完整中式烹调师高级理论知识试卷

1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一一总分得分得分评分人、单项选择题（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。）1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的A、行为能力2.道德要求人们在获取（A、生存保障B、意识活动C、行为规范）。D、言论规范）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3.职业道德

2、对人的道德素质起（）作用。A、辅助性B、决定性4.职业道德建设应与建立和完善职业道德A、管理体系B、规划机制C、暂时性）结合起来。C、监督机制D、方法性5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、面。A、遵纪守法6 .开拓创新要具备（A、认真负责的态度C、创新的意识7 .食盐的浓度在（A、4%8 .人体急性或慢性（A、锡B、开拓创新C、相互学习D、审查手段卜加强协作等几个方D、注重实效卜科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。B、尊重人才的意识D、不惧挫折的勇气）左右具有抑制细菌生长的作用。B、6%）中毒可引起骨痛病。B、镉9.可能受到多环芳烧化合物污染的食品是A、熏肉B、腊

3、肉10.引起食物中毒的原因有（)oC、8%D、10%C、铭D、钻OC、咸肉D、火腿)A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染14 .刚宰后的畜肉呈（）。A、碱性B、弱碱性C、酸性15 .酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、维生素DB、维生素AC、乳酸菌16 .传统的面肥发酵后面团必须（）。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、肠道传染病病毒的污染11 .肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。A、以中枢神经系统为主的症状C、腹泻12 .属于过敏性食物中毒的是（）。A、鱼类引起的组胺中毒C、沙门菌食物中毒13 .毒蕈中毒可由（）引起。A、毒伞肽类

4、C、皂素B、腹痛D、剧烈呕吐B、副溶血性弧菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒B、龙葵碱D、植物红细胞凝血素D、弱酸性D、砂糖D、加大量碱C、9种D、10种C、成年男性D、老年人）除外。B、食物种属越远越好D、植物性食物越多越好B、多不饱和脂肪酸D、必需脂肪酸）。C、维持体温D、肌肉的收缩17 .酱肉制品的制作卫生（）除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18 .婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种19 .处于负氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇20 .食物蛋白质互补应遵循互

5、补原则但（A、食物种类越多越好C、同时食用21 .动物脂肪中（）含量较多。A、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸22 .脂肪对人体有着重要的功能不包括（A、提供能量B、保护脏器23 .属于单糖的是（）。A、麦芽糖B、糊精24 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是A、维生素AB、维生素D25 .（）的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素E26 .人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、锌27 .在体内参与甲状腺素合成的是（）。A、钻B、钠28 .人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜29 .不能被人体消化吸收的是（）。C、糖原D、葡萄糖（）。C、维生素ED、维京B1C、叶酸D、维生素

6、CC、硒D、铜C、硫D、碘C、钻D、硒D、膳食纤维D、刀豆D、55%（）。D、原材料成本A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖30 .属于其他豆类但（）除外。A、黑豆B、小豆C、芸豆31 .为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占（）。A、20%B、40%C、50%32 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的A、总成本B、主料成本C、生产性成本33 .饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件34.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计D、天气状况（）。A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销

7、售量D、厨房生产规模35 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以36 .半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品37 .成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以38 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以39.若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克,则成本系数为（）。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.504

8、0 .调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法41 .调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法42 .宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准一计算可容成本一（）一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。A、明确宴会规模C、安排菜点种类和数量43 .饮食产品的定价基础是（）。A、产品价值B、市场供求44 .满意价格策略一般适用于产品的（A、衰退阶段B、成熟阶段B、建立宴会管理组织机构D、明确宴会生产程序C、企业声誉D、价

9、格法规）的定价策略。C、成长阶段D、导入阶段45 .产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46 .衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47 .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是（）。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、

10、尾数定价策略48 .随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种（）的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用49 .饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理50 .切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51 .（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电52 .当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到（）。A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电

11、闸，及时拉断53 .下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备C、抽油烟管道积累油污54 .温度高的食品进行冷冻时的操作方法是A、直接放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、迅速拉开开关，切断电源B、点火操作不当D、烹调操作不当（）。B、冷却至室温再放入冷冻设备D、先进行封装再放入冷冻设备55 .厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机56 .墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺57 .去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）。A、80度左右B、70

