食品微生物学重点考点汇总

1、食品微生物学复习资料第一章绪论一、概念：1微生物一是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称,2食品微生物学一它是在普通微生物学的基础匕专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品 的相互关系,利用有益的微生物发酵生产食品,拓展食品的种类.对食品有害的微生物.控制其生长繁殖,防止食品的 腐败及疾病的传播.保证其安全性.二、微生物的特点：1、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按2 0分钟繁殖一代.一昼夜繁殖7 2代.按几何级数繁殖，由 一个菌就产 生4722366500万亿个细胞.2、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在白然界的各个角落，除火

2、山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬 斯基院士对 澈生物的描述：“他们真是无处不在二可以认为微生物永远是生物圈上下限的 开拓者和各项生存记录的保持者，3、微生物的种类繁多，9 5年的统计，微生物总数在5 0 6 0。万之间，其中人类记我过的2 0万左右（其中原核 微生物3 5 0 0 ,真核9万.原生动物和藻类1 0万种）,每年新发现约1 5 0 0种新种。3、 个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大. 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病声）.少数直核微生物为简单的多细胞结构微生物：6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单，三、微生物在生物分类中的地位1早期的

3、分类：动物界和植物界：2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界：3、1969年的Vhittakei的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌 界和原核生物界。4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界，动物界梢物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏茵。生物真菌界：醉母、窝茵。原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。非细胞型的生物：病击界1、研究的对象：细菌、醉母、斑菌、放线菌和病毒。2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学，具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、 分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间

4、的相互关系、微生物在食品加I：的应用和有害微生物的防止，年代中 大 事 件1684 1892 1857-人类历史上制作r显微镜.划破/人类历史上看不见微生物的时代苏联伊万诺夫斯基发现烟草花叶病毒，开创r病毒学时代。18S1 18901928巴斯德证明r循荀酒的酸败是微生物引起.并发明r著名的巴氏杀菌法，还发明r人类历史上狂犬病疫苗。柯赫和同事还发1929 1953明了微生物的纯培养方法、细菌染色法、N微镜摄影技术和悬滴培养法等细菌学研究的基本技术。Gri田th发现细菌转化现象。1970 4972Flenimg发现有毒素.Watson和Crick提出DNA双螺旋结构；为分子生物学研浣契定/基础。

5、Arber、Smith和Nathans发现并提纯r DNA限制性内切的发现玩病毒Pnismer(prion) ： 1982 19s3流感嗜血杆菌全基因组测序完成.1997年啤酒醉母全基因组测序完成；1995第二章微生物的形态结构1 .微生物的形态：是微生物的基本内容之一.也是分类研究的基础。个体形态一单个细胞的形态2 .微生物的形态：群体形态一指微生物在适宜的固体培养基上大量生长繁殖.形成肉眼可见的群体.此群体称为菌落或 菌苔.第节原核微生物与真核微生物的区别3 .原核微生物一是指一类细胞核无核膜包裹.核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体的单细胞生物， 包括真细菌和占生菌，细菌、

6、放线茵、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体都属于真细菌：4 .真核微生物一凡是细胞核具有核膜核仁，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸(DNA)外还含有组蛋白，能进 行有统分裂、细胞中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的生物，称为其核生物。微生物中的酵母、毒菌等真菌、原 生动物和地衣等均属于真核生物, 第二节细菌的形态结构 原核微生物的基本结构和特殊结构：1细菌的基本形态：基本结构：细胞壁、细胞历膜、细胞肪和内含物、细胞核, 特殊结构：不是所有细菌细胞都具有的构造，称为特殊构造，力英膜、芽泡、鞭毛、菌毛. 基本形态：球菌、杆菌和镶旋菌三大类。以杆菌最为常见，球菌次之，镶旋状的最少.此外.近年

7、来还陆续发现少数其他形态的细菌，如三角形、方形和制盘形等的细菌。许多原核微生物不仅具有其固有的形态.而且具有其一定 的排列方式，这也是其生物学特性表现.球菌.根据球菌分裂后新细胞排列方式不同分：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八郎球菌、葡萄球菌。1.11食品微生物学复习资料杆菌.是细菌中种类最多的.各种杆菌的长和宽比例差异大。1.2 旋图.：根据螺旋菌菌体弯曲的情况的不I可分为弧菌和螺旋菌,前者菌体只有一个弯曲，呈逗点状，香球状，如霍乱弧 菌：后者L3 菌体有两个以上的弯曲迂转如螺旋.介于细菌与原生动物之间，菌体较为坚械，如回归热、悔奇、钩端螺旋体： 此外，少数细菌呈三角形、方形和圆盘形等.

8、以下条件导致形态变化：营养条件改变、培养时间过长、物理化学因素的变化环境条件快及，形态恢复正常.微米（）纳米（亳微米,nm ）表示。（um、测定细菌的大小用测微尺在显澈镜下测定，一般用杆菌050X0.5J.0 um ,小杆菌在0.71.5X020.4um ,球菌：直径在OSLO um。肉眼可见范围：肉眼可见（0.75 mm）,最小的病毒：28 nm第二节原核微生物的基本结构2.1细胞里细胞壁（cellwall）是位于细胞最外的一层风实、坚韧的外被。通过染色、质壁分离（pasmolysis）或制成原生质 体后在光学显微锢下可证实细胞壁的存在：用电子显微镜观察细菌超薄切片等方法，可确证细胞壁的存在

9、。原生质体一一是指在人的条件下用溶菌的除去细胞壁或用声毒素抑制细胞壁的合成后.只剩下细胞膜包裹着的脆弱细 胞，一般由革蓝氏阳性菌形成.危害：大多数原核微生物没有细胞壁不能存活，但少数细菌无壁也能生存。如支原体，实际上是白由生活的原生质体. 无细胞壁也 能生存.其膜坚韧。热原体属是目前唯一知道的缺少细胞壁的占生菌。细胞壁 细胞质膜内含物核区 间体细胞质内含物般构造鞭毛粘液层J特殊构造一菌毛 一性毛 一芽抱 微荚膜1英膜糖被革兰氏阳性细菌（G+）革兰氏阴性细菌（G-）外膜蛋白 一孔蛋白脂多糖 脂 一脂蛋白J 一肽聚糖外膜倜质空间细胞质膜:又称壁膜间隙.目前有争论.有的观点认为革兰氏阳性菌无周质间隙

