食品化学部分ppt课件

1、 浸透和构造结合水浸透和构造结合水 胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质为骨干构成的物体内保管的水分。如山为骨干构成的物体内保管的水分。如山楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比它外面的高时，在浸透压作用下所坚持它外面的高时，在浸透压作用下所坚持的水分为浸透结合水。和物质结合才干的水分为浸透结合水。和物质结合才干比较小，属于游离水分。比较小，属于游离水分。扫描电子显微镜扫描电子显微镜SEM照片照片肌原纤维组织几乎完全解离，构成蛋白质网络在加热肌原纤维组织几乎完全解离，构成蛋白质网络在加热凝固前凝固前扫描电子显微镜扫描电子显微镜SEM照片

2、照片盐溶性肌原纤维蛋白构成颗粒状的拉线样网盐溶性肌原纤维蛋白构成颗粒状的拉线样网络构造络构造3.2.3 机械结合水或游离水机械结合水或游离水 充溢在食品毛细管中的以及附着在食品外充溢在食品毛细管中的以及附着在食品外外表上的水分为机械结合水或游离水。外表上的水分为机械结合水或游离水。 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械结合水和部分浸透结合水。结合水和部分浸透结合水。l肌肉蛋白质与水分的结合方式肌肉蛋白质与水分的结合方式3.3 干制过程中食品水分的变化干制过程中食品水分的变化 食品的平衡水分因食品种类、空气温度和食品的平衡水分因食品种类、空气温度和相对湿度而异

3、。干制或吸湿过程中食品水相对湿度而异。干制或吸湿过程中食品水分形状的变化可以在恒温空气中食品平衡分形状的变化可以在恒温空气中食品平衡水分和相对湿度的关系等温吸湿和干制水分和相对湿度的关系等温吸湿和干制曲线中反映出来。曲线中反映出来。 平衡水分：平衡水分： 吸湿水分：吸湿水分： 潮湿水分：潮湿水分：干制过程中水分变化：干制过程中水分变化：面包干枯燥过程中物料水分分类图面包干枯燥过程中物料水分分类图脱水干制区脱水干制区去湿区去湿区吸湿区吸湿区蒸发水分蒸发水分最终平衡水分最终平衡水分3.4 枯燥过程的特性枯燥过程的特性 枯燥曲线枯燥曲线 枯燥速度曲线枯燥速度曲线 枯燥温度曲线枯燥温度曲线 干制过程物

4、料中水分分类干制过程物料中水分分类 枯燥曲线是枯燥过程中食品物料的平均枯燥曲线是枯燥过程中食品物料的平均湿度和枯燥时间间的关系曲线。湿度和枯燥时间间的关系曲线。 枯燥速度曲线是表示枯燥过程中任何时枯燥速度曲线是表示枯燥过程中任何时间的枯燥速度与该时间的食品绝对水分间的枯燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。之间关系的曲线。 温度曲线是表示枯燥过程中食品温度与温度曲线是表示枯燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线其含水量之间关系的曲线 枯燥曲线是枯燥过程枯燥曲线是枯燥过程中食品物料的平均湿中食品物料的平均湿度度W W脱整体湿度脱整体湿度和枯燥时间和枯燥时间间间的关系曲线。的关系曲线。 在

5、枯燥开场后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。这在枯燥开场后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。这个阶段继续的时间取决于食品的厚度。随后，食品的含水个阶段继续的时间取决于食品的厚度。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后到达其平衡含水量，枯燥过程即停顿。度将放慢，最后到达其平衡含水量，枯燥过程即停顿。 枯燥速度曲线是表示枯燥速度曲线是表示枯燥过程中任何时间枯燥过程中任何时间的枯燥速度与该时间的枯燥速度与该时间的食品绝对水分之间的食品绝对水分之间关系的曲线。关系的曲线。该曲线阐明，在食品含水量仅有较小变化

6、时，枯燥速该曲线阐明，在食品含水量仅有较小变化时，枯燥速度即由零添加到最大值，并在随后的枯燥过程中坚持度即由零添加到最大值，并在随后的枯燥过程中坚持不变。这个阶段称作恒率枯燥期。当食品含水量降低不变。这个阶段称作恒率枯燥期。当食品含水量降低到第到第1 1临界点时，枯燥速度开场下降，进入所谓的降率临界点时，枯燥速度开场下降，进入所谓的降率枯燥期。枯燥期。 温度曲线是表示枯燥温度曲线是表示枯燥过程中食品温度与其过程中食品温度与其含水量之间关系的曲含水量之间关系的曲线线 由图中可以看出，在枯燥的起始阶段，食品的外表温度很快由图中可以看出，在枯燥的起始阶段，食品的外表温度很快到达湿球温度。在整个恒率枯

7、燥期内，食品的外表均坚持该到达湿球温度。在整个恒率枯燥期内，食品的外表均坚持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都耗费于水分的蒸发。温度不变，此时食品吸收的全部热量都耗费于水分的蒸发。从第从第I I临界点开场，由于水分分散的速度低于水分蒸发速度，临界点开场，由于水分分散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品的温度升高。食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品的温度升高。当食品含水量到达平衡含水量时，食品的温度等于加热空气当食品含水量到达平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度干球温度。的温度干球温度。 t湿湿1.枯燥曲线枯燥曲线 2.枯燥速率曲线枯燥速率曲线 3.

