中国餐饮连锁现状问题及对策

1、郑州航空工业管理学院毕业论文（设计）届市场营销专业班级题目中国餐饮连锁经营现状问题及对策姓名学号指导教师职称二0一三年五月十五日内容摘要随着我国第三产业的迅速发展，餐饮连锁行业在我国也得到了长足的成长。国外的大型餐饮连锁企业如肯德基、麦当劳占据很大的市场，而我国国内的餐饮连锁企业如小肥羊、全聚德等不断发展壮大。餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。餐饮连锁经营是规模经济原理在流通领域中的应用，这种经营方式有很大的优势，能够有效利用资源占据规模优势及打造企业品牌，但是也有自己的劣势，以至限制了企业的发展。本文章运用市场营销学中的SWO分析的方法

2、对我国连锁经营企业进行了全面分析。并通过分析我国餐饮连锁经营的现状及其存在的问题，从而提出了我国餐饮连锁经营的对策，希望我国餐饮连锁经营企业能够进行良性的经营扩张。关键词餐饮连锁经营；swot析；标准化弓I言4一、连锁经营概述4（一）连锁经营概念4（二）连锁经营的SWOT分析5二、我国餐饮连锁经营发展现状9（一）连锁餐饮业发展依然保持高速9（二）原材料上涨快速，毛利率稳中有升9（三）人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战.9（四）我国连锁餐饮饭店发展模式标准化10三、我国餐饮行业连锁经营存在的问题10（一）标准化难以实现1.0（二）内部管理水平落后，人才匮乏11（三）法制不健全行

3、业自律低11（四）经营思想在执行中达不到预期效果12（五）资金短缺，规模尚小.13（六）扩张盲目性较大1.3四、合理发展中国餐饮业连锁经营的对策14（一）提高科学管理能力，树立现代市场营销观念.14（二）走标准化管理的道路15（三）提供优于竞争对手的贴心服务1.51 .服务内容精细化1.52 .服务执行准确化.163 .服务氛围人文化.16（四）扎实做好企业发展体系建设，完善内部管理体制16（五）适度的工业化，兼顾产品的标准化与多样化.16（六）开展特色的促销活动17结论.17.文参考献19引言中国是一个以“食”著称的、有着悠久饮食文化的国家。自改革开放以来，餐饮市场表现出旺盛的增长势头，取得

4、了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%勺增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。而在21世纪餐饮行业中，大型的连锁企业发展最快并起到主导作用。从我国餐饮业的发展轨迹来看，餐

5、饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。国内外大量事实表明，连锁经营是餐饮业发展壮大的根本途径和必由之路，是餐饮业求得生存和实现持续发展的需要。鉴于此，本文利用市场营销相关理论对中国餐饮连锁经营进行深入的研究符合我国餐饮业发展的大趋势，也符合时代发展的要求。一、连锁经营概述（一）连锁经营概念连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。而连锁经营又可分为三种形式：直营连锁、特许经

6、营和自愿连锁。(二)连锁经营的SWOT分析1、优势分析(s)(1)优化资源配置连锁优化经营的“八个统一”是基本的要素：统一店名，统一进货，统一配送，统一价格，统一服务，统一广告，统一管理，统一核算。实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，不会出现浪费现象，既节约工厂费用，又提高工作效率和效益。连锁经营方式，能把众多单个资本迅速集中起来，形成整体力量，在同样的竞争条件下，可以及时抓住市场机会，进行投资、进货、研发新产品，给企业带来良好的经济收益和发展机会。(2)强化企业形象良好的企业形象可以给企业带来巨大的收益，连锁经营企业通常选择统一的建筑

7、形式，进行统一的环境布置，采用统一的色彩装饰，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。企业要实现规模效益，就要在各地开设分店，不同地区的顾客，这对于树立与强化企业形象极其有利。连锁经营企业的工作人员统一着装，包装物上统一印刷图案，这些都能给顾客一种整洁、规范的感觉，使顾客愿意光临，而且通过顾客无意识的宣传，提升厂企业在公众心目中形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚卖的基础。正因为连锁经营有上述优势存在，才使连锁经营有较强的竞争能力，具有巨大的发展前景，才使连锁经营在全球经久不衰。(3)连锁经营的物流管理优势连锁经营物流的系统化是其物流合理化的基础，而物流合理化则是整个连锁经营物流管理所追求的目

