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文档简介

1、浓缩苹果汁的加工 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达6568，可节省包装及运输费用，能使产品较长期保藏。 1工艺流程：原料洗果洗涤破裂榨汁澄清杀菌浓缩灌装成品。 2技术要点： (1)果汁制取：果汁制取必需选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般状况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。 苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为5201500毫克升，而含酯量仅1908

2、90毫克升，游离酸含量仅70620毫克升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量2.5。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50酶处理，时间12小时；在室温(2025)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为68小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，23天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开头浓缩。 (4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为5560，有些浓缩设备的蒸发温度低到30。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量消失不利的变化。假如浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的消失而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来推断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1517，糖度6568。由于果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为14。 (5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应当快速冷却到1O以下后灌装。假如采纳低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80，保温几十秒钟后热灌装，封口后快速冷却。尽管浓

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