中式面点试题及答案

1、中式面点师初级理论复习题单项选择1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D ) 这三种道德构成社会的全部道德内容。A 、行为道德B 、国家公德C 、科学道德D 、职业道德2. ( B ) 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 、爱民族B 、爱祖国C 、爱和平D 、爱团结3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。A 、传统习惯形成的善恶观B 、社会进步之后形成的新的善恶观C 、集体的利益观D 、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4. 职业道德是人们在特定的( B ) 中所应遵循的行为规范的总和。A 、社会活动B 、职业活动C 、岗位活动D 、企业活动5. 下列

2、法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。A 、 劳动法B、 野生动物保护法C 、 婚姻法D、 消费者权益保护法6. 货真价实是( B ) 的重要组成部分。A 、社会公德B 、职业道德C 、公平交易D 、注重信誉7. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。A 、社会经济B 、社会生产力C 、生产技术D 、生产规模8. 下列选项中( C ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C 、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9. 不属于放射性污染源的是( D ) 。A、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物10. 污染

3、食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。A 、温度、湿度B 、渗透压、光线C 、氧气、水分D 、营养物质11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg 。A、B 、C 、D 、12. 嗜盐菌又称( D ) 。A 、细菌B 、毒素C 、沙门氏菌D 、副溶血性弧菌13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。A 、龙葵素B 、氢氰酸C 、皂素D 、二秋水仙碱14. 人体摄入( A ) 毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510 B 、1015 C 、1520 D 、20 2515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。A 、 %

4、B 、 %C 、 1%D、 2%16. 畜肉的最佳使用期为( B ) 阶段。A 、僵尸B 、成熟C 、自溶D 、腐败17. 冻禽在冷藏时被( B ) 污染而腐败往往产生绿色。A 、变形杆菌B 、假单胞菌C 、沙门氏菌D 、肠杆菌属18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。A 、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A ) ，固容易腐败变质。A 、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20. 不适宜强化的食品种类有( C )。A 、谷类食品B 、日常食用调味品C 、禽类D 、饮料21. 根据 ( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

5、核病患者，不能从事食品生产经营工作。A 、 宪法B 、 民事诉讼法C 、 食品卫生法D 、 工商法22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。A 、水B、油脂C 、带手布D 、纸23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A ) 。A 、生态学灭鼠B 、器械灭鼠C 、化学灭鼠D 、药物灭鼠24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )A 、即将换洗的衣物B 、半成品C 、食品原料D 、即将入口的食品25. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策， 用 ( D )的形式确定下来。A 、文件B 、行政命令

6、C 、法令D 、法律26. 脂肪不具备的生理功用是( D )。A 、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C 、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸27. 过量食用动物脂肪会促进( B )。A 、维生素的吸收B 、动脉硬化C 、生长D 、健康28. 下列选项中属于必需氨基酸的是( B ) 。A 、酪氨酸B 、色氨酸C 、胱氨酸D 、谷氨酸29. 蛋白质不具备的生理功用是( C ) 。A 、防止水肿B、构成抗体C 、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性30. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A )。A 1015%B 、20 25%C 、3040%D 、60 70%31. 与不饱和脂肪酸、

7、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )A 、维生素B 1B 、维生素PPC 、维生素B 6D 、维生素B 1232. 肌体内缺少维生素 Bi,会引起(A )。A 、脚气病B 、糙皮病C33. 下列元素中属于常量元素的是( C ) 。A 、钙、磷、铁、锌B 、钙、铁、碘、锡、恶性贫血D 、佝偻病C 、钙、钾、钠、镁D 、氯、磷、硫、钙34.膳食中缺铁，可患(A ）。A、贫血B、鸡胸C35.水占成年人体重的(C ) 左右A、 40%B、 50%C36. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C )A 、维持基础代谢BC 、食物蛋白质在体内氧化D、妄想症D、甲状腺肿大、 60%D 、 80%、思维、

8、食物特殊动力作用37. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C )6090克A 、糖类B 、脂肪C 、蛋白质D 、维生素38. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( D ) 氨酸A 、苏B、缬C、苯丙D 、赖39. 昆虫食品具有( D ) 含量低的特点A 、蛋白质B 、维生素C 、矿物质D 、脂肪40. 成年人植物油与动物油的摄入量以( A )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡A 、 2:1B、 3:1C、 1:2D、 1:341. 膳食制度是指把全天的( D ) 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A 、乳、蛋类B 、

