生产部关键控制点培训试题答案烘焙企业

1、文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.生产部关键控制点培训试题答案姓名：工序：得分：一、填空题1、烘烤类糕点现场操作过程中， 平炉烤制温度上火温度200-210 度、下火温度 170-180 度，时间 20-40 分钟；转炉烤制温度 180-200度，时间 20-40分钟，待烤制上色成熟即可出炉。2、生产前先对生产工具、设备和手进行清洗消毒。3、月饼烤制平炉：上火温度210-220 度，下火190-200 度，时间：第一烤10-15 分钟，刷鸡蛋，第二烤 5-10 分钟。转炉温度： 200-220 度，第一烤10-15 分钟，刷鸡蛋， 第二烤 5-10分钟。待烤制

2、上色成熟即可出炉。4、面包醒发温度 28-35 度，湿度 75-85，时间： 100-120分钟。5、面包现场操作过程中，平炉烤制温度：上火温度200-210度、下火温度180-190 度，时间 10-40 分钟；转炉烤制温度 180-200度，时间 10-40 分钟， 待烤制上色成熟即可出炉。6、饼干现场操作过程中，平炉烤制温度：上火温度190-195 度、下火温度175-185 度，时间 13-15 分钟；转炉烤制温度180-185 度，时间13-15 分钟，待烤制上色成熟即可出炉。7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在-30-40 将产品在 30分钟之内， 使产品中心温度达到 -

3、1-5 ， 60 分钟内使产品的中心温度达到18。8、速冻调制食品要求用冷冻车运输，温度控制在18，同时要求对运输温度进行监控，并定期用 75% 酒精喷洒消毒。二、选择题1定量包装后成品的重量（A ）规定重量。A大于等于B小于2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒（B ）分钟以上。A20B 30C403、内包装间温度控制在（C）之下。A15B20C264、生产设备使用前必须用（A）酒精消毒。A、75B、95C、1005、生产车间必须用紫外消毒（B）分钟以上。A、20B、30C、406、脚踏池消毒的消毒液的浓度为（A） ppm。A、300B、100C 、507、手消毒使用的浓度为（A）。1文档收集

4、于互联网，如有不妥请联系删除.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.A、 100ppmB 、 200ppmC 、 300ppm三、判断题1、非包装人员可以由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间。（×）2、原材料领出后可以不必处理直接生产。（× ）3、生产设备使用前必须必须进行清洗消毒。（）4、糕点、饼干内包装间温度应控制在26以下。（）5、生产设备有相关人员负责使用、维修和保养，生产部负责监督设备的使用情况，发现问题及时处理，并填写设备维修保养记录。（）生产部关键控制点培训试题姓名：工序：得分：一、填空题1、烘烤类糕点现场操作过程中，平炉烤制温度：

5、上火温度度、下火温度度，时间分钟；转炉烤制温度度，时间分钟，待烤制上色成熟即可出炉。2、生产前先对生产工具、设备和手进行。3、月饼烤制平炉： 上火温度度，下火度，时间：第一烤分钟， 刷鸡蛋，第二烤分钟。转炉温度：度，第一烤分钟，刷鸡蛋， 第二烤分钟，待烤制上色成熟即可出炉。4、面包醒发温度度，湿度，时间：分钟。5、面包现场操作过程中，平炉烤制温度： 上火温度度、下火温度度，时间分钟；转炉烤制温度度，时间分钟，待烤制上色成熟即可出炉。6、饼干现场操作过程中，平炉烤制温度： 上火温度度、下火温度度，时间分钟；转炉烤制温度度，时间分钟，待烤制上色成熟即可出炉。7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的

6、温度在将产品在分钟之内，使产品中心温度达到， 60 分钟内使产品的中心温度达到。8、速冻调制食品要求用冷冻车运输，温度控制在，同时要求对运输温度进行监控，并定期用酒精喷洒消毒。二、选择题1定量包装后成品的重量（）规定重量。A大于等于B小于2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒（）分钟以上。A 20B 30C 403、内包装间温度控制在（）之下。2文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑 .欢迎下载支持.A15B20C254、生产设备使用前必须用（）酒精消毒。A、75B、95C、1005、生产车间必须用紫外灯消毒（）分钟以上。A、20B、30C、406、脚踏池消毒的消毒液的浓度为（） ppm。A、300B、100C 、507、手消毒使用的浓度为（）。A、 100ppmB 、 200ppmC 、 300ppm三、判断题1、非包装人员可以由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间。（）2、原材料领出后可以不必处理直接生产。（）3、生产设备使用前必须必须进行清洗消毒。（）4