10、.有的认为有：它是指存在于细胞壁和细胞朕 周质空间，呈胶状。在周质空间中，存在着许多周质蛋白，有水解的类，例如蛋白的、核酸酌等：介成皿）之间 的空隙（宽约1 2-1 5的类，如肽聚糖合成的：结合蛋白，具有运送营养物质的作用；受体蛋白：与细胞的趋 化性有关。细胞壁的功能： ；吼挡有540）可抵抗1525、G可抵抗1使细菌具有一定的形态、 保护菌体起屏障作用：保护细胞免受外力的损伤，（如大气压G+的抗生素进入）；害物质进入细胞（如G可阳挡分子量 超过8002与细菌抗原性、毒性有关：3协组鞭W运动：4与细菌的抗原性、毒性有关,对噬菌体的敏感性有关。5 为正常细胞分裂所必须；G+G.和占生菌中,还有其

11、各白的特性，这就是细胞壁的多样性。原核微生物的细胞壁除了具 有以上共性外， 细菌的染色a.简单染色法：革兰氏染色法正染色抗酸性染色法 鉴别染色法芽抱染色法姬姆萨染色法死菌负染色：英膜染色法等b.细菌染色法活菌：用美蓝、乳酸石炭酸等作活菌染色%）组成的柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜.7030%）和蛋白痂（50%2.2细胞膜：是紧贴在细胞壁内侧的一层 由磷脂（20%8nm7-P/；约电子显微镜下观察时.细胞膜呈明显的双层结构一在上下两暗色层间夹着一浅色的中间 层的双层膜结构，蛋白质瞌脂细胞膜的化学成分：和。细胞膜的生理功能选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运输、交换：维持细胞内正常溶透

12、乐的冰障：LPS合成细胞 壁各种组分（、肽聚糖、磷壁酸）和英膜等大分子的场所：进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地：的）和电子 传递链组分的所在部位：半乳糖甘的、有关细胞壁和英膜的合成防、许多的（0-ATP是馨E的若生点和提供其运 动所需的能量等。：是一种有细胞质膜内褶而形成的一种囊状、片状和管状构造，一般位于细胞分裂部位或其邻近，主 要的功能）（2.3间体mesosome是促进细胞间隔的形成并与遗传物质的发制及其相互分离有关，多见于革兰氏阳性细菌。 每个细胞含有一个至几2 食品微生物学复习资料个，着生部位可在表层或深层。近年来存在其它学术观点，认为间体是电能制片时因脱水而引起的一种赘像。 2

13、.4细胞质：是细胞质膜内除核区外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。大约80%为水份,原核微生物的细胞质是 不流动的，这与真核微生物明技不同。细胞质的主要成分是核糖体、贮敲物、多种的类和代谢物、质粒、各种营养物和 大分子的单体等，少数细菌还含有类囊体、段陶体、气泡或半抱赭体等,聚0胫丁酸，PHB）的结构：是存在于许多细菌细胞质内属于类脂的碳源类贮救物质。功能：贮藏能量、碳源和降低细胞内的渗透压.（H H 0）I I IIH -（HC - C 一 C 一 0 一 H4I I、CH3 H 4:又称原核、拟核，无核膜、核仁，为深度卷曲的DNA双镶旋细丝,只有少量蛋白质与之结合。2.5细胞核一 般为

14、单倍体，在染色体笈制的段时间内呈双倍体。细胞核的功能：遗传物质。 一一许多细菌细 胞存在着染色体外的遗传物质，为环状的双股DNA分子，能白我复制，称为质粒。2.6质粒 其功能是对次生代谢产 物（抗生素、色素、毒素、筋的抑制剂等）起调控作用，可以稳定遗传，近年来发现醉母、忘茵和放线茵均有质粒存在e：有些细菌表面若生有细长波浪型弯曲的统状物，是细菌的运动器官. 称为鞭£鞭毛直径（flagella）2.7鞭毛 几十条：范用.其数目lm.比菌体长许多倍.在1520 u m很细，O.OLO.O2 u 鞭毛的功能：运动器官，鞭毛的观察方法：悬滴法喑视野显微镜观察、半固体穿剌法观察、特殊染色法显微

15、镜观察，鞭毛的成分：蛋白质，少量的多糖,螺旋菌：大多数有鞭毛,杆菌：有的有鞭毛。 球菌： 大多数，无鞭毛,：有些细菌在其细胞壁表面授盖一层松散的粘液样物质.具有一定的外形.相对稳定地附若于细胞外.叫荚膜。25荚 膜 当英朕中包裹有几个菌时叫苗胺团。茵胺团一产荚膜的细菌在琼脂培养基上形成的菌落表面湿洵、有光泽、粘液状称为光滑型的菌落 型菌落一 s 不产荚膜的细菌所形成的菌落表面较干燥，叫粗糙型的菌落。型菌落一R 为水分，固形物为多糖、多肽或蛋白质。以多糖为主，如肠膜状明半株菌以葡聚糖为主：变异链原曲以 果聚糖90%英膜的成分： 为主：炭疽杆菌以聚谷嵌胺为主：巨大芽布杆菌以多肽和多耕为主。宓 膜的

16、功能: 保护作用：保护菌体免受干躁的影响,防止噬菌体的吸附和白细胞的吞噬：A以备营养缺乏时重新利用，贮藏养分：B解障作用.保护菌体免受重金属离子的毒害：C表而附着作用：黏附在呼吸道和牙齿上.如引起陷齿的唾液链球菌、变异链球菌使蔗糖变成果聚糖.让细菌牢牢黏附 在牙齿表面：D细菌之间的信息识别作用：如根痛菌属.E堆积代谢废物：F某些细菌在其生长发育的后期，在细胞内由细胞质浓缩脱水形成一个多层万膜、折光性很强,阅形或椭圆形、阴I柱形. 对一2.9芽抱。）（或叫内生抱子）不良环境具有较强抵抗力的休眠体叫芽胞（endospore . spore DNA及抗性的系。2. 6此喘二段酸、少量的芽抱的成分：芽

