浅析葡萄酒生产工艺中压帽与循环的差异

1、浅析葡萄酒生产工艺中压帽与循环的差异【摘要】目的：比较小树龄梅鹿辄红葡萄酒生产中压帽和循环对葡萄酒品质和各指标的影响及差异。方法：以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，利用压帽和循环两种不同工艺进行葡萄酒的酿造，并控制葡萄酒酿造过程中其他过程条件的一致性，最终进行两种工艺酿造下的葡萄酒理化指标、酚类物质和感官品尝的检测和试验，从而探究压帽和循环对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。结果：（1）采取循环和压帽两种工艺，葡萄酒的基本理化指标基本保持一致；（2）循环和压帽处理的葡萄酒，其酚类物质的变化情况由现差异。相比循环处理酚类物质的持续升高，压帽处理的葡萄酒在苹乳发醉后酚类物质含量会有一定的降低；而且单宁含量

2、更高，高处0.3-0.4g/l;相比压帽处理，循环处理的葡萄酒中花色昔的萃取速率更快；（3）利用循环和压帽两种工艺操作，葡萄酒颜色强度和色调没有太大差异。结论：利用压帽和循环两种工艺酿造小树龄葡萄酒，酚类物质由现差异，且不同酚类物质，两种工艺造成的影响不同。【关键词】红葡萄酒；酚类物质；压帽；循环葡萄酒中酚类具有很多与葡萄酒相关的功能1,如对特定风味，口感，颜色及葡萄酒长期陈酿等方面，作用很大酚类物质主要为黄酮类和非黄酮类2-3。葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄果实，这也是葡萄酒品质与葡萄原料及品种密切相关的原因，可以说，酚类物质含量是标识葡萄品种的固有标记4-5o色素进入葡萄酒形成葡萄酒的色

3、泽。葡萄果皮种的优质单宁的适量的存在使葡萄酒更有结构感，口感和谐醇厚，同时容易形成复杂的聚合物使味感质量得到提高。因此，葡萄酒生产中酚类物质释放对葡萄酒的质量具有非常大的影响。目前有很多研究针对酚类物质的萃取量提高的工艺操作和检测方法完善6-8o在葡萄酒酿造过程中，冷浸渍与循环和压帽经常结合运用以达到酚类物质更高的萃取效率。研究表明，利用冷浸渍能够不同程度的提高酚类物质或者香气成分的含量，从而优化葡萄酒品质9-11。也有研究发现，冷浸渍对葡萄酒的有益成分含量影响不大，对葡萄酒品质没有明显增益效果12-14。在发醉过程中，研究发现除了浸渍，通过淋撒酒帽的循环和通过打破酒帽的压帽都可以促进酚类物质

4、的萃取15o有研究表明，相对进行循环操作的葡萄酒，压帽的葡萄酒中含有更多的酚类物质。更值得注意的是在感官分析中，压帽葡萄酒表现的更加收敛，酸度更高16o在对Pinotage的研究中发现压帽的葡萄酒中多酚的总量和品质要多于和好于循环操作的葡萄酒17。但研究发现压帽葡萄酒和循环葡萄酒在对酚类物质的萃取程度上是一样的18。本研究以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，利用压帽和循环两种不同工艺进行葡萄酒的酿造，并控制葡萄酒酿造过程中其他过程条件的一致性，最终进行两种工艺酿造下的葡萄酒理化指标、酚类物质和感官品尝的检测和试验，从而探究压帽和循环对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。本研究的研究结果将对循环和压帽两种工

5、艺对葡萄酒品质的影响有更深的理解，同时对小树龄葡萄原料的酿造工艺提供一定参照。1 .材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 葡萄原料。葡萄原料：梅鹿辄，宁夏贺兰山东麓镇北堡子产区钺钺酒庄种植基地。1.1.2 主要辅料。橡木片，法国哈杜公司，果胶酶VINOZYMVINTAGE法国诺盟公司；有机氮Thiazote,法国诺盟公司；无机氮ThiazotePH,法国诺盟公司；醉母F10,法国拉弗德公司；醉母助剂Oenostim,法国诺盟公司。1.1.3 设备。粒选设备，意大利CEP公司；温控系统PD30,Amos阿莫斯；蠕动泵DK-S24,Siprem西博梅；活塞泵V-24,Padovan帕多万。1.2

