一级品酒师试题

1、级品酒师试题一、填空题1、原洒是经后得到，即将入库储存的酒。答：糖化发酵蒸储、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的,又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、等四大酯。答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、等物的作用。答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：答：RCOOH+RHRCOOR+HO8、在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构

2、成名优白酒进口、的重要成分。答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。答：H10、在白酒中碳链的醇含量居多。答：低11、白酒中含量较高的染基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点,易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。答：叱嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。答：吠喃15、目前，浓香型白酒一

3、般分为型和型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特另U后b。答：亚油酸乙酯、棕楣酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。答：味觉、21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中,它自身的大小（大体系中），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。答：浓度、阈值22、基本味觉主要是

4、指、。答：酸、甜、苦、咸23、白酒中的甜味有人认为主要来源于类,特别是,它们都含有甜味基团和助甜基团。答：醇、多元醇24、白酒中的酸味，王要是和0答：醋酸、乳酸25、白酒中的可分为挥发酸和不挥发酸。答：酸26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生的一种反应。答：收敛感27、酒中的涩味，多是由、味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。答：酸、甜、苦28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使洒体、。答：粗糙、不谐调、不柔和29、基础酒在贮存过程中呈现的现象。答：酸增酯减30、和反应生成酯叫酯化作用答：醇、酸31、请写出醛氧化成酸的通式。答：RCHOORC

5、OOH32、请写出醇氧化成醛的通式。答：RCHOMORCHOH2O33、白酒储存容器类型主要有：、。答：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器34、血料是的薄膜，其特性是能渗透而不能渗透。答：半渗透、水、乙醇35、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生或。答：拮抗作用、协同作用36、酒体设计主要包括了、三个部分答：品评、组合、调味37、新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是、。答：市场调查、技术调查、设计构想38、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自、三类人群。答：消费者、企业职工、专业科研人员39、白酒中的主要成分是和,约占总量的以上。答：乙醇、水、98%40、在化学上，醇是分

6、子里含有与碳链结合着的的化合物。答：羟基（OH41、和都是分子中含有染基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为染基化合物。答：醛、酮42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒和的关键。答：质量、风格43、决定白酒典型风格的是白酒及其。答：香味成分、量比关系44、浓香型白酒的风格是。答：窖香浓郁，绵甜甘冽,香味协调，尾净余长45、类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于含量。答：有机酸、酯类46、白酒香味成分分为、等三部分答：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分47、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即来表述。答：微量成分复杂程度48、液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不

7、如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些。答：微量成分49、中国白酒生产原料通常以为主。答：粮谷类50、在粮谷为主的原料中，占主导地位，其次为、小麦等。答：高粱、大米、糯米、玉米、51、糯高粱几乎全含,结构较疏松，淀粉出酒率高。答：支链淀粉52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为等芳香物质。答：丁香酸53、酿酒用玉米必须。答：脱胚54、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的和。答：疏松剂、填充剂55、谷壳含有和等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质答：多缩戊糖、果胶质56、酿造用水的各项指标应达到我国标准。答：生活饮用水57、中国白酒使用的曲药主要有：、。答：大曲、小曲、萩曲58、酱香型

8、白酒采用的曲药是大曲答：高温59、目前用萩曲酿制白酒的香型有：萩曲、萩曲、萩曲答：清香、酱香、芝麻香60、高温大曲在发酵过程中既作为和,又是该香型成分的主要来源之一。答：糖化发酵剂、营养成分、香气61、成品酒的管理包括是否符合相关标准、储存过程中的等内容。答：成品酒质量、质量变化62、蒸储酒系指以含糖或淀粉原料，经而制得的白酒。答：糖化发酵蒸储63、配制洒系指以或为酒基，经添加可食用的配制而成。答：发酵酒、蒸储酒、辅料64、酒精比重系指20c时，酒精水溶液质量与质量之比值。答：同体积纯水65、乙醇（酒精）体积浓度是指在20c时酒精水溶液中所含乙醇的与在同温度下该溶液之百分比。答：体积、总体积6

