食品工程认识实习报告书

1、1 引言近年来，食品安全问题屡见不鲜，作为学习食品专业的我们就必须对食品加工工艺以及流程进行充分了解。这周学校为我们安排了五天的认知实习，这次实习目的是在我们学完了全部的基础课与大部分专业基础课，在即将进入专业课学习之前进行的一次参观实习，让我们对食品的加工工艺流程，主要生产设备，生产车间的布局以及当前的食品加工企业生产组织与管理有一个初步的感性认识。并且对食品企业的生产实际有具体的了解，以便为今后学好本专业课程打下基础，同时提高同学们对本专业的兴趣和信心。这次实习我们一共要参观了四个工厂，它们分别是江苏三元双宝乳业有限公司、江苏万千食品投资有限公司、江苏天福莱饲料集团公司和江苏三得利食品有限

2、公司。实习要求我们认真观察了解各食品加工企业的生产特点，主要产品的工艺流程以及主要的生产设备。做到虚心向有关人员请教，主动提出问题，并详细记录实习过程中所观察及了解的内容。并且要遵守厂方的规章制度，加强集体和组织观念，服从指导教师、厂方管理人员和班组长的领导和安排。另外要注意在参观过程中要眼看、耳听但手不动，不擅自摆弄仪器、仪表以及原料、半成品和成品；也不能向厂方提出不合理的要求。还要按实习单位的要求严格着装（工作服、工作帽等）；服从工厂有关人员所做的检查和消毒处理。严格遵守实习纪律、要有时间观念、不迟到、不无故缺席。最重要的是注意安全，车间、厂区内不准吸烟及大声喧哗，维持正常的参观秩序不要掉

3、队。2.实习公司简介2.1江苏三元双宝乳业有限公司江苏三元双宝乳业有限公司前身是1983年中国政府与澳大利亚政府技术合作项目，已有28年的文化历史。2006年6月，北京三元绿荷奶牛养殖中心和江苏省东辛农场共同出资组建的现代化奶牛养殖、乳品加工、销售为一体的综合企业。公司现注册资金5338万元。公司员工240余名，占地面积300亩。公司拥有现代化乳品生产车间，鲜奶加工生产工艺、设备在国内达到领先水平，关键设备全部为进口；公司拥有瓶装、盒装、袋装等5条现代化加工生产线，日处理鲜奶能力200余吨；公司以北京三元食品现代化管理、先进的生产技术以及其销售覆盖能力，产品销售范围覆盖华东地区。产品系列有：苗

4、条利乐砖、利乐枕、百利包、玻璃瓶、袋装低温奶等系列。该公司是江苏省连云港市唯一具有学生饮用奶定点生产资质的企业，是连云港市历史最长、规模最大、实力最强的乳制品生产企业。公司取得ISO9001：2000质量管理体系认证证书、食品安全管理体系（HACCP）认证。2.2江苏万千食品投资有限公司连云港市万千食品有限公司创办于1991年9月，当时公司名称为“南通万利发饼业有限公司连云港分公司”，后到了1997年更名为“连云港市万利发食品有限公司”，2005年又变更为“连云港市万千食品有限公司”,公司自成立以来始终秉承“诚心诚信”的服务理念，坚持“顾客至上”的服务宗旨，严把原料采购质量关，食品制作卫生关，

5、成品销售服务关，让每一位在万千糕饼消费的顾客朋友买得放心吃得安心。23江苏江苏天福莱饲料集团公司江苏天福莱饲料发展有限公司是在收购原中外合资连云港苏兰林饲料水产公司的全部资产，重组连云港市财神饲料有限公司、连云港市创新饲料机械有限公司、连云港市天福莱贸易有限公司的基础上成立的民营企业，长期致力于特种水产饲料和畜禽饲料的生产、饲料机械和生产工艺的研究及饲料原辅材料的经营，经过多年的技术创新和市场动作，已发展成为科工贸一体化的高新技术企业，固定资产达4000多万元。公司利用重组后的自身优势，投资1亿多元，在海州经济开发区征用土地43亩，选用国际先进的核心设备，科学配置生产工艺，引进德国西门子的工业