12、度左右C、90度左右D、100度左右58 .洗涤虾仁时可在水中加入（）,可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋59 .涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低60 .碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强61 .烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性62 .按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用63 .被西方人称

13、为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉64 .属于肉蛋兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡65 .团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖66.大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以（）所产最多。A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、来源属性D、马肉D、白洛克鸡D、湖北梁子湖D、江苏连云港67 .属于贝类原料中头足类的是（）。A、贻贝B、竹蛭68 .鲜乳的香味主要与（）有关。A、氨基酸B、核甘酸69 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、羊芹70 .菜鬟的上市季节主要是（）。A、春末夏初B、夏末秋初C、海螺D、草鱼C、乳

14、糖D、挥发性脂肪酸C、慈姑D、羌菁C、秋末冬初D、冬末春初71 .结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。D、西兰花D、紫菜D、釉米D、釉米D、白蘑D、脆骨组织D、灰刺参D、白翅D、四川成都D、农历腊月D、氯化钾D、果糖D、氢离子D、埃及D、酱油D、糯米D、假果A、生菜B、卷心菜72 .下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。A、香菇B、金针菇73 .我国产量最高的大米是（）。A、粳米B、糯米74 .大米中出饭率最高的是（）。A、粳米B、糯米75 .口蘑中最名贵的是（）。A、青蘑B、黑蘑76 .蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A、肌肉组织B、软骨组织77 .属于光参类的是（）。A、大乌参B、梅花参7

15、8 .下列鱼翅中品质最好的是（）。A、黑翅B、灰翅79 .云腿是指生产于（）地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋80 .加工腊肉的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月81 .酱油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙82 .烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（A、高温下C、菜肴出锅前83 .白砂糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖84 .呈酸味的本体是（）。A、钠离子B、钾离子85 .咖喔粉最早起源于（）。A、中国B、日本86 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。A、虾油B、鱼露87 .北方地区酿制黄酒的原料是（）。A、大麦B、谷子88 .八角的果实属于（）。A、单果B、聚合果89

16、 .整鸡出骨的第一步骤是（）。C、大白菜C、平菇C、香米C、香米C、杂蘑C、肌腱C、方刺参C、青翅C、云南宣威C、农历九月C、氯化钠）。B、低温下D、菜肴长时间加热前C、蔗糖C、氯离子C、印度C、蛀油C、黍米C、复果A、去翅骨B、去颈骨90 .刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在A、250B、35091 .制作鸡肉茸泥时需要先将原料（C、去腿骨）克左右。C、150D、去背骨D、100A、切成颗粒B、去除筋络92 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该A、先投调料后投辅料C、分次投入93 .豆腐塌成泥后需要进行（C、加盐稍腌B、起投入，快速搅拌D、必须先投盐搅拌上劲）处理，然后才能调味和加工成型。D、加酒去腥

17、A、蒸煮处理94.小卷在炸制成熟后（A、不需要改刀B、沥水处理）处理。C、搅拌处理D、烘干处理95.制作酿菜时馅料的选择一般（改刀）。C、需要燔制A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半96.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。A、出骨97.餐具的形状和（A、大小B、煮熟C、出皮D、浸泡）不同，构图布局范围也有差异。B、高低C、质量D、色彩98.造成作品呆板、没有生气的原因是（)oB、原料品种太多C、盘中空白太少99.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和A、可操作性B、卫生性100.唾液减少味觉反应能力也随之发生（A、增加B、减少101 .甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味

18、会发生A、甜味减弱B、甜味不变102 .怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系103 .下列调料中不属于调料着色的原料是C、安全性）变化。C、正常（）变化。C、甜味增加D、盘中空白太多）融为一体。D、市场性D、消失D、甜味消失A、橙汁104.糖浆是以（A、双糖B、柠檬汁）原料为主调制而成的汁液。B、结晶糖C、粤菜系）。C、柠檬黄D、川菜系D、木瓜汁105.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生A、变绿106.叶绿素因（A、耐热性B、变蓝C、再结晶糖（）变化。C、变黑D、麦芽糖D、变红）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性107.汤羹菜勾灰后能使主料

