餐饮服务技术保障措施

1、餐饮服务技术保障措施(1)切配品质控制蔬菜类1 .将蔬菜的老叶黄叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、杂质及腐烂霉变等不可食用部分摘除干净。2 .菜叶类、茎类必须逐棵摘除，去除污物杂质，方便清洗污泥。3 .摘好的菜放入毛菜筐。4 .加工蔬菜遵循先洗后切原则，将择制好的原料先进行清洗，浸泡去除污泥及表皮农药残留。5 .再将清洗的原料按要求加工成型。禽肉类1 .将验收合格的肉类在规定的洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、瘀血。2 .用清水冲洗干净。3 .放入干净的盛具中沥水后，根据烹饪的需要，使用合格的加工工具分割加mo4 .使用机械设备加工的禽肉，必须将肉皮和筋骨剔除干净。5 .禽肉的内脏必须彻底清除，并用

2、清水冲洗干净。鱼类6 、将验收合格的鱼类刮麟.去腮.除去内脏黑膜。7 、在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物，内脏污血。冻制品1 .根据加工需要，提前对冻制品进行正确的解冻。2 .对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的不许加工。3 .需要多少解冻多少，确保一次用完，不许再重复冷冻。4 .正确的解冻方法：自然解冻。浸泡在冷水中或流水中解冻。放入冷藏冰箱中解冻。微波解冻。泡发原料1 .根据需要，将原料放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握发泡时间。2 .泡发过程至少需要更换两次清水，使原料最大程度恢复原来的鲜嫩程度。3 .择净根及不能食用的部分。4 .洗去泥沙、杂物、洗净后再用

3、清水浸泡备用。5 .剩余泡发原料必须彻底洗净，放入干净无油渍盆中加入清水保存。加工过程1 .用具、盛具洗净，毛、净、荤、素等用具、盛具标识明显。2 .对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识食用刀、墩及盛具。3 .加工原料必须放在盛具中，不许倒在操作台上加工。4 .根据需要用各种刀工方法，去除不可食用部分，最大限度地保留可食用部分，物尽其用，避免浪费，达到最大利用率。5 .对下脚料及时收集清扫，放入专用容器中。6 .加工的原材料放入专用的净筐或净盆内，离地放置。7 .剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放。8 .加工完毕后，及时对工作场地进行清扫，对操作区、用具、盛具、设备按要求清洗、消毒、保洁，切配

4、间不许有隔餐垃圾存放。9 .工作结束填写相关表格。加工标准1 .操作要求：粗细厚薄均匀，大小长短相等，整齐一致。加工完结的原料必须清爽利落，不沾不连。必须根据原料性质合理选用刀技刀法。加工好的原料开关必须符合块、条、段、丁、丝、粒、泥、茸的标准要求。注意同一菜肴中多种原料的形状配合、口味配合、色泽配合、营养配合、质地配合。2 .几种常见肉类加工标准鸡：大方块：4*4*4厘米，适用于黄炯、红炯、红烧清蒸。例如，香菇鸡块汤，黄炯鸡块。小方块：2*2*2厘米，适用于炸、蒸、炒、爆。例如，酱爆嫩鸡，北茹蒸滑鸡。片:取自鸡胸脯肉，规格1.2*1.2*1.2厘米，适用于滑炒，酱爆。例如:三色鸡丁、宫保鸡丁

5、。猪、牛、羊肉：丝：用于滑炒，干煽。例如：鱼香肉丝、三鲜丝。片：用于滑炒、溜、除。例如：葱爆肉片、抓炒里脊。丁：用于干烧、娴、炖。例如：红烧肉、猪肉炖粉条、萝卜炖羊肉。加工原料的存放1 .经过加工过的原材料有剩余时，必须注意保洁存放。蔬菜类：当清洗（或加工过的）蔬菜有剩余时，应将其放入镂空的菜筐中，存放在阴凉处并有防蝇防鼠措施。剩余豆制品，将其泡入冷水中，并放入少量食盐。夏季用流水浸泡，如有条件的可放入冷藏库中。加工后的蔬菜存放不能超过4个小时。2 .肉类剩余的肉类，要沥净水之后放入平盘中冷藏或冷冻存放。(2)烹饪品质控制严把烹调前原料的检验关厨师在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料进行检