9、肉类C 、饮料D 、食物42. 一般以 ( C ) 为主的人群，两餐间隔以45 小时为宜A 、植物原料B 、动物原料C 、混合食物D 、肉类43. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C ) 。A 、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C 、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡44. 广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和A 、产品B、人工C、燃料D、原料45. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出A 、燃料B、人工C、原料D、利润46. 成本核算在厨房范围内主要是对(D ) 成本的核算A 、主料B、辅料C、调料D、原料47. 成本核算能为合理地确定

10、菜点的( C ) 打下基础A 、投资决策B 、技术决策C 、销售价格D 、成本消耗48. 建立健全菜点的( C ) 标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A 、量标准B 、加工标准C 、用料定额D 、品质标准49. 成本核算一般采用(D ) 倒求成本的方法A 、 “以存计销”B 、 “以销计耗”C 、 “以耗计销”D 、 “以存计耗”50. 干木耳 200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是( B ) 。A 、 33%B 、 300%C 、 375%D 、 400%51. 由于大多数( A ) 含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A 、粮

11、食B、水果C、蔬菜D、茶叶52. 广义的成本是指构成各种( A )的各项耗费之和A 、产品B、人工C、燃料D、原料53. 成本是企业管理者( B ) 的重要依据A 、质量标准B 、经营决策C 、人工耗费D 、燃料耗费54. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( B ) 。A 、毛利额B 、成本C 、原料成本D 、人工费用55. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程A 、决策B、预测C、分析D、控制56. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C ) 和经营服务水平A 、管理B、质量C、技术D、成本57. 某厨房的原材料月初结存2000 元， 本月领用6000

12、元， 本月实际耗用4000 元， 此厨房的月末盘存额为( C )。A 、 2000 元B 、 3000 元C 、 4000 元D 、 12000 元58. 原材料规格、质量和原材料的( C )是决定出材率的两大因素A 、质地B 、性质C 、处理技术D 、采购数量59. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比A 、损耗率B 、出材率C 、毛利率D 、成本率60. 出材率与( C ) 的和等于100%A 、成本毛利率率B 、销售毛利率C 、损耗率D 、成本率61. 净料单位成本计算的基本条件有( D )A、 1条B、 4条C 、 3条D 、 2条62. 原料加工后的单位成本等于( D )

13、 乘以原料购进价。A 、出材率B 、损耗率C 、定价系数D 、成本系数63. 菜点总成本与产品数量的比值是( C ) 。A 、菜点加工成本B 、菜点生产成本C 、菜点单位成本D 、菜点总成本64. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和 ( D )。A 、损耗率法B、净料率法C 、量本利综合分析法D、系数定价法65. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B ) 和市场需求最佳适应性的基础上。A 、成本B、价格C、费用D、税金66. 某产品售价45 元，成本18 元，此产品的成本毛利率是( D ) 。A 、40%B、60%C、80%D、150%67. 某产品成本18 元，成本毛利率60%

14、，此产品的销售毛利率是( A )A 、 37 5% B 、 40%C 、 66%D 、 70%68. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D ) 。A 、稳定B 、变化C 、从高D 、从低69. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( D )的乘积。A 、 1- 销售毛利率B 、 1+销售毛利率C 、 1-成本毛利率D 、 1+成本毛利率70. ( B ) 作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A 、单相触电B 、两相触电C 、接触电压触电D 、跨步触电71. 下列行为中不能保证电气设备安全的是( C )。A 、定期检查电气设备的绝缘B 、设备周围不放置易燃品，保证

15、良好的通风C 、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施72. 触电者脱离电源后，应立即进行( A ) 的检查。C 、创伤和心跳D 、脉搏和心跳B )。、水龙带、自动监测系统A 、呼吸和心跳B 、呼吸和脉搏73. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是(A 、安装在天花板上的喷头BC 、供水管路D74. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( C ) 压力容器不属于限制的项目。A 、设计B 、检验C 、运输D 、修理75. 下列中操作错误的是( D ) 。A 、使用砂锅，轻拿轻放B 、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C 、使用不粘锅时用木铲炒菜D 、使用压力锅时在限压阀上加一

16、小碗扣住，以免限压阀冲脱76. ( D ) 是符合设备安全操作规范的。 A 、燃气源与设备之间用软管连接B 、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C 、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D 、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间77. 安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。A 、有可靠的接地BC 、转动的机械部位有防护D78. 面点间的( D ) 必须保证每班次清洁一次。A 、桌面B 、盆C79. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( C )。A 、外面B 、屋里C80. 不准使用( B ) 和不清洁的原料。A 、含油B 、霉变C81. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(A 、

