楼面服务实战培训六大技能ppt课件

1、楼面效力实战培训(六大技艺)第一节：托盘第一节：托盘 要求：做到托盘不离手。效力规范化，要求：做到托盘不离手。效力规范化，按其所托分量分为轻托按其所托分量分为轻托和重托。和重托。 轻托运用圆托盘，重托运用方托盘。轻托运用圆托盘，重托运用方托盘。轻托的操作方法及程序：轻托的操作方法及程序： 1 1、理盘：根据所托的物品选择好托盘，、理盘：根据所托的物品选择好托盘，然后洗净擦干，盘内垫然后洗净擦干，盘内垫上干净的席巾或防滑布，铺平整，四边均匀。上干净的席巾或防滑布，铺平整，四边均匀。 2 2、装盘：根据物品的外形，体积和作用，、装盘：根据物品的外形，体积和作用，先用手进展合理装盘；先用手进展合理装

2、盘；物品摆放整齐、有条不絮，同时放重物、高物品摆放整齐、有条不絮，同时放重物、高物时应把重的、大的或高物时应把重的、大的或高的靠本人身边放，小的、轻的往外放，先派的靠本人身边放，小的、轻的往外放，先派先用的物品放在前面，后先用的物品放在前面，后派后用的物品放后面；托托盘时托盘不能贴派后用的物品放后面；托托盘时托盘不能贴靠到衣服上；尽量不要将靠到衣服上；尽量不要将食品重叠，一次放不下，可按先后分两次派食品重叠，一次放不下，可按先后分两次派送，分量分布要均匀。送，分量分布要均匀。 3 3、托盘的操作方法、要求：、托盘的操作方法、要求： 左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住左手弯曲，掌心向

3、上，五指分开，用手指和掌底托住盘，掌心不要与盘底接触，托于胸前，托盘略低于胸盘，掌心不要与盘底接触，托于胸前，托盘略低于胸部，五指和掌底托盘，便于掌握重心，转动灵敏，行走部，五指和掌底托盘，便于掌握重心，转动灵敏，行走时头正肩平，上身要直，两眼朝前看，脚步轻盈，行走时头正肩平，上身要直，两眼朝前看，脚步轻盈，行走自若。以大拇指向上按住旁边，四个手指托住盘底的操自若。以大拇指向上按住旁边，四个手指托住盘底的操作程序，不仅违反规程而且显得轻率不礼貌。作程序，不仅违反规程而且显得轻率不礼貌。 4 4、卸盘：轻托普通是将所托的物品直接上台，上台、卸盘：轻托普通是将所托的物品直接上台，上台时左手托盘，要

4、留意掌握其平衡，右手取物品上台或直时左手托盘，要留意掌握其平衡，右手取物品上台或直接递给顾客。盘中物品减少，将会使重心失去平衡，服接递给顾客。盘中物品减少，将会使重心失去平衡，服务员要随时用右手进展调整以坚持平衡。务员要随时用右手进展调整以坚持平衡。重托的操作程序：重托的操作程序： 1、理盘：因重托的盘经常与菜汤接触，容、理盘：因重托的盘经常与菜汤接触，容易沾上油渍，呵斥托易沾上油渍，呵斥托盘油滑，所以每次用前都要擦干净，抹干水珠。盘油滑，所以每次用前都要擦干净，抹干水珠。 2、装盘：重托的物品其装盘方法、要求与、装盘：重托的物品其装盘方法、要求与轻托一样，如物品较轻托一样，如物品较多在装盘时

5、经常就要重叠摆放，如是食品那么不多在装盘时经常就要重叠摆放，如是食品那么不能重叠放置。托盘的能重叠放置。托盘的操作方法：将盘子的一头移至搁台外，右手拿住操作方法：将盘子的一头移至搁台外，右手拿住托盘的一头，左手托盘的一头，左手伸开五指，用手掌托住盘底，双脚下蹲，腰向左伸开五指，用手掌托住盘底，双脚下蹲，腰向左前弯曲，掌握好重前弯曲，掌握好重心后，左手向上弯曲臂肘，向左后翻掌，用右手心后，左手向上弯曲臂肘，向左后翻掌，用右手协助左手，向上用协助左手，向上用力将盘子渐渐托起，盘子随之向左旋转力将盘子渐渐托起，盘子随之向左旋转90度，度，左手紧托于左肩外上左手紧托于左肩外上方。方。 3、卸盘：重托落

6、台的动作及其顺序与轻托、卸盘：重托落台的动作及其顺序与轻托相反，重托落台时要相反，重托落台时要先将盘子放在落菜台上或其他空桌上，再端菜肴先将盘子放在落菜台上或其他空桌上，再端菜肴上台。重托要求：上台。重托要求：做到平、稳、松；做到平、稳、松；平：就是在起托、后转、紧托和放盘时，都要掌平：就是在起托、后转、紧托和放盘时，都要掌握好重心，坚持平握好重心，坚持平稳，不使汤汁泼洒，行走时要肩平、盘平，两眼稳，不使汤汁泼洒，行走时要肩平、盘平，两眼平视前方。平视前方。稳：就是装盘合理稳妥，不要装载力不能及的分稳：就是装盘合理稳妥，不要装载力不能及的分量，紧托托盘稳不量，紧托托盘稳不 动，行走步稳，不摇摆

7、，穿越灵敏不碰撞。动，行走步稳，不摇摆，穿越灵敏不碰撞。松：就是单手紧托重物的情况下，动作表情要显松：就是单手紧托重物的情况下，动作表情要显得胜任轻松，面部得胜任轻松，面部 自然容不改，上身耿直不歪扭，行走自若步自然容不改，上身耿直不歪扭，行走自若步不乱。不乱。行走步伐的种类 常 步： 步履均匀而平缓。端托普通物品时运用常步。快步疾行步： 步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。碎步小快步： 步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。跑 楼 梯 步： 身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度

8、快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省膂力。垫步辅助步： 侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 第二节：铺台布台裙、摆台第二节：铺台布台裙、摆台铺台布的规范：铺台布的规范： 根据餐台的大小选择适宜的台布，根据餐台的大小选择适宜的台布，铺台布指定用推拉式，即先将台布抖铺台布指定用推拉式，即先将台布抖开，拇指和食指钳住台布边，其他三开，拇指和食指钳住台布边，其他三指将台布悄然带起朝前直线推出，然指将台布悄然带起朝前直线推出，然后推位到正位。后推位到正位。要求：台布正反分清，十字折逢取中，纵要求：台布正反分清，十字折逢取中，纵横一致，中逢