6、化中控系统，实现计算机全屏控制，新建一座集特种水产基地，真正实现机械化生产和智能化管理，确保产品品质达到国际先进水平。公司主要生产“连海”牌系列水产饲料，包括：各种虾类、蟹类、贝类、鱼类；“迎财”牌系列畜禽饲料，包括：配合饲料、浓缩饲料、复合预混饲料。并代理经营国内外知名品牌饲料原料。随着我国加入WTO及经济的快速发展，饲料行业进入一个新的发展阶段，公司以“现代化设备造一流产品，人性化管理做诚信企业”为发展方针，坚持以科技为先导，保证企业的可持续发展，为我国饲料业及养殖业的发展做出应有的贡献。24江苏三得利食品有限公司中国江苏三得利食品有限公司(简称CJS)位于江苏省连云港市，由中国国际信托投

7、资公司、江苏省国际信托投资公司、连云港市轻工业公司和日本三得利株式会社共同投资，于1984年11月1日正式开始营业。投资总额5000万美元，注册资本2450万美元，其中日方占50%，合营期限为30年。生产经营啤酒、麦芽、酒类、食品、饮料等。现年产啤酒8.5万吨，麦芽2.5万吨。公司占地面积17.98万平方米，现有固定资产2.66亿元，职工670人其中具有大中专学历和专业技术职称的占41。自90年代以来，公司不断进行技术攻关，不断推出高质量、高附加值的王子啤酒新品种，调整经营策略，加强广告宣传力度，开拓市场，自92年至98年间实现税利2.48亿元，连续六年名列连云港市工业企业首位，工业总产值、销

8、售收入、税金、利润等连续六年位于全省同行第一。公司股东也再次追加投资额1150万美元，将合营期限由15年延长至30年，并将利润分红部分进行再投资，为公司发展留足后备资金。公司啤酒生产规模也逐渐由3万吨扩大8.5万吨，麦芽由l万吨扩大到2.5万吨。公司的王子啤酒、新世纪啤酒连续三届荣获布鲁塞尔世界酒类评选金奖，被连续认定为95、97江苏名牌产品，98年度江苏省重点保护产品。96年5月，公司次性通过了ISO9002质量体系认证和产品质量认证，成为江苏省啤酒行业、连云港市工业企业中第一家通过认证的企业。3 实习内容3.1常温奶的生产流程3.1.1、适用范围：适用于百利包、利乐枕包装纯牛奶系列产品纯牛

9、奶的生产。3.1.2、工艺流程 原奶检验收奶过滤冷却贮存预热净乳闪蒸巴氏杀菌贮存预热脱气均质超高温杀菌冷却无菌灌装装箱保温实验出厂3.1.3、技术要求1. 原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。2.收奶：收奶温度不超过8。3.过滤:利用过滤器进行过滤。4.冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。经过板换将收来的新鲜牛乳降温到4以下。5.贮存：牛奶在奶仓中暂存，在6小时内进行巴氏杀菌。 储存期间液位高于搅拌器位置，搅拌应处于间歇式搅拌状态。如存储时间超过6小时，生产每2小时取样送化

10、验室检测一次，检验项目主要为酒精实验、PH值及酸度。6.预热：预热温度为50-60。7.净乳（分离）：离心式净乳机通过其离心力除去牛乳中的机械杂质。8.闪蒸（标准化）:通过计算对其进行闪蒸，闪蒸后全乳固体应达到理化要求。9.巴氏杀菌：要求85±5保温15秒。10.冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却温度6。11.贮存：物料温度保持在6以下，12小时以内用于配料，配料前检测。如贮存时间超过12小时，应每2小时复检一次，合格可配料。注：贮存期间，搅拌器应采用间歇式搅拌，维持料液的均一性。12.预热：预热温度为70-75。13.脱气：液位60-80%。压力-4 -6Mpa。14.均质：要求

11、均质压力为200bar（先调二级使压力表指示为50bar，再调一级使压力表指示为200bar），均质温度为70-75。（天巴均质温度为60-65）15.超高温杀菌机参数：a蛋白稳定段温度90-100，时间60秒。b杀菌温度TIC44：137-139，时间：4秒。c灌注温度TC26：3017. 无菌灌装：按无菌灌装机的标准参数执行。3.2蛋糕工艺规程3.21原材料验收：检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商。检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。检查内包装是否完好3.2.

