2016年教师技能竞餐厅服务技术文件概要1讲解

1、2016 年湖州市中等职业学校专业课教师餐厅服务（中餐服务）技能竞赛技术文件一、竞赛的内容与方式本次竞赛为个人赛。比赛分理论知识、教学设计和技能操作三块内容，其中教学设计分为教学设计方案和展示、答辩两个环节。（一）理论知识1.竞赛形式：笔试。2.比赛内容：国家颁发的餐厅服务员国家职业标准三级（高级）的知识要求，进行 命题。3.题型：单选题和判断题4.试卷分值：100分。5.比赛用时：60分钟。（二）教学设计教学设计竞赛主要包括教学设计方案和教学设计展示与答辩两个环节。教学设计应充分体现创新性、自主性、适用性和实用性。选手应针对中职学生的培养目标，体现职业教育改革和发展的先进、适用的理念，根据现

2、代饭店业发展新动态，创新思路和方法，整合知识和技能，注重职业真实情景的展示，体现“做中学、做中教”的原则，培养学生的职业素养和 职业能力。1.教学设计方案教学设计内容表序号教材早节内容1中餐服务浙江省教育厅职成教教研 室组编，2010版项目六餐前服务任务二点菜服务2项目七席间其它服务任务二席间特殊情况的处理3项目九菜肴服务任务一上菜服务 任务二分菜服务参赛选手根据提供的教学设计内容（见教学设计内容表）自选一个内容完成12个课时的教学设计方案。2.教学设计展示与答辩参赛选手在答辩之前将教学设计纸质一式5份交竞赛组委会，并根据自选的教学设计的内容进行展示并接受评委的提问。说课展示限时12分钟，答辩

3、时间为3分钟。教学设计展示与答辩环境由赛场统一提供安装有Ofice办公常用软件、图像浏览、视频播放器的品牌计算机1台（无上网功能），主流品牌投影仪1台，如对软件有特殊需求,请自带笔记本电脑。3.教学设计分值的配比教学设计成绩为100分。其中教学设计文本制作占40%展示与答辩占60%（三）技能竞赛1.竞赛场地：中餐服务实训室操作。2.竞赛内容：中餐宴会摆台（1）设备物品条件（组委会提供；以1名选手计）序号名称规格质地数量1中餐圆形餐台咼度为75厘米、直径180厘米1张2工作台120厘米X61厘米X75厘米（误差1厘米）1张4防滑圆托盘外径36.5厘米，内径32厘米，误差0.5厘米2个5台布台布：

4、正方形，240X240厘米（误差2厘米）。材质：涤棉；1块6餐巾（口布）50厘米X50厘米（误差2厘米）纯棉10条8餐碟（骨碟）直径15厘米瓷右器10个9汤碗碗口直径9.0厘米瓷10个10味碟碟口直径7.0厘米瓷右器10个11汤勺长11厘米，宽4厘米瓷右器10个12筷架长5.0厘米瓷右器10个13筷子长26.0厘米10双14水杯杯口直径7.0厘米，高10.5厘米（底小口大）玻璃器10个15葡萄酒杯杯口直径5.0厘米，高13.0厘米玻璃器10个16白酒杯杯口直径3.0厘米，咼6.5厘米玻璃器10个18菜单长18厘米，宽12厘米2个20公用筷架公筷架全长8.5厘米2套23酒瓶葡萄酒瓶：墨绿色750

5、ml高：32厘米 瓶身直径：7.3厘米口径（外）:2.7厘米 口径（内）：1.9厘米白酒瓶：透明色500ml咼：26.5厘米瓶身直径：6.6厘米 口径（外）：2.75厘米 口径（内）：1.75厘米玻璃2个（2）中餐宴会摆台与服务现场操作规则1）按中餐正式宴会摆台与服务（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作与 服务。2） 操作时间18分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。3）选手必须佩带参赛号牌提前进入比赛场地，在指定区域向评委进

6、行仪容仪表展示， 时间1分钟。4） 裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，选手站 在工作台前、主人位后侧，举手示意。5）选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。6）比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作与服务必须按顺时针方向进行。（“拉椅让座”环节，从工作台到第一主宾位、从第二主宾位到主人位，可逆时针操作。）7）所有操作与服务结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。8）除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。9）餐巾准备无折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、 和谐、美观。10）在拉椅让座之前（铺装饰

7、布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。11）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作 扣1分/次。12）中餐宴会摆台与服务标准1铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；台布正面朝上， 铺在装饰布上，定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位，台面平整，台布四周下垂 均等。2餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等； 相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线； 操作要轻松、规范、 手法 卫生。3摆放汤碗、汤勺和味

8、碟。汤碗摆放在餐碟左上方，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺 放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 味碟与汤碗间相距1厘米，分别位于餐碟中垂线两 侧，且汤碗与味碟的水平直径在同一线上。4摆放筷架、筷子：筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上。5摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方 （即餐碟的中垂线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚（或最大处）间隔1厘米，三杯杯底的水平直径成一线； 水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3

9、处，水杯肚（或最大处）距离汤碗上边缘1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。6摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯最大处下沿 切点3厘米，公勺、公筷置于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。如折的是杯花，可先摆 放杯花，再摆放公用餐具。7折餐巾花：折十种不同造型杯花，花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头 朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花挺拔、造型美观、款式新颖； 操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。如折的是杯花，水 杯待餐巾花折好后一起摆上桌。8上花瓶、菜单（2个）：花瓶摆在台面正中；菜单摆放在正副主人的筷

10、子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。9拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。10托盘斟酒：将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续三个餐位，每个餐位换瓶斟 酒，先葡萄酒后白酒共六杯；左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯 口；斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；服务操作时 托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。（3）台布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两