9、对准正副主位。台布折横一致，中逢对准正副主位。台布折逢十字对台中心，台布周围均匀下垂逢十字对台中心，台布周围均匀下垂平坦，干净无破损，操作时应站在主平坦，干净无破损，操作时应站在主位或副主位处铺台布。位或副主位处铺台布。摆台：摆台： 台布、台裙、转心转盘配备附表台布、台裙、转心转盘配备附表序号序号台板规格台板规格台布台布台裙台裙转心转心转盘转盘防水布防水布1 11.41.4米米方方1.91.9米米圆圆2.852.85米米无无1.41.4米米2 2.6.6米米方方2.12.1米米圆圆3.053.05米米连体连体80cm80cm1.6米米3 31.81.8米米方方2.32.3米米圆圆3.253.2

10、5米米连体连体0.90.9米米1.8米米4 42 2米米圆圆2.52.5米米圆圆3.453.45米米连体连体1.11.1米米2米米5 52.42.4米米圆圆2.92.9米米圆圆3.853.85米米分体分体1.31.3米米2.42.4米米6 64 4米米圆圆4.54.5米米圆圆5.455.45米米1 1米转心米转心 3.13.1米米4 4米米备注：四楼备注：四楼2.42.4米，米，4 4米台板的房用电动转盘，其余用普通连体转盘米台板的房用电动转盘，其余用普通连体转盘1楼面餐具、器具称号楼面餐具、器具称号2 2转盘转盘规范：转盘心置于餐台中央。转盘应转动灵敏，无摆动，台面与转规范：转盘心置于餐台中

11、央。转盘应转动灵敏，无摆动，台面与转盘的宽度需均匀。盘的宽度需均匀。要求：转盘摆放不可偏向要求：转盘摆放不可偏向. .破损破损. .污渍污渍3 3定位定位确定主、副位，左手托盘右手摆放，从主人位开场，按顺时针方向确定主、副位，左手托盘右手摆放，从主人位开场，按顺时针方向依次摆放餐具。依次摆放餐具。4 4苏菲碟碟垫苏菲碟碟垫. .餐碟餐碟规范：苏菲碟离台边规范：苏菲碟离台边1 1公分，碟与碟之间间隔应相等。每个席位都要公分，碟与碟之间间隔应相等。每个席位都要成对直线。碟垫摆在苏菲碟面中间，店标朝正面，餐碟摆在碟垫成对直线。碟垫摆在苏菲碟面中间，店标朝正面，餐碟摆在碟垫上。上。要求：戴上手套用手托

12、碟，从主位处定位开场摆放，碟上不能有要求：戴上手套用手托碟，从主位处定位开场摆放，碟上不能有 任何印迹任何印迹. .磨擦及破损。除苏菲碟用手托以外，其他餐具一概运磨擦及破损。除苏菲碟用手托以外，其他餐具一概运用托盘，并在托盘上垫上席巾。用托盘，并在托盘上垫上席巾。5 5翅碗、匙更翅碗、匙更规范：翅碗摆放在苏菲碟的左上方，离碟边规范：翅碗摆放在苏菲碟的左上方，离碟边1 1公分，左边线与苏菲右公分，左边线与苏菲右边线在一条线上，翅碗内放小勺，勺柄向左。边线在一条线上，翅碗内放小勺，勺柄向左。要求：摆放时碗勺要配套摆放，手指不可伸入碗中。要求：摆放时碗勺要配套摆放，手指不可伸入碗中。14凳凳 子子规

13、范：主、副主位各摆规范：主、副主位各摆1张沙发椅，其他按座张沙发椅，其他按座位摆放，椅背要摆正，凳子与台布、台裙垂位摆放，椅背要摆正，凳子与台布、台裙垂直平衡，相距直平衡，相距1公分。公分。要求：操作时要轻拿轻放，干净无污迹要求：操作时要轻拿轻放，干净无污迹15台面烛台或装饰品台面烛台或装饰品规范：烛台或装饰品摆放在转盘正中心，欣规范：烛台或装饰品摆放在转盘正中心，欣赏标志面朝厅门口。赏标志面朝厅门口。要求：端正要求：端正.无歪倒无歪倒.无尘无尘.无破损无破损.无污迹无污迹.第三节：餐巾折花第三节：餐巾折花 1、款式要求：折、款式要求：折10种不同花形的种不同花形的杯花或碟杯花或碟花。花。 2

14、、操作规定：餐巾花折叠在四次、操作规定：餐巾花折叠在四次手折以上，手折以上，要分正反面，餐巾运用规格为要分正反面，餐巾运用规格为50X50cm左右的白左右的白色线棉布，餐巾花要在干净的平瓷盘内色线棉布，餐巾花要在干净的平瓷盘内进展操作进展操作磁盘直径约为磁盘直径约为29cm，不允许用牙，不允许用牙咬或用辅助咬或用辅助物，折好的餐巾花放于杯中时，手不得物，折好的餐巾花放于杯中时，手不得触摸水杯触摸水杯的杯口。的杯口。 3、成型规范：捏均褶匀、笼统逼、成型规范：捏均褶匀、笼统逼真、线条挺真、线条挺阔美观，有真实感、标签明晰。阔美观，有真实感、标签明晰。第四节：斟酒水第四节：斟酒水程程 序序标标 准

15、准1取回酒水取回酒水 服务员根据电脑小票所列酒水的品种和数量，从服务员根据电脑小票所列酒水的品种和数量，从吧台酒水员处领取酒水。吧台酒水员处领取酒水。2示酒示酒 服务员将从吧台取来的酒水在工作台上用专用抹服务员将从吧台取来的酒水在工作台上用专用抹布擦干净。布擦干净。 站在主人位的右侧，用左手托住瓶底，右手扶瓶站在主人位的右侧，用左手托住瓶底，右手扶瓶颈，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询颈，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问：问：“先生先生/ /女士，现在可以为您打开吗？女士，现在可以为您打开吗？”3酒瓶酒瓶开启开启 得到主人的允许后，把酒拿到工作台上开启。得到主人的允许后，把酒拿到

16、工作台上开启。 熟练地打开酒瓶，尽量减少噪音，避免碰伤瓶口熟练地打开酒瓶，尽量减少噪音，避免碰伤瓶口 开葡萄酒时，不要旋转酒瓶，用酒钻轻轻地拔出开葡萄酒时，不要旋转酒瓶，用酒钻轻轻地拔出瓶塞。瓶塞。4斟酒姿势斟酒姿势及要领及要领、右手握住酒瓶的下半部，商标对着客人，、右手握住酒瓶的下半部，商标对着客人，姿势端正，注意力集中。右脚向前半步，侧姿势端正，注意力集中。右脚向前半步，侧身，站在客人的右侧，绝不可以左右开弓，身，站在客人的右侧，绝不可以左右开弓，身体不能紧贴客人。左手拿一口布背于身后，身体不能紧贴客人。左手拿一口布背于身后，瓶口略高于杯口瓶口略高于杯口1-2厘米，每斟好一杯，将瓶厘米，每