6、 试验方法1.2.1 基本操作。葡萄原料确保完全一致，发醉罐体积为15吨，1号罐采用循环模式，2号罐采用压帽模式。每罐入料12吨，每半小时轮流入罐，共计8小时完成。1.2.2 入罐操作。试验不做加酸处理，葡萄入罐前要轻度破碎，选择酿制工艺前对卫生情况要做必要的检查，做好入罐准备。1）把2个空罐先充满二氧化碳气体2）在入罐前葡萄中加入5克每百升的二氧化硫（在果浆泵中分5次加入）3）在每罐口均匀加入4克每百升的新鲜橡木屑（每罐分5次加入）4）入罐期间加入果胶酶VINOZYMVINTAGE4克每百开（每罐分5次加入）5）入罐结束后通过蠕动泵打一次均匀循环，量为整罐的汁液1.2.3 冷浸渍。入罐结束后

7、马上开启温控系统进行冷浸渍将葡萄汁温度降至3c5C,用二氧化碳进行封罐，保持温度8天。1.2.4 发醉及循环、压帽。恢复16c加入醉母和醉母辅助剂启动苹果酸-乳酸发醉，1号罐进行循环操作，2号罐进行压帽操作，酒精发醉结束后利用二氧化碳进行封罐。1.2.5 葡萄酒指标检测。参照严俊（2016）19,总酚的测定使用比色法，单宁的测定采用甲基纤维素沉淀法（MCP法）。2 .结果与分析2.1 原料处理在梅鹿辄葡萄采摘前，测定其总糖与总酸，计算两者的比例，确定葡萄原料的成熟期后，开始采摘。如表2所示，葡萄的总糖高达210g/L,总酸为3.05g/L,酒精度？12.4%左右，因此，葡萄原料为高酸，高糖，高

8、酒度。进行葡萄汁原料两种不同方法的测定，葡萄原料测定的理化指标比较相似，有利于下面发醉试验的比较分析。而游离二氧化硫的添加，可抑制葡萄汁中有害乳酸菌生长，具抗氧化特性。葡萄进行Glories检测，总酚含量为57mg/L,花色昔萃取率为56%,说明花色昔物质提取效率较高，而检测葡萄籽的成熟度为40%,对其酚类物质的种类及含量有重要影响，从而影响葡萄酒的感官风味。2.2基本理化指标分析在酒精发醉及，对其理化指标进行分析，如表3所示，对葡萄酒酒精度、总酸、pH、挥发酸及苹果酸等进行检测，酒精发醉结束后，发现压帽处理后，酒度稍有上升（13.09%）,同时挥发酸的含量为0.35g/L,比循环处理时挥发酸

9、高0.06g/Lo同时，结果表明，葡萄酒中总酚，苹果酸等含量也有不同程度的变化。其中，压帽处理时总酚含量为9.1mg/L,循环处理时总酚为8.6mg/Lo经酒精发醉结束后，启动苹果酸-乳酸发醉，并监测苹果酸和乳酸的变化，至MLF结束，对其中的理化指标进行分析，如表4所示，压帽处理的葡萄酒中pH值为3.88,而循环处理后的葡萄酒的pH为3.8。而总酚的差异在两种酒样中是非常明显的，循环处理后为9.1mg/L,相较酒精发醉，具酚类物质含量是减少的。2.3 酚类物质的分析2.3.1 总酚。在发醉前、中、后期，分别取样检测两种处理后酒样中的总酚物质含量，结果如图1,发现循环工艺和压帽操作对酚类物质的含

10、量影响显著。由图可知，从酒精发醉初期至苹果酸-乳酸发醉初期过程中，压帽处理后的样品中，总酚含量一直高于循环处理后的酒样，差异显著。在酚类物质的成分上或多或少有一定的影响。因此，压帽操作作用下，酚类物质的萃取速度更快。至苹果酸-乳酸发醉结束，两种处理后的总酚含量接近，约为90mg/L。Fig.1Thecurveoftotalpolyphenolsinmaceration对于压帽处理的葡萄酒，MLF结束后其酚类物质含量会有一定的降低。这些下降可能源于降解作用（如花色昔的降解）和沉淀作用（如单宁-蛋白沉淀）相比于压帽处理葡萄酒，通过结合反应，循环的处理的酒则可以保留更好的保留酚类物质，尤其是花色昔与

11、单宁的结合。通过循环操作提供的少量空气可以起到轻微的氧化作用，这对于结合反应是非常有利的。2.3.2 花色昔总量分析。在整个酒精发醉的过程中，两个不同处理发醉罐的花色昔总量的变化如图2所示。结果发现，循环操作的发醉罐中花色昔的萃取更加快速、居I烈。同样地，循环操作在酒精发醉的后期萃取的花色昔最多。结果表明，循环工艺使发醉过程固体物质与液体物质更好地接触，有利于花色昔的累积及提取。Fig.2 Thechangesoftotalanthocyanincontentovertime通常，花色昔是在酒精发醉早期最容易萃取由来的分子。相比起酒精发醉的晚期，花色昔在早期更快地就能萃取由来（图3）。由图3可