9、6、利用的原理，以标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以为指示剂指示滴定终点，由所消耗的标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。答：酸碱中和、氢氧化钠、酚吹、氢氧化钠67、白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的_再加入一定量的碱使酯,过量的碱再用酸进行反滴定,以为指示剂指示滴定终点。答：游离酸、皂化、酚猷68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用测定的。答：称量法69、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成,与标准系列比较定量。答：蓝紫色化合物70、对白酒中铅含量的测定，一般使用法测定白酒中铅的含量。答：双硫腺光度71、对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用法测定白酒中杂

10、醇油的含量。答：分光光度72、对白酒中钮的测定，是试样经消化后在下二价钮被过碘酸钾氧化成七价锐呈紫红色，与标准比较定量。答：酸性条件73、氟化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氟化物转变为,再与异烟酸-叱陛酮作用，生成色染料，与标准系列比较定量。答：氯化氟、蓝74、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过和的方法来实现的。答：理化分析、感官检验75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成洒体的和。答：化学成分、物理状态76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的、来判断酒的、的方法。答：眼、鼻、口、色、香、味、格77、在白酒品评中，我们利用

11、视觉器官来判断白酒的和外观状况。其中包括、有无悬浮物和等。答：色泽、透明度、沉淀物78、舌尖对、敏感，舌边对敏感，舌根对敏感。答：甜、咸、酸、苦79、白酒中主要来自醇基。答：甜味80、人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作,尝味的阈值称作。答：嗅阈值、昧阈值81、各种香味的强弱程度称为,又称呈香单位（仙）。答：香味强度82、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度；阈值大的香味成分，其香味强度。答：大、小83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、溶剂、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。答：温度84、白酒品评是的一门技术。它不需经过样品处

12、理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。答：鉴别白酒质量85、品评时间，一般都认为在上午时，下午时较适宜。答：9-11,3-586、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为C。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。答：213087、白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于和,也有工艺上的毛病。答：酵母、原料88、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的、硫醇、乙硫醴、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。答：硫化氢89、白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料过高，蛋白质过多，下窖过高，曲子、酵母菌

13、过多所致。答：淀粉浓度、温度90、生产中用曲量过大就容易使酒中出现和。答：涩味、苦味91、白酒中洒精度的试验方法有和。答：比重瓶法、酒精计法92、GB275次储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇&答：0.04g/100ml93、基本味觉是通过唾液中的进行传达的。答：酶94、品酒师应具备的基本功是：答：检出力、识别力、记忆力、表现力95、做为一名合格的评酒员，需要进行、和的反复训练，以提高自身答：准确性、重复性、再现性、质量差96、嗅闻酒时，只能对洒,不要。答：吸气、呼气97、每次的进口酒量应保持一致。答：品评98、窖泥功能菌主要是,它是窖内生香的重要微生物。答：梭状芽抱杆菌9

14、9、产酯较佳的酒精含量为左右。答：10%100、回黄浆水的目的是增加母糟中的,并增加母糟中等有益微生物的数量。答：酸度、梭状芽抱杆菌?101、回底糟的用曲主要目的是提供答：酯化酶102、强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用和轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。答：优质酯化液、液体窖泥103、浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物的催化作用答：酶104、在发酵过程中，形成比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。答：醇酸、酯105、黄浆水成分主要有、和及等。回丁酸、淀粉、疝、酒精、固形物、单宁、色素106、黄浆水既是酒糟发酵的,又是窖泥微生物的重要。答：代谢产物、营养物质

15、107、黄浆水酯化液除用于用蒸以外，还可用来、。答：提高酒质、灌窖、培养窖泥108、美拉德反应是和之间发生的反应答：氨基化合物、还原糖化合物109、中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠的糊化、液化、而获得，氨基酸依靠、肽的而形成答：淀粉、糖化、蛋白质、酶解110、曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是,二是种类。答：原料、微生物111、淀粉酶产生菌在曲药中主要是和,而蛋白水解酶产生菌为和。答：霉菌、细菌、细菌、放线菌112、高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、等。答：假丝酵母、啤酒酵母113、曲药是和、和的载体。答：有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质115、

16、品评酒时是按照“”的顺序。答：一看、二嗅、三尝116、在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和洒液入口量要。答：保持一致117、乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒尤其对白酒的起着重要作用。答：愉快的香气、前香118、乙酸及酯类是白酒的主体香气。答：浓香型119、甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。答：视神经120、甲醇主要是在蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。答：高温121、适量的杂醇油可以白酒的香味，但过量也会给白酒带来同时还会影响人体健康。答：增加、邪杂味122多元醇是白酒的重要成分。答：甜味及醇厚感123、酯类的生成主要是通过作用来完成的。答：

