩,味鲜、甜、咸、辣。原料: 主料:活桂鱼 1 尾(约 1000 克) 配料:子油姜 35 克,子油萝卜 35 克,香菜 50 克 调料:漆醋 25 克,肉清汤 50 克,绍酒 25 克,葱结 15 克,姜片 15 克,酱油 10 克,味精 1 克,精盐 2.5 克,芝麻油 50 克。肉厚的地方划一:(1)将活桂鱼去鳞、鳃,从腹部切口去内脏和腹腔上的黑膜,在鱼背两面深至鱼骨,洗净沥水,用绍盐抹遍鱼身内外。将子油姜、子油萝卜用清

51、水洗 2 次,均切成细末,香菜择洗干净。(2)取炒锅 1 个,用竹箅子垫底,置旺火上,将桂鱼同冷水下锅(水以淹没为度),放在葱结、姜片,烧开后移至小火上煮 15 分钟,将桂鱼煮熟。(3)炒锅置旺火上,放入芝麻油,烧至六成热,下子油姜和子油萝卜炸一炸,再下漆醋、酱油、味精、肉清汤调匀成汁子.(4)将煮桂鱼盛入大碗中,用筷子撕去上面的鱼皮,汁子浇在鱼肉上,香菜拼在盘子两边即成。品名:芙蓉鱼排 原料主料：净桂鱼肉（可用青鱼或草鱼）300 克。配料：咸面包 200 克，鸡蛋 4 个，熟火腿 15 克，香菜叶 50 克。调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，味精 1.5 克，白

52、糖 1.5 克，精盐 2.5克，胡椒粉 0.5 克，葱 15 克，姜 15 克，香油 15 克，干淀粉 50 克。1、鱼肉片成薄片，长 5 厘米，宽 3 厘米。葱、姜捣烂用料酒取汁，加上精盐、白糖、味精和胡椒肉，把鱼肉腌 10 分钟。2、面包切成鱼肉一样大小、数量的片。鸡蛋取清用筷子打起来发泡，加入干淀粉搅拌成雪花蛋糊。香菜洗净，火腿切末。3、面包摊开放在木板上，把鱼片逐一裹上雪花糊，贴在面包上，再粘上香菜、火腿末。4、炒锅置旺火上，将猪油烧至五成热，把贴好的鱼片，面包朝下下入油锅，面包炸集酥呈金黄色时鱼片已熟，翻炸一下即捞出，淋香油，装盘即成。 特点桂鱼肉质紧实细致，少刺，是上等食用鱼，中医

53、认为其肉味甘、性平，可补气血，益脾骨，此菜色彩鲜艳，焦脆香酥。品名:面包火夹鱼片 原料主料：净草鱼肉 250 克。配料：熟瘦火腿肉 150 克，咸面包 200 克，鸡蛋 4 个，香菜叶 50 克。调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 5 克，味精 1.5 克，白糖 1.5 克胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，香油 15 克。1、将鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽的薄片（计 12 片），葱、姜捣烂，用料酒取汁，加上精盐、白糖和胡椒粉，把鱼片腌 10 分钟。2、面包切成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的薄片，火腿切同鱼肉一样大小的片，鸡蛋去黄留

54、清用筷子打起发泡，加入干淀粉搅拌成雪花蛋糊，香菜叶洗净。3、面包摊放在木板上，贴上鱼片，逐片裹上雪花糊，再将火腿片贴上。4、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成热，把贴好的鱼片下入油锅（面包朝下），面包炸焦酥呈金黄色时鱼片已熟，翻炸一下即捞出，淋香油，装长盘，围上香菜即成。 特点色彩鲜艳，焦脆香酥。品名:子龙脱袍 原料主料：鳝鱼肉 300 克。配料：水发玉兰片 50 克，水发冬菇 25 克，鲜青辣椒 50 克，香菜 25 克，鲜紫苏叶 10 克。调料：熟猪油 500 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 5 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，黄醋 2.5 克，湿淀粉 25 克，干淀粉

55、25 克，鸡蛋清 1 个，肉清汤 25 克，香油 10 克。 1、将鳝鱼放在砧板上片 1 万划开皮，然后近住肉，迅速一撕，扒下皮来，将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水冬菇均切成长 4 厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎。2、将鸡蛋清磕入碗内，搅发起入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆。3、炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺沥油。4、炒锅内留油 50 克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒，接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，

56、撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼成盘边即成。后，放品名:金鱼赏花 原料主料：鱼桂鱼 6 条，重约 1250 克。配料：水发冬菇 5 克，面粉 10 克，西兰花 300 克，西瓜 250 克，红樱桃 12 粒，鸡蛋 2 个。调料：花生油 1000 克（实耗 100 克），精盐 8 克，味精 1.5 克，胡椒粉 1 克，料酒 50 克，葱 20 克，姜 20 克，干淀粉 100 克，湿淀粉 10 克，鸡汤 50 克。1、葱、姜捣烂，用料酒取汁，冬菇去蒂洗净，切成细丝，红樱桃一剖两半。2、桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，斩去鱼头，成为身尾的两片，洗净，盛入碗中，用葱姜酒汁和精盐抹遍全身，腌约 10 分钟，擦干水分，在鱼肉上剞十字交叉花刀，成鱼鳞状。3、鸡蛋去黄留清，抹在