2020届二轮复习生物技术实践考点1传统发酵技术及应用教案(全国通用)

1、传统发酵技术及应用【知识能力素养】整旧整号知识内化鼬江贯通1.传统食品的发酵技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精1825C果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)f醋酸3035C腐乳毛霉等有氧呼吸蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪1518C2.微生物在传统发酵技术中的应用项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；醋酸菌在用氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳酸菌将糖转化为孚：嘎实验流程挑选土号百行缶一?机先一去枝梗一斗酒精醋酸榨汁T发酵发酵11果酒果醋让豆腐上长出毛莓一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制选材一配制装坛盐水一发酵

2、一成品操作注思事项材料选择与处理；防止发酵液污染，控制好发酵条件材料用量；防止杂菌污染；控制温度及酒精含量泡菜坛的选择；腌制条件(无氧)3.掌握控制杂菌的措施(1)通过发酵条件控制杂菌无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作利用酒精控制杂菌:如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制杂菌:如腐乳、泡菜的制作。【考法考技考能】哀题南做trij£AIi&MJMI思唔方法体蓑感格1 .(2017全国卷n)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量

3、的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:(1)该实验的自变量是(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为脂肪转变为。解析：(1)由“甲、乙两菌种”和“在32h内定期取样观测”可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)由“发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好”可知，该发酵菌是好氧菌。(3

4、)因“32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32h,故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)发酵菌种能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解为甘油和脂肪酸。答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油2 .(2016全国卷H)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：h力*m?(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产

5、的第一阶段，在酵母菌细胞的中进行，其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于核生物，其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：（1）图中过程和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重需酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿

6、色。过程为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为1825C,第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为3035C,第一阶段的温度低于第二阶段的。（4）醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。答案：（1）细胞质基质酸性重铭酸钾线粒体快（2）有氧（3）低于（4）原不含有巩固提升见P176第1题看专炼题点研第触类旁通考向传统发酵

7、技术的应用3 .杨梅是特色水果之一，某工厂对其深加工，进行了杨梅酒和杨梅醋的研制。请根据所学知识回答：（1）在制备杨梅酒的过程中，一般需要将发酵温度控制在。发酵罐顶上弯管中常需要加水，其主要目的是。发酵一定时间后，观察到,说明发酵基本完毕。巩固提升见P176第1题（2）在制备杨梅醋的过程中，发酵罐内需要先填充经处理的木材刨花，然后加入含菌的培养液，加木材刨花的目的是;再让发酵完毕的杨梅酒流入发酵罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过来调节。（3）若发酵好的杨梅酒全部制成杨梅醋，则发酵制醋过程中CO的产生量是（）A.酿酒过程的两倍B.与酿酒过程的相等C.酿酒过程的一半D.几乎为零解析：（1）酒精发

8、酵时一般将温度控制在1825C。发酵罐顶上弯管中常需要加水的目的是防止空气进入（或创造无氧环境）。发酵时会产生二氧化碳和酒精，若发酵罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕。（2）为防止杂菌感染，在制备杨梅醋中用到的刨花事先要进行灭菌处理。加木材刨花的目的是使该菌附着在刨花上，充分接触反应物。杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速进行调节。（3）由果醋制作的原理可知酒精被利用后，产物不含有二氧化碳。答案：（1）1825c防止空气进入（或创造无氧环境）发酵罐内液面不再有气泡冒出(2)灭菌醋酸使该菌附着在刨花上(或使该菌充分接触反应物)控制杨梅酒的流速(3)D4 .我国劳动人民很早就发现了发酵现象，

9、并用于腐乳和泡菜的制作。请回答：(1)多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用的微生物是。豆腐富含蛋白质和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，说明这些微生物能产生。(2)腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质可采取哪些措施？这些措施的作用分别是什么？(如加卤汤后，卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长。)。(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，多种微生物进行,产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。(4)下表为泡菜中亚硝酸盐含量与食盐浓度、发酵天数的关系，据表分析，你对于腌制和食用泡菜有何建议？

10、；发酵天数35791113盐水浓度为3%寸亚硝酸盐含量(mg/kg)1.53.73.83.73.53.1盐水浓度为5%寸亚硝酸盐含量(mg/kg)1.65.64.02.01.11.1盐水浓度为7%寸亚硝酸盐含量(mg/kg)0.52.11.91.51.41.3解析：(1)腐乳的前期发酵过程起主要作用的微生物是毛霉。分解脂类和蛋白质类的酶分别为脂肪酶和蛋白酶。(2)为防止腐乳变质，还需加盐腌制，用来抑制杂菌生长。(3)密封在坛中的泡菜在发酵初期，因为有氧气存在，微生物进行有氧呼吸。泡菜在发酵中期，主要是乳酸发酵。(4)腌制泡菜必须控制亚硝酸盐的含量，其含量超标诱发癌症的发生。据表分析，腌制泡菜的食盐浓度控制在5%,泡菜在11天之后食用较为适宜。答案：(1)毛霉脂肪酶和蛋白酶(2)加盐腌制，食盐抑制杂菌生长；密封腌制，造成无氧环境，抑制好氧菌的