19、更加突出，其原因是A、使主料膨胀C、使主料水分增加B、使主料上浮D、使主料下沉108.橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量A、10%B、18%(C、30%D、25%109 .醋椒蹶鱼中的醋和胡椒一般在（A、蹶鱼完全成熟后C、蹶鱼断生时110 .豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是（A、都切成末）加入。B、加热前D、蹶鱼装盘后)oB、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁D、咸鲜味111 .椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（）味作为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味112 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮A、20分钟B、30分钟113 .OK汁的味感是（）。A、果香为主，咸味为辅C

20、、酸而带甜，咸味为辅114 .XO酱制好后应放在（）保存。A、常温下C、保存20度的恒温115 .京都排骨酱中盐的用量是（）。A、5克B、10克116 .汤色一般分为清汤和（）两种。A、浓汤B、金汤117 .盐一般在制汤后加入，过早会使（5分钟后应改用小火煮（）时间。C、45分钟D、55分钟B、酸味为主，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅B、阴凉处D、冰箱中冷藏C、3克D、不加盐C、白汤D、毛汤）,影响汤汁效果。A、汤味变咸118.冻实际上就是（A、浓缩的B、蛋白质凝固）汤汁。B、结晶的C、脂肪不易乳化C、凝固的D、汤汁不能澄清D、冻结的119.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A、0.61.2mo

21、r/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L120.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%100%D、70%90%121 .鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶122 .水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘123 .制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制124 .用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、琼脂D、生、熟各半D、汆制D、8:1125.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小

22、B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细126 .制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（A、1:2.5B、1:3.25127 .单一菜品的色彩搭配主要是指（A、宴席菜肴的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配）。C、1:5.50D、1:6.25）。B、冷菜和热菜的色彩搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配128 .先咸后甜的上菜程序是针对（）。A、点心的上菜程序C、宴席的上菜程序B、热菜的上菜程序D、凉菜的上菜程序129 .在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应130.熏实际上是蒸和（A、烙）两种烹饪方法的结合。B、炯C、烤D、隔水

23、炖131.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀132.煨菜的选料范围是（）。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料133.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理134.白煨脐门煨制的时间是（）。A、1小时B、2小时C、3小时135.制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制（）时间。A、3小时B、1小时C、半小时136.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行（）处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味137.生熏白鱼时为J增加香味，在鱼的卜面要铺上（）。A、香叶B、香菜C、葱138.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右

24、B、烫手C、发黑139.桂花糖耦的桂花应在（）加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时140.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性141.淮扬的工艺特色中（）最为突出。A、力艺B、调味艺C、加艺142.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清143.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。A、单片B、软片C、雄片144.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。A、油即B、水汆C、烝制145.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味1

25、46.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧147.回锅肉的烹饪方法是（）。A、滑炒B、煽炒C、煎148.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。A、油B、姜末C、豆瓣酱149.开水白菜的预熟处埋的方法是（）。A、油焙B、水焯C、蒸150.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理151.号不中时多里口晌叫rr烟勿天月乂心（）世仃旧。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽152.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）时间。A、90分钟B、10分钟C、20分钟153.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。A、烤B、烧C、煎OD、捆扎D、腌

26、制原料D、改刀处理D、4小时D、4小时D、蒸制入味D、荷叶D、发红D、调制卤汁时D、选料工艺D、虾仁D、雌片D、烤制D、酸辣味D、红油烧D、DD、酱油D、油炸D、煽炒处理D、根据加工方法D、40分钟D、炸)加工。C、焯水D、腌制)。B、复合调味品的风味D、香料的风味()。C、顶汤D、毛汤()加入。B、焯水时加入D、出锅前加入)处理。C、定型D、沥水C、肋部D、颈部)。C、酒酿D、红曲粉154 .东江酿豆腐在放入砂锅前要进行(A、煎制B、炸制155 .鲁菜在运用调味技法时，注重突出A、单一调味品的风味C、原料本身的风味156 .汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有A、浓汤B、奶汤157 .九转

27、大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在A、燎锅后加入C、红烧过程中加入158 .糖醋黄河鲤鱼奇U刀前要对鱼进行(A、清洗B、码味159 .北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部160 .糟燔三白中必须用的调味料是(A、红糟汁B、香糟酒得分评分人二、判断题(第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X每题0.5分，满分20分。)161 .()加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。162 .()“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。163 .()遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。164 .()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。165 .()有机磷农药是一种神经毒物。166 .()四季豆中毒为有毒植物食物中毒。167 .()对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒1530分钟。168 .()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒物