提高后厨效率 用技术保证出品质量.docx

1、提高后厨效率用技术保证出品质一、提高后厨效率的几个途径要想提高后厨效率，必需要做到以下几点：1. 必需做好前期的预备工作，提前做好酱汁调配、量化, 有利的保证菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的时候还现调 配，否则一铺张时间，二又对菜品质量的稳定性难以保证。2. 采用流量化中央配送，这样对菜品的技术、管理有很 大把控，即使是新来的厨师也能很快上手，把握烹调技能。3. 对整个菜品的综合编配，工艺菜和小煎小炒菜品的比 例要合理，做川菜多以小煎小炒为主，在烹调时间上也较短, 上菜速度快。二、技术改良，厨房大不一样以前每个厨房各自为阵，各做各的，自中央厨房建立以 来，统一配送，产品质量统一把关，该做的前期

2、工作由中央 厨房完成大部分。如：统一煲汤、统一调汁、统一发制等。 这样大大削减每个厨房的工作量，又统一把控每个厨房的菜 品质量关，如我们的聚宝盆这个菜在以前，每个店的色泽和 内容、刀法都有所区分，而现在由我们的中央厨房统一制作 好配送给每个店，这样大大提高客人的满足度。炒菜在锅里的时间不宜太长，不是以分计算，而是以秒 计算。几分钟炒出来的菜不是脱荒就是老，业里有一句话叫 “拿火色“，称炒菜为"抢火菜“正是讲菜在锅里的时间不 能太长，关键在于火候把握得好不好，所以对炒菜的出品管 理要明细每道菜的配制时间，炒制时间都要有表格体现，要 知道每道菜品的制作流程。以辣鲜露炒有机豆芽为例，这道

3、菜就是合理把握了炒制的时间，配以辣鲜露融合出味，保障 了色香味及出品速度。三、用技术保证出品质量保证出品的几个关键1 .各厨房原料的选择同产品风味相适应；2. 主料、配料、调料的选择依据产品烹制要求确定；3. 用料合理，力求鲜活；4. 不同风味的产品原材料不任凭替代，所选原料符合配 菜要求，保证厨房出品质量标准。想要保障这些关键，需从以下方面入手：原料加工质量1、剁、肖叭剔、卸部位精确，合理下刀，保证原料养 分成分，做到取料精确，外形美观，清洁卫生。2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。3、原料细加工符合产品风味要求，亲密协作烹调需要。4、同种风味、同类产品的原料加工把握菜肴定量有标 准，合

4、理下刀，物尽其用。5、做到整齐、规格、匀称、利落。6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求， 便于原料烹调入味。7、原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的 原料不作配菜使用。8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现 象发生。保障产品配料质量1、各种产品烹制前依据产品风味和主料、配料、调味 料比例标准配菜。2、产品配料合理，比例适当。3、没有随便下料、偷工减料、克扣来宾等不良现象发 生。4、能够从产品配料上保证产品质量。炉灶烹制质量1、厨房依据产品风味与厨师技术力气、技术水平配备 炒菜师。2、大厨、主厨或灶头、二灶等分工明确，责任清晰， 充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。3、各种产品依据风味要求和烹制程序组织生产。4、主料、配料、调味料投放合理、准时，火候、油温、 成色、出菜时间把握精确，保证炉灶产品烹制质量。成品质量1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应， 色、香、味、形、器符合要求