熟食肉制品生产工艺配方

1、熟食肉制品生产工艺配方（内部资料）编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉4二、酱猪耳5三、酱肉皮6四、酱小肘、猪蹄7五、酱汁肉8六、酱猪肝9七、炸肉条10八、酥骨肉（酱排骨）11九、肉皮冻12十、熏豆卷肉13H一、炸肉丸子14十二、酱牛肉15十三、酱牛蹄筋16十四、烧鸡17十五、盐塌鸡18十六、酱鸡肝（鸡畛）19十七、酱凤爪20十八、酱鸡腿（翅尖、翅根、翅中）21十九、酱鸭膀22二十、麻辣鸭头/脖23目录二H-一、五香熏兔24二十二、卤狗肉25二十三、肉肠26二十四、粉肠27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工

2、而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。一、工艺流程原料选择-解冻-修整-漂洗-预煮95度左右/15分钟左右-酱卤95度左右/1.5-2小时-拆骨-头肉浸味85度左右/40-60分钟-出锅冷却造型-市销二、配方香料：八角20g,肉寇20g,单拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个，甘草15g,干红辣椒100g基本调料：香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量，料酒1000g酱油500g,精盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。三、加工工艺:1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开

3、水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92c左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4C库存放或销售5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。四、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓

4、郁。酱猪耳一、工艺流程原料选择整理-腌制-预煮-酱制-成品二、配方（以10kg猪耳计）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g,丁香、陈皮各10g,用纱布包好；调味料：葱、姜各200g,洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g,味精25g,白糖60g三、加工工艺1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。4、调制料汤：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪

5、耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g,再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g,即收汤起锅。酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。一、工艺流程选料整理-预煮-酱制-出锅造型-成品二、配方主料：猪肉皮5kg基本调料：食盐200g,冰糖150g,葱、姜各100g,红曲色素适量，料酒50g,味精15g香料：花椒10g,豆蔻10g,草果10g,八角20g,砂仁5g,丁香5g,陈皮25g,良姜10g三、加工工艺1、原

6、料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。2、调制料汤：将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g,再用文火煮1小时,除去多余的料汤，放入味精5g,即收汤起锅。酱猪小肘/酱猪蹄一、工艺流程选料整理-预煮-酱制-出锅-成品二、配方主料：猪脚圈（猪蹄）10kg香料：八角20g,肉寇20g,单拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个，甘草15g,干红辣椒

7、100g基本调料：香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量，料酒1000g酱油500g,精盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。三、加工工艺1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲，料酒50g,再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g,除去多余的料汤，放入味精5g,即收汤起锅。酱汁肉一、工艺流程选料与预处理-酱制-制卤-成品二、配方主料：猪肋条肉10kg基本调料：

8、料酒0.40.5kg,白糖0.5kg,精盐0.30.35kg,红曲适量，葱200g（捆成束）,姜20g。香料：桂皮20g,八角20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个，肉寇20g,单拨20g,陈皮50g,丁香8g,山奈20g三、加工工艺1、选料与预处理：取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm,长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排

9、骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min,硬膘肉约15min,捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带

10、颗粒，卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。四、酱汁肉的质量标准酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。酱猪肝一、工艺流程：选料修理-冲洗-预煮-熟制二、配方主料：鲜猪肝5kgo基本调料：清水5kg,盐0.4kg,大料7g,花椒7g,大葱50g,鲜姜25g,桂皮5g茴香5g,丁香5g,

11、大蒜（去皮）20g三、加工工艺1、修割：把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。2、洗涤：用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。3、烫煮：把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。4、熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水4kg（连同锅中水的总量），煮沸后将猪肝入锅煮制，锅内的水温保持在90c左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后即为成品。四、成品质量标准色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放干燥阴凉处，可保存12d。炸肉