17、孜膜、抱壁酸、62, A抗热性强.芽胞含水量少40%,不易凝固蛋白、核酸,芽泡的性质：抗逆性强,多层厚朕，含水量少.坚实， 代谢低，年，也耐耐干燥的能力强.干燥的芽泡可存活几年，所以可以采用沙土管保存L3哦咤二狡酸钙,耐热性强,BX射线、以及一切化学药品都有较强的抵抗力，化学药品不易渗透进去。渗透乐。C对第外线、芽抱的形态：一般形 态为阅形、卵阅形、牌阅形和阅柱形，位置：中央芽孩、偏端芽胞、末端芽抱、游离芽抱芽胞的形成过程：由细菌的营养细胞一部分细胞质浓缩失水而成，电镜下观察时细胞当中核物质凝集,向细胞的一端移动，细胞 膜借助于中体内陷、延伸、延长形成双层膜，构成芽布的横膈膜壁将核物垢与部分细

18、胞痂包闱而形成芽布.几小时后游离出菌体，以后菌体破裂。如 枯草芽布杆菌、簟状芽抱杆菌、耕状芽胞杆菌、中央芽胞：细菌：杆菌：有的不产芽泡。有部分产芽抱：好气性的芽 泡杆菌以 杆菌。厌气性芽抱杆菌：段状芽抱杆菌、解精嗜热技状芽抱杆菌。大多数不产芽抱.少数产芽抱.如生胞八叠球菌属除外，球菌：只有少数产芽胞，螺旋菌：芽胞对食品的污染：食品科学家对芽布菌污染食品的来源做详细的研究,研究发现，芽胞细菌主要是通过土壤污染 原料的，这 些芽抱就会被带进I：厂，污染设备.并能发芽,生长产生更多的芽抱。暗热脂肪芽抱杆 菌和凝结芽泡杆菌为平酸菌，均为兼性芽胞杆菌,在拣头食品中可生长，前者存在于各种气候带的土壤中.而

19、后者相对 稀少，嗜热解糖梭菌为厌氧芽泡菌，可引起犍头腐败产气，胀热严重的出现罐头胖撇、突角或破裂一直径310nm中 空、短直.数量较多的蛋白质类的附属物.由叫纤毛、2.10菌毛一金毛和线毛,卷生于细胞膜匕长在细菌的体表纤 细、根菌毛.一个细菌约有250.300具有使菌体附着于组织细胞的功能.功能： 蛋白质，成分：细菌中一般以革蓝氏阴性细菌有菌毛，这些致病菌借助于菌毛吸附在宿主细胞上,性菌毛性菌毛一般见于革蓝氏 阴性细菌的雄性菌株中，向雌性菌株传递遗传物痂,但比菌毛长，数量少，一根到几根;：在芽泡旁形成一菱形或双锥 形的蛋在其形成芽泡的同时.少数的芽泡杆菌，例如苏云金芽抱杆菌（Bacillus

20、thunngiensis）伴抱晶体2.11: 6内毒素，称 为伴胞晶体，一一白赭体伴泡赭体的特点：不溶于水，而且对蛋白的类不敏感：易溶于碱性溶液。 多种昆虫尤其是鳞翅目的幼虫有毒杀作用，因而可将产生伴抱晶体的细菌大规模的培养,制200产生伴胞晶体的微生物 对农业上的细菌杀虫剂.成有利于环境保护的生物农药一一 3 食品微生物学复习资料3、细菌的繁殖和菌落的构成1主要繁密方式：分裂繁殖，又叫裂殖菌，为无性的。2有性繁殖：近年来发现有性的繁殖，少数细菌通过性菌毛的结合，将雄性菌的DNA输入到雌性菌的体内.使雌性菌 获得雄性菌的 某些遗传特征。3菌落的构成：细菌在固体培养基上大生生长繁殖,形成一群新的

21、群体聚集为肉眼可见的菌落或菌苔。一个菌落由一个 细菌繁殖而 形成。4菌落的特征：细菌的菌落呈凝胶状，表而较光滑、湿润，与培养基结合不验密，易挑起，但不向细菌的菌落其大小、形态、光泽颜色、硬度、透明度、边缘、粘稠度不可,菌落的特征对菌种识别有一定的意义。5细菌在液体培养基中生长的特征：均匀分散在液体培养基中,出现浑浊：有的在液体培养基中出现菌膜：有的在液体培养基中底部产生沉淀：有的在液体培养基中容器壁中产生环：工业上有重要作用的细菌革兰氏阴性无芽预杆菌：大肠杆菌、醋酸杆菌、假单胞茵、产碱杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，革兰氏阳性无芽预杆菌：短杆菌、棒状杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌和丙酸杆菌、金黄色葡萄球菌

22、等.革兰氏阳性芽泡杆菌：枯草芽抱杆菌、多粘芽布杆菌、巨大芽泡杆菌、嗜热脂肪芽泡杆菌、凝结芽泡杆菌、芽胞梭菌如 丙阳丁静芽胞梭茵（发酵糊精和淀粉.产生丙雨、正丁静、乙静、乙酸和C02、H2）、巴氏芽胞根菌能产生丁酸.在大 曲酒生产中能赋予白酒浓香型香味成分如丁酸乙酯和乙酸乙准h蜡状芽泡杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌等； 革兰氏阳性球菌：微底菌、链球菌、明中珠菌： 两界系统：动物界、植物界三界系统：动物界、植物界和原生生物界四界系统：动物界、植物界和原生生物界（原生动物、真菌、部分藻类）和菌界（细菌、蓝细菌），五界系统：动物界、植物界、原生生物界（原生动物、粘茵、单细胞藻类如红藻、绿藻和小球藻）、真菌界和

23、惊核生物 菌界（包括细菌、蓝细菌等，六界系统：动物界、植物界、原生生物界、真菌界、真细菌界和古生菌界六界系统。第三节放线菌放线菌是一类主要呈茵丝状生长和以电子繁殖的陆生性较强的原核生物，几乎都是革蓝氏阳性，与细菌十分相似。分布：土壤中C作用：绝大多数为有益菌,抗生素的产生菌种.7 0 %的抗生素是放线菌生产的.一些抗癌药物、睑的抑制剂、免及抑 制剂和农用杀虫剂等也可生产，极少数放线菌引起人、动物和植物病害。I放线菌的形态构造（1）放线菌的单细胞形态：直线形基内菌丝（营养茵丝）波曲形气生菌丝池子丝形态螺旋形分生抱子：成半的分生抱子轮生和钩状（2）菌落形态：分为两类：一类代表是链毒菌，菌落小、表面

24、干燥、成辐射状的粉粒状，初期成白色的绒毛状，质地 致密，与培养基结合紫密,有不同的颜色,另一类以诺卡氏菌为代表，菌落具有分枝状的基内茵丝（营养菌丝），大 多数无气生菌丝,成熟的基内菌丝横幅分裂产生分生担子。在液体培养基中生长特征为.在液体表面和容器壁形成菌苔， 液体不混浊，在液体下面有许多白色珠状菌丝球.（3）放线菌的繁殖：无性的横隔分裂繁殖形成抱子。抱子成I圳形、卵圆形、柱形。放线菌欣线黄 (Actinomycctcs )国%圜阕+|囱|4 放线薄是丝状的原核生物，由 营养茵丝、气生茵丝和孑包于丝组成。 少数放线演是简单的杆状细胞或具 原始芳丝。放纹菌的细胞结构基本 上与细菌相同，具有原核生

25、物细胞 的一般待径。?|日|周钊| 7匈女I（4 ）放线菌的生理碳源：可利用淀粉、单糖和双糖等，颔源：可利用有机氮或无机氮。氧气：大多数为需氧 菌，少数为厌氧菌.范隹h值在7.5.8.5最适生长pH： pH 'Co -C,寄生菌在温度：最适生长一般的在30.3237.40 代表黄属：（5）诺卡氏菌属：菌统有隔朕,只有基内菌丝，很薄一层气生菌统。如产生利福平的放线菌。4 食品微生物学复习资料链症菌属：茵丝无隔膜，如灰色链福菌、龟裂链福菌，工业上有重要作用的放线菌链掂菌属：生产各种抗生素，生产链京素、四环素类的抗生素（如金斑素、土斑素、四环素）、卡那提素、林可毒素、 氟壶素、红毒素、新糙素

26、、制板菌素和丝裂毒素等.还生产多种制制剂、他的抑制剂、维生素（灰色链穿茵生产B12）。 链轮丝菌属：生产各种抗肿瘤和结核的抗生素，如结核放线菌素、博来言素和丝裂斑素等， 诺卡氏菌属：生产氨基糖首类抗生素，如利福斑素.小单胞菌属：生产氨基糖甘类抗生素，如庆大京素、利福掂素等。游动放线菌：生产创新京素.第四节真核生物的形态结构一酵母菌真核生物一是一类细胞具有核膜，能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。真菌、 显微藻类和原生动物等是属于其核生物类的微生物,故称为真核微生物，一、其核生物的细胞构造：（1）细胞壁：主要成分为多糖，少量的蛋白质和脂类，低等我菌的细胞壁成分以

27、纤微素为主，醉母菌以葡聚蒯为主.高等真菌以几丁质为主.功能：固定细胞外形和保护细胞免受外界不良因子的损伤等,（2）鞭毛和纤毛：某些真核微生物细胞表面长有长短不一、毛发状、具有运动功能的细胞器.长150200 um、数量较 少者称鞭毛， 长510um、数量较多者的称纤毛，具有鞭毛的真核生物主要有鞭毛纲的原生动物、藻 类和低等水生真菌的游动电子等S（3 ）细胞质膜：与原核生物的构造和功能十分相似。（4）细胞核：一切其核生物都有外形固定、有核膜核仁的细胞核，一般为单核.有的有两个或多个核：细胞核中的 染色体较小， 染色体的数目差异大.构巢曲板为8.酸酒酵母为1 7,双胞落菇为1 3.里氏木毯为6等。

28、（5）细胞质：由细胞基质、细胞骨架和各种细胞器组成。真核细胞中除细胞器以外的胶状液体，含有丰富的陶等蛋白 质以及各种内含物、中间代谢物,是细胞代谢的重要场所。细胞骨架由微管、肌动蛋白丝和中间丝3种蛋白质纤维构成 的细胞支架，具有支持、运输和运动等功能。（6 ）细胞器：内质网：合成和运送胞外分泌蛋白的功能。核糖体：80s （ 4 0 S+ 6 0S）,蛋白质合成的功能：高尔基体：协调细胞生化功能和沟通细胞内外环境的重要细胞器;溶筋体：细胞内消化作用。线粒体：氧化磷酸化反应的重要细胞器。微体：主要含氧化险和过氧化氢筋的微体.功能是可使细胞免受双氧水的毒害，叶绿体：存在与绿色植物、藻类中液泡：主要含

29、糖原、脂肪和多璘酸盐的贮藏物。几丁质陶体等。二、龄母菌的形态结构及生理特性1分布：2形态和结构：细胞大小为36 umX5-10 unn （1）形态：阅形、卵阅形、胸阴形、柱状和香肠形，（2 ）结构：细胞壁：25nm摩,由外向内为甘露聚新一蛋白质一葡聚相三层，少量的几丁质成分。蛋白质：包括一些醯类，细胞质膜：甘油酯（1、2、3）类脂：甘油磷脂笛静：麦角笛静、醉母笛醉,糖类：甘露聚糖等，细胞核:酿酒酵母有17条染色体,96年公布了全基因序列.12.o52Mb,共有6500个基因。还有质粒。其它构造：形成液泡，有氧时形成杆状或球状的线粒体，无氟时形成无脊的、没有氧化璘酸化的线粒体。醉母苗一单细胞真菌