17、斟好一杯，将瓶口提高口提高3厘米，顺时针方向旋转厘米，顺时针方向旋转45度后抽走，度后抽走，将最后一滴均匀分布于瓶口以免滴在桌子上，将最后一滴均匀分布于瓶口以免滴在桌子上，全部斟好后，用干净口布擦拭瓶口。全部斟好后，用干净口布擦拭瓶口。、另根据礼仪和卫生要求，服务员的手不能另根据礼仪和卫生要求，服务员的手不能触及酒杯的杯口，空杯也如此。触及酒杯的杯口，空杯也如此。 在开餐前五分钟左右可以斟酒或倒饮料，以在开餐前五分钟左右可以斟酒或倒饮料，以便提高服务进程。便提高服务进程。5斟酒斟酒顺序顺序、站在客人右侧位置，按、站在客人右侧位置，按“女士优先，先宾后主女士优先，先宾后主”开始顺时针进行，特殊情

18、况按客人要求。开始顺时针进行，特殊情况按客人要求。、斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微向前、斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微向前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右臂伸出右手腕下压，瓶口距杯口向瓶口，将右臂伸出右手腕下压，瓶口距杯口1-2厘米，斟酒时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，厘米，斟酒时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰倒杯口。瓶口不能碰倒杯口。6盛量盛量要求要求 白酒一般八成满为宜，（白酒玻璃杯以白酒一般八成满为宜，（

19、白酒玻璃杯以1/3杯为杯为宜），红酒以半杯为宜，啤酒以八成满为宜百分之宜），红酒以半杯为宜，啤酒以八成满为宜百分之八十的酒液百分之二十的泡沫，（特殊情况按照客八十的酒液百分之二十的泡沫，（特殊情况按照客人要求去倒）。人要求去倒）。 当客人杯中酒量还剩当客人杯中酒量还剩1/3时，及时为客人添加。（时，及时为客人添加。（但是要征求客人的同意，如客人不让加而主人让加但是要征求客人的同意，如客人不让加而主人让加时服务员应想办法为其加酒，可以说时服务员应想办法为其加酒，可以说“添酒添福添酒添福”）7斟酒斟酒的方的方法法 烈性酒（如白酒）时，在酒杯内倒上冰水，在夏烈性酒（如白酒）时，在酒杯内倒上冰水，在夏

20、季还要放上小冰块，防止酒的挥发。季还要放上小冰块，防止酒的挥发。 斟啤酒或其它发泡酒时，引起泡沫较多，斟酒速斟啤酒或其它发泡酒时，引起泡沫较多，斟酒速度要放慢，必要时可分两次斟，或者将杯子倾斜度要放慢，必要时可分两次斟，或者将杯子倾斜，让酒沿着杯壁流下来，泡沫可以减少。，让酒沿着杯壁流下来，泡沫可以减少。 斟香槟酒时要分两次斟，第一次先斟斟香槟酒时要分两次斟，第一次先斟1/41/4杯，等杯，等泡沫平息后再斟泡沫平息后再斟2/32/3杯或杯或3/43/4杯。杯。 斟黄酒时，一般要加入生姜，枸杞等加热后分斟斟黄酒时，一般要加入生姜，枸杞等加热后分斟8酒瓶酒瓶放置放置如果瓶内有余酒，把酒瓶放回工作台

21、上或放在餐桌如果瓶内有余酒，把酒瓶放回工作台上或放在餐桌上，但不应影响客人夹菜。啤酒可以放在客人面上，但不应影响客人夹菜。啤酒可以放在客人面前，但要注意给客人添加。前，但要注意给客人添加。9特殊特殊要求要求 如果客人要求对酒水加温或冰镇，努力满足客人如果客人要求对酒水加温或冰镇，努力满足客人的要求。如果一桌同时要几种酒水，服务员左手托的要求。如果一桌同时要几种酒水，服务员左手托盘托几种酒水、右手按规范要求给客人添加酒水。盘托几种酒水、右手按规范要求给客人添加酒水。饮料效力程序及规范饮料效力程序及规范程程 序序标标 准准1取回饮料取回饮料服务员在吧台取酒时，连同客人所点饮料一同用托盘取回。服务员

22、在吧台取酒时，连同客人所点饮料一同用托盘取回。2饮料饮料开启开启开启前用专用抹布把饮料瓶擦干净。开启前用专用抹布把饮料瓶擦干净。开启时不要朝向客人，以免酒水汁溅到客人上。开启时不要朝向客人，以免酒水汁溅到客人上。每新开启时都要征询客人意见。每新开启时都要征询客人意见。3姿势姿势同斟酒同斟酒4顺序顺序根据客人所点不同饮料为不同客人斟倒。根据客人所点不同饮料为不同客人斟倒。如果多位客人或所有客人共用一种饮料，则按酒水服务如果多位客人或所有客人共用一种饮料，则按酒水服务的顺序进行。的顺序进行。5盛量要求盛量要求以八成满为宜，当客人杯中饮料还剩以八成满为宜，当客人杯中饮料还剩1/3时，征询客人意时，征

23、询客人意见，及时为客人添加。见，及时为客人添加。6瓶子放置瓶子放置如果瓶内有剩余，把瓶放回工作台上或放在餐桌上，但不应如果瓶内有剩余，把瓶放回工作台上或放在餐桌上，但不应影响客人夹菜。影响客人夹菜。7特殊要求特殊要求如果客人要求对饮料加温或冰镇，努力满足客人的要求。如果客人要求对饮料加温或冰镇，努力满足客人的要求。酸奶不能加热，给客人解释清楚。（因酸奶加热后会破坏乳酸奶不能加热，给客人解释清楚。（因酸奶加热后会破坏乳酸菌）酸菌）第五节：上菜第五节：上菜1检菜肴质检菜肴质量量传菜员把检查后的菜肴送到餐厅或包间，传菜员把检查后的菜肴送到餐厅或包间，服服务员要再次检查，保证菜种类、份量与宾务员要再次

