餐饮制度及操作流程

1、食品采购查验制度1、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索求产品的检查合格证化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。2、索取的检查合格证明有采购部门妥善保存、以备查验。3、不得采购腐败变质、油脂酸变、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期、保持期或标识不清以及超过保持期的食品。4、不得采购无商品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。5、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查检、索取并留存供

2、货者的相关许可证和产品合格证明的文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。6、在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好采购记录。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、产品批号、保质期、供货者名称及联系方式、供货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据，保存期限不得少于两年。人员卫生管理制度1、从业人员必须每年进行健康查体和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗；2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫

3、生习惯，严格遵守操作规程；3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手、先用消毒液消毒，后用流动水冲洗；4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、不得穿工作服入厕；5、从业人员不得面对食品找喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具后不得随处乱放；6、从业人员要注意个人卫生及形象、养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内；7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。场所环境卫生管理制度1、餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等

4、）应保持清洁和良好状况；2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁；3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒；4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面；5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位食用油脂管理的规定予以处理；6、应定期进行除虫害工作，防止害虫孽生，除虫灭害工作不能在食品加工的时间进行，实施对各种食品（包括原料）应有保护措施；7、使用杀虫剂进行除虫害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用后不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有

5、设备、工具及容器彻底清洗；8、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。加工操作管理制度1、加工前检查验收食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;2、熟制加工的食品要烤熟煮透，其中心温度不低于70C,油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器；3、烹调后至试用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60c或低于10c的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用；5、灶台、抹面要随时清洗、保持清洁，不用抹面揩碗盘，滴

6、在盘边的汤汁用消毒布揩擦；6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机机罩；7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。清洗消毒管理制度1、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣一碱水（或餐洗净）洗一清水冲-热力消一保洁”的顺序操作，药物消毒增加一道清水冲的程序；2、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜；3、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物、及时将其放入保洁

7、柜密闭保存、备用；4、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放；5、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布；6、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泊水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁；7、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。设施设备卫生管理制度1、各岗位工作人员对各自场所、设施、设备及工具定期清洁，使场所及内部各项设施随时保持清洁；2、对餐饮服务设施及设备定期维修保养，以及进行维护或检修，以使其保持良好

8、的运行状况；3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途；4、用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒；5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面；6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗；7、以清洗和消毒过的设备和工具，应保洁设施内定位存放，避免再次受到污染；8、用于食品加工操作的设备及工具不得用于与食品加工无关的用途投诉管理制度1、对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理；2、对举报、投诉的情况应及时报领导，根据领导批示及进办理；3、当发现或被顾客告知提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐

9、厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生；4、对举报、投诉的调查，应立即进行，因特殊情况不便立即进行的，可待情况解除后进行；5、负责受理举报、投诉人要求回复的应当及时回复；6、举报、投诉人要求回复的应当及时回复；7、受理举报、投诉的工作人员应在登记举报、投诉的材料后附调查报告，归档保存。食品安全自查制度1、设立食品卫生督查检查小组，定期对加工经营场所进行卫生检查；2、是否按要求清洗消毒；3、是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩；4、是否佩戴首饰；5、工作人员持健康证、培训等情况是否符合要求；6、食品加工区域内要无个

10、人生活用品；7、食品采购、进货是否正规，不准采购霉变、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；8、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先出，用前检查有无变质变味。食品安全应急处置制度1、在会馆内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立即报警，并向总经理汇报；2、由大堂经理拨打急救中心电话“120”呼救，等待医务人员求援；3、经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位或亲友；4、保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品（如：药物、容器、饮品及食物、呕吐物等）；5、前厅部在大堂车道上安排好车位以便警车和救护车到达及离

11、开时用；6、将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警方，并签收；7、保安部将有关资料（警车、救护车车号；到达及离开的时间、警方负责人姓名等资料）登记备案；8、发现投毒者或可疑人员时立即滞留，交警方处理；9、属在会馆用餐客人的，除做好以上工作外，还应把客人用餐的菜肴和餐具及残渣封存,交由相关部门化验、鉴定加工流程示意图炒菜采购一检查一挑拣一整理清洗一除去不可食部分一清洗切配.烹饪,装盘小学食堂饭菜留样制度小学食堂饭菜留样制度一、每餐次的所有食品成品必须指定专人负责留样。二、应当配备和使用专用留样保鲜盒。留样保鲜盒在盛装样品前必须清洗消毒，存放专业的食品留样柜。三、留样食品应冷却后，分别盛放在已消毒的专用留样盒中。留样容器其外部应贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样