8、食品温度曲线食品温度曲线3.5 干制过程中的湿热传送干制过程中的湿热传送 当待干食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温当待干食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果呵斥食品外表与内部之间出现水分梯度。在水结果呵斥食品外表与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向外表分散分梯度的作用下，食品内部的水分不断向外表分散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐降低。因和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐降低。因此，整个湿热传送过程实践上包括了水分从食品外此，整个湿热传送过程实践上包括了水分从

9、食品外表向外界蒸发转移和内部水分向外表分散转移两个表向外界蒸发转移和内部水分向外表分散转移两个过程，前者称做给湿过程，后者称做导湿过程。过程，前者称做给湿过程，后者称做导湿过程。 3.5.1 给湿过程给湿过程 当环境空气处于不饱和形状时，当环境空气处于不饱和形状时，给湿过程即存在。食品表层在水分给湿过程即存在。食品表层在水分向外界蒸发后又被源源不断的内部向外界蒸发后又被源源不断的内部水分所润湿，当待干食品中含有大水分所润湿，当待干食品中含有大量水分时，给湿过程中待干食品的量水分时，给湿过程中待干食品的水分蒸发强度可用道尔顿公式来计水分蒸发强度可用道尔顿公式来计算：算： qm=P饱饱P空蒸空蒸7

10、60/p 干制过程中潮湿食品外表水分受热后首先干制过程中潮湿食品外表水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品外表向周围介质分散，此时水蒸气从食品外表向周围介质分散，此时外表湿含量比物料中心的湿含量低，出现外表湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差别，即存在水分梯度。水分水分含量的差别，即存在水分梯度。水分分散普通总是从高水分处向低水分处分散，分散普通总是从高水分处向低水分处分散，亦即是从内部不断向外表方向挪动。这种亦即是从内部不断向外表方向挪动。这种水分迁移景象称为导湿性。水分迁移景象称为导湿性。3.5.2 导湿过程导湿过程 给湿

11、过程的进展导致了待干食给湿过程的进展导致了待干食品内部与表层之间构成了水分梯度，品内部与表层之间构成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体在它的作用下，内部水分将以液体或蒸气方式向表层迁移，这就是所或蒸气方式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。谓的导湿过程。 食品在热空气中，食品外表受热高于它食品在热空气中，食品外表受热高于它的中心，因此在物料内部会建立一定的的中心，因此在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度差，即温度梯度。 温度梯度将促使水分无论是液态还是温度梯度将促使水分无论是液态还是气态从高温向低温处转移。这种景象气态从高温向低温处转移。这种景象称为导湿温性。称为导湿温性。干制

12、过程中，湿物料内部同时会有水干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。同作用的结果。 温度梯度温度梯度 外表水分分散到空气中外表水分分散到空气中 T T-T 内部水分转移到外表内部水分转移到外表M-M M水分梯度水分梯度 Food H2Ongrad W绝绝水分流向水分流向图图 湿度梯度影响下水分的流向湿度梯度影响下水分的流向W绝绝+ W绝绝W绝绝 3.6 合理选用干制工艺条件合理选用干制工艺条件 所选择的工艺条件应尽能够使食品外表水所选择的工艺条件应尽能够使食品外

13、表水分蒸发速度与其内部水分分散速度相等，分蒸发速度与其内部水分分散速度相等，同时防止在食品内部构成较大的温度梯度，同时防止在食品内部构成较大的温度梯度，以免降低枯燥速度和出现外表硬化景象。以免降低枯燥速度和出现外表硬化景象。 在恒率枯燥阶段，在保证食品外表的蒸发在恒率枯燥阶段，在保证食品外表的蒸发速率不超越食品内部的水分分散速率的原速率不超越食品内部的水分分散速率的原那么下，允许尽能够提高空气温度。那么下，允许尽能够提高空气温度。 在枯燥后期应根据干制品预期的含水量在枯燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。对空气的相对湿度加以调整。 在降率枯燥阶段，应设法降低外表蒸发在降率枯