30、,是最低等的真核生物。（3）醉母菌的菌落形态：菌落大呈阴形，边缘整齐，表面湿润光滑,菌落丰原,粘稠易挑起.大多数为乳白色.少数 为红色如赤 酵母、克售维酵母产生红色素.个别为黑色。另外.凡不产假茵丝的酵母菌,其菌 落更为隆起,边缘为圆形,产假菌丝的薛母则菌落扁平e醉母菌落具有惊人的酒香味，（4）在液体培养基中生长特征：产膜、沉淀、均匀浑浊、起泡，3酵母菌的繁殖方式：（1）芽殖是主要的繁殖方式。2）裂殖.（3）胞子繁殖有性布子繁殖：相邻的细胞膜歌台. 细胞核融合成接合子。无性胞子繁殖：内生地子。芽殖：假茵丝一一同部突起一核分裂一芽体增大一子细胞脱离母体一在一端或多端出芽,裂殖：醉母细胞延长一核分

31、裂一延长细胞中央产生一横膈膜一形成两个子细胞一裂殖醉母的繁殖方式有性胞子繁殖：两个相领细胞一突起形成一细胞膜消失一核、质融合一接合子-2 3次的破数分裂一4一8个核形 成抱子囊破裂一胞子释放出来，无性胞子繁殖：每个细胞内的核一分裂一形成2 8个胞子一外而一形成子囊一子囊破裂一抱子释放出来4爵母菌的生活史生活史又叫生命周期,指上一代个体细胞经过生长发育阶段产生下一代个体的全部过程。醉母菌的生活史有3类生活史，营5食品微生物学复习资料养体既能以单倍体也能以二倍体形式存在：其特点是一般情况下进行出芽生殖,营养体既能单倍体形式存在.也能以二 倍体形式存在，在特定的条件下进行有性繁密，如酿酒酵母。2）营

32、养体只能以单倍体形式存在：如八泡裂殖酵母（3） 营养体只能以二倍体形式存在：如路德类醉母：5酵母菌的生理特性（1）碳源：可直接吸收葡萄随、半乳陋、果随、甘理醇，双糖、麦芽糖、蔗糖水解成单糖后才吸收,纤微素、淀粉为非 发酵性糖,不发醉乳糖,（2）氟源:可利用有机飘,如蛋白膝、氨基酸，无机靓中利用硫酸胺，不利用硝酸胺、硝酸钾； 无机盐:利用磷酸盐,少数可利用硫酸亚铁等。（4）生长物质：常见的B族维生素为生长因子, B1为必须物质，（5 ） pH值：酵母菌生长的最适pH值范围在5.6, pH值为3时发酵、生长都受阻碍.pH值低于2.5醉母苗渐渐死 亡.（5）温度：醉母茵最适生长泡度252S9,不超过

33、30C,抗低油的能力强。开始发醉温度最高温度最终发醉温度上而酵母ioi5 r15-25r5-7r下而醉母6 - 8rS-12r3.55C上而薛母发酵结束时酵母细胞悬浮在发醉液而上,形态多为阅形C国内少用上而酵母，如天津红光啤酒厂，英国 的爱尔兰啤酒s下而解母 发酵结束时酵母菌沉于容器底部,细胞为卯阅形，国内常用下而酵母，如青岛啤酒、燕沙啤酒、五星啤 酒、金陵啤酒、沈阳啤酒和上海啤酒等.酵母菌发酵与其最适生长温度差异较大的麒闵:（1）在20C以上的温度发醉,死亡的醉母易发生白溶:使啤酒出现酵母味有的还导致啤酒中癸酸乙酯含量增高L5ppm. 增加啤酒的苫味、涩味.双乙嵌浓度增加，产生沉淀.（2）发

34、酵产生的C02在低温中溶解度大:（3）降温发酵对啤酒风味不变化：工业上有重要作用的酵母菌醺酒醉母：又叫啤酒醉母是糖酵母属中重要的醉母种.卡尔斯伯薛母：即是卡氏醉母，由丹麦的卡尔斯伯啤酒厂分离出来，是啤酒酿造工业中的典型”下面酵母工异常汉逊氏醉母：在发酵液面上形成白色苗膜,能利用乙醇作为碳源,是酒精发酵1：业的污染菌。用于白酒和清酒的增 香，酱油的增香.假丝解母：假菌丝发达，多极出芽，生产单细胞蛋白的菌种，如产肮假丝解母、解脂假丝醉母.球拟解母：有时产生菌膜.多数能发醉酒精，如发醉生产甘油和多元醉，利用烧类生产菌体蛋白。红酵母：多极出芽. 多数不形成假茵丝,不发醉糖.无酒精发醉能力。用于生产维生

35、素（6胡静卜素）、梆制剂第五节霉菌京茵不是分类学上的名词,是丝状真菌的总称是单细胞或多细胞丝状真菌. 1分布：极其广泛,它们在自然界中扮演者最重要的有机物分解者的角色从而把其他生物难以分解利用的数量巨大 的复杂有机物如纤微素、木质素分解.促进了生物圈的繁荣发展；2探菌的形态和构造，（1）个体形态：毒菌大多数都是多细胞形态的微生物,由菌地和胞子组成。吸取养料：假根、吸器营养曲丝附卷休眠：附卷胞，附者枝。菌核、菌索茵丝体延伸：匍甸枝简单无性：分生胞子头、电子囊气生菌丝有性：担子分生胞子器、分生抱子座无性： 复杂 闭囊壳、子囊壳、子囊盘有性：A）营养菌丝的形态（ 是根赤属等低等真菌他旬菌丝与固体培养

36、基接触处分化出来的根状结内. 具）假根：（1有固着和吸取养料等功能,又称制甸枝，毛毒和根赤真菌在固体培养基上形成与表面平行、具有延） 制甸茵丝：（2伸功能的茵丝，称匍甸茵丝.是几类专性寄生真菌如锈菌日、双提日和白粕苗目等的一些种所产生，它 是（3）吸器：营养菌丝分化出来的短枝,它可侵入细胞内形成指状、球状或丝状的构造，功能是吸取养料。）是寄生 与植物的真菌，在其老菌丝的顶端发生膨大、分泌粘稠物.使菌丝牢固地勃4 （个细胞的短枝，将菌丝附着干宿附在宿 主的细胞上，称为附着胞。如在茵丝细胞生出12主体上称为附着枝二是一种形状和大小不一的休眠菌丝组织.在不良 外界条件下，可保存数年生命力菌核形状有大

