黄鳝脆丝加工新技术农业种植技术栽培技术_第1页
黄鳝脆丝加工新技术农业种植技术栽培技术_第2页
黄鳝脆丝加工新技术农业种植技术栽培技术_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、黄鳝脆丝加工新技术 丹徒特产黄鳝脆丝的加工已有二百多年的历史，产品以其工艺独特、养分丰富且具肯定的保健功能而深受消费者宠爱，但传统工艺由于采纳高温油炸技术，使得产品存在养分损失多、质地过硬、保质期短等主要问题。本文通过工艺改进，提出了黄鳝脆丝制作的新方法，其产品质量与保质期都得到了很大的提高，现将其加工制作方法介绍如下： 一、黄鳝脆丝的工艺流程 原料收购蓄养漂烫清洗冷却三刀划丝除腥流淌水冲洗沥干人定量模具低强度温控油炸离心脱油冷却真空包装微波杀菌成品 二、操作要点 1、原料收购与运输采纳的黄要求规格齐整、活力好，大小掌握在3540尾/千克之间，品质与药残符合无公害黄鳝NY51682021的详细

2、要求，坚决不收病鳝、死鳝。运输作业为带水活体运输，最好用深井水，水温掌握以1025为好，暂养水要定时更换，保持水质清爽，溶氧丰富。 2、烫杀与剔骨划丝暂养好的黄鳝可用三角抄网将黄鳝捞出，放入夹层锅，夹层锅内沸水与黄鳝比例为2:1，浸烫过程中应不断用专用工具搅动，使黄鳝机体受热匀称，水温掌握在8090，待黄鳝表皮有裂开，机体微微弯曲为准，整个过程约需35分钟。将烫杀好的黄鳝准时捞出，放入清水用冷水冷却清洗10分钟，洗去鳝体表面的粘液与杂质，待黄鳝表面温度降到3545时捞出，放入工作台进行剔骨划丝处理。划丝过程需三刀，传统称“三刀划丝”，第一刀沿黄鳝喉骨处下刀，将腹部肌肉与身体分开，并将和腹部肌肉

3、上结合在一起的内脏与凝聚的血块清除洁净，其次、第三刀紧挨背部头下方下刀，刀面贴紧鳝骨，分两刀将背部肌肉剔除洁净，分别出的肌肉组织准时放入1%的柠檬酸与1.5%食盐混合溶液中进行除腥与脱血处理30分钟，捞出后用流淌清水冲洗洁净并沥干。 3、低强度温控油炸沥干水分的新奇鳝丝放入特制的不锈钢模具内定量定型，待油温达到160下锅进行油炸脱水处理，通过油炸使制品成熟，杀灭细菌微生物，脱去产品中大部分水分，给予成品迷人的芳香气味。中心温度维持在150155，56分钟鳝肌肉呈暗黄色起锅为好。这一操作过程的温度与时间掌握很重要，温度过高，如传统工艺油炸温度一般在230以上，会造成食品表面的干燥效应，形成表层硬

4、壳，甚至表面初步结炭，而内部水分含量高，影响产品的质量与保质期；温度太低，油炸时间拉长，油脂挥发出的小分子香味物质少，产品成型困难，水分蒸发速度慢，成品中水含量较高，同样影响到产品的质量与保质期。 4、冷却脱油与真空包装油炸好鳝丝脱模后马上放入无菌室内风冷至脆丝温度在35以下，然后选用密封性好、透气率低、耐温及热性能好、强度高的（聚丙烯/铝箔/聚酯，PET/AT/CPP）复合袋进行真空包装，复合袋的尺寸为13厘米×18厘米，每袋脆丝100克，真空度掌握在0.05至0.08兆帕，封口要求严密整齐，尽量避开袋口的污染，留意调整封口温度与时间，包装好后，利用微波杀菌45分钟，内容物中心温度达到120即可。 三、成品质量指标 1、感观特性指标外观，暗黄褐色油炸干体；味道及气味，具有油炸鱼类特有

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 农林牧渔

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论