8、标。首先，物流合理化可以降低物流费用，减少商品销售成本。其次，物流合理化可以压缩库存，减少流动资金的占用，更为重要的是，通过物流可以提高企业的管理水平。而连锁经营物流的标准化是物流管理的重要手段，物流标准化能加快流通速度，保证物流环节，降低物流成本，从而较大地提高经济效益。2、劣势分析(w)(1)营销活动灵活性降低随着连锁经营企业规模增大，企业营销活动面对现实的灵活性会降低。大型连锁经营的企业适应市场变化往往需要有较长的时间，有一个较长调整期，会丧失一些营销机会。同时连锁企业在经营中强调提供统一产品和标准化的服务.过分标准化的产品和服务，使各连锁门店不能随意改变自己的产品和服务，在一些小的市场

9、范围内可能不能有效满足消费者需求，导致的产品和服务适应性缺失。(2)营销风险增加连锁经营在一定程度化解营销风险同时，在一些方面却可能增加营销风险，就其原因，我认为有以下三点：第一，总部决策失误，会为各分店造成巨大损失。集中统一的营销管理增加了营销风险，总部的决策会在众多的连锁分店执行，一旦决策失误也会使得“专家失误”放大，为整个企业带来巨大损失。第二，个别门店营销失误，会对整个连锁带来不利影响。个别门店服务水平降低会影响整个连锁企业的声誉，当个别门店出现营销失误事件时，对整个企业的打击可能是致命的。第三，营销投资的成本加大，导致营销投资回收风险加大。连锁经营企业在营销中，往往会投入巨大的人力、

10、资金，其营销投资是否能回收存在一定风险，这种投资越大，风险也就越大。(3)营销管理有效性降低随着连锁单店数量的增加，企业管理组织体系中纵向的组织层次和横向的管理幅度会增加，根据现代管理理论，这都会造成营销管理中的有效性降低。纵向管理层次增多，一方面影响信息在高层与基层之间的传递速度。另一方面，也使高层营销管理人员远离一线员工，降低彼此的适应性，使得上层管理人员发出指令的难度增加，不易准确指挥控制基层。横向管理幅度的增多同样也会造成管理效率的降低，每一个管理者或管理部门有效管理的对象为35个，其有效性会随着管理对象增多而减少。所以，保持合理、有效的管理幅度是连锁经营营销管理所必须要求的。3、机遇

11、分析(o)从市场空间看，广大的农村市场连锁经营还基本上是空白，这为发展连锁经营提供了广阔空间。随着连锁经营的发展，一些企业已把零售和服务网络从中心城市向中小城市延伸，向县城和经济发达地区的集镇发展，这也是零售经营今后一段时间发展的重点。连锁企业向周边地区特别是农村市场扩展，净化了农村市场，满足了农村广大消费者的需要，带动了当地零售业发展，也为企业找到了新的增长点。随着连锁经营的发展，今后中国连锁企业技术创新将迈向新的水平，同时对社会范围的配套会提出更高的要求。电子计算机、网络技术、条形码、冷藏技术、电子商务、物流配送等现代科技都是连锁经营进一步发展的技术支撑。连锁经营已成为我国扩大内需、开拓市

12、场的经济增长点。连锁经营的发展有很大的空间和市场潜力，发展前景是广阔的。世界各国连锁的营业额已占整个社会消费品零售总额的40-50%而我国只有2%上海也仅仅只有12%目前，连锁经营对促进我国连锁超市和老字号餐饮连锁企业的发展起到了很大的作用。4、风险分析（t）在我国连锁经营刚刚成长的时候，国际上的一些连锁企业纷纷进入中国，利用合资、合作。输出管理等各种形式占领我国市场，构成了我国连锁经营的竞争压力。如世界餐饮巨头麦当劳、肯德基、必胜客等纷纷进入，其连锁店遍及全国大中城市。在竞争态势下，其他竞争对手已经开始实施品牌形象的整合，并取得了一定的效果。新的品牌不断加入竞争，竞争环境更加激烈，市场机会同

13、时被竞争对手所掌握，并已有了一定的行销策略，同时，我国连锁经营定位不清，管理滞后，人才缺乏是我国连锁业发展的一大障碍，我国不少连锁店“形似而神不似”，对连锁经营的本质及其利弊缺乏深入了解，对组织结构、单店管理、配送中心功能、人员培训、营销体系及制度化建设重视不够，随着网点增加，沟通困难、组织混乱、单店失控等问题日益明显。这些也都给我国连锁企业的发展增加了很大的风险因素。二、我国餐饮连锁经营发展现状中国改革开放已经走过了波澜起伏的30多年，在此期间中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了很大的发展变化。在这30多年里，洋快餐抢占中国市场到非典的冲击，再到食品安全，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长