37、有小,菌核的外层色）菌核：（5深、坚硬,内层疏松，大多呈白色： 着菇类的组织，功能是促进菌体蔓延和抵御不乩环境.）菌索：（6捕虫菌日和一些半知菌的菌丝分化成圈环或网状的 特化菌丝组织，用以捕捉线虫等J菌环和茵网：7 （）气生菌丝体的形态B （ 6 食品微生物学复习资料（1）结构简单的子实体：子实体是指在其里面或上面可产生无性或有性泡子，有一定的形状和构造的任何菌统体组织， 常见的食品I：业用的菌种如曲窝属、者忘属等的分生胞子头（分生抱子），根窝和毛窝的泡子囊等，产生有性抱子的简 单子实体如担子菌的担子，（2）结构复杂的子实体：有分生泡子器、分生泡子座和分生泡子盘，分生泡子器是产生泡子的场所，成

38、球形或瓶 形。分生脑子座由分生脑子梗紧密姬成簇，分生脑子长在梗的顶端，形成垫状，称分生抱子座，分生脑子盘是分生脑子梗簇在一起形成的盘状结构，有时其中还夹杂着刚毛。子囊果能产生有性胞子、结构笈杂的子实体称为子囊果。子囊果闭囊壳：呈球形，如曲忘属和音握属所具有的特征.有三种类型子囊壳：子囊果似烧瓶形,有孔口，是核菌纲真菌的特征.子囊盘：指开口的、盘状的子囊果，它是盘茵纲真菌的特有构造，（3）菌丝体在液体培养基中的生长特性：壶菌是严格的好叙茵，培养时常常要通气并搅拌,往往会产生菌丝球.是菌统体相互紧密纠缠形成的颗粒状、均匀地层 浮于培养液中（C）穿菌的抱子1无性抱子：分生电子、节地子、电子囊泡子、厚

39、垣抱子、芽抱子、掷抱子、游动孩子、卵泡子、接合抱子2有性抱子：子囊抱子、担抱子（2）霉菌的菌落形态特征特征：菌落直径大，痂地疏松，外观干垛,不透明,泡子有颜色，黑曲壶呈黑色抱子：米曲宗呈黄绿色的抱子；声程 为铜绿色抱子：木宗为绿色抱子：红曲赛为红色的抱子等.根穿、毛窝的菌落：无定型，根亩菌落呈松的蜘蛛网状，在再菌落呈绒毛状、棉花状，菌落与培养基连接紫密，不易 挑起，菌落的正反面的地色、构造、及边缘与中心的颜色构造常常不一致等。根毒和毛徭是食品工业中生产豆豉、豆腐 乳等的菌种,前者在1820匕生长.后者在30C生长好。曲斑的菌落特征：菌落有定型为阅形，直径在29厘米.边缘整齐，菌丝比毛掂、根庭短

40、致密的绒毛状，菌种不同泡 子的颜色不同，也是生产犍化的的苗种.用途：食品工业中米曲宾是生产酱油、豆麟、豆豉等的菌种：黑曲霉是生产柠椽酸、陶制剂的苗种.（3）施苗的生理特征碳源：以淀粉为碳源，也可吸收单糖和双糖。烈源：以有机氮为主要的氮源，有的可利用少量的无机赳。温度：锻适生长温度在30C左右,60c可杀死菌统，但胞子耐热。pH值：最适生长的pH值为5.6,耐酸的能力比醉母强。氧气：客菌为严格的好氧菌，食品工业中常见的言茵工业上有重要作用的霉菌根忘：单细胞斑菌.生产糖化陶、酿酒、生产乳酸和顺丁稀二酸（宦马酸）和反丁稀二酸（马来酸），毛言：单细胞壶菌，发酵生产大豆制品、蛋白陶、有机酸等e曲费:多细

41、胞斑菌，生产发酥食品、多种陶制剂、有机酸等，红曲京：生产红色食用色素、发醉生产发醉食品等，青湿和头阪鹿：多细胞斑菌，生产抗生素、有机酸菌种,犁头霉:与根搽相似,有假根，但不发达，生产糖化够和制曲.白地霉一多细胞程菌.饲料蛋白菌种木毒：生产纤维素陶的菌种,担子菌：各种食用菌类，第六节病毒病毒是19世纪才发现的一类微小病原体。隙者研究的深入，现代病毒学家把病毒分成其病毒和亚病毒两大类： 真病毒：至少含有核酸和蛋白质两种组分非细胞生物类病击：只含具有独立侵染性的RNA组分亚病毒拟病击：只含不具独立侵染性的RNA组分瓶病毒：只含单一蛋白质组分1病毒的概念和特性：病毒是一类由核酸和蛋白痂等少数几种成分组

42、成的非细胞生物，只含DNA或RNA的遗传因子，它们能以撼染态和 非感染态两种状态存在，其特性如下：形态极其微小，一般都能通过细菌滋器.必须在电子品做镜下才能观察：不具有细胞构造，主要成分为核酸和蛋白质两种，核酸为单一的DNA或RNA：无产能的酰系和合成的酰系，只能利用宿主的代谢系统介成自身的核酸和蛋白质,以核酸和蛋白质等“元件”的装配 实现其大量，繁殖因此专性寄生；在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持侵染性：一般对抗生素不敏感.但对干扰素敏感：有些病毒的核酸还能整合到宿主基因组中2病毒的形态和化学组分（1）形态：一般呈球形、蜷蚪状和线状、棒杆状，病毒粒的对称有三种形式，即

