2017年高考生物一轮复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课时作业新人教版选修1

1、选修一第一讲时间：45min满分：100分、选择题(每小题6分，共30分1.(2015江苏卷，关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 导学号11971606(A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案C解析毛霉生长需要适宜的温度(范围是15和湿度， 将腐乳坯堆积起来时会因 毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变 毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，

2、细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。2.如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是导学号11971607 (醋醸i i洒耕*cocoA.需要氧气参与的是过程B.导致过程差异的原因是糖源是否充足C.过程所需要的最适温度相同D.过程在酵母菌内发生的场所相同答案C解析 过程为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程为无氧呼吸的第二 阶段，发生在细胞质基质中，过程为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中，过程是酯酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成酯酸，过程是酯酸菌在氧气、 糖源充足时，将葡萄

3、糖转变成醋酸。3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：2让豆腐I】 加盐 川【卤汤密幷氏岀疋窃=应制鬥装相鬥腌制下列相关叙述中，错误的是|导学号11971608 |(A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案D解析 制作腐乳的最适温度是1518C。4. (2016太原质检如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐

4、的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案D解析 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用 亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变 化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。5人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。F列与此有关的各项内容都正确的是导学号11971610 (选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤rA忙盐購制后答案B3解析

5、制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时 用乳酸菌，而不是用醋酸菌。二、非选择题（共70分6.（12分 寂0百广东卷，次泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚 硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。导学号11971611发酵时间但）11制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 _。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。（2据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 _；pH值呈下降趋势，原因是_。该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸

6、盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%吐i；，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡 菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测 实验结论。答案防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵（为乳酸菌发酵提供无氧环境丙酮酸、还原氢（少量能量吃亚硝酸盐含量低乳酸菌发酵产生的乳酸含量逐渐增加盘实验结果记录表：时间（天1234567亚硝酸盐含量（ng.- kg乳醃曲一也-血、-匕40353025201510R765R765 4 4 3 3 2 2 1O1O镇乏(wo-f(wo-fi i舔遹嶠一4食 盐浓 度4%普通菌组优选菌组6%普通菌组优选

7、菌组8%普通菌组优选菌组10%普通菌组优选菌组实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。解析门 泡菜制作原理为乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，因此在制作过程中需提 供无氧环境。世 据题图可知，第3天亚硝酸盐含量最高，第8天亚硝酸盐含量较低，而亚硝酸盐对人体健康存在危害，因此亚硝酸盐含量低的泡菜适于食用。乳酸发酵产生乳酸，随 着发酵的进行，乳酸量越来越多，故pH逐渐下降。小 该实验目的是比较食盐浓度在4好10%内普通乳酸菌与“优选”乳酸菌发酵效果的优劣并确定其发酵适宜条件，因此该实验的自变量为盐的浓度，因变量为亚硝酸盐含量，而题干信息“优选”菌亚硝酸盐还原酶活力比普

8、 通乳酸菌高5倍，因此推测“优选”菌组发酵过程中亚硝酸盐含量低于普通菌组。7.(12分 卍016郑州质检 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：|导学号11971612订 果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为 。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为 _。(2温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20C左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一 般将温度控制在_。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于 _ 。皿 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、 糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成 _ ;当缺

9、少糖源时，醋酸菌可将乙醇变为_ ，再进一步转变为 _。醋酸菌的最适生长温度为 _ 。d果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 _ 来检验。在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_ 色。酶5答案il6H12Q+6Q+6fO6CO+12H3能量酶GH12Qf2G HsO卅2CO+少量能量也氏25C附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 醋酸乙醛醋酸3035C(!重铬酸钾灰绿解析 酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下可以进行 无氧呼吸。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着葡萄皮上的野生型酵母菌。醋6酸菌是好氧微生物，对氧气特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。&

10、(12分t.JOlb -济宁质检 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：|导学号11971613(1制作腐乳过程中所用到的微生物主要是 _。(2在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是 _ 。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基 和培养器皿进行 _(填“消毒”或“灭菌V。厲利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量 _(填“增多”、“不变”或“减少R，然后再密封，使酒精 _(填“增产”、“减产”或“不产生V。(-1制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_ ，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是

11、_ 和(5在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_ 色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的 _，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。答案门毛霉芒制作果醋和腐乳灭菌增产诂玫瑰红对比9. (12分 果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受 广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分 果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置:(1乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶_ ，盛有果醋的是装置瓶 _。吃 在果醋发酵过程

12、中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是(1菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬抑制微生物生长，避免豆腐块变质导学号119716147_ ，温度应控制在_范围内。8怡在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为 _，最后变为醋酸。过 可以用_来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在 _ 条件下，该物质与酒精反应使溶液呈_色。齒 制作果酒时，提供碳源的物质主要是 _，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是_ 。10. (11分 回答下列有关泡菜制作的问题：|导学号11971615d制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 _ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 _ 。(

13、2泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 _的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_ 中。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 _ 、_ 和_等。(1从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 _ ，原因是_ 。答案门杀灭杂菌增加乳酸菌数量无氧呼吸细胞质鳥温度腌制时间食盐用量 日孚L酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析本题考查泡菜的制作过程及注意事项。考查识记能力和分析解决问题能力。ii杂菌会影响泡菜的品质， 因此各个环节(包括煮沸盐水都要加强灭杂菌过程； 加入少量陈泡菜液，可带过来部分乳酸菌，加快制作的过程。电 乳酸菌属于

14、原核生物，进行无氧呼吸，该过程发生在细胞质中。门 泡菜制作过程中温度、腌制时间和食盐用量会影响泡菜中亚硝 酸盐的含量，因此要加以严格控制。(!随着发酵过程进行，大量的乳酸产生，pH会降低，其他杂菌会逐渐减少，而乳酸菌耐酸性强，数量会不断增多。11. (11分 起01臼惠州质检 腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的 大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原(1图中a、b分别表示的是 _ ，它们的来源是 _ ，作用是答案门甲丙电醋酸菌为好氧细菌性灰绿C5葡萄糖乙醇(或酒精3035 C卍 乙醛日 重铬酸钾酸理及流程示意图，回答下列问题:导学号119

15、71616讣豆腐I；上出毛霉腐乳制作的原理:B9住 过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是总过程二具体的操作应该是 _ 。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(1过程三中卤汤配制所需要的材料有 _ 。(5过程四应如何操作才能取得最佳效果？答案门 蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(?)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加 盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(1盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等(5密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口解析门腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶 和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和