红枣醋发酵过程中醋酸菌发酵条件的选择_第1页
红枣醋发酵过程中醋酸菌发酵条件的选择_第2页
全文预览已结束

付费下载

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、红枣醋发酵过程中醋酸菌发酵条件的选择原料：红枣菌种：果胶酶，糖化酶，酿酒用活性干酵母，醋酸菌。工艺流程：原料f拣选f蒸煮f破碎f加果胶酶酶解f加糖化酶糖化f接种酵母菌f接种醋酸菌f过滤f勾兑f调整糖酸比f杀菌f成品操作要点：1. 蒸煮时加入原料重量3倍的水，煮至红枣易破碎为止。同时去除浮在水面已经粘附在红枣表面的蜡质。2. 加果胶酶酶解，酶用量每千克原料，50C,4小时。糖化过程，糖化酶用量为%，糖化温度60C，时间半小时。3. 酒精发酵：先将处理好的原料补加水至总重量为红枣重量的5倍。酵母菌接种量为kg。发酵温度28C，发酵时间7天。4. 醋酸发酵：酒精发酵结束后，接种醋酸菌。接种量为5%，

2、发酵温度32C，发酵时间7天。醋酸发酵结束后用滴定法测其总酸（以乙酸计）吸取样液5ml(V2)至250ml三角瓶中，加入蒸馏水45ml，同时加1酚酞2滴，摇匀后用01molL氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并保持30S不褪色为终点，记录氢氧化钠标准溶液消耗的体积(V1)。同法平行操作3次，算平均消耗体积。液态样品总酸(g/L)=CX(V1-V0)xKx1000/V2C:氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度(mol/L)V0:空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)V1:样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(ml)V2:吸取样品的体积(ml)K:乙酸换算系数单因素实验:1. 发酵温度对发酵结果的影响:

3、取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种5%的醋酸菌，分别置于28C,30C,32C,34C,36C发酵，5天后测其总酸。2. 接种量对发酵结果的影响:取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种3%,4%,5%,6%,7%的醋酸菌，置于上步所确定的最适发酵温度下发酵，天后测其总酸。3. 发酵时间对发酵结果的影响:取5份相同量的酒精发酵结束的原料，分别接种已经确定的最适接种量，置于最适发酵温度下发酵，从第三天开始每天测其总酸。卫生指标：细菌总数（cfu/ml）w100个/ml大肠菌群（MPN/100ml）不得检出致病菌不得检出。理化指标：醋酸发酵的酒精初始浓度大于等于6%，小于等于10%。砷（以As计）wkg；铅（以Pb计）wkg；铜（以Cu计）wkg;氨基态

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 作业报告

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论