24、检查，保证菜种类、份量与宾客客订单一致，再送到餐桌上，如不相符，退订单一致，再送到餐桌上，如不相符，退回回厨房，请厨师长解决。厨房，请厨师长解决。2上菜上菜顺序顺序、冷盘冷盘开口汤开口汤卤拼卤拼刺生刺生羹羹大大 菜菜 热菜热菜蔬菜蔬菜点心点心水果水果、冷菜在点菜结束最长不得超过、冷菜在点菜结束最长不得超过8分钟上分钟上 热菜热菜 最长不得超过最长不得超过15分钟上。但也不分钟上。但也不 要过快要过快、遇有宾客特殊要求，按要求上菜。、遇有宾客特殊要求，按要求上菜。3上菜上菜位置位置上菜时从影响主人、主宾最少的位置上菜。上菜时从影响主人、主宾最少的位置上菜。4上菜上菜时机时机上菜时，观察客人用餐情

25、况，选择最少影响客人特别是主人、上菜时，观察客人用餐情况，选择最少影响客人特别是主人、主宾的时机上菜主宾的时机上菜上菜时，先将摆放菜肴的空位留好，然后配上相应的服务用上菜时，先将摆放菜肴的空位留好，然后配上相应的服务用具，上菜。具，上菜。5菜肴菜肴摆放摆放摆放菜肴时，应轻拿轻放，尽量减少摆放时的噪音。摆放菜肴时，应轻拿轻放，尽量减少摆放时的噪音。摆放菜肴时，注意颜色搭配、器皿搭配、荤素搭配、菜系搭摆放菜肴时，注意颜色搭配、器皿搭配、荤素搭配、菜系搭配、口味搭配。配、口味搭配。上菜时，还应向客人展示菜的造型，把菜放在转台上圈，让上菜时，还应向客人展示菜的造型，把菜放在转台上圈，让所有人都能看清楚

26、。所有人都能看清楚。展示完后，应转到主人、主宾之间或者主宾面前，以示尊重展示完后，应转到主人、主宾之间或者主宾面前，以示尊重带头的菜品，头部一律朝左，胸脯对准主人带头的菜品，头部一律朝左，胸脯对准主人（根据当地的风（根据当地的风俗，如果是全鱼，鱼头一般对准主宾，喝鱼头、鱼尾酒，并俗，如果是全鱼，鱼头一般对准主宾，喝鱼头、鱼尾酒，并讲讲“鱼头一对大福大贵鱼头一对大福大贵”调节敬酒气氛）调节敬酒气氛），“孔雀孔雀”“”“凤凰凤凰”等造型的冷盘，要将其正面对准主宾，以供欣赏。等造型的冷盘，要将其正面对准主宾，以供欣赏。6菜肴菜肴介绍介绍后退半步站好，身体前倾，右手打手势，用清晰的语言、适中后退半步站

27、好，身体前倾，右手打手势，用清晰的语言、适中的音调报出所上菜肴的名称，向客人介绍菜肴的风味特点，名的音调报出所上菜肴的名称，向客人介绍菜肴的风味特点，名菜或新推出的菜的制作方法。菜或新推出的菜的制作方法。7上菜上菜姿势姿势上菜时应提醒客人，菜肴应低于客人的肩部。菜汁上菜时应提醒客人，菜肴应低于客人的肩部。菜汁绝对不可以洒落客人身上。绝对不可以洒落客人身上。端菜时，大拇指与盘子边平行，不得伸入菜或汤内端菜时，大拇指与盘子边平行，不得伸入菜或汤内8佐料佐料搭配搭配所上菜肴如果配有佐料，应先上佐料，再上菜肴，或所上菜肴如果配有佐料，应先上佐料，再上菜肴，或两者同时上。两者同时上。9分分菜菜某些菜肴要

28、分配时，应征求主人的同意，从主宾、某些菜肴要分配时，应征求主人的同意，从主宾、主人开始，顺时针进行。主人开始，顺时针进行。 分菜或分汤时，要分菜或分汤时，要平均分配，一次不要分完，留一平均分配，一次不要分完，留一成左右，然后把剩下部分换成小碟或小盆重新放回成左右，然后把剩下部分换成小碟或小盆重新放回餐桌。餐桌。桌面分菜时，应站在客人的右侧进行，绝对不能把桌面分菜时，应站在客人的右侧进行，绝对不能把菜汁洒到客人身上或桌面菜汁洒到客人身上或桌面桌旁分菜时，先把菜上桌面介绍，再撤到工作台上桌旁分菜时，先把菜上桌面介绍，再撤到工作台上分菜，然后从客人右侧递上所分菜肴。分菜，然后从客人右侧递上所分菜肴。

29、上高价菜或大菜时，要尽量分完，尽量以主宾和主上高价菜或大菜时，要尽量分完，尽量以主宾和主人为主。人为主。10上菜记录上菜记录每上一道菜，服务员要在电脑小票上做标记，表明此菜每上一道菜，服务员要在电脑小票上做标记，表明此菜已已经上过。经上过。11催菜催菜 上菜速度慢，客人催菜时，要说：上菜速度慢，客人催菜时，要说：“先生先生/ /女士女士”，对不起，我帮你催一下或这个菜制作时间要对不起，我帮你催一下或这个菜制作时间要3030分分钟。请你稍等一下。钟。请你稍等一下。 在催菜的空档期，向客人先介绍所点菜肴的烹制在催菜的空档期，向客人先介绍所点菜肴的烹制方法和有关典故。方法和有关典故。12菜上完菜上完

30、 上最后一道菜时，要主动低声（以主人能听清，别人上最后一道菜时，要主动低声（以主人能听清，别人又听不到为准。）告诉客人，菜已上齐，并询问客人是又听不到为准。）告诉客人，菜已上齐，并询问客人是否需要增加什么。如点心没有提前安排好，要主动问客否需要增加什么。如点心没有提前安排好，要主动问客人要点什么点心或主食。人要点什么点心或主食。13水果水果位果：位果： 放好果叉，从主宾位开位顺时针方向上。同时作自我放好果叉，从主宾位开位顺时针方向上。同时作自我介绍。（大家好，我是介绍。（大家好，我是，今天非常荣幸为大家，今天非常荣幸为大家服务，请多提宝贵意见，谢谢服务，请多提宝贵意见，谢谢”）盘果：盘果： 放