11、次，再沿短边对折两次。（4）酒水准备：比赛斟酒所用葡萄酒用红色水代替，比赛斟酒所用白酒用水代替。每位选手配一瓶比赛用“葡萄酒”和“白酒”。（3）中餐宴会摆台评分标准项目操作程序及标准分值扣分得分仪容仪表（10分）头发、指甲：头发干净、整齐，不留长指甲不涂有色指甲油2化妆：淡妆、不戴首饰、不留胡子2服装：整齐干净2项目操作程序及标准分值扣分得分鞋、袜子：黑色皮鞋（女中跟或坡跟），男深色女浅色袜子2操作时面带微笑、精神饱满2铺台布（7分）台布，正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位； 台面平整；台布四周下垂均等。4铺台布要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。3餐碟定位（10

12、分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、 餐桌中心点三点一线。7餐碟边距桌沿1.5厘米。2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞1汤碗、汤 勺、味碟（8分）汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方， 汤勺放置 于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。4味碟与汤碗间相距1厘米，分别位于餐碟中垂线两侧，且汤碗与味碟 的水平直径在同一线上。4筷架、筷 子（6分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在冋一条直线上。 筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。3筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。2筷套正面朝上。1葡萄酒 杯、白酒 杯、水杯（10分）葡萄酒杯

13、摆放在餐碟正上方（即餐碟的中垂线上）；1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧， 水杯位于葡萄酒杯左侧， 杯肚间（或最 大处）相隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。 水杯待餐巾花折 好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。5水杯肚（或最大处）距离汤碗上边缘1厘米。2摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具（3分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚（或最大处）下沿切点3厘米。1先勺（近）后筷（远）顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。2餐巾折花（20分）花型突出正、副主人位，整体协调；有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）； 巾花观赏面向客人

14、（主人位除外）；巾花挺拔、造型美观、花型逼真； 操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。23552折叠手法正确、一次性成形。2手不触及杯口及杯的上部。1菜单、花花瓶摆在台面正中。1项目操作程序及标准分值扣分得分瓶（2分）菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。1拉椅让座（3分）拉椅：按第一主宾、第二主宾、主人位，然后顺时针方向进行，座位 中心与餐碟中心对齐， 餐椅之间距离均等， 餐椅座面边缘距台布下垂 部分1厘米。2让座：手势正确，体现礼貌。1托盘 斟酒（10分）将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始， 每个餐位换瓶斟酒， 连续三个餐位。顺时针方向前行，客人右侧斟酒，

15、先葡萄酒后白酒共六杯；2左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；2斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、 白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴 不洒；（1滴扣1分，一滩扣2分）4服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。2托盘（3分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。1托送自如、灵活。2综合 印象（8分）台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。4操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气 质。4合计100操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分（4）中餐宴会摆台总分为100分二、成绩评定比赛分理论知识、

16、教学设计和技能操作三块内容，其中教学设计分为教学设计方案和展 示答辩两个环节。（一）理论知识本次大赛内容包括理论知识、教学设计和技能操作三部分。理论知识成绩占总成绩的30%教学设计成绩占总成绩的35%,技能操作占总成绩的35%.总成绩=理论知识X30%+教学设计X35%+技能操作X35%其中，教学设计=设计方案成绩+展示与答辩成绩本次大赛按参赛选手的总成绩由高到低排名，总成绩相同的，依照技能操作竞赛成绩的高低排列名次；技能操作成绩相同的，按理论知识竞赛成绩的高低排列名次。附:教学设计方案评分表学校_ 课题_教师姓名 _评价项目基本要求权重得分设计思路体现以人为本的教育理念，突出职教特色，体现专

17、业特点；设计思路 清晰，设计意图明确，教学容量适中；设计编写规范，内容完整。3教材分析能根据课程特点，对教材的地位、作用及前后联系阐述清楚、准确； 教材内容处理恰当，符合教学实际。2学情分析了解学生对所学内容必备的基础知识（技能）的掌握状况和认知状况；了解学生对学习内容的认识和态度，学习动机等2教学目标确定目标准确、恰当、具体，并细分为可操作性目标。教学重点难点 分析正确3教学方法教学方法、教学手段、学生的学习方法正确，符合学生的认知规律,运用探究、自主、合作等方式，注重实践活动。2教学资源运用信息技术突出教学重点、突破教学难点或者完成特定教学任务2时间分配课时安排与教学内容相匹配。1教学过程

18、教学设计科学、符合学生认知结构，流程清晰，教学环节间过渡自然， 突出重点，突破难点；设计的情景对后续教学有启发引导作用；所采 用的教学方法有利于调动学生学习的主动性、积极性；立足于学生的 学，学生自主学习（或操作）有时间、有空间、有效体现学生自主发 展等教学策略；时间安排合理，师生职责明确，思路清晰，容量、强 度分布恰当，环节之间的衔接过渡自然合理。20板书设计板书简明、精要、美观。2教学反思对教学设计效果进行总结反思， 教学结果的得失分析恰当， 并提出有 提升的改进意见。3总分40应得分评委签名教学设计展示与答辩评分表学校_ 课题_ 教师姓名 _评价项目内容与要求权重得分展示教材分析1.对教材的设计理念新颖、思路正确。2.准确把握教学重点。3.教材处理得当（含顺序调整和内容增减）。3教学目标1.准确、具体、反映教学大纲要。2.体现岗位职业素养和职业能力的培养。3.目标明确、具体、可操作。3创新性1.结合教学内容，创设课堂情景。2.注重培养学生应用能力和学习能。3信息化技术在教学中灵活应。4教学步骤1.整体设计思路清晰，结构合理。2.根据学生和教学