高档果酒论文：高档果酒

1、论文发表专家一龜酬中国学术期刊風高档果酒论文：高档果酒枣酒具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。其制作方法主要有3种：一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可将3种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。其中，调配型枣酒，是以红枣浓缩汁和精制白酒（或食用酒精）为主要原料调配而成的，生产配方及工艺可参考清汁型枣汁饮料调配方法；浸泡型枣酒，是以红枣为原料，用25度白酒或食用酒精浸提23次，将浸提液混合，经半年以上长期存放，并通过虹吸不断去除酒脚制成的均匀稳定、汁液黏稠、枣香浓郁的甜型枣酒。下面着重介绍发酵型枣酒（发酵型枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）的制作方法：一、

2、工艺流程原料选择-清洗-浸泡-破碎-果汁调整-主发酵-压榨-后发酵-陈酿-下胶澄清-调配-杀菌装瓶成品。二、产品质量优良的枣酒感官指标应具有以下特点：色泽鲜艳，呈红枣应有的紫红或深红色；具有优美的红枣果香、和谐的酒香；酒味醇厚不烈，醇和协调，无明显酸涩感;具有典型的枣酒风格。三、制作规程1.原料选择。用高质量的红枣或充分成熟的其他鲜枣论文发表专家一顾中国学术期刊洌wwv/配制的枣酒品质都上乘，但枣的品种不同，酿制的枣酒风味也有差别。如用骏枣酿制的酒绵甜爽净，用木枣酿制的酒酸甜适口，用鸡心枣酿制的酒枣香浓郁。也可用残次枣或做蜜枣、糖枣、免洗干枣等的下脚料制酒，但不应使用发霉变质和虫蛀的枣酿酒，否

3、则酒质低劣，有霉苦味且不易消除。2清洗浸泡。用清水洗净所选用的枣果，并将它放在清水中浸泡12小时左右，使其充分吸水膨胀，然后用破碎机将枣果打碎成果浆。3. 果汁调整。测定果浆汁液的含糖量和含酸量，并将其含量调整到标准值，以便使酿成的酒成分含量接近，质量稳定。一般应使酿成枣酒的酒精含量为16%因为16%勺酒精度是果糟在常温开放储存条件下变质与否的分界点，一般酒度在16%以上的果酒，可久储不坏，酒度低于16%勺果酒容易变质。因此，需将糖度用白砂糖调整到270克/升。为了使果汁发酵能正常进行和使酒具有适宜的口感，应用柠檬酸将酸度调整到0.8%。4. 主发酵。将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵

4、池（或罐，有条件的可用具有温控设施的不锈钢发酵罐）中，接种酵母，在2530C的温度下发酵710天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环3040分钟可降温23C。当残糖含量降到58论文发表专家一顾中国学术期刊洌wwv/克/升时，即可结束主发酵。5. 压榨分离。用压榨机进行压榨，结束发酵，可使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。6. 后发酵。将原酒液移入发酵罐内，在1825C温度下缓慢地进行后发酵，为时1个月，使残糖进一步发酵变为酒精。7. 陈酿。把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在812C温度下储存，使之成熟。其间需用虹吸方法换桶若干次，以除其酒脚。陈酿时间需1年以上。8. 下胶澄清、过滤。一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁810克）用少量酒溶解后，加入枣酒中搅匀；再将明胶（100升酒加明胶1016克）放在冷水中浸泡12小时，以除去腥味；然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，并不断搅拌，促使其溶解后倾入少量酒中搅匀；再将明胶酒液加入酒中，搅匀，静置23周；待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤。9. 调配。成品枣酒要求酒精含量达16%含糖量达80克/升，含酸量（以柠檬酸计）达2克/升。糖度，可用蔗糖