31、好牙签，把果盘在转盘或台面中心。同时作自我介放好牙签，把果盘在转盘或台面中心。同时作自我介绍。（大家好，我是绍。（大家好，我是，今天非常荣幸为大家服，今天非常荣幸为大家服务，请多提宝贵意见，谢谢务，请多提宝贵意见，谢谢”）14特殊特殊要求要求如遇到菜做的不符合客人的胃口或做得不合适，服如遇到菜做的不符合客人的胃口或做得不合适，服务员要讲明原因，并耐心地向客人解释，不要不讲务员要讲明原因，并耐心地向客人解释，不要不讲明原因就撤回，这样对客人不礼貌，会影响酒店的明原因就撤回，这样对客人不礼貌，会影响酒店的声誉。在解释时要注意语言艺术，尽量让客人满意。声誉。在解释时要注意语言艺术，尽量让客人满意。有

32、空盘要及时在客人右边撤回，忌在客人面前刮盘有空盘要及时在客人右边撤回，忌在客人面前刮盘子、重叠盘子。子、重叠盘子。在餐桌上，一旦发生异常情况，桌上的任何物品都在餐桌上，一旦发生异常情况，桌上的任何物品都不能撤下，要保持原状等相关人员处理。不能撤下，要保持原状等相关人员处理。对客人的投诉，要耐心地解释，在确定饭菜有问题对客人的投诉，要耐心地解释，在确定饭菜有问题时，要给客人作出相应的赔偿。时，要给客人作出相应的赔偿。用餐期间如餐具落地，一定要及时换上新的，不可用餐期间如餐具落地，一定要及时换上新的，不可以擦拭了事，如果是筷子落地，服务员可以说：以擦拭了事，如果是筷子落地，服务员可以说：“筷落，快

33、乐，祝大家快乐！筷落，快乐，祝大家快乐！”如果其它餐具落地摔如果其它餐具落地摔碎，可以说：碎，可以说：“岁岁（碎碎）平安岁岁（碎碎）平安”等。等。要留意客人的举动，如客人用纸巾擦嘴就表示用餐要留意客人的举动，如客人用纸巾擦嘴就表示用餐完毕，以便更好地掌握客人的下一步行动，主动提完毕，以便更好地掌握客人的下一步行动，主动提供服务。供服务。熟习预备熟习预备叫起叫起即起即起快上快上跟上跟上起菜起菜拖住拖住叫一来叫一来一一客人到齐后客人到齐后; ;提示客人能否可以上菜，通知传菜提示客人能否可以上菜，通知传菜部。部。叫起叫起-指的是该项菜品等客人叫上菜指的是该项菜品等客人叫上菜 时再起菜时再起菜跟上跟上

34、-指的是由传菜部担任叫上指的是由传菜部担任叫上( (意思意思 是把一切的菜品都上齐了是把一切的菜品都上齐了, ,单尾单尾 由传菜部担任叫上由传菜部担任叫上, ,普通指的是普通指的是 点心或主食点心或主食.).)即起即起-指的是马上起菜指的是马上起菜( (但单尾一定要但单尾一定要 注名是叫起或是跟上注名是叫起或是跟上.).)快上快上-指的是该项菜品要加快上指的是该项菜品要加快上第六节：分菜第六节：分菜分菜的分菜的3种方法：种方法：桌上分让式：效力员右手持效力叉、勺或分更，站于客人右侧桌上分让式：效力员右手持效力叉、勺或分更，站于客人右侧进展分派，并进展分派，并 从主宾位开场顺时针方向进展。从主宾

35、位开场顺时针方向进展。二人协作式：一个效力员站于两客之间，另一效力员从主宾开二人协作式：一个效力员站于两客之间，另一效力员从主宾开场顺时针方向场顺时针方向 走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接下一位。接下一位。桌旁式分菜：由效力员将菜端上台，引见菜式，供宾客欣赏后桌旁式分菜：由效力员将菜端上台，引见菜式，供宾客欣赏后端回任务台，端回任务台， 待效力员将菜分到骨碟或汤内，然后用托盘派送，待效力员将菜分到骨碟或汤内，然后用托盘派送，依次从宾客依次从宾客 右侧将菜肴送到每位宾客面前。右侧将菜肴送到每位宾客面前。顺序：先主宾后客人。然后按顺时针方向

36、依次分派。顺序：先主宾后客人。然后按顺时针方向依次分派。 先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派，最后先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派，最后主人。主人。留意：在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。留意：在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 头、尾不给宾客。叉勺不要在盘上刮出声响；头、尾不给宾客。叉勺不要在盘上刮出声响； 分菜普通不要全部分光，要留菜的四分之一，以示菜的分菜普通不要全部分光，要留菜的四分之一，以示菜的丰盛和预备宾丰盛和预备宾 客添加。客添加。分菜工具运用方法分菜工具运用方法分菜器具：主要有效力叉、勺、公用勺、公分菜器具：主要有效力叉、勺、公用勺、公

37、用筷、长柄用筷、长柄 汤勺、刀等。汤勺、刀等。运用方法：运用方法：- 效力员右手握住叉把或勺把效力员右手握住叉把或勺把的后部，勺心向上，叉的后部，勺心向上，叉 的底部向勺心，呈重叠形状；的底部向勺心，呈重叠形状； - 指插住叉和勺把之间，与拇指插住叉和勺把之间，与拇指配合捏住叉把；其他指配合捏住叉把；其他 三指控制勺把，无名指和小三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指指起稳定作用，中指 支撑勺把中部。支撑勺把中部。 - 在运用公用勺、筷时效力员在运用公用勺、筷时效力员站在与主人位置站在与主人位置90度角度角 的位置上，右手握住公筷，左的位置上，右手握住公筷，左手持公勺相互配合将手持公勺相互

38、配合将 菜菜 肴分到客人的餐碟中。肴分到客人的餐碟中。效力留意：效力留意：- 分菜时呼吸要均匀，可以边分菜时呼吸要均匀，可以边分边引见菜肴，讲话时分边引见菜肴，讲话时 头部不要间隔客人太近头部不要间隔客人太近 - 掌握好分量掌握好分量 - 做到准确做到准确 - 不可全部分完，最后盘中要不可全部分完，最后盘中要留下留下1/10左右的菜肴。左右的菜肴。 - 以优质的部位给宾客。以优质的部位给宾客。第七节：迎送礼仪第七节：迎送礼仪根本仪容仪表和仪态根本仪容仪表和仪态1、头发、头发 必需清洁、整齐；无头垢、头屑，无分必需清洁、整齐；无头垢、头屑，无分发异臭味；短发不可过发异臭味；短发不可过肩；长发须盘