12、条一、工艺流程原料整理腌制挂糊炸制成品二、配方主料：猪后腿精瘦肉5kg,玉米淀粉750g、植物油辅料：精盐175g,料酒150g,葡萄糖150g,白糖50g,孜然粉20g,香油20g,花椒粉10g,麻椒粉10g,姜粉10g,味精12g,食醋20g,五香粉20g,鸡蛋2个，水少量三、加工工艺1、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。2、将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，腌制4-6小时。3、将腌好的肉条放入盆中，加入玉米淀粉和少量水挂糊。4、将油锅烧热到180度，下入挂好糊的肉条，炸制4分钟，捞出即成（炸制过程中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连）。酥骨肉一、工艺流程原料选择与整理-腌制-酱制-

13、制卤-成品二、配方主料：排骨（或猪后腿尾叉骨）5kg,辅料：食盐150g,料酒150g,白糖300g,味精12g,葱25g,生姜25g,桂皮15g,小茴香15g,丁香5g,八角25g,红曲适量，猪肉香精30g,葡萄糖150g,三、加工工艺1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽7cm,长11cm左右的长方块，脊椎骨斩成厚约1.5cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。夏季腌制4h,春秋季8h,冬季10-12h。3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧煮1h,取出后用清水洗净。4、将坯料放入锅底，加入料包，料酒、食

14、盐及骨汤，骨汤数量低于坯料3.3cm为宜，然后旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮1h,至骨肉酥透时，加入白糖，再旺火烧开10分钟，待汤汁浓稠时即可出锅。5、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮1015分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在排骨上即成。肉皮冻水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。一、工艺流程选料整理预煮切丝调汤熬煮冷却成品二、配方主料：猪肉皮2000g,水7000g辅料：食用碱50克，白醋40ml,料酒20g、老抽少许调料：葱段50g,姜片

15、30g,盐110g,味精5g三、加工工艺1、将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。2、将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成1cm宽5cm长细条形。3、把改好的肉皮放入盆中，加入1%勺热碱水和1%勺热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。4、在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与姜块，津去杂质。5、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可（冷藏放置6小时，-18度2.5小时即可）。四、加工制作关键：1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水

16、煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。熏豆卷肉、工艺流程选肉绞碎拌馅包馅卷卷煮制熏制成品、配方1、主料：干豆卷5kg,猪瘦肉1.4kg,猪肥肉0.35kg2、辅料：湿淀粉700g（干淀粉412g,水288g）,精盐75g,味精5g,大葱75g,鲜姜25g,酱油100g,香油25g,白糖25g,花椒面5g三、加工工艺1

17、、选肉一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状3、拌馅把调料倒入肉馅内，搅拌均匀，成浓稠状为止。4、包馅把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷上，把干豆腐卷外层粘住，然后用白布把干豆腐卷卷紧，外层用线绳扎紧。6、煮熟开水下锅，煮三十分钟后捞出，待凉后解线去布，晾十分钟。7、熏制把糖和锯末按照3;1比例拌匀，把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。炸肉丸子一、工艺流程选肉纹1碎腌制炸制成品二、配方1、主料：猪前

18、槽肉8kg,玉米淀粉2kg2、辅料：精盐150g,酱油150g,大葱150g,姜末100g,花椒面16g,味精20g三、加工工艺1、把前槽肉剔净筋膜，淋巴腺，切成小块。2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。3、将淀粉用2kg水调成干浆状，把葱末，姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。4、把调好的原料放入容器内，腌制四小时，使肉入味。5、把腌好的原料肉，用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。等丸子浮上油面，色变黄，炸透捞出，沥去油即可酱牛肉、工艺流程选料整理-清煮-调酱-酱制-出锅-成品、配方主料：生牛肉10kg。辅料：黄酱1kg,食盐0.3kg,桂皮25g,丁香25g,砂仁25g,八角25g,

19、花椒25g。葱、姜各200g,料酒100g,味精25g,白糖100g,苏打粉12g三、加工工艺1、选料整理：选择纯瘦肉（精牛肉）切成0.751kg中的肉块。2、把切好的牛肉放入清水中，加入苏打粉，煮35分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干水分。3、调酱：锅内加入清水10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。4、酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，用旺火煮制40分钟左右。5、出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒

20、的屉盘上，冷却后即为成品。四、产品特点色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。酱牛蹄筋一、工艺流程选料煮制剔骨酱制成品二、配方主料：牛蹄筋（泡发）5000克调料：盐250克冰糖15克桂皮10克茴香籽小茴香籽5克丁香1克大葱25克花椒5克姜25克大蒜25克甜面酱100克八角10克三、加工工艺1 .选料：选用新鲜牛蹄子，洗刷干净，用开水烫煮15分钟，脱去皮毛等，用清水洗净.2 .煮制：把牛蹄投入沸水锅里，水温保持在90度左右，约煮2小时后取出.3 .剔骨：把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除，剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水，

21、精盐，糖色,面酱桂皮，小茴香，大茴香，丁香等香辛料，旺火煮沸，再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右，待牛蹄筋煮烂后，捞出晾凉，即为成品.四、备注水发蹄筋：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高）再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。L将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会；2 .大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；3 .锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；4 .汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；5 .将汤舀出，把铁算子垫在锅底，牛

22、拐筋摆在锅内；6 .中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；7 .改用慢火煮4-5小时捞出，即成。烧鸡一、工艺流程原料选择-造型-上色和油炸-煮制-成品二、配方（按照20只鸡重约20kg计，单位kg）香料：八角0.02桂皮0.025肉寇0.01丁香0.005白芷0.025草果0.01山奈0.015良姜0.015陈皮0.01花椒0.02砂仁0.002小茴香0.02草寇0.01辛夷0.004基本调料：葱0.1白糖0.1生姜0.05食盐0.7饴糖0.40三、加工工艺1 .选用每只约重1000克的白条鸡20只，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右

23、翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将20只鸡宰杀别好备用。2 .将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖水（饴糖：水=1:2）涂抹鸡身。涂匀后入150c160c大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。3 .大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮46小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在

24、鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用23次。注意：1、"别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。2、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸12只，炸完后捞出。3、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。4、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。盐爆鸡盐爆鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。一、工艺流程原料解冻清洗焯水浸卤擦盐包装盐爆成品二、配方

25、1、主料：三黄鸡（1kg左右）10只2、辅料：粗盐20kg、精盐40g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g,沙纸10张、锡纸10张三、加工工艺1、将三黄鸡用清水解冻，洗涤干净备用。2、将三黄鸡用清水烧开预煮15分钟，除去血水，捞出。3、将三黄鸡用白卤水浸卤40分钟，捞出备用。4、把精盐，味精，糖。姜粉拌匀，擦匀鸡身，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。5、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入炒锅，把鸡放在炒锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火爆约10分钟至熟。附：白卤制法；原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，

26、香葱150克，生姜150克，白酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制1012千克的生鲜原料。酱鸡肝（鸡畛）一、工艺流程冷水浸泡-预煮-酱制-成品二、配方主料：鲜鸡肝5kg基本调料：清水5kg,盐0.4kg,葱50g,姜25g,大蒜20g,黄酱500g,醋90g,红曲少量香料：大料7g,花椒7g,桂皮5g,茴香5g,丁香5g,香叶10g,三、加工工艺1、将鸡肝用冷水浸泡2

27、-3小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒物质。2、将鸡肝捞出，再冲两遍，然后移入锅中，加醋旺火烧开5分钟捞出。3、清水5kg,加葱，姜，糖，盐，料包，黄酱及少量红曲调色，大火烧开，出香味后放入焯好的鸡肝微火炖一小时。加大蒜瓣若干粒，继续加热10-15分钟，停火，锅内存放自然冷却后即可.四、酱鸡肝的质量标准酱好的鸡肝味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥。酱凤爪一、工艺流程原料解冻预煮酱制成品二、配方主料：冻鸡爪10kg基本调料：沙哮酱1瓶，黄酒1000g,熟花生油250g,油咖喔150g,味精20g,精盐230g,骨汤12kg香料：黄桅子150g,香叶100g,山奈50g,花椒25g,良姜50

28、g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g,三、加工工艺1、将冻鸡爪用清水解冻，洗涤干净。2、将鸡爪放入清水锅中焯水10分钟，捞出备用。3、将焯过的鸡爪放入制好的汤锅中大火烧开5分钟，打去浮沫，转小火炯煮一小时即成。四、黄卤酱汤制法：1、黄桅子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙哮酱、黄酒、热花生油、油咖喔、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸡腿（翅尖、翅根、翅中、鸡头、鸡脖）一、工艺流程原料解冻预煮酱制成品二、配方主料：冻鸡

