食品化学总结

1、食品化学第一章  绪  论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；、水份活度改变引起的变化；、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变

2、性；、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。3、食品化学的主要研究内容？答：研究食

3、品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。 4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。  第二章 

4、食品中的水分一、填空题1、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 快 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时，由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的

5、结束，而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。5、冻结食物的水分活度的就算式为aw = p（纯水）/p0（过冷水）。6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40能否结冰，能否被微生物利用。7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=p/p0, 用相对平衡湿度表示为

6、aw=ERH/100。10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。13、食物的水分活度随温度的升高而增大。二、名词解释1、水分活度 P18：水分活度（ ）是溶液中溶剂水的逸度 与纯水逸度 之比。   从

7、式中可知，溶液中作为溶剂的水越多， 就越大， 就越大。2、水分吸着等温线 P19：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（MSI）。3、分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量三、回答题1、试论述水分活度与食品的安全性的关系？答：水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。一些

8、耐渗透压微生物除外。b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释

9、，氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。P21答：影响规律：从较低的值开始，氧化速度随着水分的增加而降低。    原因：因为在非常干燥的样品中加入水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。本章小结1.水分子的结构特征：A.水是呈四面体的网状结构B.水分子之间的氢键网络是动

10、态的C.水分子氢键键合程度取决于温度2.水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。4. 水的结构模型：混合模型连续结构模型填隙结构模型5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。特点：在-40下不结冰。无溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动为0。不能被微生物利用。6.邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。特点：在-40下不结冰。无溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动大大减少。不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引起Food的

11、腐败变质。7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。特点：大多数多层水在-40下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大降低。不能被微生物利用。8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。特点：能结冰，但冰点有所下降。溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。与纯水分子平均运动接近。很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。9.水与溶质的相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团，两亲分子的相互作用。10.水活性的定义：指某种食品在密闭容器中

12、达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。11.在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI）。12.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis)。13.水分活度的测定方法： 冰点测定法;相对湿度传感器测定法;恒定相对湿度平衡法14.水分含量的测定方法： 干燥法；卡尔.费休法；蒸馏法；近红外法；核磁共振法15.分子流动性（Mm）：是分子的旋转

13、移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。16. Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较：二者相互补充，非相互竞争，Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作为溶剂的能力；Mm法主要注重食品的微观黏度（Microviscosity）和化学组分的扩散能力。 第三章  食品中的糖类一、填空题1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。4、请写出五种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度

14、由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55温度下，是因为只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。12、常见的食品单糖

15、中吸湿性最强的是果糖。13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和龙胆二糖，这是由糖的复合反应导致的。19、常见的淀粉

16、粒的形状有圆形、卵形（椭圆形）、多角形等，其中马铃薯淀粉粒为卵形。20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。21、直链淀粉由葡萄糖通过-1，4 葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。22、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。26、常用于淀粉水解的酶有-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。27、制糖工业上所谓的液化酶是指-

17、淀粉酶，糖化酶是指-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶、果胶和果胶酸。30、果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。二、名词解释1、吸湿性 P32：指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。2、保湿性 P32：指在较低空气湿度下保持水分的性质。 3、转化糖: 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖

18、称转化糖。4、糖化: 淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程,也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。(1)酸法(2)酶法(3)酸酶结合法5、糊化 P48：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。6、老化 P49：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。7、糊化温度 P48：指双折射消失时的温度。通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。三、回答题1、影响淀粉糊化的因素有那些？

19、P49答：A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化2、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？P49答：淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%4

20、0%，馒头含水44%，米饭含水60%70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是210，贮存温度高于60或低于-20时都不会发生淀粉的老化现象。直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。防止和延缓淀粉老化的措施:  1）温度：老化的最适宜的温度为24，高于60低于20都不发生老化。  2）水分：食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 

21、; 3）酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。  4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。  5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：  a.膨化后食品的含水量在10%以下  b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子

22、在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。  由于膨化技术具有使淀粉彻底化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义3、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。答：糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度以达到70以上的浓度才