6、验，肉列、冷藏冷冻原料，剩余原料、调料、酱、卤制品为重点检查对象。1 .颜色不正常的原料不加工。2 .有异味的原料不加工。3 .标识不清楚的原料不加工。4 .没有彻底解冻的原料不加工。5 .不熟悉的鱼类菌类不加工。烹调操作规范1 .上岗前严格洗手，离开操作区或接触不洁物品后必须再次洗手，才能进行操作。2 .身体有伤口或其他化脓性疾病的，一律不许上岗。3 .拿放干净餐具，烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触。4 .接触烹饪用具，餐具时，只可接触其柄底部边缘。5 .试尝菜肴口味时，应用小汤勺取汤放在专用的小碗中，尝后将剩余的菜汁倒掉，不准放回锅内。6 .防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入洁净熟食盆内

7、离地放置。7 .加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。8 .掉落的原料及熟食弃之不用。9 .工作结束后对操作区用具炊具灶具盛具水池清洗打扫干净按规定位置放置填写相关表格。烹调方法1 .热处理时迅速快捷，焯水时要注意菜品的质地，有计划按顺序焯烫，或滑油或蒸煮，蔬菜焯烫后要及时冷却散热，保持色泽翠绿鲜美。2 .滑油过油时掌握油温，不得脱浆，同时保证生产操作安全。3 .浆糊调制要准确，浆糊选用要正确，浓度要合乎要求；掌握好糊浆调制量，避免不足或剩余过多，造成浪费。4 .调料投放时必须及时准确，顺序合理，适时，调料必须清洁无杂质。5 .火候使用时要根据菜肴的质地和烹调方法的要求；灵活掌握火力大小，时间的长

8、短。6 .烹调加热时要按菜肴的要求翻搅，必须及时快捷均匀防止生疏不均出现外糊内生，受热不均的现象。7 .保证口味，保证色泽及菜肴成熟度。8 .出锅及时防止老化盛装合理。烹调原则1 .必须烧熟煮透，不许出现糊锅，夹生及外糊里生。2 .菜品不能加热彻底的原因有：量大，翻炒不均，受热不均。导致外熟内先焯后炒，误认为两次加热会保险，实际哪一次加热都不彻底,生。贪图彩色好看。原料块过大，加热不透。加热时间短。主食加工品质控制操作标准；1 .操作前做好台板刀杖等工具用具的清洗消毒。2 .操作时生疏原料和刀砧板容器盛具必须生熟分开有明显标记。3 .加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料先进先出。4 .岗前

9、严格洗手，离开操作区或接触不洁物品后必须再次洗手，才能进行操作。5 .成品放入专用冰箱或食品柜，烤箱纸托容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。6 .废弃物放入油改的垃圾箱内，当天废物当天清除。7 .每天定时紫外线灯消毒40分钟。8 .个人卫生，冰箱使用，烹调尝味，循环有的处理按制度规定执行。9 .无关人员不得在加工区域逗留。10 .掉落的原料及熟食弃之不用。11 .运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁防尘防蝇设备。12 .剩余的原料妥善保管。13 .按规定留样冷藏或冷冻48小时。14 .正确存放酵母原料及辅料。15 .工作结束后将操作区及用具，设备盛具清洗干净，并定位设置，填写相关表格。16 .加工设备使用前进行设备检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后断电清洁。(3)面点品质控制常用主食产品标准1 .米饭：色泽洁白，形状整齐，颗粒松爽，软硬适中，不干不粘。2 .馒头花卷：色泽洁白形状统一美观组织蓬松有弹性。3 .包子、豆包、糖包：形状统一、整洁、皮薄陷均、色泽洁白、蓬松光滑、香甜爽口。4 .烙烙饼：色泽金黄、表面香脆、内里柔软、咸淡适口、形态整齐美观。5 .炸油条：色泽金黄外脆里酥形状整齐香脆可