食品工艺学导论复习资料

1、食品工艺学导论复习资料绪论1食物：供人类食用的物质称为食物。2食品：经过加工制作的食物统称为食品3食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。4食品科学：借用 Food Science （Norman）的定义：食品科学可以定义为应用基础科学 及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学5食品分类的方法6.食品的特性 Characteristics offooda.按加工工艺分b .按原料种类分c.按使用对象

2、分e .按产品特点分f.按保藏方法分7 .食品的三个功能和三个特性三个功能：a.营养功能（第一功能）;b.感官功能（第二功能）;c.保健功能（第三功能，新发展的功能）三个特性：a.安全性无毒无害卫生b.方便性食用使用运输c.保藏性有一定的货架寿命8 .食品科学主要容（五个基础框架）a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）a.外观：即色泽和形态b.风味:即食品的香气和味感c.营养和易消化性d.卫生和安全性e.方便性f.储运耐藏性:包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的

3、影响、 微生物的检验、公共健康等问题的一门科学c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的 加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学一一这也是本课程的主要研究容e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物 料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理第一章*1.食品腐败变质的主要原因及其特性：a.生物（外因）:合成代谢（氧化酶）-（还原酶）分解代谢。（动植物采收或屠宰后此种平 衡完全被打破）根本原因? 酶的作用：氧化酶类酚酶脂氧合酶? 微生物? 害虫和

4、啮齿动物b.化学因素（因）：（1）脂酶 l lipase ）果胶酶（pectic enzyme）（2）非酶作用（3）氧化作用c.物理因素食品储藏环境的物理因素（温度、水分和光照）可以加速和减缓食品腐败变质的速度，这 些因素对食品的腐败变质有间接的作用，这也是食品保藏研究的主要容。d.其他因素：机械损伤 乙烯 外源污染物*2.食品保藏技术的技术a.维持食品最低生命活动的保藏方法b.抑制食品生命活动的保藏方法c.应用发酵原理保存食品食品保藏原理概a.无生机原理b.假死原理c.不完全生机原理d.完全生机原理3.食品质量控制的新技术一一栅栏技术在食品保藏中的应用a.栅栏因子Leistner（1976

5、年）把食品防腐的方法和原理归结为高温处理（F）、低温处理（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及 辐射等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子（ hurdle factors ）。b.栅栏效应：指所设置的屏障（栅栏）对微生物的抑制能力。.页脚.第二章1 .冻藏：冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品2 .冷藏：冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品3 .食品低温保藏的基本原理a.低温对微生物的影响b.低温对酶活性的影响c.低温对非酶作用的影响4 .低温导致微生物死亡和活动减弱的原

6、因：微生物体的酶活性由于低温而减弱，生化代谢受阻，生长发育减缓。温度下降，微生物细胞原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白发生凝固，破坏了正常的新代谢，在冰点以下，可使细胞原生质脱水，胶体溶质浓度增加，使蛋白质变性，正常新代 谢受阻，冰晶体的形成对细胞有机体有机械性破坏，导致死亡。冻结前，降温越迅速，微生 物的死亡率越高。5 .冷却a.概念：将食品的温度逐步降低到接近食品的冰点，但食品的水分尚未结冰的讨程.称为食品的冷却。b.目的1 .植物性食品的冷藏保鲜2 .肉类冻结前的预冷3 .分割肉的冷藏销售4 .水产品的冷藏保鲜6 .气调贮藏方法：(1)自然降氧法(Modified Atmosphere

7、 Storage )(2)快速降氧法(Controlled Atmosphere Storage )(3)混合降氧法(4)包装贮藏法a)生理包装：b)硅气窗包装：7 . 冷却工艺预冷或冷却 冷藏 冷藏食品回热第三章食品罐藏1 .罐藏概念：将原料经过处理后密封在容器中，通过杀菌将大部分微生物杀灭，在保持密封 状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法。2 .罐头食品的一般工艺过程预备原料和包装材料一一获得可食用部分一一洗涤一一分级一一检验一一热烫一一排气密封一一杀菌和冷却一一检验3 .影响微生物耐热性的因素?1.污染微生物的种类和数量? 2.热处理温度? 3.罐食品成分? 4加热前微生物所经历的

8、培养条件4 .酸性食品(Acidfood ):指天然pHW 4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH <4.7; 对无花果pH < 4.9 ,也称为酸性食品。低酸性食品(Low acid food ):指最终平衡 pH >4.6 , Aw > 0.85的任何食品，包括酸化而降低pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括 pH <4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类 和pH & 4.9的无花果。*5微生物的耐热参数。.热力致死温度热力致死速率曲线或活菌残存曲线D值：从活菌残存数曲线的方程中可知，D为直线经过一个对数循环时(loga-logb=1 )所需要的时间，单

9、位为min,通常称为指数递减时间，也就是在一定条件和一定致死温度下在原有残菌数的基础上，每杀死90%的原有残菌数所需时间。热力致死时间曲线%值热力指数递减时间(TRTF值Z值：是热力致死时间或效率按1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。也可以定义为热力致死时间或仿热力致死时间曲线横过一个对数循环时所需的温度变化。温度系数及其与 Z值的关系6. 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性? 也是引起食品品质变化的重要因素。? 绝大多数酶在80 c以上即被钝化，只有部分酶比较耐热，如酸渍食品中的过氧化物酶能经受85 C的热处理。一般认为经过杀菌处理，其中的酶也已经失活。? 采用121 C以上高温杀菌时