17、醇和酸的酯化124、白酒中的酸是指有机酸，化学上称其特征是除甲酸外，它们的分子可用通式答：竣酸、分子中含有竣基、RCOOH125、白酒中的酸类，分?口网类。答：挥发酸、不挥发酸126、8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有气味。答：脂肪127、碳原子较多，或不挥发性的酸，在洒中起作用，是重要的物质。答：调味解暴、调味128、白酒中含有少量的高级醇可,并起,使香气更完满。答：赋予酒特殊的香味、衬托酯香129、适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的?口成分。答：香气、口味130、洒尾中的油状物主要是?>等，呈油状漂浮于水面。答：亚油酸乙酯、棕楣酸乙酯、油酸乙酯131、具有或作用的酒都可以称为调

18、味酒。答：特殊香味132、食品的味觉分为、三种。答：心理味觉、物理味觉和化学味觉133、低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是、。答：水味、浑浊134、微量香味物质在陈酿过程中的变化分为、。答：物理变化、香气成分的溶解度变化135、低度曲洒贮存过程中芳香成分分为、。答：酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰136、浓香型白酒中含量高的酸类主要有：、四大类酸，共占总酸含量的95犯上。答：乙酸、乳酸、丁酸、己酸137、浓香型白酒的“四大酯类”分别是、,它们的浓度在1002000mg/L。答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯138、每种香型白酒都是具有典型的风格，决定白酒典型风格的是

19、及其。答：白酒香味成分、量比关系139、浓香型白酒的香味组分以成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分总量的60%;其次是,约占总量的14%16%;占第三位，约为总量的12%;（不含乙缩醛）则占总量的6%8%;其他类物质仅占总量的1%2%。答：酯类、有机酸类化合物、醇类、染基类化合物140、浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。己酸乙酯141、典型的浓香型白酒的风格应是：。答：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁（或称芳香浓郁），具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口绵甜爽净

20、，香味谐调，回味悠长。142、浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯之量比。若比值,则酒质,浓香型的风格。答：大、好、突出143、浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%Z下。含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。答：丁酸乙酯144、浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响放香。答：己酸乙酯145、浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之

21、量比。其比值不宜,否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。答：过大146、白酒中的香味物质，如、等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。答：芳香族化合物，呋喃化合物147、糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含和的不同，以及和的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。答：微生物种类、数量、酶系种类、数量148、中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：、和。答：大曲、小曲、麸曲149、在品酒训练中味的鉴别有、五种。答：酸、甜、苦、鲜、咸150、含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是香型酒的独特成分

22、。答：豉151、丁酸乙酯含量高的是酒。答：董152、食品作业一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种反应。答：感官153、风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、的特殊倾向性。答：地区或民族154、B-苯乙醇有发闷香气。答：玫瑰155、脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含的有轻而佳的香气，含的香气浓郁。答：C1-C3、C3-C9156、有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于,还必须有可溶于类的性质。答：水、脂157、味觉必须是将呈味的物质方可感觉到。答：溶解于水中158、舌的两侧对最敏感，接近舌尖的两侧对最敏感。答：酸、咸159、因另一呈味物质的存在使味感的作

23、用称之为相乘作用。答：显著增强160、在味精中添加少量的肌甘酸，鲜味明显增强，这称之为。答：相乘作用161、食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、的科学。答：分析方法、生成及变化途径162、固态发酵白酒不同于其它蒸储酒，依常规分析除酒精度高外，、高，低。答：总酸、总酯、总醛、高级醇163、白酒都含有大量的和。答：乳酸、乳酸乙酯164、在浓香型白酒中四大类是已酸、丁酸、乙酸及乳酸。答：酸165、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大。答：酯166、白酒中高级醇主要是、。答：异戊醇、异丁醇、正丙醇167、醛和醛是白酒中的主要醛类物质。答：乙、乙缩168、醇在特型酒中含量较