43、螺旋对称、二十而对称、笈含对称。（2）大小：常用nm做单位，大多数病毒直径在100左右（20200nm）.大致真菌、细菌和病毒直径比为100： 10： 1， 最大的病毒为牛痘病毒，直径是20011m,最小的病毒是脊髓灰质炎病毒直径是28nm。（3）化学成分：基本成分是核酸和蛋白质,核酸位于中心,是基因组，蛋白质包在核酸周闱，形成衣壳，是病毒粒 的主要支架结7食品微生物学复习资料构和抗原成分，有保护核酸作用,3病毒的种类：微生物病毒：噬菌体、真菌病毒；植物病毒：玉米矮缩病击、烟草花叶病毒等.动物病毒：细小病毒、单纯疱疹病毒、脊髓灰质炎病击等，4病毒的繁殖：以原核生物的病毒噬菌体为代表阐述，5个步

44、骤A吸附：噬菌体与特异性的宿主接触后，尾丝尖端与宿主细胞表面的特异性受体（蛋白质、多糖或脂蛋白.多糖笈合物 等）接触，就可触发颈须把尾纹散开，立即附着在受体上.从而把刺突、基板固者干细胞表面。吸附受许多因素的影响，如噬菌体的数量、阳离 子的浓度、湿度和辅助因子（色氨酸、生物素）等。（B）侵入：吸附后尾丝收缩，尾管推出并插入细胞壁和膜中，尾管释放溶菌陶水解细胞壁的肽聚糖,头部的核酸立 即通过尾管及其末端小孔注入宿主细胞中，并将蛋白质躯壳留在壁外，从吸附到侵入仅几秒到几分钟：（C）增殖：噬菌体以其核酸中的遗传信息向宿主细胞发出指令，使宿主细胞的代谢系统按严密的程序合成噬菌体特 有的核酸和蛋白质e（

45、D）成熟（装配）：噬菌体的成熟过程就是把合成的各种“核酸和蛋白质”进行白装配的过程，主要有核酸的缩公、 蛋白质衣壳包裹DNA而形成完整的头部，尾丝和尾部的其他“部件”独立装配完成，头部和尾部相结合后，最后在装 上尾丝（E）裂解（释放）：当宿主细胞内的大量子代噬菌体成熟后,由于水解细胞膜的脂肪肺和溶菌的等的作用，促进J' 细胞的裂解，从而完成子代噬菌体的释放，整个增殖的过程很快，区8北1噬菌体在适宜的温度下仅为1525分钟。 温和性噬菌体指病毒侵入宿主细胞后，其基因组整合到宿主细胞的基因组上，并做宿主细胞的发制进行同步笈制,因此,不引起宿主细胞裂解。此现象称为溶源现象，凡是引起溶源性的噬

46、菌体称 为温和性噬菌体.烈性噬菌体指病毒侵入宿主细胞后，其基因组大量地进行笈制,并装配成子代噬菌体，最后引起宿主细胞裂解.释 放子代噬菌体，这种噬菌体称为烈性噬菌体，几乎所有的菌都可能是溶源性的，都有产生噬菌体的可能。而且一种苗产生两种以上噬菌体的情况也多，最多的可产生8种噬菌体,5噬菌体的危害及其防止：见书6亚病毒（1）类病毒：是一类只含RNA成分、专性寄生的病原体，分子小，无蛋白质，RNA为环状的闭合的双链,典型的类 病毒是马铃*纺锤形块茎病（PSTV）病毒。（2）拟病毒：又称类类病毒、克类病毒或病毒卫星，是指一类包爽在真病击粒中的彳;缺陷的类病毒。拟病毒极其命小. 一般仅由裸露的RNA

47、（300.400个核价酸）或DNA组成。被拟病毒“寄生”的我病宙又称辅助病毒,拟病毒成它的” 卫星”拟病毒的发制必须依赖辅助病毒的协助，（3）肮病击：是不含核酸侵染性蛋白质分子，有250个氨基酸.大小仅为最小病毒的1%,其特征：呈淀粉样的颗 粒：无免狡原性；无核酸成分：有宿主细胞内的基因编码：抗逆行强.能耐杀菌剂（甲陵）和高温（12OJ3OC 4小时后仍然具有感染性），而病毒与其它任何病为有完全不问的成分和致病机理，因此肮病毒的发现是20世纪生命科 学包括生物化学、病原微生物学、病理学和医学中的一件大事第三章微生物的营养第节 微生物的营养元素和细胞的化学组成1微生物细胞的化学组成：构成微生物细

48、胞的物质基础有两类：主要元素和微量元素.主要元素有碳、氢、氧、氮、磷、破、钾、钠、镁、钙、铁 等，碳、纸、氧、赳、璘、硫这六种元素占细胞干重的97%：微量元素包括锌、锭、钳.硒、钵、铜、铝、锲、硼等。 水是细胞维持正常生命活动必须的物质，一般可占细胞重量的70.90%3水分是激生物细胞的主要组成成分，水分占微 生物细胞鲜重的7090%,不同的微生物细胞含水量不同，微生物处于不同的生长时期含水量也有差异，一般幼龄苗含 水量较多,衰老苗和休眠体含水量较少以下是各类微生物细胞含水量表，微生物类型细菌醉母菌赛茵芽抱抱子水分含量75-8585-9075-8040382微生物的六大营养元素现在知道，不论从

49、元素水平还是从营养要素的水平来看,微生物的营养与摄食型的动物（包括人类）和光合自养型的植 物非常相似，它们之间存在着“营养上的统一性”（见表4）。具体地说，微生物的营养要素有六种，即是碳源、M 源、能源、生长因子、无机盐和水，衣33微生物和动物、植物营养要素的比较生物类营养要素动物（异养）微生物绿色植物（自养）异养自养碳源相类脂肪糖、醇、有机酸等二氧化碳、碳酸盐二飙化碳、碳酸盐飘源蛋白质或其降解物蛋白质或其降解物有机氮化物无机氮化物无机氮化物、氮无机氮化物食品微生物学复习资料能源与碳源同与碳源同利用氧化无机物或口光 能利用 口光能生长因子维生素一部分需要维生素等生长因子不需要不需要无机盐无机盐