23、能抑制酵母、霉菌的生长。室温下果糖浓度达到70%以上，具有较好的保存性；葡萄糖仅约50的浓度，不足以抑制微生物的生长，只有在提高温度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有较好的贮藏性；其它溶解度低的糖可与果糖混合使用，达到增加溶解度的效果。糖的结晶性：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶。越纯的糖越易结晶，而不纯的糖则因结构差异结晶困难些。淀粉糖浆是混合糖，不易结晶。生产硬糖果时，不能单独使用蔗糖，否则，冷却后结晶易碎裂，可加进一定量的淀粉糖浆（3040，无果糖、不吸湿），糊精可增加韧性；或采用加有机酸的方法促蔗糖部分水解生成转化糖，但不如加淀粉糖浆的好，因为当有果糖时吸湿性加强。糖的吸湿性和保

24、湿性：不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同：如硬糖果要求吸湿性低，避免吸湿溶化，以蔗糖为宜；软糖果则需要保持一定的水分，避免干缩，可用转化糖和果葡糖浆；面包、糕点类需要保持松软，也可用转化糖和果葡糖浆。原则是：干燥食品宜用吸湿性差的糖，象乳糖适合于咖啡、饼干类；而松软湿润的食品则要用保湿性强的糖。糖的冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。浓度高、分子量小的下降多。生产雪糕类食品，使用混合糖（低转化度的糖浆分子量较大，和蔗糖），可减少冰点的降低有利于节电、同时增加细腻感和粘度。本章小结1. 碳水化合物主要由单糖，低聚糖和多糖组成。2. 单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂。3. 低聚糖主要功能

25、是赋予风味，稳定剂及保健功能。4. 多糖的主要功能是提供能量。5. 糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性。6. 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应为脱水反应，复合反应，变旋现象，烯醇化及褐变反应。7. 褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐变组成，使食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味。8. 淀粉的主要性质是糊化和老化，食品加工过程中经常用的淀粉糊化和老化这些性质。 第四章  食品中的蛋白质一、填空题1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金属蛋白等。2、一般蛋白质织构化的方法有：热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热塑挤压

26、。3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。6、食品中常见的消泡剂是硅油。7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因是卵清蛋白二硫键含量高，而明胶中二硫键含量低。8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射、界面失活等。9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。二、

27、名词解释1、蛋白质变性的实质  答：变性的实质是蛋白质的二级，三级和四级结构上的重大变化，但不涉及主链上肽链的断裂，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性。2、蛋白质胶凝作用 P72-73：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。三、问答题1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。P74_75答：影响因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度、温度、有机溶剂。2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。P72-73答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶，在形成凝胶的过程中，蛋白质分子的多

28、肽链之间各基团以副键相互交联，形成立体网络结构，水分充满网络结构之间的空间；影响因素有溶液的pH、蛋白质的浓度和金属离子；蛋白质凝胶在食品加工中的作用有形成固态弹状凝胶、增稠、提高吸水性、提高乳状液和泡沫的稳定性等，在酶、氧气、温度、酸、碱等因素的作用下，蛋白质溶胶与凝胶可相互转化。如血液在空气中遇氧，在酶的作用下慢慢凝固成凝胶；豆浆蛋白在水中形成溶胶，加热后加入盐类又成为凝胶。3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。答：小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列

29、成行或部分伸展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络。影响蛋白质面团形成的因素：（1）氧化还原剂：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；相反氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐；（2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成；（3）面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。本章小

30、结1.氨基酸是带有氨基的有机酸，分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基，-氨基酸含有一个-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团。必需AA（Essential AA，EAA）Ile  Met Val Leu Trp Phe Thr Lys2.一级结构是指构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列。3. 肽键的特点：肽键的C-N键具有40%的双键特性，而C=0键有40%左右的单键性质，这是由于电子的非定域作用结果导致产生的共振稳定结构，使之肽键的C-N键具有部分双键性质。4. 二级结构是指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成

31、的构象。5. 三级结构是指含螺旋、弯曲和折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。6. 四级结构（ Quaternary Structure） 是一些特定三级结构的肽链通过非共价键形成大分子体系时的组合方式，是指含有多于一条多肽链的蛋白质的空间排列。7. 维持和稳定蛋白质结构的作用力主要有空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。8.蛋白质变性是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并不伴随一级结构中的肽键断裂。9. 蛋白质变性因素有热、低温、机械处理、静液压、辐射、