12、2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3.2.3鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。3.2.4.配料 （1）向打面机中加入适量糖、盐等调料； （2）向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； （3）向打面机中加入改良剂3.2.5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。3.2.6.成型(1)按要求制作成各式蛋糕(2)做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中3.2.9.装饰按要求进行装饰，要做到美观

13、大方3.2.10.烘烤:3.3水产膨化颗粒饲料典型工艺流程由于水产饲料的品种多、原料变化大、粉碎细度的要求高和物料的流动性差，水产膨化颗粒饲料的生产工艺要求较高，典型工艺流程主要包括：原料的接收、清理、粗粉碎，一次配料与混合，二次粉碎，二次混合，调质与膨化，制粒与喷涂，产品分级与包装等工序，水产膨化颗粒饲料 3.3.1 原料的接收、清理、粗粉碎 饲料厂使用的原料主要有粉料和粒料两种形式。前者不需要粗粉碎，对这种原料可直接经下料坑、提升机后，进入圆锥清理筛进行去杂，然后进行磁选，经分配器或螺旋绞龙直接进入配料仓，参与第一次配料；后者需进行粗粉碎，物料经下料坑、提升机进入清理设备进行去杂磁选处理后

14、，进入待粉碎仓，经过粗粉碎后，再经提升机、分配器进入配料仓参与第一次配料。一次粗粉碎是水产饲料加工中超微粉碎的前处理工序，主要目的是减少物料的粒度差异及变异范围，改善超微粉碎机的工作状况，提高超微粉碎机的工作效率，保证产品质量稳定。 3.3.2 一次配料与混合 第一次配料主要是大众原料的配制，即配方中配比较大的物料的配制。该过程主要由电子配料秤来完成，在配料过程中须特别注意配料仓的结拱问题。配料完毕后进入第一次混合，第一次配料与混合是超微粉碎的前处理工序，可减少物料粒度的变异范围，改善粉碎机的工作状况，提高粉碎效率，保障产品的质量。 3.3.3 二次粉碎 由于水产动物摄食量低、消化道短、消化能

15、力差，因此要求水产饲料的粉碎粒度很细，如对虾料要全部通过40目分析筛，60目的筛上物要少于5%，因此须采用二次粉碎工艺。在二次粉碎工序中，一次混合的物料经提升后进入待粉碎仓中，然后进入二次粉碎机，二次粉碎工序完成后，进入旋转分级筛，清除饲料中的粗纤维在粉碎过程中形成的细小绒毛。 3.3.4 二次混合 各原料经过二次配料后进入二次混合机。在二次混合机的上方设有人工投料口，用于微量添加剂的添加，在混合机上设有2个液体添加装置，分别用于油脂和水的添加。在二次混合过程中，须将各物料充分混合，变异系数CV小于5%。物料经过微粉碎和二次配料混合后进入后道工序膨化制粒工序。 3.3.5 调质与膨化 在挤压膨

16、化工序中，物料在高温、高湿、高压状态下蒸煮一段时间，在该过程中物料理化性质发生剧烈的变化（主要淀粉糊化、蛋白质变性），自模孔中挤出的瞬间压力骤降，饲料中的水分从液态转化为气态，并从饲料中散发出来导致物料膨化，形成了所谓的膨化饲料。由于这种饲料不仅具有一般硬颗粒饲料的优点适口性好，避免产品的自动分级，便于运输，而且还具有独特的优点饲料中的淀粉糊化度高，蛋白质更易消化，减少饲喂过程中的浪费，提高动物对饲料的利用率；具有优良的漂浮性，便于观察鱼类的采食情况，可以最大限度地控制水质污染。 3.3.6 喷涂 物料经过膨化机挤压成型后，形成湿软的颗粒(水分在25%30%)，为减少颗粒的破碎，宜采用气力输送

17、，进入干燥机进行干燥，使物料的水分降至13%左右。物料经过烘干后，进入外喷涂系统，通过用油脂、维生素、调味剂等对颗粒饲料表面进行外包衣处理，不仅可满足鱼类对能量的需求，减少在加工过程中对热敏性物质的损失，而且可提高饲料的适口性，降低含粉率。物料经过外喷涂系统后，需进行冷却和粉碎。 3.3.7 产品分级与包装 冷却后的物料经提升、破碎进入分级筛进行分级。分级筛一般由两层筛组成，上层筛筛上物需要重新回到破碎机破碎；下层筛的筛下物一般为细粉料，可回到待膨化仓进行重新成形；下层筛筛上物为成品，直接进入成品仓，然后称重包装。 3.4啤酒酿造工艺流程糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45；将已粉碎好的原料

18、加入糊化锅中，在温度为70的条件下使-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65下保持30min，使淀粉酶充分降解淀粉；然后在72下保持40min，让淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学

19、反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。3.4.1 原料粉碎粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。3.4.2 糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不

20、可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。3.4.3 麦汁过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。3.4.4 麦汁煮沸345 麦汁冷却、凝固物分离及充氧经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通入无菌空气提供酵母生长繁殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化