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文档简介

1、鲜红薯绿色加工四法 一、红薯豆腐：红薯豆腐具有味淡，色白且养分价值高的特点，其加工方法：先将大豆洗净并浸泡于水中15小时（冬季的浸泡时间约24小时）。用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度保持在100左右，在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状红薯淀粉700克左右。轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。此时，大豆和甘薯的蛋白质就会慢慢结块的析出，放置片刻，倒入设有滤布的箱朵，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得红薯豆腐。 二、红薯甜枣：1.原料预备：选用红心或黄心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品种作原料，收

2、刨后先放置15-20天，使其淀粉糖化。2.蒸熟切块：将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成5-6厘米长、2-3厘米厚的小块。3.烤制：把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，并在晒（烤）时轻轻翻动，留意不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35%左右即可。4.整形：把晒烤好的小薯块加工成椭圆形，再晒烤至含水量20%左右，即成甘薯甜枣。其成品形状美观，风味独特，现已出口到东南亚各国。 三、红薯酸奶：1.红薯将的制备：取新奇肥大、无霉变病变、无机械损伤的红薯洗净，在95-100下煮沸3-5分钟，打浆备用。2.配方：红薯浆40%、鲜牛奶60%、蔗糖6%、接种物4%，复合稳定剂0.3%

3、（琼脂：黄原胶：单甘酯=0.2%0.5%0.05%）。3.调配、均质、杀菌、冷却：按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机在25Mpa下均质两遍，在90下杀菌15分钟，然后快速冷却至40。4.接种、前发酵、后发酵：接种杆菌与球菌：（11）的混合菌种在40下发酵6小时，再置于0-5的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、养分丰富的凝固型酸奶。 四、酥脆薯油饼：将红薯蒸熟去皮去筋，搅成薯泥，然后，以1公斤薯泥对1公斤干面粉的比例加适量的水拌匀，即可下锅炸制。炸制过程与一般炸油饼方法相同，但要适量加水，面团软硬度与一般炸油面团相像即可。擀饼时蘸点油，以防粘擀杖。EndFragment 二、红薯甜枣：1.原料预备：选用红心或黄心含糖量高、淀粉少、水分多的甘薯品种作原料，收刨后先放置15-20天，使其淀粉糖化。2.蒸熟切块：将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成5-6厘米长、2-3厘米厚的小块。3.烤制：把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，并在晒（烤）时轻轻翻动，留意不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35%左右即可。4.整形：把晒烤好

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