32、界面、pH、金属、有机溶剂、有机化合物水溶液、表面活性剂、离液盐。10 .蛋白质-水相互作用是通过蛋白质的肽键（偶极-偶极或氢键），或氨基酸侧链（离子的极性甚至非极性基团）同水分子之间的相互作用来实现的。11.影响水合性质的环境因素：在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。12 .影响蛋白质溶解性的因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度、温度、有机溶剂。13.按蛋白质的溶解度分类有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白14.蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性

33、：快速吸附到界面的能力；在达到界面后迅速伸展和取向；一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。15.影响蛋白质乳化作用的因素有:蛋白质溶解度在25%80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。pH影响蛋白质的乳化性质。加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。16. 影响泡沫形成和稳定性的环境因素：pH 盐类糖类蛋白质浓度温度17. 植物蛋白的分离和提纯方法：酸性水溶液处理：用酸性溶液、水乙醇混合溶液或热水处理， 可除去可溶性糖类（低聚糖）和矿物质；另一种方法是使脱脂大豆粉在碱性水溶液中增溶，然后过滤或离心沉淀

34、，除去不溶性多糖，在等电点（pH4.5 ）溶液中再沉淀，随后离心，洗涤蛋白质凝乳，除去可溶性糖类化合物和盐类。第五章  食品中的脂类一、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。2、干性油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚型或型），型，'型和型。4、晶型为'型和型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有DCL和TCL两种方式。5、一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的以DCL 方式排列的型结晶，而混合酰基甘油酯容易形成以TCL 排列的'

35、型结晶。6、对油脂而言，其凝固点比熔点低。7、对油脂而言，其烟点一般为240，闪点一般为340，着火点一般为370。8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的油脂分子在临近羰基的位置发生分解而形成的。9、油脂氧化的第一个中间产物为氢过氧化物。10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。11、油脂酸败的类型有水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染灰绿青霉和曲霉引起的。13、大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为自由基清除剂、氢过氧化物分解剂、抗氧化剂增效剂、单

36、线态氧淬灭剂和脂氧合酶抑制剂。15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有活性氧法和Schaal 法。16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。二、名词解释1、调温处理 P85：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。2、固体脂肪指数 P86：在膨胀熔化曲线中，在曲线b点处是固液混合物，混合物中固体脂所占的比例为ab/ac，液体油占的比例为bc/ac，而在一温度下固液比则为ab/bc，称为固体脂肪指数三、回答题1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。P84答：同质多晶（Polymor

37、phism）：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可生成相同的液相。影响油脂晶型的因素：油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的型结晶，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成型。油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油等易于形成型。油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成型，当将型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成型，再将型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成型。2、 试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。P92-93答

38、：影响油脂氧化的因素：（1）脂肪酸组成     、双键多双键少双键无    20：418：318：218：118：0       40   ： 20    ： 10   ：  1   ： 0.1       花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸40：    20： 

39、0;  10：1、共轭非共轭（2）温度           温度升高，则升高        例：起酥油 2163内,每升高16，速度升高2倍（3）光和射线   光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（、射线）辐射食品，辐射时产生游离基，增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存。（4）氧与表面积脂（5）水分影响复杂        &#

40、160;      0.30.4  小     0.70.85  V大（6）金属离子          重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂 、可加速氢过氧化物分解 、直接作用于未氧化物质 、促进氧活化成单重态氧和自由基    Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+（7）抗氧化剂  能有效防止和延缓油脂的自动氧化

41、作用的物质，可终止链式反应传递       v      A·无活性，不引起链式传递      v      AH + R·  RH + A·      v      AH + ROO·ROOH + A·  &

42、#160;   v      A· + A·AA      v      能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。       v      抗氧化剂：,  BHA  , BHT ,  PG  3、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。P93答：抗氧化

43、剂按抗氧化机理可分为游离基清除剂、单线态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增强剂。  能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质       可终止链式反应传递       v      A·无活性，不引起链式传递      v      AH + R·  RH + A·

44、;      v      AH + ROO·ROOH + A·      v      A· + A·AA      v      能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。       v 