17、头发不干净B 、脸不干净C82. 女厨师错误着装做法之一，( A ) 。A 、衣、帽、鞋不干净BC 、耳朵不干净D83. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D ) 。A 、馄饨B 、包子C、噪声小、超载不跳闸、墩子D、通风处D、变蔫DD )。、耳朵不干净D、化淡装、脸不干净、饼类D、地面、屋角含水量过多、工服脏、中西糕点84. 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( C ) 与电烤箱完全不同。A 、受热B 、用电C 、加热原理D 、传导85. 下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( A ) 。A 、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C 、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿86. 不用电磁炉时，应切断(

18、 A ) 。A 、电源B 、电磁波C 、电磁D 、电磁场87. 打蛋机使用后要将蛋桶、( B )等部件清洗干净，存放于固定处。A 、机器B、搅拌器C、零件D、各部位88. 馒头机有(B ) 和全自动两种。A 、手动B、半自动C、机械动D、电动力89. 橄榄杖主要用于擀制( A ) 。A 、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮90. 印子是刻有图案或文字的( A )，用来印制点心表面的花纹图案。A 、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。A 、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳92. 粳米主要产于东北、( B ) 、江苏等地。A 、四川B、华北C、湖

19、南D、广东93. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。A 、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75 天的是(D )。A 、凤台籼米B 、云南接骨米C 、上海香粳稻D 、马坝油占米95. 皮层占小麦粒干重的( D ) 。A、34%B 、25% C 、56%D 、810%96. 标准粉适宜作( B ) 等食品。A 、宴会点心B 、烙饼、烧饼C 、酥合子D 、面包97. 冻肉是指在() 低温下冻结后，又在( A ) 的低温下贮藏一段时间的肉。A 、23、18B 、18、10C 、10、5D 、5、 098. 小米一般分为( B ) 小米

20、和粳性小米两类。A 、黄色B 、糯性C 、干性D 、湿性99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C )、油润、利口、出饭率高。A 、粒小B 、粒均匀C 、粒大D 、糖量高100. 高粱米 ( B ) 高时，可以消除丹宁的不良影响。A 、出成率B 、加工精度C 、使用率D 、温度101. 社会公德、家庭婚姻道德和(D ) 这三种道德构成社会的全部道德内容。A 、行为道德B 、国家公德C 、科学道德D 、职业道德102. 社会舆论判断善恶的依据是(D ) 。A 、传统习惯形成的善恶观B 、社会进步之后形成的新的善恶观C 、集体的利益观D 、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观10

21、3. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。A 、 劳动法B、 野生动物保护法C 、 婚姻法D、 消费者权益保护法104. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。A 、社会经济B 、社会生产力C 、生产技术D 、生产规模105. 不属于放射性污染源的是( D )。A、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故D 、放射性保管食物106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg 。A、B 、C 、D 、107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D ) 。A 、龙葵素B 、氢氰酸C 、皂素D 、二秋水仙碱108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油

22、脂中的水分不得超过( A ) 。A 、 %B 、 %C 、 1%D、 2%109. 冻禽在冷藏时被( B ) 污染而腐败往往产生绿色。A 、变形杆菌B 、假单胞菌C 、沙门氏菌D 、肠杆菌属110. 由于鱼肉含有较多的水分和( A ) ，固容易腐败变质。A 、蛋白质B 、脂肪C 、维生素D 、无机盐111. 不适宜强化的食品种类有( C ) 。A 、谷类食品B 、日常食用调味品C 、禽类D 、饮料112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( A ) 擦盘，以防生锈。A 、水B、油脂C 、带手布D 、纸113. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，

23、 用 ( D )的形式确定下来。A 、文件B 、行政命令C 、法令D 、法律114. 过量食用动物脂肪会促进( B ) 。A 、维生素的吸收B 、动脉硬化C 、生长D 、健康115. 蛋白质不具备的生理功用是( C ) 。A 、防止水肿B、构成抗体C 、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性116.A、117.A 、钙、磷、铁、锌118.A、119. 克。A 、糖类与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C ) 。维生素 B 1 B 、 维生素 PP C 、 维生素 B6 D 、下列元素中属于常量元素的是( C )。B 、钙、铁、碘、锡C 、钙、钾、钠、镁D水占成年人体重的( C