12、知，循环操作和压帽处理，表明从酒精发醉初期至结束，花色昔含量先快速上升，且前者在发醉中期时，花色昔含量上升速率高于后者。最后均在酒精发醉之后，花色昔含量开始降低，降至750mg/L左右。事实上,试验发现部分的花色昔被发醉罐里的固体部分吸收了。Fig.3 Thecurveoftotalanthocyanininmaceration2.3.3 单宁含量分析。在整个发醉过程中，监测单宁物质含量的变化，结果如图4所示，发现与花色昔的萃取相反，在发醉结束和倒罐时期，相较循环操作，压帽工艺可以提取获得更多的单宁物质，高达0.2g/L。试验表明可能由于压帽操作的动力作用，更容易的将单宁释放到发醉液体中，而循

13、环操作，单宁物质含量上升速率却相对较高。Fig.4Thetotalamountoftanninduringmaceration2.4酒？w颜色在发醉结束后，进行倒罐处理，并检测两种处理后，酒样的颜色变化表现，如图5所示。结果表明循环和压帽工艺处理，对葡萄酒的颜色影响差异不大，两个发醉罐中的样酒拥有相同的颜色强度（ICM=2.5）,两种酒样也具有相同的色调值，为0.5（图5）。Fig.5Thecolorintensityandtoneofthewineasseparatingthecane2.5感官分析2.5.1 三角分析。24位评委中有14人发现了不同的葡萄酒，并且在置信区间为95%的前提下，

14、对测试中正确答案的数据表进行了分析。结果表明在95%的置信区间下，葡萄酒样品间是存在显著差异的。2.5.2 对比分析。对比分析完成，其中只显示由2个描述词语明显的不同（图6）。Fig.6Pairtestresults压帽操作处理后，葡萄酒在外观，香气，颜色等方面，无明显优势；然而其口感复杂性增加明显，如苦味，生青味,涩度等（显著性的置信区间为95%）o压帽操作的葡萄酒含有更多的单宁（显著性的置信区间为95%）,比较葡萄酒结构，平衡性可知，结构感较差，可能影响酒的整体评价。2.5.3偏好分析。两种处理样酒间的区别并不是很显著。但是，循环操作的葡萄酒似乎更加平衡，且颜色更深，香气更浓郁；压帽处理的

15、葡萄酒则更加复杂，生青味重，单宁的感觉更收敛。Fig.7Theresultsofpreferenceanalysis3.结论本文探究压帽和循环工艺对葡萄酒品质的影响及两种工艺的差异。虽然循环和压帽都可以增加葡萄汁与固体成分的接触从而提高葡萄酒中有益成分的浸提，但是葡萄品种、原料状态和其他工艺操作都对两种工艺能够产生的作用形成非常不同的影响20o为此，本文主要以小树龄梅鹿辄为葡萄原料，研究在小树龄葡萄酿造过程中两种工艺对葡萄酒品质的影响差异。通过检测两种工艺酿造后的葡萄酒的各项指标，证明采取循环和压帽两种工艺，葡萄酒的基本理化指标基本保持一致。而循环和压帽处理的葡萄酒，其酚类物质的变化情况由现差

16、异。相比循环处理酚类物质的持续升高，压帽处理的葡萄酒在苹乳发醉后酚类物质含量会有一定的降低，降低约10%;而且单宁含量更高，高处0.3-0.4g/l;相比压帽处理，循环处理的葡萄酒中花色昔的萃取速率更快。利用循环和压帽两种工艺操作，葡萄酒颜色强度和色调没有太大差异。关于压帽和循环两种工艺对葡萄酒其他酚类物质的不同分类和香气成分的影响需要进行深入研究。参考文献：1 Kutlesa,Z.andD.B.Mrsic(2016),“Wineandbonehealth:areview."JournalofBoneandMineralMetabolism34(1):11-22.2 Mattivi,

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19、间对葡萄酒中酚类物质含量影响D.陕西师范大学，2013.7王宏.宁夏干红葡萄酒陈酿过程中酚类物质及颜色的变化规律研究D.宁夏大学，2015.8马锦锦.葡萄和葡萄酒中酚类物质及原花色昔聚合度的研究D.陕西师范大学，2014.9 Lukic，I.，I.Budic-Leto，M.Bubola，K.DarnijanicandM.Stayer(2017).“Pre-fermentativecoldmaceration,soignee,andvariousthermaltreatmentsasoptionsformodulatingvolatilearomaandphenolprofilesofredwi

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