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文档简介
1、学业达标测评 ( 五) 果酒及果醋的制作1果酒制作过程中,操作有误的是 ( )A. 将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B. 将温度严格控制在 25C30CC. 榨汁机要清洗干净,并晾干D. 将冲洗除枝梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁【解析】 葡萄汁装入发酵瓶中,要留有大约 1/3 的空间。在发酵过程中, 要严格控制 温度,同时注意原料和榨汁机的清洁无菌。【答案】 A2.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时, 正确的操作是()A 让发酵装置接受光照B. 给发酵装置适时排气C. 向发酵装置通入空气D. 将发酵装置放在 45C处【解析】 本题主要考查果酒制作的相关知识。A 项,制作果酒所使用的菌种是酵母菌,
2、酵母菌的生长与光照无直接联系;B 项,在发酵过程中会产生CQ,因而要给发酵装置适时排气;C 项,酵母菌发酵是在无氧条件下进行的,因而不能向装置中通入空气;D 项,酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在2530C。【答案】 B3.变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的()A.酵母菌B.醋杆菌C.毛霉菌D.乳酸菌【解析】 醋杆菌使酒精氧化成醋酸。【答案】 B4.下列哪项操作会增加发酵液被污染的机率()A. 榨汁机只用温水进行清洗,并晾干B.发酵瓶先用温水清洗,再用70%勺酒精擦拭后晾干使用C. 葡萄先去除枝梗,再冲洗D. 每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开【解析】 先去除枝梗
3、再冲洗,会增加被杂菌污染的机率。【答案】 C5.关于葡萄酒的制作,下列说法不正确的是()A. 用清水冲洗葡萄,用高锰酸钾溶液浸泡,然后用清水冲洗B.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/4 的空间C. 装入葡萄汁后,应封闭发酵装置的充气口D.制葡萄酒的过程中,要将温度控制在2530C【解析】 葡萄汁装入发酵瓶时,装量不要超过2/3。【答案】 B6果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是()A. 葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h 左右打开瓶盖一次,放出COC.果酒发酵过程中温度控制在30C以上, 果醋发酵过程中温度控制在30C以下
4、D. 在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋杆菌的代谢【解析】 葡萄汁不应装满发酵瓶,应留大约 1/3 的空间。应将瓶盖拧松而不是打开瓶盖,以放出 CO。果酒发酵利用酵母菌,温度应控制在2530C,果醋发酵利用醋杆菌,温度应控制在 3035C。【答案】 D7醋酸发酵过程中需不断向发酵瓶中通入Q,其原因是()A 醋化醋杆菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要O 的参与B. 酵母菌进行醋酸发酵时需要 QC. 通气,防止发酵液霉变D. 防止发酵时产生的 CQ 气体过多而引起发酵瓶的爆裂【解析】 果醋制作利用的是醋化醋杆菌而不是酵母菌,再将乙醛变为醋酸。【答案】 A&下面是某同学设计的果酒
5、和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:挑逸葡葡一冲旣一榨汁(1)完成图 1 中的实验流程。冲洗的主要目的是_ ,冲洗应特别注意不能_,以防止菌种的流失。(3)_ 图中装置中的充气口在时关闭,在时连接充气泵,并不断向内醋化醋充足时,醋化醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。缺乏糖源时,醋化醋杆菌将乙醇变为乙醛,(4)_排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 _ ,在果醋发酵时排出的是 _,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?(5) 若在果汁中含有醋杆菌,在果酒发酵旺盛时,醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? 说明理由。(6) 果酒制作完成后,可以用 _来检测酒精的生成,酒精与之反应呈现_
6、色。【解析】 酵母菌进行酒精发酵时是无氧呼吸,需密闭发酵瓶。而醋杆菌是好氧菌,进行醋酸发酵时需通入大量氧气。酒精发酵过程需及时排出呼吸作用产生的二氧化碳。果酒发酵旺盛时,容器内缺氧,会抑制醋杆菌的生长,不能进行醋酸发酵。【答案】(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(氧)(4)酵母菌二氧化碳剩余的空气、二氧化碳防止空气中微生物的污染(5) 不能。因为果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋杆菌的生长,且醋杆菌发酵条件是氧气充足。(6) 酸性重铬酸钾 灰绿9生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如图是制作果酒、果醋的发酵装置,分析 回答:(1) 在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通
7、入空气,原因是 _ ;制醋过程中,将温度严格控制在30C35C,原因是_。(2) 如果将该装置改为酒精的发酵装置,则温度应该控制在 _。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为:(3) 果汁发酵后是否有酒精产生,可以用 _ 来检验,在酸性条件下,该物质与酒精反应呈现_色。(4) 在果醋发酵过程中,用 _证明是否有醋酸生成。(5) 在果酒的制作中,提供碳源的物质主要是 _ ,在果醋制作过程中提供碳源的物质主要是_ 。【解析】(1)制果醋需要醋化醋杆菌,它为好氧细菌,必须通入空气,否则会影响到醋化醋杆菌的生长、繁殖,进而影响醋酸的产生。醋化醋杆菌生长、繁殖的最适宜温度为30C35C。(2)
8、 酒精发酵需要酵母菌,它为兼性厌氧菌,有氧时进行有氧呼吸,酵母菌迅速增殖,但无代谢产物酒精生成;要进行酒精发酵,无需通入空气,酵母菌生长、繁殖的最适温 度为 25C30C;当氧气、糖源充足时,醋化醋杆菌可将葡萄糖直接分解成醋酸;当缺 少糖源而氧气充足时,醋化醋杆菌可将乙醇变成乙醛,再变成醋酸,反应式为:QCHCOOKH2Q(3) 果汁发酵后,可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成。在酸性条件下,重铬酸钾与 酒精反应呈现灰绿色。醋酸呈酸性,pHv7 可直接用 pH 试纸检测流出液的 pH。(5) 果酒发酵时,酵母菌分解果汁中的葡萄糖,即其主要碳源是葡萄糖;果醋发酵时, 醋化醋杆菌在糖源充足时的碳源是葡萄糖,糖源不充足
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