50、无机盐无机盐无机盐水分水水水水）碳源'E碳源在微生物体内通过一系列过条的source）凡能够提供做生物营养所需的碳元素（碳架）的营养源. 称为碳源（carbon碳源3-4中看到。化学变化合成细胞物质并为机体提供生理活动所需要的能量。微生物可利用的碳源 范闱是极其广泛的，可从表碳源的种类：有机碳源：凡必需利用有机碳源的微生物，称为异养微生物。”C无机碳源：凡能利用无机碳源的微生物，则是自养微生物。下表39中已把碳源在元素水平上归为七种类型.其中 第五类的“是假设的，至少目前还未发现单纯的碳元素可作为微生物的碳源。从另外六类来看,说明微生物能利用的碳源类型大大 超过了动物界或植物界所能利用

51、的碳化合物，因而有人认为，任何高明的有机化学家，只要他将其新合成的产品投放到 自然界,在那里早就有.相应的能破坏、利用它的微生物在等待着了构成微生物细胞物历和微生物生命活动的能量物质,碳源的功能：其次是醇类、糖类是最广泛利用的碳源，”型,其中,微生物的碳源漕虽然很广，但对异养微生物来说，其最适碳源是 “C?H°O修类、有机酸类和脂类等。在随类中，单糖优于双班和多糖，已葩优与于戊糖，葡萄随、果檎优于半乳糖、 甘露糖：在多糖中，淀 粉明显优于纤维素或几丁质等纯多躺.纯多糖优于琼脂等杂多糖和其他大分子多耕如木质素。 对异养微生物来说，它的碳源同时又作能源，这时，可认为碳源是一种双功能的营养

52、物,值得注意的是，异养细菌虽必须利用各种有机碳源,但不少种类尤其是生长在动物的帷液、组织、和顺道中的致病微生 物，还需,C02如果用KOH除去（VV）：在其他好氧微生物生长时.要少量二氧化碳才能正常生长,因此.在野养它们时，常 要提供10%CO2也往往对其生长有所抑制。在微生物发酵1：业中，常根据不问微生物的营养需要.利用各种农副产品 如玉米粉、米糠、麦狭、马铃善、甘薯以及各种野生植物的淀粉.作为微生物生产廉价的碳源。这类碳源往往包含了几种营养要素，只是其中各要素的比例不一定适合各种微 生物的要求：35）吴/（表作为碳源与能源来培养微生物的发酵是研浣的热点。和H2开展以纤微素、石油、C02 M

53、 源2）（。与碳源相似.微生物能利用的赳源种类即源）凡能提供微生物生长繁殖所需翅元素的营养源,称为氮源（nitrogen source氮源。3.6）谱也是十分广泛的（表少数微生物可利用分子氮，如根瘤茵、蓝细菌、巴氏固赳梭状芽胞杆菌 等。： 分子态的赳N2大多数微生物以有机氮作为觐源，一般可利用无机飘的微生物.通常可利用有机氮。有机氮：主要是钱盐类，如硫酸铉、磷酸钱、氯化镀、硝酸钾、尿素、氨等，一般掰生菌、胸道菌和动植物致病菌都能利用钱 无 机触盐或硝酸盐作为赳源，放线菌可利用硝酸钠作氮源。菌体蛋白氨基酸 NH4-细胞凡是微生物利用分子态、无机觐合成菌体蛋白的氨基酸，这类微生物我们称为氨基酸自养

54、菌，氨基酸自养菌 烈 源的功能：主要用于构建细胞物质中含赳物质的原料。：能为微生物提供生命活动的能量来源的营养物或辎射能，称为 能源；各种异界微生物的能源就是碳源，因此，它们的能）能源（3源谱就是显得十分简单。有机物：化能异养微生 物的能源是碳源无机物：化能自养微生物的能源化学能 化学物痂（化能营养型）微生物能源谱朝射能（光能营养型）：光能自养和光能异养微生物的能源是光能。功能：提供生命活动的能量是一类调节微生物正常代谢所必须而且需耍量很小，但微生物自身不能合成或合成量不 足以满足细胞生长需要的有机（4）生长因子化合物。因子的需求也会附着环境条件的变化而变化：例如曾各种微生物 需要的生长因子的

55、种类和数量是不同的：同种微生物对生长与生物素，而在好氧条件下生长时自身能合成两种物质，不需要外加这两种生长因子，氏毛套在厌氧条件下生长时需 要维生素B1维生素、氨基酸、嗦吟和嗜啜,维生素的功能是前的辅基或辅氨基酸是构成细胞物质，噂吟及睡蜿 生 长因子分为三类：是院的辅基或辅的以及合成核伊、核甘酸和核酸:：是微生物生长必不可少的一类营养物质，一般有f璘酸盐、硫酸盐、 氯化物以及含有钠、钾、钙、镁、铁等金属元素的无机盐5）（化合物。硫、磷、钾、钠、钙、镁、铁 主要元素：无机盐 做量元素：铜、锌、钻、镭、硒、锲等，功能：它们是体内的的组成部分：维特生物大分子和细胞结构的稳定性、调节并维持细胞的渗透压

56、，合成糖类外，其 他微生物并非把水当作真正的营养物，而是微生C02）水：除少数微生物（如蓝细菌）能利用水中的氢来还原（6物代 谢活动中必不可少的物痂.A水是良好的溶剂，保证细胞内生化反应的进行：功能：可维持各种生物大分子结构的稳 定性，并参与某些揖要的生物化学反应：B9食品微生物学复习资料微生物吸收营养物质的方式第二节4其他各类有细胞的微生物都是通过细胞膜的漆透和选择吸收作用从外界吸 取营养物的，细胞膜运送营养物质有除原生动物外，种方式，即单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位。指疏水 性双分子层细胞膜.在没有教体蛋白的参与下，单纯依靠物理扩散方式让小分子,尤其是亲水性分子由高浓度：1单 纯扩散，乙醇和某些氨、C02的细胞外（内）环境向低浓度的细胞内（外）环境进行扩散。通过这种方式运送的物质种 类不多，主要是02能力.因此，这种方式不是细胞获取营养物的主要方浓缩”基酸分子。由于单纯扩散对营养物的运 送缺乏选择能力和逆浓度梯度的“式。而且每种毂体只运输相应的物质，指营养物质