鲜切果蔬酶促褐变之控制农业种植技术栽培技术

1、鲜切果蔬酶促褐变之控制 鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新奇果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最终用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者马上食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。 随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新奇感，开头被消费者冷落，而新奇、养分、便利、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有宽阔的市场潜力。 但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，简单发生褐变，同时产生不良风味和养分成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，掌握褐变始

2、终是讨论的热点。 1、鲜切果蔬褐变缘由 鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。 酶促褐变过程中，参加酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前对多酚氧化酶讨论全都认为：多酚氧化酶几乎存在于全部植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参加酚类物质的代谢，导致组织褐变； 此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性

3、增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO供应催化底物，从而促进酶促褐变。 2、酶促褐变的掌握 酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要缘由之一。随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其养分成分的损失。因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨掌握酶促褐变的方法，国内外科研工进行大量广泛讨论，并提出了很多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。 1）物理方法 低温处理 低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓年轻和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。 热处理 热处理是近年来发觉掌握鲜切果蔬褐变的新方法。热处理可减轻褐变，与加热能导致PPO

4、失活有关。因此PPO对热稳定性不高，一般当温度高于40会使其钝化。 气调包装(MAP) 主要掌握包装环境中氧气的浓度，达到有效掌握鲜切果蔬产品在贮藏和流通期间酶促褐变发生。如传统采纳低氧(相宜氧气浓度为2%10%)和高二氧化碳(相宜浓度为10%20%)气凋包装。鲜切莲藕在2%氧气和6%二氧化碳，5及相对湿度为85%环境下储存20d，能明显降低呼吸速率，削减水分损失和抑制褐变的发生。鲜切甘蓝采纳5%10%的氧气和5%15%的二氧化碳气调包装，可以推迟其褐变的发生。 但要抑制大多数鲜切产品褐变，需要将氧气分压掌握在1kpa以下，如抑制莴苣和桃切片褐变的氧气分压应掌握在0.25kpa以内。但气调包装

5、要掌握好气体中各成分含量，氧气过低或二氧化碳过高，会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应和生理紊乱。近几年讨论表明，超大气高氧气调包装对抑制一些鲜切果蔬的酶促褐变也有较好作用。 可食性涂膜处理 可食性涂膜处理是将可食性成膜剂凃于果蔬表面而形成涂层，使鲜切果蔬产品不受外界氧气、水分和微生物影响，抑制呼吸，削减水分损失，减轻褐变，从而延缓鲜切果蔬组织的年轻和腐败变质，达到提高产品质量和稳定性。目前使用较多可食性成膜剂有卡拉胶，黄原胶，海藻酸钠，多聚糖，蛋白质及纤维素衍生物等，同时在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA等则效果更好。 高压处理 高压处理是近年来在食品中采纳的灭菌措施

6、。由于高压处理在低温条件下进行，从而最大限度地削减了产品养分成分和风味的损失，同时通过高压处理也可以使一些酶发生钝化，因此，人们考虑采纳高温处理作为钝化PPO措施之一，以达到掌握果蔬褐变的目的。 辐射处理 最近几年讨论发觉，辐射处理可以防止部分鲜切果蔬褐变。鲜切莴苣经射线辐射处理，不仅降低了产品中微生物的数量，同时与未经射线辐射处理相比，极大抑制了其PPO活性。 2）化学方法 通过加入酶抑制剂抑制PPO活性，从而掌握酶促褐变反应，达到护色目的。目前，在实际生产中，应用褐变抑制剂主要有以下几种: 有机酸溶液处理 酸性溶液中氧气溶解度较小，即可以降低pH值及PPO活力，又兼有抗氧化作用，而且大部分

7、有机酸是果蔬的自然成分，效果较好。常用有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，另外抗坏血酸衍生物如异抗坏血酸、磷酸抗坏血酸和三磷酸抗坏血酸等，对褐变也有许多抑制作用，尤其以复合酸联合处理效果更佳。据报道1%柠檬酸和0.25%抗坏血酸，对切片土豆和苹果等褐变有更佳的抑制作用。 氯化钠溶液处理 切开后果蔬浸入肯定浓度氯化钠溶液中，由于氧气对氯化钠溶液中溶解度比空气中小，也可以起到抑制组织褐变效果。 螯合剂处理 乙二胺四乙酸(EDTA)作为一种螯合剂，与其他褐变抑制剂共同处理，对鲜切果蔬也有很好抑制褐变的效果。 含硫基aa处理 含硫基aa，如半胱氨酸通过与酚类物质氧化产物醌类物质反应，可形成无色稳定化合物，从而

8、阻挡黑色素形成，可抑制鲜切果蔬褐变。半胱氨酸用于抑制土豆、苹果、莴苣等鲜切果蔬褐变效果较好。尤以半胱氨酸与柠檬酸联合作用(如:5%半胱氨酸+2%柠檬酸)，则效果最佳。 新型抑制剂4-己基间苯二酚(4-HR)处理 大量试验发觉4-HR可通过抑制PPO活性掌握褐变，延长贮存期，其作用特点:浓度低，无漂白作用。 钙盐处理 钙盐处理主要防止仁果类的褐变。包括无机钙盐和有机钙盐(主要有:乳酸钙和抗坏血酸钙)。钙盐处理能够保持细胞膜结构完整性，防止底物与PPO接触，延缓褐变的发生，同时还能增加组织的硬度。 自然植物提取物 某些植物汁液含有自然活性成分，如蛋白酶，小分子多肽等具有抑制褐变的功能，因此可用来掌

9、握鲜切果蔬褐变的发生。自然提取物如蜂蜜，菠萝汁，食用大黄汁是鲜切果蔬有效抗褐变剂，可显著提高鲜切果蔬的货架寿命和平安性。 3）生物方法 利用具有拮抗作用的微生物菌如乳酸菌，酵母菌和霉菌等，他们可以产生抗生素，细菌素，溶菌酶等次生代谢产物，能抑制或杀死鲜切果蔬有害微生物，具有较强结合金属离子力量和较高抗氧化性，并能有效抑制酶促褐变。 3、结语 鲜切果蔬由于自身特点，使得产品更简单发生褐变，尤其是酶促褐变，因此，如何有效防止鲜切果蔬酶促褐变始终成为国内外科研人员讨论的热点。 物理方法具有成本低，处理条件易掌握，受外界环境影响小，不破坏食品养分结构和自然风味等诸多优点，仍是今后讨论的主要方向；化学方法虽具有较好的效果，但存在药