39、起来；发束要夹紧，以免行走肩；长发须盘起来；发束要夹紧，以免行走时发鬓摇摆；留海一定时发鬓摇摆；留海一定不能遮眉；制止染发及留奇形怪发。不能遮眉；制止染发及留奇形怪发。2、 面部面部上班前必需洗脸并坚持脸面干净清新；眼睛上班前必需洗脸并坚持脸面干净清新；眼睛内无分泌物且不能布满内无分泌物且不能布满血丝、出现黑眼圈或疲劳无神；鼻毛不外露，血丝、出现黑眼圈或疲劳无神；鼻毛不外露，坚持鼻孔内清洁；每坚持鼻孔内清洁；每天刷牙并坚持牙齿洁白、干净，口气清新；天刷牙并坚持牙齿洁白、干净，口气清新；无异臭味；坚持脖子的无异臭味；坚持脖子的干净清洁，勿出现白脸黑脖子的景象；上班干净清洁，勿出现白脸黑脖子的景象

40、；上班前应把眉毛修饰好。前应把眉毛修饰好。3、 制服制服 制服必需整洁、熨平整并按需求换；整制服必需整洁、熨平整并按需求换；整齐干净，无污迹，无变色、齐干净，无污迹，无变色、变形；不可显露本人的衣服；双肩无头皮屑，变形；不可显露本人的衣服；双肩无头皮屑，袖口颈无油污；裙边、袖口颈无油污；裙边、衣袖不可卷起；衣领要平整，不可竖起；衬衣袖不可卷起；衣领要平整，不可竖起；衬衣切勿一半掖在里面一衣切勿一半掖在里面一半外露；按照制服设计，系上纽扣，挂上挂半外露；按照制服设计，系上纽扣，挂上挂钩；维护制服，使无破钩；维护制服，使无破损、无扣子零落、无裂痕、掉边等景象。损、无扣子零落、无裂痕、掉边等景象。4

41、、工号牌员工证、工号牌员工证 任务期间，应将干净的工号牌或员工证随时佩戴在左胸前。任务期间，应将干净的工号牌或员工证随时佩戴在左胸前。5、鞋袜、鞋袜 除所配发工鞋或指定配衬鞋款外，须穿外表光滑的黑色皮鞋；除所配发工鞋或指定配衬鞋款外，须穿外表光滑的黑色皮鞋；皮鞋应坚持清洁、光亮，无破损；而且式样简约大方，无多余装饰皮鞋应坚持清洁、光亮，无破损；而且式样简约大方，无多余装饰物；一定要穿完好的袜子，必需勤洗勤换，坚持干净，无异味；袜物；一定要穿完好的袜子，必需勤洗勤换，坚持干净，无异味；袜子颜色肉色不宜太浅子颜色肉色不宜太浅6 、首饰及其它装饰物、首饰及其它装饰物 左手或右手腕上只允许戴一只手表或

42、戴戒指特许除外；手左手或右手腕上只允许戴一只手表或戴戒指特许除外；手表必需美观、简约、大方；可以戴项链，但不要显显露来；不允许表必需美观、简约、大方；可以戴项链，但不要显显露来；不允许戴手链、手镯及脚链、脚镯；可以戴紧贴于耳垂的圆环形或钉形耳戴手链、手镯及脚链、脚镯；可以戴紧贴于耳垂的圆环形或钉形耳环。环。7、化装、化装 指甲必需干净和经过修整，且不能超越指甲必需干净和经过修整，且不能超越1.5毫米；不许涂有色指毫米；不许涂有色指甲油；不许运用气味浓郁的香水；上班前应把眉毛修饰好；化装应甲油；不许运用气味浓郁的香水；上班前应把眉毛修饰好；化装应着淡淡的粉底，颜色应接近肤色，不宜过白；口红选用大

43、红色系，着淡淡的粉底，颜色应接近肤色，不宜过白；口红选用大红色系，一定要用唇线笔画好唇轮廓，还应坚持唇色的亮泽；假设画眼影，一定要用唇线笔画好唇轮廓，还应坚持唇色的亮泽；假设画眼影，颜色以棕色、紫色以棕色、紫红、淡咖啡色为宜；假设画腮红，应颜色以棕色、紫色以棕色、紫红、淡咖啡色为宜；假设画腮红，应用胭脂扫淡淡的在两颊扫粉红、棕红的胭脂粉。用胭脂扫淡淡的在两颊扫粉红、棕红的胭脂粉。8、站立、站立 “站如松。站立时要挺正而自然，从正面看，身体重心线应站如松。站立时要挺正而自然，从正面看，身体重心线应在在两腿中间向上穿过脊柱及头部，重心在两个前脚掌。要领：两腿中间向上穿过脊柱及头部，重心在两个前脚掌

44、。要领：挺胸、收腹、挭颈、头正而平、腰直；挺胸、收腹、挭颈、头正而平、腰直；站立要端正，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容；站立要端正，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容；双臂在体前交叉，右手放在左手上，或双手放背后；双臂在体前交叉，右手放在左手上，或双手放背后；双脚呈双脚呈“V“字型，角度约为字型，角度约为60度，双膝靠紧，双脚后跟靠紧；度，双膝靠紧，双脚后跟靠紧；要防止重心偏左或偏右；双手不可叉在腰间或抱于胸前；身体不能要防止重心偏左或偏右；双手不可叉在腰间或抱于胸前；身体不能歪歪西歪。西歪。9、坐、坐 “坐如钟坐如钟“端正，入座轻缓，上身耿直，人体重心垂直向下，端正，入座轻缓，上身耿直，人体重心垂直向下

45、，腰腰部挺直，脊柱向上伸直，胸部向前挺，双肩放平放松，手自然放于部挺直，脊柱向上伸直，胸部向前挺，双肩放平放松，手自然放于双膝上，双膝并拢，目光平视，面带笑容，坐椅子的三分之二，切双膝上，双膝并拢，目光平视，面带笑容，坐椅子的三分之二，切勿坐椅子的边缘上。就坐时切不可有以下几种姿态：勿坐椅子的边缘上。就坐时切不可有以下几种姿态：坐在椅子上前俯后靠，摇腿跷脚；坐在椅子上前俯后靠，摇腿跷脚；将脚跨在椅子或沙发扶手上，或架在茶几上；将脚跨在椅子或沙发扶手上，或架在茶几上；在上司或客人面前双手抱在胸前，跷二郎腿，抖腿，或半躺半坐；在上司或客人面前双手抱在胸前，跷二郎腿，抖腿，或半躺半坐；在任务台上。在