45、     抗氧化剂：,  BHA  , BHT ,  PG  本章小结1. 概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基。2. 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(型)、正交(型) 、三斜(型)，稳定性依次递增。3.易形成塑性油脂的条件：SFI适当，脂肪的晶型为型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。5. 影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用。6. 乳状液类型：

46、水包油型(O/W，水为连续相）、油包水型(W/O，油为连续相）。7. 乳状液失去稳定性导致：絮凝、聚结。8. 乳化剂的类型：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。11.自动氧化历程中ROOH的形成：  先在不饱和脂肪酸双键的-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。参与反应的是3O2 ，生成的ROOH的品种数为

47、：2 -亚甲基数12.光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O2，1O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移。生成的ROOH品种数为：2×双键数；V光敏氧化1500V自动氧化13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。16.油脂经长时间加热，粘度，碘值，酸价，发烟点，泡沫量。17.油炸食品中香气的

48、形成与油脂在高温下的某些反应有关。18.油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制t<150°C。19.使用过的油炸油品质检查：当石油醚不溶物0.7%，发烟点低于170°C；石油醚不溶物1.0%，无论其发烟点是否改变；均可认为油已经变质。20.油脂氢化的优点：稳定性、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等。21.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体。24.脂类氧化的测定方法： （1）过氧化值（） ，（2）硫代巴比妥酸试验（），（3）羰基值  ，   （4）碘值

49、60;   ， （5）色谱法   ，  （6）感官评定。25.油脂精炼的工艺 第八章  食品中的色素一、填空题1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。2、花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。3、蔗糖在焦糖化过程中先形成异蔗糖酐，接着转化为焦糖酐，最终形成焦糖素。4、食品中催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。二、名词解释1、褐变: 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机

50、械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。2、美拉德反应：法国化学家L.C .Maillard(1878-1936)于1912年提出，是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning)，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应，也称为羰氨反(Amino-carbonyl reaction)。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。

51、三、回答题1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。答：（1）加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定;如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色.(2)高温瞬时灭菌 高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇,甲醇及水溶性的叶绿酸,该酸呈鲜绿色,而且比较稳定. 同时高温钝化叶绿水解酶,使其失去活性,防止叶绿素的水解.(3)加入铜盐和锌盐用硫酸铜处理,能形成稳定的铜叶绿素,可使其保持绿色。2、论述食品褐变的机理，并举例说明褐变对食品质量的影响。答：褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结

52、果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色.在食品的贮藏与加工过程中常发生一些与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。这类褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生，如奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜。依据这种褐变的机制，将其分为三种类型：即美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。非酶褐变对食品质量的影响：非酶褐变可赋予食品或优或劣的风味，改变食品的色泽，营养，氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素

53、C损失。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题出现“膨听”现象。 第九章 食品风味一、填空题1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。2、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸。3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。二、名词解释1、风味P169 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉).食品的风味由视觉,味觉,嗅觉及触觉等各种

54、感觉综合形成。2、辣味P186：辣味是辛香料中的一些成分所引起的味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。3、涩味P186：涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。4、味觉阈值 味的阈值小,但高于气味物的阈值。阈值指能感受到某种物质(味)的最低浓度。它是衡量味的敏感性的标准，其阈值比呈气味物的阈值高得多。5、AH/B 生甜团学说：席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用以解释物质的化学结构与甜味之间的关系,他们认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N,O)并共价连接氢,即存在一个OH, NH2或=NH;同时有甜味的化合物还具有另外一个电

55、负性原子B(通常是N,O),它与AH基团的距离大约在0.3nm(3 )左右;而甜味感受器内也存在着类似的AHB结构;当甜味化合物的AHB结构通过氢键与甜味感受器中的AHB结合时便对味神经产生刺激从而产生了甜味。但是.Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因,因而后来科尔(Kier)等对AHB学说进行了补充,他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征,即具有一个适当亲脂区域,通常是CH2CH3或C6H5等,可以增强甜度.补充后的学说称为AHB-学说。6、香气值：食品中存在某种香气物质,但不一定对食品的(综合)香气有贡献，只有达到一定的量才对食品香气起作用。判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值(发香值)，也代表该物质的数量多少，它等