第六章脂类总量的测定ppt课件

1、第六章第六章 脂质的测定脂质的测定教学要求：教学要求： 1、掌握几种提取溶剂的特点和适用范围、掌握几种提取溶剂的特点和适用范围 2、掌握样品的预处理方法、掌握样品的预处理方法 3、掌握常见的脂质的测定方法的原理和操作。、掌握常见的脂质的测定方法的原理和操作。本章重点：本章重点： 脂质的测定方法脂质的测定方法 本章难点：本章难点： 根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行预处理根据物料的性质不同选择相应的溶剂进行预处理 第一节第一节 概述概述一、脂类测定的意义一、脂类测定的意义1、膳食组成的重要成分、膳食组成的重要成分 供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必需脂肪供热是糖、蛋白质的二倍以上，提供必需脂肪

2、酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸），提供脂溶性酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸），提供脂溶性Vit、磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长，发育、磷脂、糖脂等。不足会影响正常的生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。2、有些食品生产质量管理的重要指标、有些食品生产质量管理的重要指标 罐头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。罐头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。二、脂类的组成二、脂类的组成 甘油三酸酯：甘油甘油三酸酯：甘油+ 脂肪酸脂肪酸 中性脂肪中性脂肪90） 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂类脂类 类脂质类脂质10） 磷脂、糖脂、磷脂、糖脂、 脂溶性

3、脂溶性Vit、 固醇、甾醇等。固醇、甾醇等。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜脂肪含量很低。水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物几种食物100 g中脂肪含量中脂肪含量(g)如下：如下：猪肉猪肉(肥肥) 90.3 核桃核桃 66.6花生仁花生仁 39.2 青菜青菜 0.2 柠檬柠檬 0.9 苹果苹果 0.2牛乳牛乳 3 以上以上 香蕉香蕉 0.8全脂炼乳全脂炼乳 8 以上以上 全脂乳粉全脂乳粉 2530这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。

4、这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。三、脂肪的性质三、脂肪的性质 1、正常情况下，无臭、无味、不溶、正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶于有机溶剂中。于水、溶于有机溶剂中。 2、氢化、氧化、水解、皂化、乳化、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。反应。第二节第二节 索氏抽提法测定食品中的粗脂肪索氏抽提法测定食品中的粗脂肪 一、几种主要溶剂一、几种主要溶剂 准绳：相似相溶规律，进行提取。准绳：相似相溶规律，进行提取。1、乙醚、乙醚 沸点，沸点，34.6，标准分析法的提取剂。约可，标准分析法的提取剂。约可饱和饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成分，影响检测

5、的准确性。类成分，影响检测的准确性。 解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取。解决方法：样品烘干或加脱水剂再提取。2、石油醚、石油醚 沸点沸点3060，60 90 ，允许样品中含，允许样品中含微量水分，提出物较接近真实的脂类。微量水分，提出物较接近真实的脂类。 以上两种提取剂对结合脂类无提取能力。以上两种提取剂对结合脂类无提取能力。 3、氯仿甲醇提取剂 对结合脂的提取效果好，特别适于动物类食品。 4、水饱和的正丁醇 尤其适合于谷类食品。 1、控制水分 方法：A、烘箱干燥；B、冷冻干燥法；C、加无水硫酸钠。2、控制颗粒度大小 样品加46倍海砂粉碎，效果好。3、破坏结合 加硫酸、盐酸或氨水，使非脂成分

6、水解。二、样品的预处理二、样品的预处理 目的：绞碎、控温和防化学变化。三、索氏提取法经典法三、索氏提取法经典法1、原理、原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽提器利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏抽提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪粗脂肪）。脂肪粗脂肪）。2、适用范围与特点、适用范围与特点 适于各类食品中脂肪含量的测定，尤其适适于各类食品中脂肪含量的测定，尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨

7、细，不易吸潮结块的样品的测定。磨细，不易吸潮结块的样品的测定。 优点；溶剂用量少，样品不变质，操作方便。 缺陷：用时较长。3、操作 （谷、豆类样品研碎、半固体或液体样品于沸水浴上蒸干95105烘干510g装入滤纸筒中两端复以脱脂棉）放入提取筒中装好仪器注入乙醚小心加热回流612h回收乙醚烘干、恒重。3、操作（1） 滤纸筒的制备滤纸筒的制备（2） 样品处理样品处理固体样品：精密称取干燥并研细的样品固体样品：精密称取干燥并研细的样品 25g可取测定水分后的样品可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。滤纸筒内。b半固体或液体样品：称取半固体或液体样品：称

8、取5.0一一10.0g于蒸发于蒸发皿中，加入海砂约皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于沸水浴上蒸干后，再于于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒内，烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。 （3抽提抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚上端加入无水乙醚或石油醚3060沸沸程）程） ，加量为接受瓶的，加量为接受瓶的

9、23体积，于水浴体积，于水浴上上(夏天夏天65，冬天，冬天80左右左右)加热使乙醚或加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取提取612小时，至抽提完全为止用滤纸小时，至抽提完全为止用滤纸试）。试）。 （4） 称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1 2 ml 时，在水浴上蒸于，再于100105枯燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 4.计算计算脂肪脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的质量，接受瓶和脂肪的质量，g； ml接受瓶的质量，接受瓶的质量，g； m样品的质量样品的质量(如为