46、任务台上。10、行、行 “行如风行走中应俯首、挺胸、收腹、眼直视、肩要平、身要直，行如风行走中应俯首、挺胸、收腹、眼直视、肩要平、身要直，两两臂自然下垂摆动，腿要直，要走一字步。行走时不可摇头晃脑、吹口哨、臂自然下垂摆动，腿要直，要走一字步。行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食、不要左顾右盼、打响指。不与他人拉手、搂腰搭背。不得以任何吃零食、不要左顾右盼、打响指。不与他人拉手、搂腰搭背。不得以任何借口奔跑、腾跃。借口奔跑、腾跃。走路时不要晃动臀部。同时留意：走路时不要晃动臀部。同时留意：尽量靠右行，不走中间；尽量靠右行，不走中间；与上级、客人相遇时，要点头视礼致意；与上级、客人相遇时，要点头视礼

47、致意；与上级、客人同行至门前时，自动开门让他们先行包括在电梯里，勿与上级、客人同行至门前时，自动开门让他们先行包括在电梯里，勿本人本人抢先而行；抢先而行；引客人时，让客人、上级在本人的右侧；引客人时，让客人、上级在本人的右侧；上楼时客人在前，下楼时客人在后；三人同行，中间为上宾，在人行道上上楼时客人在前，下楼时客人在后；三人同行，中间为上宾，在人行道上让女让女士走在内侧，以便使她们有平安感；士走在内侧，以便使她们有平安感；客人迎面走来或上下楼梯时，要自动为客人让路。客人迎面走来或上下楼梯时，要自动为客人让路。 11、手姿、手姿 要领：指示方向时，规范适度，手臂伸直，手指自然并拢，手掌心向要领：

48、指示方向时，规范适度，手臂伸直，手指自然并拢，手掌心向上，以肘关节为轴指向目的，同时眼睛要看着目的并兼顾对方能否看到目上，以肘关节为轴指向目的，同时眼睛要看着目的并兼顾对方能否看到目标，上身稍前倾；给客人递东西时，运用双手恭敬地奉上，忌用手指指标，上身稍前倾；给客人递东西时，运用双手恭敬地奉上，忌用手指指人；说话时手势不宜过多，幅度不宜过大。人；说话时手势不宜过多，幅度不宜过大。 12、鞠躬、鞠躬 要领：手交叉于腹前，立正，两目凝视对方，上身要领：手交叉于腹前，立正，两目凝视对方，上身向前倾约向前倾约15度到度到30度，同时向客人问候，然后恢复站立度，同时向客人问候，然后恢复站立姿态。行礼时要

49、面带浅笑。留意：姿态。行礼时要面带浅笑。留意：鞠躬时目光应向下看，表示谦恭，勿以免鞠躬，以免试鞠躬时目光应向下看，表示谦恭，勿以免鞠躬，以免试图翻起图翻起眼睛看着对方；眼睛看着对方；鞠躬时，嘴里勿吃东西；鞠躬时，嘴里勿吃东西；礼毕直起身恢复原来姿态后，双眼应有礼貌地凝视对方，礼毕直起身恢复原来姿态后，双眼应有礼貌地凝视对方，而不而不要不断起身目光即已移向他方，如此会让客人感到非诚要不断起身目光即已移向他方，如此会让客人感到非诚心诚意。心诚意。13、上下楼梯及取低处物品时、上下楼梯及取低处物品时 上下楼梯时，腰要挺，背要直，头要正，胸要微上下楼梯时，腰要挺，背要直，头要正，胸要微挺，臀部微收，不

50、要手扶楼梯栏杆；取低处物品时，勿挺，臀部微收，不要手扶楼梯栏杆；取低处物品时，勿撅臀部、弯上身、低垂头，而应借蹲和屈膝的动作，以撅臀部、弯上身、低垂头，而应借蹲和屈膝的动作，以一膝微屈为支撑点，将向体重心挪动，另一腿屈膝，将一膝微屈为支撑点，将向体重心挪动，另一腿屈膝，将腰渐渐弯下拿取物品。腰渐渐弯下拿取物品。 第八节、楼面迎宾程序第八节、楼面迎宾程序程程 序序标标 准准迎客迎客时间时间中午中午11：30 下午下午17：30问候问候客人客人、上岗：站在指定位置，两手自然交叉于腹前，挺胸收腹肩平，上岗：站在指定位置，两手自然交叉于腹前，挺胸收腹肩平， 不叉腰，不倚墙。不叉腰，不倚墙。、检查自己微

51、笑了吗？检查自己微笑了吗？、当客人来到餐厅时，楼面服务员应热情欢迎客人：当客人来到餐厅时，楼面服务员应热情欢迎客人：“中午中午/晚上晚上好，欢迎光临好，欢迎光临”并尽可能称呼宾客的姓名。并尽可能称呼宾客的姓名。引领引领入座入座如果客人是迎宾员引领过来的，应根据迎宾员交待的包厢号或台位号或如果客人是迎宾员引领过来的，应根据迎宾员交待的包厢号或台位号或人数引领到预订的包厢或合适的餐位。人数引领到预订的包厢或合适的餐位。（注：如果是包间，服务员应提（注：如果是包间，服务员应提前为客人开门后站站在门的一侧请客人先进）前为客人开门后站站在门的一侧请客人先进）如果是客人自己来到餐厅，应问清客人是否预订。如

52、果没有预订请客人如果是客人自己来到餐厅，应问清客人是否预订。如果没有预订请客人稍等与订宴沟通后引领到合适的位置。稍等与订宴沟通后引领到合适的位置。对进入大厅的客人，将其引领到餐桌后，应征求客人的意见。如果客人对进入大厅的客人，将其引领到餐桌后，应征求客人的意见。如果客人对此餐位不满意，要为客人更换其它餐位，直到客人满意为止。对此餐位不满意，要为客人更换其它餐位，直到客人满意为止。帮助宾客挂衣服及摆放行李，问客几位，到齐了吗？帮助宾客挂衣服及摆放行李，问客几位，到齐了吗？根据宾客就餐数，添加或减少餐具。根据宾客就餐数，添加或减少餐具。如有儿童，应提供儿童椅和儿童围兜、餐具。如有儿童，应提供儿童椅

53、和儿童围兜、餐具。第九节：其它技艺第九节：其它技艺 1、撤换烟灰盅：、撤换烟灰盅： 有烟头或有残渣的烟盅都要及时改换。有烟头或有残渣的烟盅都要及时改换。改换烟盅时，将干净的烟盅该在有烟头的烟改换烟盅时，将干净的烟盅该在有烟头的烟盅上边一齐盅上边一齐拿起，放在托盘上，再把干净的烟盅，放回拿起，放在托盘上，再把干净的烟盅，放回原来的位置。原来的位置。 2、撤换骨碟、撤换骨碟 撤换骨碟，要在客人的右边撤，先主宾，撤换骨碟，要在客人的右边撤，先主宾，按顺时针按顺时针的方向操作，假设客人正在夹菜时可以从左的方向操作，假设客人正在夹菜时可以从左边撤。把客人边撤。把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨

54、用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。碟放回。 3、改换台布、改换台布 客人走后，先收走台面上的餐具，在玻客人走后，先收走台面上的餐具，在玻璃转盘上洒璃转盘上洒些茶水，用台布的一角把转盘擦干净，再拿些茶水，用台布的一角把转盘擦干净，再拿走台布，注走台布，注意台布需从两边卷起，尽量让杂物不掉落在意台布需从两边卷起，尽量让杂物不掉落在地上。地上。重新铺一张新台布重新铺一张新台布 4、送茶、送茶 先向客人问茶，根据宾客的需求泡茶送茶。茶斟七先向客人问茶，根据宾客的需求泡茶送茶。茶斟七至八分满。假设客人来到后并没有直接入席而是先坐在至八分满。假设客人来到后并没有直接入席而是先坐在沙沙发上，可把

55、茶就近上到茶几上给客人，上时也要讲：发上，可把茶就近上到茶几上给客人，上时也要讲：“先先生生/小姐请用茶小姐请用茶“。假设直接入席时，先从主宾开场按顺。假设直接入席时，先从主宾开场按顺时时针方向上，并在客人的右边上，假设有女宾的，先女后针方向上，并在客人的右边上，假设有女宾的，先女后男。男。在未通知上菜前，效力员要经常巡视，及时加水添茶。在未通知上菜前，效力员要经常巡视，及时加水添茶。上菜前或斟饮料酒水后，征求客人意见能否把茶杯先撤上菜前或斟饮料酒水后，征求客人意见能否把茶杯先撤走。在吃完菜肴并上主食后，要及时送上一辈热茶。走。在吃完菜肴并上主食后，要及时送上一辈热茶。 5、收去额外的餐位、收

56、去额外的餐位 用托盘先收装饰碟以及席巾，接着收各种酒杯最后用托盘先收装饰碟以及席巾，接着收各种酒杯最后收碗仔、羹匙、筷架、筷子、牙签，并有顺序地在托盘收碗仔、羹匙、筷架、筷子、牙签，并有顺序地在托盘上放好。撤的位数多时，各种酒杯运用另一个托盘放，上放好。撤的位数多时，各种酒杯运用另一个托盘放，以免掉落在地上。以免掉落在地上。 6、落席巾、落席巾 客人入坐，效力员从主宾开场，把席巾翻开，用装客人入坐，效力员从主宾开场，把席巾翻开，用装饰碟压住席巾的一角，假设有标签的，标签要对着客人，饰碟压住席巾的一角，假设有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进展，先宾后主，女士优先再按顺时针方向进展，先宾后

57、主，女士优先 7、效力餐台上的清洁、效力餐台上的清洁 效力员上菜前必需求检查转盘能否干净，假设转盘上有水迹或效力员上菜前必需求检查转盘能否干净，假设转盘上有水迹或杂杂物时，运用任务巾抹干净，并用骨碟借助杂物。物时，运用任务巾抹干净，并用骨碟借助杂物。 客人用餐时，假设有骨渣掉落在台布上时，效力员运用任务夹客人用餐时，假设有骨渣掉落在台布上时，效力员运用任务夹将将骨渣夹起，放在托盘上即使清走。骨渣夹起，放在托盘上即使清走。 假设汤、羹类滴落在台布上时，运用任务巾抹干，重新换一张假设汤、羹类滴落在台布上时，运用任务巾抹干，重新换一张干干净的席巾盖住脏处净的席巾盖住脏处 8、效力上刀、叉、匙、效力上

58、刀、叉、匙 上刀、叉时必需左叉右刀，放在骨碟或装饰碟的两边，各距骨上刀、叉时必需左叉右刀，放在骨碟或装饰碟的两边，各距骨碟碟1里面。里面。 上匙时，先上骨碟后上匙，匙要放在骨碟上边，匙柄向下。上匙时，先上骨碟后上匙，匙要放在骨碟上边，匙柄向下。 9、香烟效力要求、香烟效力要求 看见客人要吸烟时，效力员应及时站在客人的右边，拿出打火看见客人要吸烟时，效力员应及时站在客人的右边，拿出打火机，先试打一下调理好火势大小，再帮客人点火，点火时要讲机，先试打一下调理好火势大小，再帮客人点火，点火时要讲“先先生生/小姐请用火，并用双手去点，效力要有超前认识，最好能做小姐请用火，并用双手去点，效力要有超前认识

59、，最好能做到到客人拿烟盒时效力员已站在客人右边。客人拿烟盒时效力员已站在客人右边。1010、茶叶种类及冲泡份量、茶叶种类及冲泡份量种类：种类： 铁观音、菊花茶、碧螺春、暂订种类铁观音、菊花茶、碧螺春、暂订种类冲茶：冲茶： 向客人引荐酒店提供的茶叶种类，请客人点，冲茶向客人引荐酒店提供的茶叶种类，请客人点，冲茶的水必需滚烫大厅的水必需滚烫大厅6 6人以下为一壶茶，人以下为一壶茶，8 8人以上人以上为两壶茶，冲茶的茶叶规范为为两壶茶，冲茶的茶叶规范为1 1匙更，第一次茶匙更，第一次茶叶要清洗一次。叶要清洗一次。1111、收台程序、收台程序 1.1.先收贵重餐具后收普通餐具；先收贵重餐具后收普通餐具

60、； 2.2.先收易烂易碎的，后收不易碎的，先收不易清洗的。先收易烂易碎的，后收不易碎的，先收不易清洗的。 餐巾扎好餐巾扎好玻璃器皿玻璃器皿不绣钢器皿不绣钢器皿水晶器水晶器皿皿餐碟餐碟. .骨碟骨碟. .翅碗翅碗.清理台面清理台面擦转盘擦转盘收台收台布卷成春卷式布卷成春卷式第十节、餐前预备及检查任务第十节、餐前预备及检查任务 程程 序序标标 准准检查餐厅空气、温度检查餐厅空气、温度餐厅空气清新，无异味；餐厅空气清新，无异味；餐厅温度：夏季为餐厅温度：夏季为2226 冬季为冬季为1824检查餐厅地面及墙面检查餐厅地面及墙面餐厅地面干净光亮，无污迹，无杂物纸屑；餐厅地面干净光亮，无污迹，无杂物纸屑；