14、。（一）连锁餐饮业发展依然保持高速被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多，占75%从调查情况分析，连锁店在100家以下，销售额10亿元以下的企业经营规模为多数。从销售额增长比例情况分析，95%k业都有两位数的士10%，其中增长10%-20%?间的占42%,增长20%-30%K间白占31%此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。（二）原材料上涨快速，毛利率稳中有升32喊调查企业2012年原材料增长率在10%以下，52尬业原材料增长率达10%20%16尬业原材料tf长率达到20%-30%在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26嗾

15、调查企业的毛利率下降5%以内，47%k业毛利率基本没变，另有16骑口11%勺企业分别增长5%Z内和5%U上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。（三）人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80%其次为经营成本高涨，为60%标准化难度大，为45%构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。（四）我国连锁餐饮饭店发展模式标准

16、化目前中国市场上有三种连锁饭店发展轨迹：一是政府主导模式，二是股权拥有模式，三是中外合作模式。其中第一种模式局限性较大，饭店市场经营活动靠政府干预来完成毕竟难以长久，而股权经营拥有模式受资本规模的制约，饭店难以迅速扩张，所以现在企业通常会倾向于第三种模式。传统的竞争理论集中于如何取得竞争优势并且打败对手。事实上，当竞争者共同创造一个市场已实现共同利益时，商业运作表现为合作，而当竞争者对那个市场进行分配时，商业运作表现为竞争。这提供了一种新型的竞争思维，为合作提供了理论依据。综合上述调查，在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略

17、，以逐步实现最优发展模式。三、我国餐饮行业连锁经营存在的问题餐饮行业中连锁店的出现和发展为我国餐饮业的发展起了很大的作用。然而，面对热潮迭起的餐饮连锁经营尚有许多需要解决的问题。（一）标准化难以实现标准化是发展连锁经营的一个重要特征。从国外成功的连锁快餐企业如麦当劳肯德基等看来生产操作工艺，店面装修人员服装服务等都有统一，明确，具体的标准。标准严格生产标准化和产业化是国外快餐能在全世界壮大的一个很主要的原因，而我国快餐在标准上很难统一。中国快餐未能具备适应连锁销售的产品要素连锁首要的是速度和规模优势，充分发挥这一优势的前提便是产品的标准化和生产的现代化。西式快餐中的汉堡、薯条、炸鸡都可以用规范

18、化生产手段，借助机器实现产品复制和批量生产。反观中式正餐，具制作工艺、流程复杂，菜品花样多，大部分产品的原料采购和加工都在店铺内实现。中餐固有的这种特征使得其可复制性大为削弱。产品制作还停留在个人随意发挥的基础上，缺乏工业标准化、生产科学化，餐饮产品质量难以稳定。（二）内部管理水平落后，人才匮乏连锁经营要求有规范程度，其生命力在于科学的管理。与国外相比，我国餐饮连锁经营因缺乏独特的商品，规范的服务和先进的营业系统而导致我国餐饮规范性差，管理水平低。作为加盟总部如果没有特色商品和规范服务就难以吸引加盟者加盟。同时国内也没有像肯德基一样的国际大连锁快餐的出现，没有经验可以借鉴，也没有这方面的人才，

19、不合格的管理人员和员工已经成为制约其发展的瓶颈。据了解，像肯德基、麦当劳里很多管理人员文化素质都比较高，大都是大中专院校毕业经过严格培训。而我国的餐饮连锁企业则多是社会普通的人员，没有接受国高等教育和培训。（三）法制不健全行业自律低“食品安全”问题是近两年很受热议的话题，各大餐饮企业在受社会责备的同时，我们也应该考虑一下我国在餐饮行业的法律体制健全程度。在一些连锁事业发达的国家都制定了各种自律性规范，对行业实行自律和自治。而我国的行业自律和诚信还很差，使得加盟者在连锁中如履薄冰。同时特许总部也担心加盟者不遵守合约而拒交品牌使用费，甚至中途解除合约另立门户。虽然我国也有连锁经营的行业组织，但是他