24、 ) 左右。40%B 、 50%C 、 60%D一位女教师30 岁，身高160 厘米， 如果其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需B 、脂肪C 、蛋白质维生素B 12、氯、磷、硫、钙、 80%则其每日需(C )6090D 、维生素120. 昆虫食品具有( D ) 含量低的特点。A 、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪121. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制一定时间间隔和一定数量、方£量分配到各餐的一种制度。A 、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物122. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C)。A

25、、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类水果和薯类C 、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡123. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。A 、燃料B、人工C、原料D、利润124. 成本核算能为合理地确定菜点的(C ) 打下基础。A 、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗125. 成本核算一般采用( D ) 倒求成本的方法。A 、 “以存计销”B 、 “以销计耗”C、 “以耗计销”D 、 以存计耗“”126. 原材料规格、( B ) 和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A 、数量B、质量127. 损耗率与( B ) 的和等于100%。C、质地D、性质A 、成本毛利

26、率率B 、出材率C、销售毛利率D、成本率128. ( C ) 等于成本系数乘以原料购进价。A 、加工后净料成本B、加工前毛料成本C 、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本129. 某产品成本12 元，价格36 元，其他费用8 元，毛利额是(A )。A 、 24 元B、 16 元C、%D、%130. 毛利额与成本的比率是( D ) 。A 、出材率B、成本率131. ( C ) 毛利率应从低。C、销售毛利率D 、成本毛利率成本毛利率A 、名菜名点B 、加工精细的产品C 、一般产品D、风味独特的产品132. 工作接地就是将电力系统的( C) 接地。A 、整体B、某一面C、某一点D、某两点133.

27、 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用则可使用( C ) 使带电体与人体脱离。A 、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D)。A 、电压B、电源C、开关D、插座135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A 、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状136. 面点操作间应干净，明亮，( B) 无异味。A 、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B ) 最为适宜。A 、 5分钟B、 10 分钟C、 3 分钟D、 2 分钟138. 面点间员工必

28、须持有( B )，卫生培训合格证。A 、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证139. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D)。A 、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点140. 微波烹调食物时具有无明火、无(B ) 、无脏物、无中毒危险的特点。A 、土B、烟141. 馒头机有( B ) 和全自动两种。C、水D、油A 、手动B、半自动142. 小擀面杖长约(D ) 。C、机械动D、电动力A、 15厘B、 10厘C、 80 厘D、 33 厘143. 位于稻皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。A 、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳144. 机硬度中等，黏性小而( A ) ，口感粗糙而干燥。口感粗糙而干燥

29、。A 、涨性大B、涨性小145. 皮层占小麦粒干重的( D )。C、色白D、涨性适中A、34%B、25%146. 标准粉适宜作( B ) 等食品。C、5 6%D、810%A 、宴会点心B、烙饼、烧饼C147. 玉面和玉渣没有( A )，只有粗细之分。、酥合子D、面包A 、等级之分B、好坏之分148. ( B ) 产于山东省金乡县马坡一带。C、颜色之分D、产地之分A 、龙山B、金149. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。C、桃花D、沁州黄A 、好B、适中C、差D、温和150. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。A 、 14世纪B、 15 世纪C、 16 世纪D、 18 世纪151.

30、粳主要产于东北、( B )、江苏等地。A 、四川B、华北C、湖南D、广东152. 下列优质稻中，色、形、味俱佳生长期只须75 天的是( D ) 。A 、凤台籼B、云南接骨C、上海香粳稻D、马坝油153. 标准粉适宜作( B ) 等食品。A 、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包154. 小米一般分为( B ) 小米和粳性小米两类。A 、黄色B、糯性C、干性D、湿性155. 高粱米( B ) 高时，可以消除丹宁的不良影响。A 、出成率B、加工精度C、使用率D、温度156. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C) ，滋味香甜，黏而不腻。A 、黑色B、红色C、紫红色D、紫色157. 荞麦品种

31、中品质较好的是( B) 。A 、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞158. ( B) 又称裸麦，米麦、元麦等。A 、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦159. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A) 、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。制皮、上馅、成型、熟制装盘。A 、揉面B、饧面C、摔面D、捣面160. 和面掺水量应根据( D ) ，不同季节和不同面坯而定。A 、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种161. 调制水油面坯时揉面的手法常用( A ) 。A 、摔B、搋C、捣D、擦162. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是A 、售价B、毛利率C( D ) 标准。、利润核算D、成本核算163