24、高。答：正内169、色谱分析白酒的香气成分，含量高于的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的0答：2-3mg/100ml、95%170、凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为。答：微量复杂成分171、白酒贮存过程中由于乙酯的作用，结果是。答：水解、酸增酯降172、白酒中的糠杂味来自工艺中及。答：用糠量过大、清蒸不够173、清香型白酒的发酵容器是。浓香型是。答：陶缸、泥窖174、贮存对于酒质量和风格的形式具有作用。答：重要175、凤型酒的特征性成分来自血料贮酒容器。答：丙酸羟胺176、酒的品质是从外观、内质，即、等方面体现的。答：色、香、味、风格177、食品的味，是指食品进口的感觉，说

25、“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为，用鼻嗅到的称为,在口内咀嚼时可以感到的称为,二者统称为食品的风味。答：风味、香气、香味178白酒中的酸味，主要是和。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少，寡淡，一短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感。答：醋酸、乳酸、酒味、后味、粗糙179、化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为、四个基本味觉。答：甜、酸、苦、咸180、白酒中的辣味可能主要来自。答：醛类181、白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成：原料本身含有的物质；原料

26、中所含的、等物质，在发酵过程中由的代谢作用形成；原酒在陈酿过程中因的、的缓慢反应形成。答：风味、糖类、氨基酸、微生物、物理、化学182、原洒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是的选择，第二是原料的一阶段，第三是一阶段，第四是地理条件。第五是一阶段。答：原料、贮藏、发酵、环境、陈酿183、白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有差别。答：自然愉快、很大184、乙醇主要是通过淀粉类物质的发酵生成；答：酒精185、酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的反应产物；答：生化186、酸类化合物一部分来源于，大部分是由发酵生成；答：原料、微生物187、大多数染基化合物由微

27、生物而来；答：酵解188、酚类化合物一方面是原料生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。答：发酵189.风味物质的“阈值”越低,人们越感觉到它的存在。答：容易190、“阈值”不是不变的，它受到以下条件的限制：与其共同存在的其它物质的有关；与其共同存在的其它物质的有关，与有关，与个人的嗅觉、味觉的有关，单种呈香呈味物质的“阈值”与它所处的有关等。答：浓度、性质、温度、灵敏度、介质191、是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答：3-甲硫基丙醇192、正常情况主要的几种酸比例是。答：乙酸己酸庚酸=丁酸193.操作不当或不正的在芝麻香酒中也会产生，

28、而且比在中出现更难去除。答：窖泥气味过重、泥臭气味、浓香酒194、芝麻香型白酒的国家标准代号为。答：GB/T20824-2007195 .芝麻香型酒风格质量描述是：。答：芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长196 .芝麻香型酒风味特征：闻香有以为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似的气味。答：乙酸乙酯、炒芝麻197、白酒中的杂味主要的是、及其它杂味。答：糠味、臭味、苦味198.随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。答：香型199、陈化就是酒体分子发生运动，产生现象的一个过程。答：布郎、丁达尔200 .专家认为，白酒是一种

29、胶体，其胶核、的混合物构成白酒中的形成,不是简单的分子互相,是与白酒中的元素，尤其与具有元素相结合。答：由棕楣酸乙酯、油酸乙酯，亚油酸乙酯，胶粒，堆积，金属，不饱和电子层的过渡201 .美拉德反应是和化合物之间发生的反应。答：氨基化合物、还原糖202、我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标食用酒精标准，香精、香料须符合标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。答：GB10343GB2760203 .固液勾兑工艺，指使用一定比例与稀释的勾兑而成，或再加进行了勾兑成型。答：固态优质白酒、食用酒精、香精204 .随贮存时间延长而减少；含量变化不大；其他含量均有所增加。大体上是10年之内呈

30、增加趋势，以后又有所减少。答：甲醇、正丙醇、高级醇、醛类205、白酒在贮存过程中，随着时间的延长，分子和分子逐步构成大的,酒精分子自由减少，使人在味觉上感到洒度的柔和。答：酒精、水、分子缔合群206 .甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有、的甜味；、化学和生物稳定性高；不会引起幽齿；价格合理。答：清爽、纯正、糖、低热量、高甜度207 .我国标准分为四级即、。答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准208 .按标准的性质分为、。答：强制标准、推荐标准209 .LC*白酒品评方法，可以解释为。答：分项扣分五杯品评法210、名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及后的物理特征的

31、具体表现。答：含量、综合211白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关。白酒的有机酸以挥发性的、非挥发性的为主。答：乙酸、乳酸212某种香味物质在酒中，用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的。答：阈侑213、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为、;“两长”应为、。答：制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、酒的储存时间长214、白酒属产业，有、和以及人类活动组成的生态系统和,是形成白酒独特风格的重要基石。答：地域资源、水、土、气候、空气、原料、传统技艺215、黄水既是酒糟发酵的,又是窖泥微生物的重要。答：代谢产物、营养物质216、含量如果过高，酒容易出现泥

32、臭味，是造成味不净的主要原因。含量过多是白酒出现浑浊的主要根源答：丁酸乙酯、高级醇217、中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即、分型发酵，成品酒各定标准，用、二种基础酒恰到好处的勾疝答：酱、浓、浓、酱218、品评的方法主要有、。答：明评法、暗评法、差异品评法219、药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。220、米香型是以和为主体香，并含有微量的,构成其典型香气，三花酒是其代表。答：乳酸乙酯、乙酸乙酯、B-苯乙醇221、浓香型大曲酒的主体香味成分,它是在发酵中的主要代谢产物。答：己酸乙酯、己酸菌222、国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料,薯干代用原料。答：0.4g/L、1.2g/L223、改

33、进后的传统品评法，把感官评分调整为：色分、香分、味分、风格分、洒体分、个性分。答：5、20、60、5、5、5224、酒中某种香味成分的特征表现不出来，是由其含量未达到和超过其。答：香味阈值225、食用酒精的标准号是,几种指标中重要的两项是和。答：GB10343硫酸实验号、氧化时间226、白酒的老熟过程存在着与两种变化。答：化学、物理227、白酒在贮存过程中由于包装不严造成洒度跑后变成水，是指。答：酒精比水易挥发，挥发量也比水大228、人的基本包括：酸、甜、苦、咸、鲜。答：味觉229、以混蒸混烧续荏发酵为工艺特点的香型酒是。答：浓香型230、清香型的代表酒是汾酒，发酵容器,工艺特点。答：地缸、清

34、蒸二次消231、通常将色谱分析所得含量高于23mg/100ml称为,凡含量小于它的称为,酸类、醛类称为。答：骨架成分、复杂成分、协调成分232、品酒师要做到四懂是：、。答：懂工艺、懂分析、懂储存、懂勾调233、最能体现浓香大曲酒工艺特点的三点是：。答：泥窖固态发酵，续糟配料混蒸混烧234、的基本功应不断提高自身的：检出力、识别力、记忆力、表现力。答：评酒员235、主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。答：评酒员236、新型白酒是采用：为主要原料，配以多种、,新型白酒的酒精比例大于。答：食用酒精、食用香精、调味液或固态基酒、51%237、酒精国标分为三个等级分别是、,对于普通酒

35、精如略带杂味可采用,如有异香可采用进行处理。答：特级、优级、普级、多塔过滤、用蒸法238、中国白酒香味成分是以为主体，而国外的蒸储酒则是以类为主体。答：低级脂肪酸脂、高级醇239、目前发现协调酒的香气成分主要是和,协调口味的成分是。答：乙醛、乙缩醛、有机酸240、白酒的勾兑和调味要达到的要求是,。答：典型性、平衡性、缓冲性、综合性241、白酒中的微量成分一般分为、共三个部分。乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的成分。答：骨架成分、协调成分、复杂成分、骨架242、GB/T10781.22006是渣香型白酒标准代号，新标准中高度洒洒精度上限是;低度洒酒精度下限。质量等级分为、。答：68%vol、25%v

36、ol、优级、一级243、白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的。答：再现性244、大曲酒的主体香味成份是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。答：浓香型245、白洒洒精度是指：。答：100ml白酒中含乙醇的毫升数二、判断题1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。答：（X）2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。答：（，）3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。答：（X）4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。答：（X）5、染基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合

37、物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。答：（，）6、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。答：（，）7、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。答：（，）8、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。答：（X）9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。答：（，）10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在洒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸12、 位13、基酒的管理只需做好库