10、测定水分后的如为测定水分后的 样品质量计样品质量计)，g。 5、本卷须知、本卷须知1滤纸筒要包裹严密但不太紧，防止样品外漏或影滤纸筒要包裹严密但不太紧，防止样品外漏或影响溶剂渗透；高度不能超过回流管，否则脂肪不能响溶剂渗透；高度不能超过回流管，否则脂肪不能提净。提净。 2反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量作为恒重。以增重前的质量作为恒重。3对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用对于糖类、碳水化合物含量较高的样品，可先用冷水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。冷水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。4抽提用的乙醚或石油醚要求无水

11、、无醇、无过氧抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。爆炸的危险。 5在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙醚或石油醚。6提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜。7冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干燥的脱脂棉，以防空气中的水分

12、进入。8滤纸筒一定要严密，但也不要包的太紧。9乙醚中过氧化物的检查方法：取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、 ZnO2、 MgO2等。二、酸水解法二、酸水解法1、原理 将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收有机溶剂，即可得脂肪含量。2、适用范围和特点 不怕容易吸潮结块不易烘干的样品，不宜用于含有大量磷脂的样品，也不适于含糖高的样品。3、操作 固体样品约2g、液体样品约10g于50mL大试管中加8mL水混匀后再加10mL

13、盐酸7080水浴4050分钟加10mL乙醇混匀冷却后移入100mL具塞量筒中25mL乙醚分次洗试管一并移入量筒中加塞振摇1分钟、放气、塞好、静置1020分钟，用石油醚-乙醚等量混和液冲洗塞子和管口吸出上清液于恒重的锥形瓶中加5mL乙醚于量筒中、振摇、静置吸出上清液于恒重的锥形瓶中回收乙醚恒重。 4、说明与讨论 1样品须磨细，液体样品需混合均匀，否则结合性脂肪不能充分提出。 2水解时应防止水分损失，使酸浓度升高。 3加入乙醇可促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。因乙醇可溶于乙醚，需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。 4用等量的乙醚及石油醚溶解残

14、留物并过滤，可去除黑色焦油状杂质，保证结果的准确性。 三、罗紫三、罗紫哥特里氏法碱性乙醚提取法）哥特里氏法碱性乙醚提取法）1、原理、原理 利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。剂后，残留物即为乳脂肪。2、适用范围、适用范围 各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液中溶各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。解的乳制品，也

15、适用于豆乳或加水呈乳状的食品。 3、操作 样品适量60水10mL数次洗入抽脂瓶或具塞量筒中1.25mL氨水充分混匀60水浴中5min振摇2min加入10mL乙醇充分摇匀、冷水中冷却加入25mL乙醚振摇0.5min加入25mL石油醚再振摇0.5min 、静置30min读取醚层体积取一定量的提取醚于恒重的烧瓶中回收混合醚挥干混合醚后100105烘箱中干燥1.5h恒重。 4、计算脂肪含量（）（m1-m0）/m/(V1/V0)1005、本卷须知1若无抽脂瓶，可用100mL的具塞量筒代替。2加氨水后要充分混合均匀，否则影响下一步醚对脂肪的提取。3加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶。4对已结

16、块的乳粉，用本法测定会使结果偏低。5加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中。四、巴布科克氏法和盖勃法四、巴布科克氏法和盖勃法 1 1、原理、原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 2 2、适用范围、

17、适用范围 鲜乳及乳制品脂肪的测定，不适于含糖多的乳鲜乳及乳制品脂肪的测定，不适于含糖多的乳制品。制品。 3、操作 牛乳17.6mL于乳脂瓶中 17.5mL浓硫酸摇动缓入棕紫色） （1000r/mim离心5min 加80以上热水至球部满 （1000r/mim离心2分钟 加80以上热水至23刻度处 1000r/mim离心1min 5560水浴中5分钟稳定读数。4、计算乳脂（%）=(X 0.9)/(17.61.032) 1004、盖勃法 乳脂计中加入10mL硫酸 沿管壁加入混匀的牛乳11mL 加1mL异戊醇 塞上橡皮塞、包好瓶口、振摇至凝块完全溶解 静置几min 6570水浴中5min 调节橡皮塞使

18、脂肪在刻度内 8001000r/min离心5min 6570水浴中5分钟立即读数。五、氯仿五、氯仿甲醇甲醇2 2：1 1提取法提取法 1 1、原理、原理 试样和试样和CMCM混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。油醚后定量。2 2、适用范围和特点、适用范围和特点 适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品适合结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样的测定更为有效。样的测定更为有效。 3、测定

19、方法 提取 过滤 回收有机溶剂 石油醚提取无水硫酸钠） 离心 移出并蒸除石油醚 烘干、恒重。4、计算 脂类（） （m2m1）2.5 /m 100六、牛奶脂肪测定仪简介 MSC133型乳成分综合分析仪，功能同MSC104，采用微机控制，为使用者提供极大的方便。 七、折射率法 具有高折射率的溶剂溶解油脂后，混合液的折射率与纯溶剂相比将会明显降低，降低的数值与油脂的含量成正比。而且溶剂的折射率与被测样品的折射率相差越大，测定的误差就越小。 可用来测定油料中的含油量，也可用于测定蔬菜制品、罐藏肉制品、鱼及鱼制品、巧克力、面食制品中的脂肪含量。 特点：简便快速，适合于生产上使用，但准确性差。第四节 脂肪理化指标的测定一、脂肪酸价的测定1、定义 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。2、原理 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，由氢氧化钾标准溶液的消耗量可计