32、. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。A 、片B、薄片C、块D、条164. 常用的上馅方法有( D ) 拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A 、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法165. 虾蓉馅一般用( A ) 刀工处理。A 、刀背斩B、切C、剁D、斩166. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B ) 中的纤维要细而软。A 、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液167. ( C ) 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A 、白菜B 、波菜C 、油菜D 、土豆168. 叉烧馅中的叉烧肉需切成1 厘米见方，( A ) 厚的小片。A 、厘米B 、厘米C 、厘米D 、厘米地进行，直至蛋液

33、呈() 、浓稠的细泡沫状，以能、反复间断乳白色、多方向不停乳白色169. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )立住筷子为准。A 、一个方向不停金黄色BC 、一个方向不停乳白色D170. ( B ) 是热水面坯制作而成的。A 、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子171. ( C ) 烙制后，取出用双手戳松。A 、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼172. 馅饼制作时，馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。A 、个大小均匀B 、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软173. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感(A )。A 、脆浓香B、喧软清香C、酥脆D、绵软174. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应

34、为( A)。A、 %B、 %C、 2%D、3%175. 马拉糕的糕浆调拌时( A )搅拌。A 、不可过分B、可以过分C、用力D、不用力176. 色泽美观，绵软松发，香甜可口是(B ) 马拉糕的特点。A 、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕177. 制作小窝头( B ) 、成品干裂的原因是面硬。A 、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦178. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( A)。A 、软嫩味美B、软糯可口C、喧软清香D、绵软可口179. ( A ) 菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制蒸制2530分钟。A 、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面180. 搓条的面剂( A ) 。A 、可粗可

35、细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可181. 包就是将各种( B ) 的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A 、相同B、不同C、荤料D、素料182. 烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和( B) 准时出炉。A 、品种B、时间C、温度D、特点183. 煮主要通过沸水( A ) 热量使生坯成熟。A 、传导B、对流C、辐射D、微波184. 连续煮制时，要注意适时( B )。A 、减水、换水B 、加水、换水C、加汤、换水D、加冰、换水185. ( A ) 是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A 、烙B、煎C、煮D186. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，

36、因此必须( D ) 。D 、把好卫生关A 、要注意安全B 、小心C 、动作迅速187. 随意式是( C ) 的装盘形式。A 、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐188. 点缀装饰式装盘方法具有( B )的效果。A 、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方189. 花生粘一般用( A ) 方法装盘。A 、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式190. ( A ) 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A 、点缀装饰法B 、随意式装盘法C 、图案式装盘法图案式装盘法D、象形式装盘法191 揉面要揉透，是整块面坯( D )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。揉至面光、缸光、手光。A 、光滑B、增劲C、细

37、腻D、吸水均匀192食品容器不能用于盛放( C ) 。A 、食品原料B 、半成品C、即将换洗的衣物D 、即将入口的食品即将入口的食品193虾蓉馅一般用( A ) 刀工处理。A 、刀背斩B、切C、剁D、斩194 ( B ) 的糕浆调制时，不可过分搅拌。A 、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕195 下列不属于常用储物桶的是( B )。A 、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪桶196调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( A)。A 、不粘稠、易出汤B 、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D 、不易保存197熟咸馅是原料经刀工处理( B )后再用作馅心。A 、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制19

38、8莜麦以山西、( B ) 一带食用较多。A 、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北199大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C )。A 、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐200咸馅中的蔬菜和( B ) 原料季节性表现较突出。A 、动物性B、水产品C、水果D、蛋类201 女厨师错误着装做法之一，( A ) 。A 、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C 、耳朵不干净D、脸不干净202不属于制作小簸箕的常用材料的是(D )。A 、铝B、木条C、柳条D、铁条203各种产品的各项耗费之和是( B ) 的概念。A 、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本204炒芋角馅要掌握( B ) 。A 、火候B、油温C、调

39、味D、温度205化学膨松面坯的组织结构呈( C ) 。A 、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D 、颗粒状206地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉( D)。A 、纸屑B、面粉C、杂物D、垃圾207下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75 天的是( D)。A 、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米208厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D ) ，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A 、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状209职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D) 中的具体体现。A 、社会生活B、社会关系C、职

40、业守则D、职业关系210不属于食品污染危害的是( D )。A 、使食品腐败B、造成急、慢性中毒造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱内分泌腺紊乱211 “足价蛋白”一般是指 ( A ) 蛋白。A 、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类212下列中操作错误的是( D )。A 、使用砂锅，轻拿轻放B 、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C 、使用不粘锅时用木铲炒菜D 、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱以免限压阀冲脱213从理论上讲，菜点的价格是由( D) 构成的。A 、 1 部分B、 2 部分C、 3 部分D、 4 部分214小麦的( B ) 中，除含有大量的蛋白质外，还含有