38、房物质管理即可基酒的管理只需做好库房物质管理即可。14、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大15、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。答：（X）酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地16、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增17、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差18、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞长厚味19、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡20、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存采用铝罐储存

39、酒效果好于不锈钢罐储存。21、次酒经过长期贮存，酒质会变好次酒经过长期贮存，酒质会变好。22、普通水泥池可以用来贮酒普通水泥池可以用来贮酒。23、调节适当的苦味，能增加食品的滋味调节适当的苦味，能增加食品的滋味。答：（，）凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。24、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质25、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄股总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。26、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质它的总含量高于有机酸含量27、“调味”酒的复杂度大于一般酒“调味”酒

40、的复杂度大于一般洒。28、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量029、液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒30、小曲中的微生物主要来自种曲小曲中的微生物主要来自种曲。60以上32、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味33、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂34、白酒风格检验可只依靠理化分析35、有嗅盲者可以参加评酒36、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉37、味觉感应是咸感最快，苦感最慢38、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长39

41、、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格40、品评在任何环境都可以进行41、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化42、每次品评时应将口中酒完全吞下43、品评时，每次的进口量可以不保持一致44、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮45、发酵期净升温不是越高越好46、美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质47、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸48、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的48、白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键50、阈值大的物

42、质呈香呈味也大51、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果52、最适合白酒老熟的容器是陶坛53、品尝白酒时，进口量越多越准确54、人的舌尖部对苦味最敏感白酒风格检验可只依靠理化分析。有嗅盲者可以参加评酒。甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉味觉感应是咸感最快，苦感最慢味觉的灵敏度随年龄的增长而增长答：（X）答：（X）答：（X）答：（X）评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。答：（，）品评在任何环境都可以进行0经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。每次品评时应将口中酒完全吞下。品评时，每次的进口量可以不保持一致。强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的

43、措施之一是多投粮。发酵期净升温不是越高越好。美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。阈值大的物质呈香呈味也大。白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。最适合白酒老熟的容器是陶坛。品尝白酒时，进口量越多越准确。人的舌尖部对苦味最敏感55、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气56、全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺57、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的58、白酒的香型是1963年第三

44、届全国评酒会开始确定的60、白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的62、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液63、薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒64、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好65、从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试66、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒67、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确68、乳酸乙酯是白酒中香味成分之一69、食用酒精含杂质越少等级越高70、一些呈味物质，溶于不同溶媒中

45、，其呈味也相同71、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应72、品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应73、顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用74、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的75、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一76、糖醛在酱香型酒中含量最高77、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高78、几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化。答：（，）79、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。答：（，）80、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。答：（X）81、高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料

46、要有一定蛋白质。答：（V）82、白酒中高级醇含量越高，风味越好。答：（X）83、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。答：（X）84、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。85、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。答：（V）86、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。答：（V）87、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。答：（V）88、 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅

47、觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。89、 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。答：（X）90、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。答：（X）91、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。答：（，92、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。答：（X）93 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。答：（，）94 己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。95芝麻香型白酒标准代号是GB/T208

48、242007。答：（V）96芝麻香型风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。答：（V）97芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。答：（V）98由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。答：（X）99白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。答：（X）100随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。答：（V）101

49、胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。答：（V）102通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。答：（V）103、饮入甲醇30mL即可致人失明。104、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。105、某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。答：（V）106、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。答：（X）107、衡水老白干属于芝麻香型。108、现行的食品安全卫生法于

50、2009年6月1日通过执行。109、酒精与水缔分度最大时的酒度为5557%。110、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。111、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。112、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。答：（X）113、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。答：（X）114、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。答：（X）115、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。答：（X）116、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。答：（X）117

51、、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。答：（X）118、陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。答：（X）119、所有味感物质作用浓度都很低。120、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。答：（X）121、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。答：（X）122、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。答：（X）123、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。答：（，）124、清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复

52、合香气。答：（X）125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。126、浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。127、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。128、白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。129、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。131、为了增加倾向性白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。132、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为V/v）。133、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。134、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品

53、评法。135、白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。136、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。137、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/34/5138、品评一般可分为明评和暗评。139、好酒和差酒勾兑会使酒变好。140、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。141、好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。141、新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少答：（，）142、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。答：（，）143、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评