14、燥阶段，应设法降低外表蒸发速率，使它能和逐渐降低了的内部水分速率，使它能和逐渐降低了的内部水分分散率一致，以免食品外表过度受热，分散率一致，以免食品外表过度受热，导致不良后果。导致不良后果。干制时间的计算干制时间的计算 恒率枯燥阶段时间计算恒率枯燥阶段时间计算 降率枯燥阶段时间计算降率枯燥阶段时间计算3.7 干制过程中食品的变化干制过程中食品的变化1. 干制过程中食品的主要变化干制过程中食品的主要变化1物理变化物理变化干缩干缩外表硬化外表硬化溶质迁移溶质迁移多孔性多孔性热塑性热塑性2化学变化化学变化 营养成分营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 色素色素

15、色泽随物料本身的物化性质改动反射、色泽随物料本身的物化性质改动反射、散射、吸收传送可见光的才干散射、吸收传送可见光的才干 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素素 褐变酶和非酶褐变褐变酶和非酶褐变 风味风味 水分散失的过程中，也会引起一些挥发水分散失的过程中，也会引起一些挥发物质的散失物质的散失 热会带来一些异味、煮熟味热会带来一些异味、煮熟味 防止风味损失方法：芳香物质回收、低防止风味损失方法：芳香物质回收、低温枯燥、加包埋物质，使风味固定温枯燥、加包埋物质，使风味固定3组织学变化组织学变化 干制品复水后，其口感、多汁性及凝胶构成干制品复水后，其口感、多汁性及

16、凝胶构成才干等组织特性均与生鲜食品存在差别。肌才干等组织特性均与生鲜食品存在差别。肌肉组织纤维的陈列及显微构造因脱水而发生肉组织纤维的陈列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，添加了组织变化，降低了蛋白质的持水力，添加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。后的口感较为老韧，缺乏汁液。 食品的干制是食品从外界吸收足够食品的干制是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不断降低的过程。该从而导致其含水量不断降低的过程。该过程包括了两个根本方面，即热量

17、交换过程包括了两个根本方面，即热量交换和质量交换水分及其他挥发性物质的和质量交换水分及其他挥发性物质的逃逸，因此也称做湿热传送过程。湿逃逸，因此也称做湿热传送过程。湿热传送过程的特性和规律就是食品干制热传送过程的特性和规律就是食品干制的机理。的机理。 第四节第四节 干制过程和干制方法干制过程和干制方法l食品的比热食品的比热 食品的比热普通用食品中干物质的比食品的比热普通用食品中干物质的比热热C干与其所含水分的比热干与其所含水分的比热C水的平均值水的平均值来表示。假设食品的含水量为来表示。假设食品的含水量为W，那么食品的比热那么食品的比热C食可用下式表示：食可用下式表示： C水为水为 4. 19

18、 kJ/ kgK，食品中干物，食品中干物质的比热质的比热C干为干为1.2571.676kJ/kgK。 4.1 概念概念 2食品的导热系数食品的导热系数 食品是一种多相态混合体系，与单一食品是一种多相态混合体系，与单一相态物体的传热有较大的区别。热量在食相态物体的传热有较大的区别。热量在食品中的传送既可经过内含空气和液体的孔品中的传送既可经过内含空气和液体的孔隙以对流方式进展，也可经过食品的固体隙以对流方式进展，也可经过食品的固体间架以导热方式进展，还可经过孔隙壁与间架以导热方式进展，还可经过孔隙壁与壁之间的辐射等方式来进展。壁之间的辐射等方式来进展。当那么是表当那么是表示食品以上述各种方式传送

19、热量的才干，示食品以上述各种方式传送热量的才干，即：即： 当当=固固+混混+对对+水水+辐辐 食品的导热系数主要取决于它的含水食品的导热系数主要取决于它的含水量和温度，因此在干制过程中是可变的。量和温度，因此在干制过程中是可变的。随着水分含量的降低，导热系数将不断随着水分含量的降低，导热系数将不断地减小。地减小。3导温系数导温系数 导温系数是表示食品加热或冷却导温系数是表示食品加热或冷却快慢的物理量，用快慢的物理量，用表示，可用下式来表示，可用下式来计算：计算： =/c 其中其中为食品的密度，在很大程为食品的密度，在很大程度上取决于含水量。因此，温度和含水度上取决于含水量。因此，温度和含水量仍是影响导温系数的主要要素。导温量仍是影响导温系数的主要要素。导温系数与含水量之间的关系如下图。系数与含水量之间的关系如下图。 图：小麦导温系数图：小麦导温系数与含水量关系与含水量关系 从图中可以看出，在某含水量下，小麦的导温从图中可以看出，在某含水量下，小麦的导温系数会出现极大值。导温系数与温度之间也存在一系数会出现极大值。导温系数与温度之间也存在一定的关系，通常温度升高，导温系数将增大。定的关系，通常温度升高，导温系数将增大。第四节第四节 食品的干制方法食品的干制方法 干制方法可以区分为自然和人工枯燥干制方法可