41、纤维素、维生素和脂肪。A 、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽215广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜味香而鲜( B )。A 、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇216经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。A 、生态学灭鼠B 、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠217 装盘方法中要求最高，难度最大的是( A )。A 、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式218电磁炉不适宜的器皿材质为( B ) 。A 、陶B、非铁质金属C、玻璃D、铝219 ( C ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。A 、使用肥皂水进行设备检漏B 、燃气设备坏了，请具备维修资

42、质的专业人员修理C 、将液化石油气放置在厨房D 、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配220脂肪是机体的重要组成成分, 由 ( D ) 元素组成。A 、氢、氧、氮B 、氢、碳、氮C 、碳、氢、氧、氮D 、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择1. 原材料规格、( B ) 和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A 、数量B 、质量2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的A 、卫生水平B 、工作水平3. 损耗率与( B ) 的和等于100%。A 、成本毛利率率B 、出材率C 、质地D( D )。C 、原料鉴别水平DC 、销售毛利率D4. 净料单位成本是毛料总值与( C )

43、的比值。A 、毛料重量B 、损耗重量C 、净料重量、性质、技术水平、成本率、消耗重量、加工前毛料成本、加工前毛料单位成本5. ( C ) 等于成本系数乘以原料购进价。A 、加工后净料成本BC 、加工后净料单位成本D6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B ) 生产。A 、批量B 、单件C 、烹调D 、面点7. 某产品成本12 元，价格36 元，其他费用8 元，毛利额是( A ) 。A 、 24 元B 、 16 元C 、 % D 、 %8. 确定产品定价目标，必须在保持产品A 、成本B 、价格9. 毛利额与成本的比率是( D )。A 、出材率B 、成本率( B

44、 ) 和市场需求最佳适应性的基础上。C 、费用D 、税金C 、销售毛利率D 、成本毛利率D ) 存在换算关系。D 、成本毛利率10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(A 、损耗率B 、出材率C 、成本率11. ( C ) 毛利率应从低。D 、风味独特的产品A 、名菜名点B 、加工精细的产品C 、一般产品12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B ) 通过人体造成伤害。A 、电弧B 、电流C13. 工作接地就是将电力系统的( C ) 接地。A 、整体B 、某一面C14. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A ) 。A 、 1000V以下的中

45、性点直接接地电网BC、1000V以上的中性点接地电网D15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用、电泳D 、电压、某一点D 、某两点、1000V以下中性点不接地电网、1000V以上的中性点不接地电网( C ) 使带电体与人体脱离。A 、手B、铁棍C 、干木棍D 、湿木棍16. 下列中属于不正常燃烧的是( C ) 。A 、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C 、回火D、爆炸17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D ) 。A 、电压B 、电源C 、开关D 、插座18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A ) 。A 、化学稳定性B 、添加剂残留量C 、物

46、理稳定性D 、美观19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D ) ，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A 、大小B 、锋利程度C 、加工用途D 、几何形状20. 冷藏柜要放置在通风、( D ) 且不受阳光直射的地方。A 、干燥B 、清洁C 、远离加工设备D 、远离热源21. 面点操作间应干净，明亮，( B ) 无异味。A 、无污物B 、空气畅通C 、摆放整齐D 、有次序22. 工作台清洗时用( B ) 将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A 、刀B、刮刀C 、刮板D 、尺板23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B ) 最为适宜。A 、 5分钟B 、 10 分钟C 、 3 分钟D 、

47、2 分钟24. 不准使用霉变和( C ) 的原料。A 、含油B 、变蔫C 、不清洁D 、含水量过多25. 面点间员工必须持有( B ) ，卫生培训合格证。A 、暂住证B 、健康证C 、工作证D 、上岗证26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D )不露发迹，系好风纪扣。A 、女不化妆B 、男不留胡须C 、不穿奇装异服D 、工作服穿戴整洁27. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D ) 。A 、馄饨B 、包子C 、饼类D 、中西糕点28. 微波加热具有( B ) 升温的特点。A 、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速29. 微波烹调食物时具有无明火、无( B ) 、无脏物、无中毒危险的特点。A 、土B、烟C、水D、油30. 当磁场内的( D ) 通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，食物。A 、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线31. 馒头机有( B ) 和全自动两种。A 、手动B、半自动C、机械动D、电动力32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A ) 为最好。A 、枣木B、松木C、柳木D、杨木33. 小擀面杖长约