20、们的工作重点并不在于道德规范，制定行业标准，处理纠纷，而只是经行连锁经营培训向社会宣传连锁经营等。由于连锁经营在我国出现的时间相对较短，立法工作没有跟上，导致餐饮连锁中出现了诸多障碍。以全聚德为例，其连锁经营之路上走得比较顺利，但是它在少数省市的特许加盟店也出现了关门的现象，原因固然是多方面的，但是加盟经营者的一些不规范经营行为占了很大比例。有些经营者抛弃全聚德的核心菜单，导致产品特色丧失；更有甚者，个别经营者为了省钱竟在鸭坯上动脑筋，用当地的毛鸭来冒充集团总部统一配送的鸭坯。在法律缺位的情况下，无法对这种违背特许经营规则的行为进行追究，这当然不利于餐饮连锁经营的健康有序发展。（四）经营思想在

21、执行中达不到预期效果中式餐饮连锁经营思想已经逐步和国际接轨，但在实际运作过程中却和国际标准仍有差距。首先是不明确的产权关系制约了连锁规模效益的发挥。我国许多餐饮连锁店一开始就产权模糊不清，这极大的削弱了各连锁店的经济动力。其次，社会整体设施不配套也限制了连锁功能的发挥。餐饮连锁经营并非是单纯的将饮食领域连锁起来便万事大吉，而是需要其它各行业配套进行，如进料采购需要传统的交通运输做后盾，良好的市场调查要求快速的信息交流做支持，一个链环接不上，势必影响连锁店的运行。再次，统一、开放、有序的市场是餐饮连锁经营的保证，但现实中，我国餐饮市场上地区分割的现象仍很严重，各种有形的或无形的壁垒仍旧存在。（五

22、）资金短缺，规模尚小资金短缺制约餐饮连锁经营扩展餐饮连锁店从无到有再到成熟是一个长期的过程。这期间，为了统一店貌，购置设备以及培训人才，连锁店总部需要进行大量的前期资金投入，能否获得持续稳定的资金是关系到餐饮连锁店生存、壮大的关键。资金不足，连锁店便难以快速发展网点，难以达到规模经营的数量边界而取得规模经济效益。目前，中餐连锁企业中拥有相当数量连锁店的只是少数，超过100家的廖廖无几，绝大多数在二三十个分店以下，有相当一部分还达不到国际上公认的14个连锁店的规模。因此，我国目前的一些餐饮连锁企业陷入了不发展没有规模效益，欲发展又无资金实力的两难困境。并且有些“连锁经营”只是一种“品名”上的妙作

23、，实际上并非真正意义上的连锁经营，其中一些不具备连锁经营资格的企业借连锁之风盛行的机会，混杂其中，并以各种好处诱骗加盟者参与。对于尚处于发展初期的中式餐饮连锁经营而言，这些做法无疑构成了较大的负面影响。（六）扩张盲目性较大连锁过程中的冒进现象比较突出在连锁过程中，一些餐饮企业忽视客观条件的限制，过分追求扩张的速度，以为连锁店数量越多，经营就成功。这种扩张行为往往带有很大的盲目性，导致管理，市场研究等工作跟不上发展速度，短暂的红火风光后就是失败的苦果。一度在全国拥有数十家连锁店的广东“烧鹅仔”就是因为连锁经营扩张速度过快，导致经营管理等工作严重滞后，不得以只能关闭绝大多数的分店，这不能不引起其他

24、有志于发展连锁的企业深思四、合理发展中国餐饮业连锁经营的对策餐饮业的连锁化、集约化、科学化管理可以形成规模经济，节约采购和配送的成本。当前，餐饮企业的发展主要表现在连锁经营上。连锁经营可以对原料实行招标采购，从而大大降低采购成本，所以其菜肴的价格也因此低于同类餐厅而吸引顾客，提高消费者剩余。（一）提高科学管理能力，树立现代市场营销观念如果一个企业仅仅以盈利为目的，那么，赚上一两笔或是连续赚上几笔钱都不是难事，这也确实与科学管理没有太大的关系。但如果一个企业是以“持续发展，百年长久”为目的，那么，缺少了科学管理，它将一事无成。在如今这个瞬息万变的年代，企业要在连锁经营中取得成就，就要与时俱进，调

