肾炎保健面包的制法农业种植技术栽培技术

1、肾炎保健面包的制法 肾炎保健面包是限制蛋白摄入量的肾炎患者食用的面包，即用淀粉代替小麦粉，协作乳清蛋白浓缩物、汉生胶、蔗糖酯等加工成肾炎帮助治疗面包。这种面包的蛋白质含量低，蛋白中氨基酸含量平衡，而且外观、组织、口感等方面与一般面包相同。 一般面包以强力粉或中力粉等蛋白含量高的小麦粉为原料，添加食盐、砂糖、油脂等成分，混合后经酵母菌发酵，成型后烘焙，制成面包。这种面包具有特有的蜂窝组织，触感、口感良好，但是小麦面筋的蛋白养分价较低(生物价为50左右)。肾炎患者则要求把优质蛋白的摄入量掌握在最低水平，因此，一般面包不能作为肾炎患者的主食。通常，健康人的蛋白质代谢产物大部分以尿素形式从尿中排出，而

2、肾炎患者，由于肾机能弱，在肾中蓄积蛋白分解物是有害的。因此肾炎患者必需限制饮食中的蛋白含量。 膳食中蛋白含量的限制程度，取决于患者肾功能降低的程度。一般状况，肾炎患者会消失特有的氨基酸代谢特别，以至消失蛋白质异化倾向。因此，肾炎患者为了维持氮平衡，必需摄取氨基酸平衡的优质蛋白。 欧美等国曾试用淀粉及各种粘合剂代替小麦粉，加工类似面包的烘焙制品，供限制蛋白摄入量患者食用。但是，这些制品基本不含蛋白质，养分不全，而且，在外观、组织和口感方面比一般面包差。 本制法向肾炎患者供应了养分充分，而且风味、蜂窝组织、外观与一般面包一样的主食面包，即在100份淀粉中添加520份乳清蛋白浓缩物、46份汉生胶、1

3、3份蔗糖酯，以及油脂、糖、食盐，加水混合，制成面团，发酵后烘焙，加工成肾炎患者食用的面包。 使用的淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉，以及这些淀粉原料中蛋白质含量低的全粒粉。 使用的乳清蛋白浓缩物，是将牛乳加工过程中得到的乳清，用电析法、超滤法、反渗透法、凝胶过滤法等方法进行浓缩(但要留意在浓缩中不要使乳清中的蛋白质发生热变性)，经过脱盐、脱乳糖处理后，制成的粉末状乳清浓缩物。乳清浓缩物的组分为：水分7以下，粗蛋白3080、乳糖250。加工面包时，先将淀粉、粘结剂及辅料混合；然后，添加乳清蛋白浓缩物，经酵母菌发酵后，进行烘焙。 在制品原料中，假如不添加乳清浓缩物，则加工出

4、来的面包呈白色，而且外观不像面包，比体积小，易裂开，口感不好；假如添加乳清浓缩物，则面包呈金黄色，与一般面包相像，比体积大，口感好。 乳清浓缩物的添加量是淀粉质量的520，添加量低于5时，效果小；添加量高于20时，面包外观呈赤褐色，不抱负。 随着乳清蛋白浓缩物添加比例的增加，烘焙后面包的比体积会随着增加。但是，存放肯定时间后，面包的缩小率也将随之增加。当添加比率超过20时，缩小率明显增大。 将乳清蛋白浓缩物按各种比率与淀粉混合，并在100g混合物中添加4.5g粘结剂、4g油脂、4g砂糖、0.7g食盐、4g酵母，调制成面团，发酵后进行烘焙。加工成的面包，其比体积、缩小率及品质状况如下表所示。 乳

5、清蛋白浓缩物 比体积 缩小率 外观 物 性 添加比率 (m3kg) 0 000301 62 白色 松散、掉渣 5 000382 66 微褐色 稍松散、掉渣 10 000417 69 金黄色 有 粘 性 15 000438 76 金黄色 有 粘 性 20 000457 87 褐 色 有 粘 性 25 000470 110 赤褐色 有 粘 性 制品缩小率的测试方法： 将面包切成厚2cm的面包片，立着放入装有硅胶的箱中，在30的恒温中保存3昼夜。测定保存前、后面包最厚部分的厚度，然后用下面公式求出其缩小率： 缩小率=(保存开头时厚度-保存结束时厚度)/保存开头时厚度×100 从表中可以看出

6、，当乳清蛋白浓缩物添加量为1015时，面包的外观、色泽及物性得到明显改善。另外，从面包养分方面考虑，曾设想用卵白白蛋白、酪朊钠等代替乳清蛋白浓缩物。但添加白蛋白时，面包蜂窝组织不规章，消失空洞；添加酪朊钠、大豆蛋白时，面包无筋力，而且内瓤呈茶色，风味差；而添加乳清蛋白浓缩物时，面包的内瓤、外观、比体积、风味等方面都比较抱负。 使用汉生胶，主要起粘结作用，特殊是将乳清蛋白浓缩物与汉生胶合用时，效果更好(假如用角叉藻胶、明胶、藻酸钠、羧甲基纤维素等代替汉生胶时，却收不到良好效果)，汉生胶的添加量为36。添加量低于3时，效果小；添加量高于6时，会消失汉生胶特有的臭味，影响面包的品质。 使用的蔗糖酯为

7、单甘酯、双甘酯的混合物。添加量为13。添加量低于1时，效果小；添加量高于3时，面包掉渣，而且蜂窝细密、触感、口感都较差。 制品使用上述原料，并添加砂糖、油脂、食盐等辅料，待吸水率达到80120时，添加酵母制成面团；在2030温度下醒发30min后，成型；最终，再发酵4060min，用160180的温度烘焙，制成面包。在加工面团时，先将淀粉、汉生胶、乳清蛋白浓缩物、蔗糖、脂肪酸酯等粉体混合；然后，在粉体中添加酵母、砂糖、食盐等溶解液及剩余的水，进行粗搅拌；添加油脂类后，揉制成面团，进行预发酵，然后成型；再进行后发酵；待面团发起后，放在烤炉中烘焙。烘焙采纳一般方法即可。 用上述方法加工的面包，在内瓤和外观方面，与一般小麦粉没有大的差别，可以长时间保存，不易老化。由于不含小麦蛋白，因此可作为疗效面包，供肾功能低下的患者常常食用。 实例 配方： 小麦淀粉 1000g 汉生胶 60g 酵母 40g 蔗糖酯 20g 起酥油 110g 砂糖 110g 水 110g 食盐 7g 乳清蛋白浓缩物(蛋白含量75) 150g 首先将上述配方中的粉体原料混合，制成预混合粉；然后向搅拌机中加水，投入预混合粉，低速混合1min；添加起酥油再次混合；接着添加酵母，高速搅拌5min。 在室温中发酵30min后，低速搅拌1min，高速搅拌5min，再次混合，制成面团。切割成350g的小块，