10、，会出现杀菌强度足够但酶没有被钝化的现象。? 高酸性食品因所需杀菌强度低，有时也存在酶钝化不完全的现象。7. 食品的传热8. 杀菌强度的计算*9杀菌公式tit3P杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。? 杀菌公式的含义? ti-升温时间，即杀菌锅加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。?t2 -恒温时间，即杀菌锅介质温度达到T后维持的时间。? t3 -冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。?T -规定的杀菌锅温度。? P -反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅需要施加的压力。如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。

11、所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：ti-t2/TIX 罐藏容器的制造1罐身制造2罐盖的制苣'3空罐的卷封：410.金属理材料J C1)镀锡懑钢板 流用知 (3)钢铭藩板裂 C4)铝材型12.排气的目的(1)降低杀菌时罐压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型 罐易产生瘪罐现象。(2)防止好氧性微生物生长繁殖。(3)减轻罐壁的氧化腐蚀。(4) 防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。13.排气方法(5) 热灌装法(6) 加热排气法(7) 喷蒸汽排气法(8) 真空排气法14 .杀菌? 常压水杀菌：采用立式开口杀菌锅(槽)，杀菌温度不超过100 C。用于酸性

12、食品。? 高压蒸汽杀菌：在密闭的杀菌锅里用高压蒸汽对低酸性食品进行杀菌。? 高压水杀菌：在密闭的杀菌锅用高温高压的水对玻璃瓶装、软袋装及扁平状金属罐 装的低酸性食品进行杀菌。? 其它杀菌：火焰杀菌，微波杀菌，电阻杀菌等。15 .冷却方法: 水池冷却，锅常压冷却， 锅加压冷却，空气冷却。高压杀菌一般都采用反压冷却。16.导致常见质量问题的主要因素? 物理因素：装罐量、真空度。加强生产管理，准确控制工艺参数。? 化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装材料的质量，改进涂料的质量及提高涂布的 质量。? 微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食品最主要的质量问题。第四章1 .食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件

13、下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。2 . 食品干藏原理(1)水分活度与微生物生长、酶以及化学反应的关系(2)干制对微生物的影响(3)干制对酶的影响(2)干煤速率曲线 食品被加热，水分被躬苣加 倏，干炭速率上升，随着热 蛰的传递，干剧本很快达 到最高值岁是食品硬胁1盘 阶段:然后想定不受，为恒率干炭 阶段，此时水分火内部转移 到裘面工翳快，从而可以维 持表面水分含里恒定，也就 是说水分从内髀格H龙面 的速率大于或等于水分见表 面1T做到空气中的速率，是 第一干燥航段；干燥曲线了 (3)食品温干制过程中食品施对水分和干审则间的关系曲线干 炭初始时，

14、食品被碉，食品水分在短暂的平衡后 (AB段)，出狈快语榜，几乎是直骄阵界水分)，干艇率我黄，随后趋于平衡，达到平 街水分工DE。平衡水分限决于干燥幽空气麻到第一格界水分时，干螟速 军拉梭，降率锚阶段，说 明食品内部水分转移重率小 于食品恚面水分蒸发速率；干蜃深率不降是由食品内 部水分转移诙率决定的当这到平衡水分时，干强度曲线初期食品温度上 升，直到最高 值湿球温度， 整个恒率干城阶 段温度不受，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的署 热(热量全部用 于水分蒸发) 在除率干燥跄俄， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 供水分摹发，则 食品温度逐地上时问(小时)图卜卜5食品干制过程的浅仔爆

15、彘蛆2.漂率曲畿3.食品温度曲线天燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率f -预热阶段干燥速率上升 温度上升 水分略有下降恒率干燥干燥速率不变阶段温度不变水分下降降率干燥干燥速率下降阶段表面温度上升水分下降变慢与湿性引起水分由内向外；与 湿温性相反，但随着内外温差 的减小，其作用减弱与湿性引起水分由内向外；与 湿温性由于内外几乎没有温 差，因此不起作用。低水分含量时，与湿性减小； 与湿温性减小；食品干制的基本原理3 .干制条件的影响1） 温度对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快.2） ） 空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。（3）空气相对湿度（4）大气压力和真空度条件恒率阶段

16、降率阶段温度上升干燥速率增加干燥速率增加空气流速上升干燥速率增加无变化相对湿度卜降干燥速率增加无变化真空度上升干燥速率增加无变化4.干制对食品品质的影响a.物理变化干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆c.化学变化营养成分色素风味*5.干制的方法干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备? 空气对流干燥a.柜（厢）式干燥设备e.流化床干燥b.隧道式干燥设备f.泡沫干燥c.输送带式干燥g.喷雾干燥d.气流干燥e.仓贮干燥? 接触干燥 （例：滚筒

17、干燥）? 真空干燥：? 冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从 固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。6.包装前干制品的预处理a.筛选分级：剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工 筛选。b.均湿处理：有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品使水中水分含量不均匀一致（部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室或容器短暂贮藏，分在干制品部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。c.灭虫处理d.速化复水处理（instantization process ） 即为了加快干制品的复水速度，e.压块（片）：

18、将干制品压缩成密度较高的块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对有韧 性的果蔬产品第五章1 .现有保藏技术的优缺点食品冷冻保藏一低温。抑制微生物活动和减少酶活。优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷藏链。食品罐藏一提高温度杀灭微生物和酶。优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。食品干藏一降低水分活度（aw ）,控制微生物和减少酶活。优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。化学保藏一通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点：操作简便易行。缺点：化学物质残留。2 .非电离辐射低频辐射线 u <1015 ,波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线的能量仅能使 物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用。是非电离辐射。3 .电离辐射高频辐射线u >1015,频率较高，能量大，有激发和电离两种作用4 .辐射源a.人工放射性同位素b.电子加速器第六章1. 腌制概念让食盐或糖渗入食