25、整自身不足之处，在竞争中利用一切可以利用的资源，从而获取胜利。餐饮连锁企业针对目标顾客群可以生产对路的产品，制定吸引人的价格外，还可以进行相关的促销活动。由于餐饮企业任何一道特色的产品、任何一种好的服务方式都容易被对手模仿，因此，餐饮连锁企业的促销战略应以竞争为导向，企业必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手在产品和服务上的区别，在此基础上制定出具体的促销计划和方案。在实施计划的过程中，通过宣传本企业的独特产品和经营风格，树立起企业鲜明的形象，从而争取更多的顾客。另外，促销的成功也得益于餐饮企业长期积累的无形资产，若企业平时讲究信誉，积极参与省会公益活动，定能树立良好的企业形象，有助于扩大

26、销售。（二）走标准化管理的道路产品标准化、服务细致化、管理规范化是制约餐饮行业发展的一个重要原因。采取了连锁经营方式，企业就需要设定较理想、高标准的模式，并为达到该要求而开展有效的培训，促使旗下的每家分店都达到标准化要求的水准。只有这样才能给消费者留下“只要到该企业的任何一家连锁店，都能得到同等质量的商品和服务”的好印象，并因此而对本企业产生依赖感。（三）提供优于竞争对手的贴心服务服务具有无形性、不可分离性、差异性、不可储存性等特征，在餐饮业也不例外。能够提供优于竞争对手的贴心服务，对任何企业来说都是极大的优势。当然，要想在激烈的竞争浪潮中立于不败之地，优质服务是必须要考虑的因素之一。1 .服

27、务内容精细化餐饮业的服务项目大致相同，因此，唯有精细化的服内容才能构成企业的特色。企业竞争力的关键来源之一就是企业能够细化顾客需要，通过细致周到的服务提升企业形象。餐饮企业现行的按营业额5%£收营业税，按2%攵取的中国银联卡刷卡手续费率，是餐饮行业两个亟待解决的全国性突出问题。现如今，很多连锁经营企业还没有提供刷卡服务，可能很大一部分原因就是考虑到成本问题。但由此给一部分客人带来的不便，大大降低了消费者的期许。2 .服务执行准确化企业设定了严格的服务标准，但是还需要强效的执行力。服务人员在个性、能力等方面的差异影响着企业规章制度的落实，也影响着服务的现实表现和效果，从而影响企业形象和

28、企业品牌的创建。因此，要根据实际情况对员工进行相应的培训，提高其服务能力。3 .服务氛围人文化消费者就餐是一个消费的过程，更是放松休憩、情感交流的时候，并且是希望获得文化熏陶的时间，因此餐饮企业对就餐环境的塑造是一项重要工作。止匕外，服务人员的言行举止和衣着打扮所体现出来的与菜品相和谐的人文气息同样可以影响顾客的认知。（四）扎实做好企业发展体系建设，完善内部管理体制餐饮企业以连锁经营方式进行规模扩张，而不是进行简单的复制，这就需要强大的内部支撑体系做后盾。要想构建完善的餐饮业发展体系，就要努力解决目前餐饮行业普遍存在着的重外部发展、轻内部建设，重制度制定、轻具体落实，重眼前发展、轻长远规划的问

29、题。从长远发展来看，餐饮企业应本着内部建设和外部扩张“两手都要抓，两手都要硬”的原则,避免盲目的快速扩张。既要把握好扩张的速度又要及时进行内部管理及理论提升。扩张慢了会影响市场份额，快了则配套管理跟不上。（五）适度的工业化，兼顾产品的标准化与多样化对餐饮行业来说，机械与手艺不仅存在对立的关系，还存在着一种统一的关系。但是，大多数的连锁企业往往只看到了它们对立的一面，却很少将其统一。随着消费者饮食个性化趋势的发展，只靠单一品种、单一口味，是很难长期取悦顾客的。餐饮连锁企业要想打开市场，一定要有一定的多样性。然而，如果品种过多，就很难实行标准化，这也是令无数餐饮连锁经营者们头痛的问题。所以，在拥有自己的拳头产品和特色产品的前提下，餐饮连锁企业才能进行工业化，而且必须要适度，在渐进式发展过程中实现餐饮连锁经营的现代化建设。（六）开展特色的促销活动富有创意的促销活动也可以稳定客流，形成顾客对企业的特色认知。促销活动的开展是企业将组织文化等与消费者沟通交流的过程。通过促销活动和品牌建设，消费者完成一个对企业从认知、理解到认可、忠诚的过程，企业对消费者也完成了树立独特价值的过程。例如，很多星级饭店的餐饮部围在激烈的市场竞争中生存并发展，每月举办