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文档简介

1、蛋白质、氨基酸、概念：1、蛋白质是组成细胞的基础物质，含碳、氢、氧、氮、硫等元素。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。蛋白质是混合物，属天然有机高分子化合物。鱼肉禽蛋奶、毛发血甲蹄等富含蛋白质！2、氨基酸是蛋白质的基石。氨基酸分子中均含有羧基和氨基原子团。是两性化合物。一定条件下，氨基酸之间能发生反应，合成更复杂的化合物（多肽），构成蛋白质。在酸、碱或酶的作用下蛋白质能发生水解，水解的最终产物是氨基酸。下面是几种氨基酸的例子：甘気酸|三OOCUCHCOOKi14H-丁-3co_i1二、性质：1、有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的难溶于水，如丝、毛等。蛋白质除了能水解为氨基酸外，还具有如下

2、的性质。2、盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐如（NH4）2SO4、Na2SO4等溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质仍可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。因此，盐析是一个可逆的过程。利用这个性质，可以采用多次盐析的方法来分离、提纯蛋白质。3、变性：蛋白质受热达到一定温度时就会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，我们把蛋白质的这种变化叫做变性。加热、紫外线、X射线，强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐、甲醛、酒精、苯甲酸等均能使蛋白质变性，蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。三、酶：是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。酶的催化作用具有以下特点：1条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30°C50°C之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。2具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。3具有高效催化作用。

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