29、大腿10kg基本调料：沙哮酱1瓶，黄酒1000g,熟花生油250g,油咖喔150g,味精20g,精盐230g,骨汤12kg香料：黄桅子150g,香叶100g,山奈50g,花椒25g,良姜50g,砂仁25g,油炸蒜仁150g,油炸鲜桔皮150g,芹菜150g,生姜150g三、加工工艺1、将冻鸡大腿用清水解冻。2、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。3、把处理好的鸡腿放入烧开的清水中预煮15分钟，捞出用清水洗净。4、将鸡腿放入汤锅中大火烧开，小火炯煮1小时，出锅即成。四、黄卤酱汤制法：1、黄桅子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜

30、桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙哮酱、黄酒、热花生油、油咖喔、精盐、骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。酱鸭膀一、工艺流程原料清洗-焯水-酱制-二、配方主料：生鸭膀5000g基本调料：精盐150g,味精10g,红曲适量，料酒100g,鲜汤5000g,姜块100g,葱结120g,香料：八角20g,三奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒50g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,香叶3g,香料：三、加工工艺1、将鸭翅膀用清水洗净。2、把处理好的鸭膀放入烧开的清水中预煮15分钟，捞出晾凉，拔净毛，用清水洗净。3、将鸭膀放入汤锅中大火烧开，小火炯煮1小时，捞出。

31、4、取出鸭膀剁去鸭膀两头，去骨后按顺序码在盘内。5、将剩余汤撇去浮油，过罗滤渣后倒入锅内，置于火上收成浓汁，浇在鸭膀上即成。麻辣鸭头/脖一、工艺流程原料清洗腌制焯水酱制成品二、配方主料：鲜鸭头5000g,基本调料：精盐200g,味精10g,红曲适量，料酒100g,鲜汤5000g,精炼油2000g,干辣椒400g,姜块100g,葱结120g,香料：八角20g,三奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒50g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,香叶3g,三、加工工艺1、将鸭头冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒拌和均匀，腌渍码味6小时取出，用清水洗净，2、将腌制过的鸭

32、头放入沸水锅中焯水5分钟捞出待用。3、将鸭头与调料、汤一同放入锅中，大火烧开20分钟关火，浸泡2小时，附：麻辣卤汁制法1、干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水浸泡，沥水；2、净锅置火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍炒，倒入鲜汤，开锅加入红曲，精盐调好味，改用小火熬煮两个小时，至溢出香味、辣味后，即成麻辣卤汁。五香熏兔兔肉性凉味甘，在国际市场享有盛名，被称之为保健肉，荤中之素，美容肉，百味肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔肉属高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与

33、其他肉类相比，具有很高的消化率（85%,食用后极易被消化吸收，这是其他肉类所不可比拟的。一、工艺流程解冻腌制煮制熏制成品二、配方（以5kg为配料单位）基本调料：葱、姜各150g,料酒100g,红糖60g,锯末20g（主料：红糖：锯末二10kg：120g：40g）佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g三、加工工艺1、原料选用。选4个6个月龄的兔胴体，放在清水中解冻，解冻好后，用带针的木板将兔肉打孔。2、制。腌制液配方（水100,生姜2,葱1,八角1,食盐17）先将葱、姜洗净，姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规定加盐，搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌

34、制，常温腌制4小时，0-4度时腌制5小时。3、腌制好的兔胴体放在清水中漂洗，捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，大火煮开三分钟，然后小火炯煮半小时，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。4、好擦干的兔放在熏算上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏算坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成。四、质量标准整个兔胴体红褐色，味香不腻卤狗肉狗肉能安五脏，益元气，暖腰膝，补脾胃，壮力气，补五劳七伤最有效，为冬令滋补佳品。一、工艺流程选料处理-腌制-焯水-酱制-成品二、配方主料：狗肉10kg,基本调料：食盐500g,葱50g,料酒400g,姜40g,白糖